فایل - نمونه پژوهش علمی

متن کامل پایان نامه را در سایت منبع fuka.ir می توانید ببینید

3) سولانوم آجان‌هیری: در برابر یخ زدن مقاوم است و در نواحی شمالی بولیوی پرورش می‌یابد.
4) سولانوم گونیوکالیکس: در کشور پرو کشت می‌شود و گوشت آن زرد رنگ است.
5) سولانوم چاچا: در قسمت مرکزی بولیوی و پرو کشت می‌شود.
6) سولانوم جوزپزوکی: به یخ‌زدگی مقاوم است. در قسمت‌های مرکزی پرو و جنوب بولیوی کاشته می‌شود. دارای گل بنفش رنگ است.
7) سولانوم کورتیلوبوم: در مناطق مرتفع مرکزی پرو و بولیوی رشد و نمو کرده وگلهای بنفش دارد.
8) سولانوم توبرسوم: که در سراسر جهان کاشته و برداشت می‌شود. این گونه خود دارای دو زیر گونه است:
الف) سولانوم آندی‌جنا: که در آمریکای مرکزی و جنوبی رشد می‌کند.
ب) سولانوم توبرسوم: که در سراسر جهان قابل کشت است.
از بین این گونه‌ها، گونه توبروسوم در تمامی مناطق جهان به ویژه در نواحی با آب و هوای معتدل رشد و نمو می‌کند (فلاحی، 1376).
1-3- ترکیب شیمیایی غده سیب‌زمینیترکیب شیمیایی غده‌های سیب‌زمینی متفاوت است که به طور عمده به ژنتیک آن مربوط می‌شود. به هر حال، ترکیب شیمیایی تحت تاثیر سن و رسیدگی غده سیب‌زمینی و شرایط آب و هوایی محیط قرار می‌گیرد. عواملی از قبیل کوددهی، آفت‌کش‌ها و آفات نیز بر آن تأثیر دارند. در طی ذخیره‌سازی ترکیب شیمیایی سیب‌زمینی تغییر می‌کند. در حدود 20 درصد از سیب‌زمینی ماده خشک و 80 درصد آن را آب تشکیل می‌دهد(جدول 1-2). هر غده سیب‌زمینی یک موجود زنده است و آب برای تمام فرآیند‌های حیاتی آن چه آنابولیک یا کاتابولیک ضروری است. آب مواد موجود داخل غده را جابه‌جا می‌کند و از حرارت بیش از اندازه به وسیله تعرق جلوگیری می‌کند. حدود 20 درصد آب موجود در غده سیب‌زمینی به صورت اتصالی است که ممکن است از نوع کریستالی یا کلوئیدی باشد. بقیه آب آن به صورت آزاد است که موجب حل کردن اجسام هیدروفیلی با مولکول کوچکتر می‌شود که در غده سیب‌زمینی است. (سینگ و کور، 2009).
میزان ماده خشک سیب‌زمینی از طریق وزن مخصوص آن که از 0485/1 تا 151/1 گرم بر سانتی متر مکعب است، معین می‌شود. وزن مخصوص یک فاکتور کیفی برای سیب‌زمینی می‌باشد.
