در قسمت اول حرفای معرفی غذاهای خوشمزه استان خراسان، شما رو با دنیای طعم و مزه های خراسانی آشنا میکنیم. در قسمت دوم این گفتارها، به معرفی شیشلیک معروف شاندیزیا و چنگالی و آش بلغور پرداختیم که پیشنهاد میکنیم با مواد اولیه و روش درست کردن اونا آشنا شید. در گفتار امروز، بعضی از مهم ترین غذاهای استان خراسان رو معرفی کردیم که انگار باب میل سلایق زیادی باشه. اگه شمام تجربه خوردن غذاهای رنگارنگ دیار زعفران و زرشک و فیروزه رو دارین، نظرات خود رو از راه کامنت یا کانالا ما در شبکه های اجتماعی به اشتراک بذارین.
آش ماستی سبزوار: غذای سبک و پر طرفدار خراسان
اولین غذایی که در این گفتار از دیار خراسان معرفی میکنیم، آش ماستی اسمشه که همونطور که از اسمش مشخصه، از ماست جفت و جور می شه. آش ماست در سراسر ایران طرفداران زیادی داره که در هرنقطه از کشور عزیزمون به روش تقریباً متفاوتی پخت میشه. این غذای ساده و خوشمزه بعضی وقتا به‌عنوان یه وعده کامل و بعضی وقتا به‌عنوان پیش‌غذا سرو میشه. استان خراسان هم روش پخت مخصوص خودشو داره.
اصل آش ماست خراسان در واقع واسه شهر سبزواره و مردم این شهر علاقه‌ی زیادی به این غذای سنتی دارن.
مواد لازم واسه جفت و جور آش ماستی به توضیح زیره:
- ماست پرچرب ۵۰۰ گرم
- رشته ۲۰۰ گرم
- اسفناج یا برگ چغندر ۵۰۰ گرم
- تره ۱۵۰ گرم
- نعنا ۵۰ گرم
- نمک و فلفل به اندازه لازم.
روش درست کردن آش ماستی به این جوره که اسفناج خرد کرده رو با مقداری آب جوش نیم پز کنین. بعد رشته رو به اون اضافه کنین. بعد از اون که رشته نرم شد، تره و نعنا تازه رو داخل مخلوط کن بریزین و واسه اینکه بهتر مخلوط شه چند قاشق ماست اضافه کنین. بعد مخلوط سبزی و ماست رو به آش اضافه کرده و نمک و فلفل اونو اندازه کنین و در همین لحظه شعله رو خاموش کنین تا آش سرد شه.
این آش به صورت سرد سرو می شه و معمولا کنار اون، سر سفره، کوکو سبزی هم گذاشته می شه.
دیگچه مشهدی
دیگچه غذایی دسر مانند و مثل شیر برنجه که مردم این استان و به‌خصوص مشهدی‌ها، ماه های محرم و صفر و در مراسم های مذهبی خاص خودشون اونو طبخ می کنن. هم اینکه از این خوراکی خوشمزه می‌تونید بر سر سفره افطار هم استفاده کنین. این خوراکی خوشمزه رو می‌توان در دسته شیرینی‌ها هم قرار داره، با این حال به دلیل وجود برنج در اون، به بررسی مواد لازم و طرز پخت اون می پردازیم.
مواد لازم دیگچه مشهدی به این شرحه:
- برنج نیم دانه ۲ پیمانه
- شیر ۱٫۵ لیتر
-
- شکر ۴ پیمانه
- هل ۱ قاشق چای خوری
- گلاب ناب کاشون ۱/۲ پیمانه
- کره ۳۰ گرم
- زعفران به اندازه لازم
- خلال پسته واسه تزیین.
روش درست کردن دیگچه مشهدی به این جوره اول برنج رو خیس کنین. آبش رو خالی کرده و روی حرارت ملایم بذارین تا به طور کامل له شه. پس از جمع شدن آب برنج، شیر رو به آرومی به برنج اضافه کنین و مرتب هم بزنین تا خوب به خورد برنج بره. در این مرحله شکر رو اضافه کنین.
با فاصله تقریبی ۵ دقیقه هل ساییده شده رو هم به دسر اضافه کنین. مقدار به کار گیری هل بسته به ذائقه شما از یه قاشق چایخوری تا یه قاشق غذاخوری می‌تونه فرق داشته باشه. دیگچه باید با گرما خیلی ملایم به آرومی و مدت زمان طولانی پخته شه و اصطلاحا جا بیفته. در این مرحله گلاب رو اضافه کنین و پس از ترکیب مواد کره رو به مخلوط اضافه کنین.
در این مرحله دیگچه آماده دم کردنه. واسه این منظور می بایست دیگچه مشهدی رو به مدت نیم ساعت دم کنین. (دیگچه وقتی آماده واسه دم کردن میشه که وقتی مقداری از اونو با ملاقه بر می‌دارین و می ریزید مواد روی هم انباشته شه و تا چند لحظه‌ای محو نگردد.