18732561595000 جدول 1-1: سطح، تولید و عملکرد در هکتار سیب‌زمینی به تفکیک استان در سال زراعی 89-1388 ((واحد- هکتار- تن – کیلوگرم))35242516891000
شکل 1-1: توزیع سطح سیب‌زمینی استان‌ها نسبت به کل کشور در سال زراعی 89-138845847016446500
شکل 1-2: توزیع میزان تولید سیب‌زمینی استان‌ها نسبت به کل کشور در سال زراعی 89-1381-3-1- نشاستهنشاسته ترکیب عمده و اصلی غده سیب‌زمینی است که در طی فصل رشد و نمو، در سلول‌های غده به شکل دانه (گرانول) جمع می‌شود. در ابتدا نشاسته در سلول‌های سیب‌زمینی به شکل دانه‌های ریز تشکل می‌شود، سپس غده‌ها از نظر اندازه رشد می‌کنند. این فرضیه حدود 100 سال قبل مطرح شد و هنوز هم به قوّت خود باقی است. در طی رشد سیب‌زمینی، میزان نشاسته غده‌های سیب‌زمینی افزایش می‌یابد. میزان افزایش نشاسته در سیب‌زمینی در طول فصل داشت تفاوت می‌کند و به واریته سیب‌زمینی بستگی دارد. نشاسته نقش مهمی در تهیه فرآورده‌های غذایی به عهده دارد و یک ماده خام صنعتی شمرده می‌شود. نشاسته در صنعت الکل‌سازی به عنوان ماده اولیه به مصرف می‌رسد. نشاسته، ترکیب مهم و پرانرژی فرآورده‌های غذایی است. بین کیفیت پخت و میزان نشاسته رابطه مستقیم وجود دارد. این عامل یکی از مهمترین فاکتورهای مقبولیت سیب‌زمینی محسوب می‌شود.
اگر میزان نشاسته کم باشد بافت آن پس از پخت به شکل خمیری در می‌آید و اگر میزان آن خیلی زیاد باشد در حین پخت سلول‌های آن شکسته می‌شود. مقدار نشاسته با سختی غده سیب‌زمینی رابطه مستقیم امّا با چسبندگی داخل سلولی غده‌های سیب‌زمینی پخته رابطه عکس دارد. در مورد ساختار و تکنولوژی تولید نشاسته سیب‌زمینی در فصل دوم به طور کامل توضیحاتی ارائه شده است.
1-3-2- قندهامقدار قند در سیب‌زمینی متغیر است و به نوع سیب‌زمینی، رسیدگی و حالت فیزیولوژیکی آن بستگی دارد. قندهای ذیل در سیب زمینی به حالت آزاد یافت می‌شوند- مونوساکاریدها، شامل D-فروکتوز و D-گلوکز که قندهای احیاء کننده هستند و از دی‌ساکاریدها، ساکاروز که غیر احیاءکننده است. تحت شرایط ویژه این قندها به حالت تعادل دینامیک با نشاسته باقی می‌مانند. این نسبت ممکن است در شرایط محیط نگهداری سیب‌زمینی تغییر کند. بر اثر تنفس سیب‌زمینی نشاسته و قند ساده به یکدیگر تبدیل می‌شوند. جدا از مواد قندی، غده‌های سیب‌زمینی حاوی استرهای فسفری هستند. مقدار قندهای ویژه در سیب‌زمینی به اندازه غده بستگی دارد. غده‌های بزرگ میزان قندهای احیاءکننده کمتری دارند. این موضوع به ماده خشک آنها بستگی دارد. در غده‌های کوچک وزن ویژه آنها کم است، در هر حال بین وزن ویژه غده و تراکم قند احیاءکننده در طی فصل رابطه معکوس وجود دارد (فلاحی، 1376).
جدول 1-2- ترکیبات شیمیایی غده سیب‌زمینی بر اساس وزن مرطوب نام ترکیب مقدار نام ترکیب مقدار
ماده‌‌خشک نشاسته گلوکز فروکتوز ساکارز فیبرخام لیپید پروتئین آسپاراژین(آزاد) گلوتامین(آزاد) پرولین(آزاد) سایراسیدهای‌آمینه پلی‌فنل‌ها کارتنوئیدها توکوفرول‌ها 28-16٪ 2/18-6/16٪ 6/0-01/0٪ 6/0-01/0٪ 68/0-13/0٪ 2-1٪ 2/0-075/0٪ 1/2-6/0٪ g100/mg 529-110 g 100/mg 409-23 g 100/mg 209-2 g 100/ mg 117-2/0 g 100/ mg441-123 g 100/mg 2-05/0 g 100/mg 3/0 تیامین ریبوفلاوین ویتامین6B ویتامینC ویتامینE اسیدفولیک نیتروژن(کل) پتاسیم فسفر کلسیم منیزیم آهن روی گلیکوآلکالوئیدها g 100/ mg 2/-02/0 g 100/mg 07/-01/0 g 100/mg44/0-13/0 g 100/mg 54-8 g 100/mg 1/0 ∼ g 100/mg 03/-01/0 4/0-2/0٪ g 100/mg 564-280 g 100/mg 60-30 g 100/mg 18-5 g 100/mg 18-14 g 100/mg 6/0-4/0 g 100/mg 3/0∼ g 100/mg 20<
1-3-3- فیبرهای خامفیبرهای خام در دیواره‌ی سلول و اجسام داخل سلول غده را تشکیل می‌دهند. این ترکیبات شامل سلولز، همی‌سلولز، پنتوزان و اجسام پکتیکی هستند که در مجموع 2-1 درصد از وزن غده را تشکیل می‌دهند.
1-3-4- ترکیبات ازت دارترکیبات ازت دار پس از کربوهیدرات‌ها از ترکیبات عمده تشکیل دهنده سیب‌زمینی به شمار می‌روند. مقدار آنها هنگام تبدیل به پروتئین کل (N×6/25) بین 77/2 تا 6/14 درصد وزن خشک فرق می‌کند. میزان ازت کل غده‌های سیب‌زمینی هنگام بالغ شدن غده‌ها افزایش می‌یابد. واریته‌های زودرس مقدار بیشتری ازت را در غده‌های خود در مقایسه با واریته‌های دیررس متراکم می‌کنند.
غده‌های سیب‌زمینی دارای اجزاء ازت‌دار زیر می‌باشند:
ازت پروتئینی، ازت اسیدآمینه، ازت آمیدی، ازت سایر ترکیبات آلی، ازت غیر آلی و ازت آلکالوئیدی.
1-3-4-1- پروتئینپروتئین سیب‌زمینی دارای بالاترین ارزش تغذیه‌ای می‌باشد به دلیل این که میزان بالایی از اسیدهای آمینه ضروری از جمله لایزین، متیونین، تریونین و تریپتوفان را دارا می‌باشند.
میزان ازت پروتئینی به کل ازت از 3/27 تا 4/73 درصد متفاوت می‌باشد. به طور کلی پروتئین‌ها نیمی از ترکیبات ازته را در غده‌های سیب‌زمینی تشکیل می‌دهند و همچنین به عنوان اجزاء اصلی غشاء سلولی به شمار می‌روند. آنزیم‌های موجود در سیب‌زمینی نیز از پروتئین تشکیل می‌شوند.
پروتئین‌های اصلی موجود در سیب‌زمینی را پروتئین‌های ساده تشکیل می‌دهند که بر اساس حلالیت به آلبومین (بخش محلول در آب)، گلوبولین (محلول در آب نمک)، پرولامین (محلول در الکل) و گلوتلین (محلول در اسیدهای رقیق و مواد قلیایی) تقسیم می‌شوند. بخش دیگر پروتئین سیب‌زمینی از پروتئید-گلیکوپروتئید (پاتاتین و لکتین)، متالوپروتئید و فسفوپروتئید تشکیل می‌شوند. پروتئین اصلی سیب‌زمینی (حدود 70 درصد) به نام توبرین موسوم است ولی در حقیقت به دو بخش آلبومین و گلوبولین تقسیم می‌شود. بازدارنده‌های آنزیم‌های پروتئولیتیکی بخش مهم پروتئین‌های محلول(حدود 15٪) غده سیب‌زمینی را تشکیل می‌دهند. این بازدارنده‌ها سیب‌زمینی را در مقابل فرایندهای پروتئولیتیک و در مقابل غفونت‌های بیماری‌زا محافظت می‌کنند. با اصلاح ژنتیکی توسط برخی محققین، افزایش میزان و کیفیت پروتئین غده‌های سیب‌زمینی گزارش شده است (سینگ و کور، 2009 ؛ فلاحی، 1376).