به این موضوع دقت لازم رو به عمل بیارین که گرما باید ملایم باشه واسه این منظور بهتره از شعله پخش‌کن استفاده کنین. در صورت تمایل می‌تونید قبل از دم کردن دیگچه زعفران رو اضافه کنین. و یا مواد رو به ۲ نیم تقسیم کنین و در آخر دسر دو رنگ داشته باشین. در آخر درب قابلمه رو ورداشته و روی اونو یکدست تمیز بندازین و اجازه بدین خوب خنک شه و بعد به ظرف مورد نظر منتقل کنین و در صورت تمایل قالب زده و با خلال پسته و گل سرخ تزیین کنین. زعفران رو خیلی رقیق نکنین و تلاش کنین با هم زدن بیشتر اون قسمتی رو که می‌خواهید زرد کنین. می‌تونید بعد از ریختن زعفران مواد رو به صورت مار پیچ اما یکنواخت هم بزنین تا همینطوری رنگ بگیره
شله مشهدی
از دیگر غذاهای ارزون و ساده و خوشمزه دیار خراسان، شله مشهدیه که بعضی وقتا در رستورانای خراسان به عنوان همراه غذا به خصوص در سفره های افطاری سرو می شه. شله، یکی دیگه از غذاهای سنتی مشهده که به دلیل به کاربردن شکلای جور واجور حبوبات در پخت اون، ارزش غذایی خیلی بالایی داره.
این غذا رو در مشهد شله می‌می گن و قدمت اون شایدً به دوران قاجار برمیگرده. از اونجایی که شله غذایی سنگین حساب می شه، می توان به‌عنوان یه وعده کامل روی اون حساب کنین. این غذا در خونواده آش ها قرار داره و یکی از عادی ترین نذری هاییه که در مشهد طبخ میشه. شاید بشه خوشمزه ترین نوع شله رو شله مشهدی دونست. مواد نیاز به این شرحه:
- گوشت دنده گوسفند ۵۰۰ گرم
- پیاز (نگینی خرد شده) ۲ عدد
- نخود نیم پیمانه (۹۰ گرم)
- لوبیا سفید نیم پیمانه (۹۰ گرم)
-
- لوبیا چیتی نیم پیمانه (۹۰ گرم)
- بلغور گندم ۱ پیمانه (۱۶۵ گرم)
- برنج نیم پیمانه (۸۰ گرم)
- ماش نیم پیمانه (۹۰ گرم)
- عدس نیم پیمانه (۷۵ گرم)
- فلفل مشکی (پودر شده ) به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- دارچین (پودر شده ) ۱ قاشق چای خوری
- جوز هندی (رنده شده) نیم قاشق چای خوری
- زنجبیل (رنده شده) ۱قاشق چای خوری
- مواد لازم گوشت قیمه
روش درست کردن به این صورته که اول حبوبات رو از بیست و چهار ساعت قبل و بلغور گندم رو از ۱۲ ساعت پیش در ظروفی جداگونه شامل مقداری آب خیس کرده و بعد هنگام پخت در آبکش بریزین. برنج رو از سه ساعت قبل در مقداری آب خیس کرده، بعد هنگام پخت، آبِ روی اونو خالی کنین. گوشت رو به همراه پیاز، نخود، لوبیا سفید و لوبیا چیتی در قابلمه ای شامل ۱۰ پیمانه آب ریخته، بعد روی حرارت زیاد بذارین.
وقتی که جوش اومد، درِ قابلمه رو گذاشته و گرما رو ملایم کنین تا به مدت سه ساعت بپزه. پس از پختِ گوشت، اونو از قابلمه خارج کرده، ریش ریش کنین و کنار بذارین. پس از یه ساعت، بلغور گندم، برنج، ماش، عدس، نمک، فلفل و گوشت (ریش ریش شده) رو به قابلمه اضافه کنین و مرتباً هم بزنین تا همه مواد با هم مخلوط و له شن (دقت کنین، آش ته نگیره)، بذارین آش به مدت ۴۵ دقیقه دیگه بپزه (البته می تونین با گوشت کوب برقی کمی از مواد آش رو له کرده تا آش زودتر جا بیفته). وقتی که مواد آش به طور کاملً لِه و کش دار شدن، دارچین، جوز هندی و زنجبیل رو به اون اضافه کرده، در ظرفی مناسب ریخته و روی اونو با گوشت قیمه تزیین و سرو کنین.
روش درست کردن گوشت قیمه هم اگه می خواید بدونین این طوریه که لپه رو از ۲۴ ساعت قبل هم زمان با حبوبات آش در آب خیس کنین. در قابلمه ای شامل روغن داغ، پیاز رو تفت داده تا نرم و شفاف شه.
گوشت رو اضافه کرده، تفت بدین تا آب اون گرفته شه، بعد لپه رو اضافه و تفت بدین، زرد چوبه، فلفل و مقداری آب به اون اضافه کرده و بذارین گوشت به مدت دو ساعت بپزه. رب گوجه فرنگی رو در تابه ای شامل روغن داغ تفت داده تا تغییر رنگ دهد و خوش رنگ شه، بعد به گوشت اضافه کنین. پس از این مدت، گلاب، زعفران و کمی نمک به مواد بالا اضافه، درِ قابلمه رو گذاشته تا به مدت ۱۰ دقیقه دیگه روی حرارت بمونه تا خورش، عطر و طعم بهتری بگیره.
با قسمت دوم گفتار معرفی غذاهای خوشمزه خراسان با ما همراه باشین.