1-3-4-2-اسیدهای آمینه آزاداسیدآسپارتیک، اسید گلوتامیک و والین بیش از 50 درصد کل اسیدهای آمینه را تشکیل می‌دهند. اسیدهای آمینه موجود در غده سیب‌زمینی از نظر مقدار متفاوت هستند و به واریته و عوامل محیطی بستگی دارند. تیروزین یکی از اسیدهای آمینه موجود در سیب‌زمینی است که توسط پژوهشگران مورد بررسی قرار گرفته است. تیروزین به وسیله آنزیم فنل اکسیداز تغییر رنگ داده و سیاه می‌شود. بین سیاه شدن غده‌های سیب‌زمینی خام و تیروزین آن، رابطه مستقیم وجود دارد.
1-3-4-3- آمیدهاحدود 1/0 تا 75/0 درصد ماده خشک غده‌های سیب‌زمینی را آمیدها تشکیل می‌دهند. میزان آمیدها (آسپاراژین و گلوتامین) به شرایط رشد و نمو سیب‌زمینی بستگی دارد، اما میزان آسپاراژین از گلوتامین بیشتر است. میزان این دو آمید به میزان کود شیمیایی بستگی دارد. در فرآوری سیب‌زمینی اگر میزان آمید زیاد باشد، تشکیل کف در حین تولید پوره برای الکل‌سازی اشکال ایجاد می‌کند.
1-3-4-4- گلیکوآلکالوئیدهاغده‌های سیب‌زمینی سولانوم توبرسوم حاوی دو گلیکوآلکالوئید، سولانین و شاکونین می‌باشد که معمولاً مقدار شاکونین سه برابر سولانین است. مخلوطی از مولکول‌های آلفا، بتا و گاما سولانین و شاکونین نیز در غده‌های سیب‌زمینی یافت می‌شود. به طور عمومی میزان گلیکوآلکالوئید را با TGA نشان می‌دهند.
بیشترین میزان TGA (120 میلی‌گرم به ازاء 100گرم ماده سیب‌زمینی) در غده‌های یک گونه متعلق به جنس سولانوم یافت می‌شود. میزان آلکالوئید گونه‌های سولانوم توبرسوم کم است. میزان گلیکوآلکالوئید غده‌ها از یک کشور به کشور دیگر و از یک واریته به واریته دیگر تفاوت دارد. به طوری که میزان آن از 6/1 تا 20 میلی‌گرم در هر 100 گرم ماده تازه متغیر است. میزان TGA در واریته‌های زود رس زیادتر است( سینگ و کور، 2009).
میزان گلیکوآلکالوئید به تدریج که سیب‌زمینی رشد می‌کند کاهش پیدا می‌کند. یک غده 100 گرمی نارس، 8/3-8/2 میلی‌گرم سولانین و 4/8-6/6 میلی‌گرم شاکونین دارد، در غده رسیده مقدار سولانین از 1/0 تا 4/0 میلی‌گرم و شاکونین از 1/1 تا 3 میلی‌گرم به ازاء هر 100 گرم وزن آن کاهش پیدا می‌کند. تراکم گلیکوآلکالوئیدها در بخش‌های مختلف سیب‌زمینی یکنواخت نیست. در لایه‌ خارجی سیب‌زمینی بیشترین مقدار آلکالوئید یافت می‌شود. پوست سیب‌زمینی 3-2 درصد وزن غده را تشکیل می‌دهد در حالی که 60-30 میلی‌گرم TGA در پوست سیب‌زمینی یافت می‌شود ولی 5-2/1 میلی‌گرم در 100 گرم آلکالوئید در گوشت سیب‌زمینی وجود دارد.
غده‌های سیب‌زمینی اگر در معرض نور قرار گیرند سبز می‌شود. رنگ سبز مربوط به کلروفیل لایه خارجی است. تشکیل کلروفیل با تراکم گلیکوآلکالوئید همراه است. وقتی غده‌های سیب‌زمینی نارس در معرض نور آفتاب قرار می‌گیرند، میزان گلیکوآلکالوئید بیشتری تشکیل می‌شود. تأثیر نور با افزایش دما بیشتر می‌شود. با نگهداری سیب‌زمینی در تاریکی می‌توان از افزایش گلیکوآلکالوئیدها جلوگیری کرد. اگر سیب‌زمینی صدمه مکانیکی ببیند، گلیکوآلکالوئید بیشتری تشکیل خواهد شد.

متن کامل در سایت امید فایل 

گلیکوآلکالوئیدها مواد سمی هستند؛ بنابراین باید میزان آنها در سیب‌زمینی کنترل گردد. میزان کشندگی گلیکوآلکالوئید در انسان و حیوان اندازه‌گیری شده است. میزان خطرناک TGA برای انسان از 3 تا 5 میلی‌گرم به ازاء هر کیلو‌گرم وزن بدن فرق می‌کند. حداکثر سطح TGA برابر 20 میلی‌گرم در 100 گرم غده سیب‌زمینی است و از این سطح نباید فراتر برود. میزان طبیعی گلیکوآلکالوئید در اکثر واریته‌های سیب‌زمینی از 3 تا 5 میلی‌گرم در هر 100 گرم غده یافت می‌شود. سمیّت آلکالوئیدها موجب می‌شود که سیب‌زمینی در مقابل امراض و آفات مقاوم‌تر شود. مشخص شده است که گلیکوآلکالوئیدها از رشد انواع قارچ‌های بیماریزای گوناگون و آفات سیب‌زمینی جلوگیری می‌کند.
گلیکوآلکالوئیدها بر طعم سیب‌زمینی پس از پخت نیز تاثیر دارند به طوری که طعم ترش و حتی تلخ سیب‌زمینی مربوط به گلیکوآلکالوئیدها می‌باشد (سینگ و کور، 2009).
1-3-4-5- سایر ترکیبات ازته آلیجدا از اسیدهای آمینه و آمیدها، ازت غیر پروتئینی شامل پپتیدها، آمین‌ها، بازهای ازته و سایر ترکیبات است.
1-4- ازت غیر آلی در غده سیب‌زمینیازت غیر آلی در غده سیب‌زمینی به طور عمده به ترکیبات آمونیاکی و نیترات و نیتریت مربوط می‌شود. در سال‌های اخیر توجه خاصی به نیترات موجود در غده‌های سیب‌زمینی شده است. نیترات پس از تبدیل به نیتریت در ارگانیزم زنده سرطان ایجاد می‌کند.
1-5- لیپیدهامقدار آنها بین 075/0 تا 2/0 درصد است. لیپیدها به طور عمده از اسیدهای چرب، چربی‌ها و فسفولیپیدها تشکیل می‌شوند. غده سیب‌زمینی حاوی تعداد زیادی اسیدهای چرب است. اسید لینولئیک 40تا50 درصد تمامی اسیدهای چرب را تشکیل می‌دهد. اسید لینولنیک30-20 درصد ، اسید اولئیک 5-1 درصد، اسید پالمیتیک 20 درصد و اسید استئاریک 5 درصد ، به طوری که سه چهارم از اسیدهای چرب سیب‌زمینی غیر اشباع هستند (فلاحی، 1376).
1-6- اسیدهای آلیاسیدهای آلی شامل 1-4/0 درصد غده تازه را تشکیل می‌دهند. بیشترین مقدار اسید آلی موجود در سیب‌زمینی اسید سیتریک می‌باشد (608-270 میلی‌گرم به ازاء هر 100 گرم). سایر اسیدهای آلی از جمله اسید مالیک (150-40 میلی‌گرم)، پیرولیدون کربوکسیلیک اسید (127-14 میلی گرم)، اسید اگزالیک(30-8 میلی‌گرم)، فوماریک و سوکسینیک‌(4-4/1 میلی‌گرم) نیز در غده سیب‌زمینی یافت می‌شوند (فلاحی، 1376).
1-11- ترکیبات فنلیغده‌های سیب‌زمینی حاوی تعداد زیادی ترکیبات فنلی است، امّا درصد آنها نسبتاً پایین است. برخی به شکل آزاد و برخی به شکل اتصالی هستند.
آنها اساساً مشتقات جایگزین هیدروکسی سینامیک اسید (در شکل آزاد) و هیدروکسی بنزوئیک اسید (در شکل باندشده) می‌باشند. مشتقات متداول هیدروکسی سینامیک اسید در پوست سیب‌زمینی عبارتند از:
اسید کلروژنیک (CGA)، کافئیک‌اسید(CFA) ، فرولیک‌اسید (FRA)
و مشتقات هیدروکسی بنزوئیک اسید شامل:
گالیک‌اسید(GAC)، پروتوکاتشوئیک‌اسید(PCA) ، وانیلیک‌اسید(VNA) و p- هیدروکسیل ‌بنزوئیک اسید می باشند.
GACوCGA ترکیبات فنولیک عمده در پوست سیب‌زمینی می‌باشند. اکثر ترکیبات پلی‌فنلی سوبسترا برای آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز است. تیروزین، اسید کلروژنیک، اسید کافئیک و سایر فنل‌ها در حضور اکسیژن اکسیده می‌شوند، سپس از طریق واکنش‌های قهوه‌ای آنزیمی مواد رنگی قهوه‌ای تا سیاه تولید می‌کنند که وزن مولکولی زیادی دارند و به ملانین موسوم‌اند. فنل‌ها موجب قهوه‌ای شدن پس از پخت نیز می‌شوند. پلی‌فنل‌ها با آهن دو طرفیتی واکنش داده و ترکیب رنگی را تشکیل می‌دهند. اکسیداسیون این آهن به آهن سه ظرفیتی برای توسعه رنگ سیاه ضروری است (سینگ و سالدانا، 2011).
1-8- ترکیبات فرارغده سیب‌زمینی حاوی ترکیبات فرار آلدئیدها، الکل‌ها، استرها و سایر ترکیبات فرّار از جمله استالدئید، پروپیونوآلدئید، بوتیرآلدئید، متانول، اتانول، 1-پروپانول، 2-پروپانول، پنتانول، اکتانول، استون، بوتانون، هپتانون و نونانون نیز می‌باشند.
1-9- ویتامین‌ها و فیتوهورمون‌هابه طور کلی ویتامین‌ها به دو دسته کلی محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می‌شوند. بیشترین ویتامین در قسمت آوندی سیب‌زمینی یافت می‌شود و همچنین بیشترین مقدار ویتامین موجود در سیب‌زمینی ویتامین C است (جدول 1-2). از ترکیب اسید آسکوربیک با آهن دو ظرفیتی کمپلکس ارغوانی رنگ که مشابه اسیدکلروژنیک است تشکیل می‌شود ولی استحکام کمتری دارد.
فیتوهورمون‌ها در غده سیب‌زمینی به مقدار خیلی کمتری ظاهر می‌شوند ولی تأثیر شدیدی بر فرآیندهای حیاتی آن دارند. از جمله این ترکیبات اکسین، هترواکسین، جیبرلین، سیتوکینین‌ها و اسید آبسیسیک را می‌توان نام برد.
1-10- مواد معدنیمواد معدنی که خاکستر نامیده می‌شوند حدود 1/1 درصد غده سیب‌زمینی را تشکیل می‌دهند. حدود سه چهارم آن شامل ترکیبات محلول در آب هستند.
پتاسیم کاتیون اصلی غده سیب‌زمینی را تشکیل می‌دهد. نسبت آن در کل خاکستر بین 44 تا 77 درصد است و در هر 100 گرم مقدار آن به 280 تا 564 میلی‌گرم می‌رسد. بیشترین مقدار آن در پوست سیب‌زمینی وجود دارد. پتاسیم در تنظیم فرایند تراکم هگزوز در تشکیل ساکاروز و نشاسته شرکت دارد. این فعالیت به فسفوریلاسیون مربوط است. یون پتاسیم انتقال دهنده الکترون در واکنش‌های آنزیمی می‌باشد. همچنین در سنتز آمید، پروتئین و اسیدآمینه نیز شرکت دارد.
فسفر عنصر معدنی عمده سیب‌زمینی است. لایه خارجی آن حاوی فسفر کمتری از لایه داخلی است. در هر 100 گرم مقدار آن به 60-30 میلی‌گرم می‌رسد (جدول1-2).
گوگرد در غده سیب‌زمینی در اسیدهای آمینه حاوی گوگرد وجود دارد و نقش مهمی در فرآیندهای اکسیداسیون احیاء دارد. طعم سیب‌زمینی پخته تا حدودی تحت تاثیر گوگرد قرار می‌گیرد.
کلسیم در پوست و سیستم آوندی سیب‌زمینی وجود دارد. قسمت خارجی غده سیب‌زمینی مساوی دو سوم تا دو چهارم میزان کلسیم را تشکیل می‌دهد. بیش از 90 درصد کلسیم به شکل کلراید، نیترات و نمکهای آلی محلول در آب یا متصل به پکتین و پروتئین می‌باشد.
سدیم نیز مانند کلسیم و پتاسیم مسئول کنترل خاصه‌های ساختمانی و الکتریکی سیتوپلاسم و غشاء سلولی می باشد.
منیزیم در فرآیندهای گلیکولیتیک شرکت دارد. منگنز نقش مهمی در دکربوکسیلاسیون دی و تری کربوکسیلیک اسید دارد. منگنز، مس، آهن و کوبالت اجزاء تشکیل دهنده آنزیم‌های غده سیب‌زمینی هستند.
فلزات سنگین از قبیل روی، نیکل، کادمیوم و سرب در غده سیب‌زمینی به مقدار جزیی وجود دارد (سینگ و کور، 2009).
1-11- اهمیّت و ارزش تغذیه‌ای سیب‌زمینی در مقایسه با سایر مواد غذاییکمتر از نیمی از کل سیب‌زمینی تولید شده برای مصارف انسانی مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از سیب‌زمینی برای تولید نشاسته در هلند، اروپای شرقی و ژاپن رواج دارد، ولی استفاده از این محصول برای تولید الکل ناچیز است. مقادیر زیادی از سیب‌زمینی به صورت خوراک دام استفاده می‌شود که این موضوع با توجه به اختلاف زیاد در تولید سیب‌زمینی و مصرف سرانه‌ی آن در اروپای شرقی مشهود است. تولید سرانه هنوز در کشورهای در حال توسعه، به ویژه در آفریقا و خاور دور اندک است. در نتیجه مصرف سرانه نیز در این کشورها کم بوده ولی در اغلب کشورهای در حال توسعه رو به افزایش است. در اروپای غربی و آمریکای شمالی مصرف سرانه کاهش یافته ولی در دهه گذشته به نسبت ثابت باقی مانده است. از نظر ارزش غذایی و ارزش کالریکی سیب‌زمینی با سایر مواد غذایی رقابت می‌کند (جدول1-3) و (جدول1-4).
جدول1-3- مقایسه ارزش انرژی‌زایی سیب‌زمینی با سایر مواد غذایی
ماده غذایی میزان انرژی بر حسب کیلوکالری به ازاء هر 100 گرم ماده غذایی میزان انرژی بر حسب کیلوکالری به ازاء هر 100 گرم
کره
بادام
سوسیس

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *