پایان نامهi– (152)

منشور اخلاق پژوهش

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد
در رشته مهندس صنایع غذایی
عنوان:
تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی و حسی سوسیس در طی مدت انبارداری
استاد راهنما:
دکتر افشین جوادی
استاد مشاور:
دکتر فریبورزناهیدی
نگارنده:
هادی عابدی
شهریور1392
نمونه فرم تصویب نامه
یرفع الله الذی آمنوا منکم و الذین اوتوالعلم درجات
قرآن کریم
كارشناسي ارشد آقاي هادی عابدی
با عنوان : تأثیر گیاه پونه(Mentha logfolia) برخصوصیات شیمیایی و میکروبی وحسی سوسیس در طی مدت انبارداری
در جلسه مورخ 23/6/1392 . تحت نظارت شوراي پايان نامه متشكل از استادان زير با درجه …دکتری تخصصی Ph.D…….. و نمره …..18……….. مورد تأييد قرار گرفت .
1- استاد ( استادان) راهنما : نام و نام خانوادگي…..دکترافشین جوادی………………………………………………… امضاء
2- استاد ( استادان) مشاور: نام و نام خانوادگي ……دکترفریبورزناهیدی………………………………………………. امضاء
3- داور داخل گروه : نام و نام خانوادگي …………دکترعبدالرضا.محمدی نافچی…………………………………… امضاء
4- داور خارج از گروه : نام و نام خانوادگي ………………………………………………………………………………….. امضاء
دكتر شهرام رضوان بیدختی
معاون پژوهشي دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
تقدیم به:

امام غریبی که غریب نواز است
وغبار سرایش سرمه دیده عاشقان است گنبد زردش تجلیگاه حضور

تقدیم به:
نشانه های خدا بر روی زمین،پدر ومادرمهربانم
به پاس محبت هایی که هیچگاه ذره ای ازآن را سپاس نتوانم گفت

تقدیم به :
خواهرانم و داماد عزیزومهربانم
که همیشه امید دهنده ویاری دهنده ام بوده اند

تقدیر وتشکر:
باسپاس فراوان از اساتید ارجمند آقای دکترافشین جوادی وآقای دکترفریبرز ناهیدی در این پژوهش صمیمانه وصبورانه تجربیات گرانبهای خود را در اختیار من گذاشته و راهنمای من بودند که شاید این پایانامه گوچکترین هدیه من به آن بزرگوار باشد، اما این یادآوری، سپاس بی دریغ من نسبت به کمک های بی دریغ ایشان می باشد و برای این بزرگواران موفقیت و شادکامی در تمامی مراحل زندگی، از خداوند متعال خواستارم.
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده ……………………………………………………………………………………………………….1
فصل اول
مقدمه3
بیان مساله4
اهمیت و ضرورت تحقیق6
اهداف تحقیق7
فرضیه های تحقیق7
تعیین متغیرهای پژوهش:
متغیر وابسته8
متغیر مستقل8
تعریف مفاهیم و متغیرها:
تعریف مفهومی8
فصل دوم- پیشینه پژوهش
سوسیس و پیشینه تولید سوسس10
دلایل گرایش جمعیت به غذاهای آماده و مضرات آن14
پونه کوهی17
پیشینه پونه، پونه و خواص درمانی آن17
مطالعه تركيب شيميايي و فعاليت ضدميكروبي اسانس هاي پونه كوهيMentha longifolia) )در سوپ23
پونه و بازدارندگي تخم ريزي و دوركنندگي سوسك چهار نقطه اي حبوبات25
اثر اسانس گياه پونه بر سيستم ایمني ماهي قزل آلاي رنگين کمان و دامداری و کشاورزی26
تاثير روغنهاي فراراستخراج شده از پونه بر روي جمعيت قارچي پنير سفيد صنعتي 28
فصل سوم- مواد و روش کار
مواد مصرفی37
محیط کشت های مورداستفاده38
تجهیزات و دستگاه های موردنیاز 38
روش تحقیق مورد استفاده39
روش مطالعه:
الف): TVN مجموع بازهای فرار –نیتروژن39
ب): آزمايش پر اكسيد (PV40
ج): تعداد کلی میکروارگانیسم های زنده( (Total Viable Count41
د): تعداد باکتری های سرمادوست هوازی (Total aerobic psychrotrophic count):…………41
ه): ارزیابی حسی42
روش تجزیه وتحلیل اطلاعات42
فصل چهارم- یافته ها
آمار ه های توصیفی به تفکیک متغیرهای مورد اندازه گیری46
تست کروسکال والیس56
آزمون استاتیستیکس57
تفسیر نتایج بدست امده60
فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری
تجزیه و تحلیل نتایج71
محدودیت های پژوهش 75

پیشنهادات پژوهش:
پیشنهادات کاربردی 75
فصل ششم- منابع
منابع فارسی78
منابع انگلیسی81

فهرست جدول ها
عنوان صفحه
4-1.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 1/0%….46
4-2.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 2/0% 47
4-3.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 3/0% 48
4-4.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمان های مختلف تحت مطالعه در نمونه شاهد49
4-5.جدول: آماره های توصیفی به تفکیک سوالات ارزیابی حسی(توصیفی50
4-6.جدول: آماره های توصیفی بصورت اثرمتقابل بین دو فاکتور تیمار و روز51
4-7.جدول: مقایسات میانگین تیمارها به تفکیک متغییرهای مورد اندازه گیری 53
4 -8.جدول: زیر مجموعه های یکنواخت شمارش سرما دوست ها53
4-9: زیر مجموعه های یکنواختPV(عدد پراکسید54
4-10.جدول: زیر مجموعه های هم گن TVN55
4-11.جدول: آنالیز آماری خصوصیات حسی 56
4 -12.جدول: پراکندگی بین واریانس58
4-13.جدول: تجزیه واریانس (روش آنووا58
4-14. جدول: تجزیه واریانس به تفکیک سوالات ارزیابی حسی59
4 -15.جدول: آزمون های قدرتمند59
4-16 . جدول: تجزيه واريانس متغيرهاي مورد مطالعه61
4-17 .جدول: مقايسه ميانگين متغير هاي مورد مطالعه61
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
4-1.نمودار: تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسم ها در طول زمان در نمونه شاهد وتیمار63
4-2. نمودار: تغییرات شمارش سرما دوست هادر طول زمان در نمونه شاهدوتیمار65
4-3. نمودار: تغییراتPV در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار67
4-4 . نمودار: تغییرات TVN در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار68
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
1-1 . شکل:پونه کوهی……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..4
3-1 . شکل: آزمایش TVN………………………………………………………………………………………………………………………………………………….43
3-2. شکل: شمارش میکروبها…………………………………………………………………………………………………………………………………………………43
3-3. شکل: اضافه کردن محیط کشت پلنت کانت آگار برای شمارش کلی میکروبها………………………………………………………….44
3- 4 . شکل: آزمایش پراکسید…………………………………………………………………………………………………………………………………………….44
Abstract
The present research investigated the effect of Mentha Logfolia on chemical, microbial, and sensory characteristics of Sausage during storage. In this research the ready samples with 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3% concentrations were added to sausage paste. After sausage preparation, samples were transferred to refrigerator. Then TVN tests (Total of volatile bases – Nitrogen), Peroxide test (PV), total numeration, Psychrophilic aerobic bacteria, and sensory evaluation of each sample were done in three replications in 0, 14, 28, and 42 days. After collecting obtained data, ANOVA and Duncan’s post hoc test with 95% confidence level were used by using SPSS16 to compare results’ means. Observations show that in decreasing of the total count of microbes and decreasing of the count of Psychrophilic microbial, there is a considerable significant difference between kinds of Mentha symboles and the control. In the Peroxide test, the most decresing was acieved by Mentha %0/3 rather to other Mentha samples and the control. In TVN tests (Total of volatile bases – Nitrogen), a significant difference was observed between three samples and the control. In the sausage sensory evaluations, no significant decrease observed. Total result of the tests showed that in the different concentrations of Mentha, Mentha %0/3 has the best effect on the sausage during the storage time.
Keywords: Mentha Logfolia; Sausage; chemical and Sensory characteristics; storage time

Islamic Azad University
Damghan Branch
Faculty of Agriculture
A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirments For
the Degree of M.sc(Ph.D)in Food Engineering
Title
The Effect of Mentha Logfolia on Chemical, Microbial, and Sensory
Supervisor
Dr. Afshin Javadi
Advisor(s)
Dr. Fariborz Nahidi
By
Hadi Abedi
month and years
Sep–ber 2013
چکیده
پژوهش حاضر به تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی وحسی سوسیس در طی مدت انبارداری پرداخته است.در پژوهش حاضر نمونه هاي آماده شده ، درغلظت های صفر،1/0 ،2/0 و 3/0 درصد به خمیر سوسیس معمولی (فارش) اضافه و بعد از تهیه سوسیس ، نمونه ها به یخچال انتقال و در زمان های صفر ، 14 ، 28 و 42 روز،آزمون های TVN (مجموع بازهای فرار–نیتروژن) ، آزمايش پر اكسيد (PV)، شمارش کلی و شمارش باکتریهای سرمادوست هوازی و ارزیابی حسی هرکدام از نمونه ها با سه بار تکرار انجام شد . پس از جمع آوری داده های به دست آمده جهت مقایسه میانگین های نتايج ، از آزمون آنالیز واریانس(ANOVA) و آزمون تعقیبی دانكن در سطح اطمینان ٩٥% بااستفاده از نرم افزارSPSS16 تحلیل شدند. یافته ها نشان میدهد که در کاهش شمارش کلی میکروب ها وکاهش شمارش سرمادوست ها ، انواع تیمارهای پونه دارای اختلاف معنی دارقابل ملاحظه ای با شاهدمی باشند البته در مورد عددپراکسید بیشترین کاهش نیز مربوط به پونه 3/0% نسبت به سایر تیمارهای پونه وشاهدبدست آمد. در مورد کاهش مجموع بازهای فرار ازتی بین سه تیمار وشاهد تفاوت معنی داری بوجود آمد،در ضمن در ارزیابی های حسی سوسیس تفاوت معنا داری نیز مشاهده نشده است. نتیجه کلی آزمایشات نشان داد که در بین انواع غلظت های پونه ،پونه 3/0% دارای بهترین اثر بر روی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد.
کلید واژه ها :گیاه پونه کوهی ،سوسیس ،انبارداری

فصل اول
مقدمه
مقدمه
ایران کشوري است پهناور با شرایط آب و هوایی گوناگون و داراي پوشش گیاهی بسیار چشمگیر که از تنوع گونه هاي فراوانی برخوردار است. بسیاري از این گیاهان نیز به عنوان گیاه دارویی از زمانهاي دور تا به حال مورد استفاده قرار گرفته اند و این باعث شده تا یک گیاه در نقاط مختلف با اسامی گوناگون مورد استفاده قرار گیرد و گاها خواص درمانی که براي یک گیاه خاص قائل هستند با توجه به اشتباهاتی که در معرفی جنس و یا گونه ي گیاه ایجاد میشود، باعث نتیجه گیري غلط و گزارشهاي غیر واقعی میگردد.
براي جلوگیري از تداخل اسمی در دانش گیاه درمانی، پایه و اساس کار بر مبناي کاربرد اسم علمی گیاهی است که جنبه ي بین المللی دارد تا گیاه دارویی به طور شایسته و صحیح معرفی و مورد استفاده قرارگیرد. علاوه براین با داشتن یک مرکز جمع آوري و نگهداري گیاهان دارویی، میتوان ضمن معرفی فلور ارزشمند گیاهان دارویی هر منطقه، با فرهنگهاي مختلف از نظر گیاه درمانی نیز ارتباط برقرار کرد و از آن بهره برداري مناسب نمود (مظفریان،1369)، شناسایی گیاهان هر منطقه و تعیین نام علمی صحیح آنها اساس هر گونه تحقیق مطمئن در رشته هاي مختلف از جمله داروسازي است(مظفریان،1374).
فرآورده هاي گوشتي حرارت ديده كه شامل انواع سوسيس در ايران براي توليد فراورده هاي گوشتي حرارت ديده و كالباس مي باشند يكي از پر مصرف ترين محصولات گوشتي در ايران بوده و روز به روز مصرف اين نوع فرآورده ها رو به افزايش است كه اين امر اهميت كنترل و تعيين ارزش تغذيه اي پروتئين هاي اين محصولات را بيشتر مشخص مي كند(كامكار،1382).
در ايران براي توليد فراورده هاي گوشتي حرارت ديده علاوه بر گوشت از تركيبات ديگري مانند روغن مايع ، خرده يخ ، آرد گندم ، شيرخشك ، سويا ( فقط در فراورده هاي حاوي 40درصد گوشت) نشاسته ،تخم مرغ، كازئين، گلوتن و افزودنيها ي ديگر مانند نيتريت و نيترات ، نمك و انواع ادويه جات استفاده مي شود . نوع و مقدار استفاده از اين تركيبات براي توليد فرآورده هاي گوشتي بر اساس فرمول پروانه ساخت وزارت بهداشت و استانداردهاي ملي ايران است(استاندارد ملي ايران،1380 و رکنی،1381).
بیان مسئله:
یکی از مهمترین مشکلاتی که در صنعت غذا وجود دارد استفاده از نگهدارندههای سنتتیک می باشد. منابع مختلف خطرات سرطان زایی نگهدارنده های سنتتیک را به وفور بیان کرده اند ،در حال حاضر کلیه تحقیقات آزمایشگاهی در کشورهای توسعه یافته در زمینه نگهدارنده ها ی طبیعی است که نتایج این تحقیقات به پایلوتهای صنعتی و صنعت منتقل می گردد.در مناطق مختلف کشور ما گیاهان مختلف با قابلیتهای مختلف وجود دارند یکی از مهمترین گیاهان در منطقه جنگلی و کوهپایه ای شمال ایران پونه کوهی میباشد گیاهی از خانواده گیاهان نعناعیان است که در خاک های مرطوب و سرشار از مواد آلی مانند کود برگ به خوبی رشد می کند. این گیاه علفی و بوته ای بوده که دارای برگ های بیضی شکل، نوک تیز با دندانه های کوچک و منظم است.

شکل 1-1:پونه کوهی
گیاه پونه دارای انواع مختلفی چون ویلوزا و خالواش می باشد. گونه ویلوزا؛ پوشیده از کرک های فراوان با بوی تند است و گونه ی خالواش که در مناطق شمال کشور می روید و در گیلان خالواش نامیده می شود دارای بویی معطر و مطبوعی است که به صورت خوراکی مصرف می شود ( نقل از کیانی،2000)
مقالات متعددی وجود دارند که خاصیت آنتی اکسیدانی این گیاه را اثبات نموده اند اثر ضدميكروبي عصاره پونه كوهي به ترتيب به دليل حضور تركيبات پلي فنلي و كارواكرول است كه بر سياليت غشاء مؤثرند؛ كارواكرول مهمترين ماده مؤثره موجود در پونه كوهي ، طبيعتي آبگريز) هيدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولي ميكروارگانيسمي چون استافيلوكوكوس اورئوس ميشود (پاندیت،1994).
امروزه یکی از مهمترین مشکلات صنعت غذا عمر نگهداری محصولات غذایی فسادپذیر می باشد فرآوره های گوشتی مثل سوسیس وکالباس به دلیل ماهیت فیزیکی براحتی تحت تاثیر میکروارگانیسمها قرار میگیرندونیازبه بسته بندی مناسب دارند. بسته بندی اینها جهت مصارف صنعتی وخانگی مستلزم ماندگاری بالا است. از طرفی استفاده از نگهدارنده های سنتتیک مانند نیتریت سدیم ونیترات سدیم با توجه به خطرات متعدد از جمله سرطانزا بودن آنها جهت مصرف کنندگان کاملا محدود شده است و به عنوان یک مسئله بایدجایگزینی مناسب برای آنها انتخاب گردد)فرناندز،2005).
از این رواثرات عصاره گیاه پونه کوهی به عنوان یک ماده نگهدارنده ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی جهت افزایش ماندگاری سوسیس وکالباس مورد بررسی قرار می گیرد تا به عنوان جانشین مناسب آنتی میکروبهاوآنتی اکسیدانهای سنتتیک معرفی گردد که نه تنها هیچ خطری برای مصرف کننده ندارد بلکه بدلیل دارا بودن ترکیبات فنلیک سلامت مصرف کنندگان را بهبود می بخشد.
فراورده هاي گوشتي حرارت ديده درايران بر اساس درصد گوشت بكار رفته در فرمول ساخت آنها به 5 گروه فراورده ها ي گوشتی با 40 درصد گوشت، 60- 55 درصد گوشت،70 درصد،80 درصد و 90 درصد گوشت تقسيم مي شوند كه هر گروه با ، توجه به فرمول ساخت مربوطه داراي ويژگيهاي شيميايي خاص خود مي باشند .از آنجا كه گوشت از مهمترين اجزاء تشكيل دهنده اين فراورده ها ست ، تعيين مقدار گوشت بكار رفته و تعيين كيفيت آن از اهميت زيادي برخوردار است(استاندارد ملي ايران،1380).
لذا هدف این مطالعه تعیین اثر گیاه پونه بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد(فرناندز،2005).
ضرورت و اهميت تحقيق:
امروزه گياهان دارويي به عنوان منابع طبيعي كه داراي خاصيت آنتي اكسيداني هستند،مورد توجه محققين براي استفاده در سامانه هاي غذايي و بيولوژيك قرار گرفته اند، لذا باتوجه به این که آذربایجان شرقی از نظر پوشش گیاهی پونه غنی است ، بطوری که تقریبا میتوان در همه جای آذربایجان این گیاه یافت ،در مناطق گرمتر پونه زودتر گل داده و خشک می شود برای همین پونه ی مناطق سردسیر- مثل آذربایجان از طراوت و عمر بیشتری برخوردار است اثر ضدميكروبي عصاره گياه پونه كوهي به دليل حضور تركيبات پلي فنلي و كارواكرول است كه بر سياليت غشاء مؤثرند؛ كارواكرول مهمترين ماده مؤثره موجود در پونه كوهي ، طبيعتي آبگريز) هيدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولي ميكروارگانيسمي چون استافيلوكوكوس اورئوس ميشود از سویی دیگر، گياهان‌دارويي و معطّربویژه گیاه پونه، بواسطه‌ي توليد متابوليست هاي ثانويه‌ از بوجود آمدن تنش‌هاي فيزيولوژيكي و محيطي حاصل از ميكروارگانسيم‌هاي بيماري‌زا جلوگيري کرده وباعث تحريك و ارتقاي سيستم ايمني بدن مي‌شود.
اهداف تحقيق
هدف اصلي:
تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVNو عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.
تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.
تعیین بهترین مقدار عصاره پونه به منظور بالابردن مدت انبارداری سوسیس
تعیین ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي سوسیس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كنندهفرضيه تحقيق
فرضیه اصلی
1 – عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر میگذارد. 2- عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد.
3- اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است.
4- تیمار سوسیس با عصاره ی پونه بر ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي سوسیس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كننده تاثير گذار مي باشد .
تعیین متغیرهای پژوهش:
متغیرهای وابسته :
1) ویژگی های شیمیایی در سوسیس 2) ویژگی های میکروبی در سوسیس
3) تاثیر پونه در مدت انبارداری سوسیس 4) ويژگيهاي حسي در سوسیس
متغیرمستقل: پونه کوهی
تعاریف مفاهیم و متغیرها:
تعريف مفهومي سوسيس
عبارت است از مخلوطي پايدار حاصل از گوشت دامهاي كشتار ي (برابر شرع اسلا م) چربي و آب كه همراه با مواد ديگر در داخل پوشش هاي طبيعي و يا مصنوعي، در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرآيند حرارتي مناسب و ساير فرآيندهاي لازم براي مصرف خوراك انسان آماد ه ميگردد (استاندار ملي ايران، 1385).
فصل دوم
پیشینه پژوهش
مباني نظري:
سوسیس و پیشینه تولید سوسیس
فراورده هاي گوشتي فراورده هايي هستند كه يكي از مهمترين گروه هاي غذايي جهت تأمين پروتئين مورد نياز بدن ميباشد و حداقل نيمي از آن ها را گوشت تشكيل داده باشد . سوسيس يكي از فراورده هاي گوشتي است كه مخلوطي پايدار، حاصل از گوشت دام هاي كشتاري (حيوانات حلال گوشت )، چربي و آب است كه همراه با مواد ديگري در داخل پوشش هاي طبيعي يا مصنوعي درشرايط مناسب پر شده و پس از طي فرايند حرارتي مناسب و ساير فرايندهاي لازم براي مصرف خوراك انسان آماده مي شود.اين فراورده ها كه جزء دسته فراورده هاي گوشتي حرارت ديده طبقه بندي مي شوند، تحت يك تكنولوژي معین ساخته مي شوند كه تفاوت آن ها بيشتر به علت تفاوت در نوع ادويه ها، ميزان و نوع چربي به كار رفته، ميزان آب افزوده به آن ها، مقدار گوشت، و درجه خرد شدن گوشت مورد مصرف و هم چنين گوشت هاي نمايشي است.
با توجه به صنعتي شدن جامعه و گرايش افراد به غذاهاي فوري و آماده مانند سوسيس و كالباس، مصرف اين مواد نسبت به گذشته زيادتر شده است،طوری که مورد علاقة ميليون ها مصرف كننده در سراسر جهان ميباشد(سامپا، 2004؛ نقل از فروغی،کرامت و هاشمی، 1389)، بنابراين، غني كردن آن ها به هر اندازه كه مقدور باشد،در ارتقاي سلامت افراد و جامعه مفيد خواهد بود.
سوسيس يكي از قديمي ترين اشكال فرآورده هاي غذايي مي باشد كه ابتدا توسط سومريان در حدود 3000 سال قبل از ميلاد ابداع گرديد . گزارش شده است كه سوسيس توسط بابلي ها و چيني ها حدود1500سال قبل از ميلاد مصرف مي شده است(محسن،1988). توليد سوسيس به شكل امروزي خود حدود 200 سال قدمت دارد و اولين بار و در مقياس تجاري در سال 1905جرج لينر اولين نوع آن، با نام سوسيس وينر را به بازار عرضه كرد(برداینر،1995)نقل از فروغی،کرامت و هاشمی، 1389)، نگه داری گوشت و فرآورده های گوشتی از طریق کنسرو کردن به بیش از یک قرن پیش باز می گردد(کانسیدنه،1982). تا سال 1960 فناوری ساخت کنسرو سوسیس پیشرفت نکرده بود، معمولامحصول را در قوطی پر می کردند و آن را در حمام آبی باز ، و به ندرت در بیش از 100 درجه سانتیگراد، و حداکثر تا 108 درجه سانتیگراد قرار می دادند(نیسچ،1984). پیشرفت صنعت و کاربرد استریل کننده های متحرک با فشار زیاد باعث شد که در صنعت تولید کنسروهای گوشتی ، از حدود سال 1965 کنسرو سوسیس با استریلیزاسیون واقعی تولید شود(ایسنر،1980). در سالهاي اخير نيز در كشورها توليد انواع سوسيس وكالباس رشد بهينه اي داشته ا ست، و مصرف اين محصولات با تغيير شيوة زندگي و عادات غذايي مردم افزايش قابل توجهي داشته است.
سوسيس و كالباس و ساير محصولات فرآوري شدة گوشتي، محصولاتي فاقد فيبر مي باشند و باتوجه به اهميت وجود فيبر در رژيم غذايي انسان جاي خالي فيبر و گنجاندن اين مادة مفيد در فرمولاسيون اين محصولات به خوبي نمايان مي باشد(هیپسل،1953) اولين فردي بود كه واژة فيبر رژيمي را به عنوان تعريف مختصري براي اجزاء غير قابل هضم ديوارة سلولهاي گياهي استفاده كرد، اين اجزاي اصلي شامل سلولز، همي سلولز و ليگنين ميباشد. پروسكي در سال 1999 فيبرهاي رژيمي را به عنوان باقي ماندة بخش خوراكي گياهان و تركيبات كربوهيدراتي كه به هضم وجذب در رودة كوچك انسان مقاومند،تعريف كرد(نقل از دوریس،1999).
فيبررژيمي داراي فوايد فيزيولوژيك ويژه اي در بدن ميباشد، بخش عمده اي از فعاليتهاي فيزيولوژيك و ديناميك انرژي توسط فيبرهاي رژيمي تنظيم ميشود، دريافت فيبر باعث كاهش خطربروز بيماريهاي مختلف مانند ديابت، بيماري هاي قلبي و سرطان كولون ميگردد و مصرف محصولات غذايي فاقد فيبر خطر بروز اين بيماريها را افزايش داده و در طولاني مدت مي تواند منجر به بروز فشار خود ، بيماريهاي قلبي و عروقي، يبوست وحتي سرطان كولون گردد . فيبرهاي محلول در كاهش چربي و قند خون ودر پيشگيري از برخي بيماريهاي قلبي و عروقي نقش اصلي را ايفا مي كنند و فيبرهاي نامحلول در كاهش يبوست، سرطان روده و برخي اختلالات ديگر مؤثر مي باشند . غلات، آرد كامل و بسياري از سبزيجات منبع خوبي براي فيبر نامحلولو حبوبات، سيب و مركبات منبع خوبي براي فيبرهاي محلول ميباشند(صابري وخليلي پور1386).
با افزودن فيبر رژيمي به فرآوردة گوشتي مي توان به محصولي ارزشمندتر از نظر سلامت مصرف كننده، نسبت به انواع مشابه دست يافت. فيبر رژيمي مي تواند بدون ايجاد هيچ گونه تغييري در عطر و طعم فرآوردة گوشتي نقش مثبت و مؤثري در بهبود ويژگيهاي كيفي محصول داشته باشد همچنين سبب بهبود روند هضم و جذب فرآوردة گوشتي مصرف شده مي گردد. از طريق مصرف اين محصول سهم فيبر رژيمي در سبد غذايي مصرف كننده، افزايش يافته و سلامت مصرف كننده از اين نقطه نظر بهبود مييابد(گلوس،2007)؛ نقل از صابري وخليلي1386).
در کشورمان نیز طي پژوهشي راسخ در سال(1387)، تاثیرات اضافه کردن سبوس را در فرآورده هاي گوشتي بررسي كرد . در اين تحقيق نتايج آزمون نشان داد كه افزودن سبوس گندم باعث بهبود خواص تكنولوژيكي مانند ظرفيت نگهداري آب و كاهش چروكيدگي محصول در زمان پخت مي شود ولي اضافه كردن سبوس افزايش فاكتور ضد تغذيه اي اسيدفيتيك و به موازات آن كاهش مقدار آهن قابل جذب توسط بدن را به دنبال داد، همچنين باعث ايجاد تيرگي در محصول نهايي مي گردد( نقل از فروغی،کرامت و هاشمی،1389).

آرد گندم يكي از اجزاي اصلي درفرمولاسيون سوسيس است . از آنجا كه غلات و حبوبات جوانه زده ارزش تغذيه اي بسيار بالايي دارند، به جاي آرد گندم مي توان آرد غلات و حبوبات جوانه زده را درفرمولاسيون به كار گرفت منظور از آرد لوبياي جوانه زده، دانه هاي لوبياي جوانه زده، خشك و آسياب شده است . آردغلات و حبوبات جوانه زده، مواد غذايي پرارزشي هستند و به عنوان غذاي معجزه گر در دنيا شهرت دارند . جوانه غلات و حبوبات، به ويژه جوانه گندم، حاوي مواد مختلفي هستند، مانند: پروتئين، قندهاي محلول، چربي (اسيدهاي چرب جوانه گندم از اسيد لينولئيك و اسيد لينولنيك تشكيل شده است)، املاح و ويتامين ها شامل كاروتن، ويتامين هاي B1 ،E و B6 ،فوليك اسيد و پنتوتنيك اسيد(استاندارد ملی ایران ملی ایران،2003).
جوانه هاي غلات و حبوبات، نسبت به دانه هاي غلات و حبوبات مواد مغذي بيشتري دارند . محتواي اين مواد مغذي كه شامل ويتامين ها و عناصر آلي است، پس ازجوانه زني افزايش مي يابد.جوانه زني موجب كاهش عوامل ضدتغذيه اي (مانند بازدارنده تريپسين) مي شود و ميزان رافينوز و استاكيوز را كه موجب توليد گاز يا نفخ روده اي مي شوند، كاهش ميدهد. جوانه زني ميزان چربي، پروتئين و محتواي فيبر خام را نيز افزايش مي دهد . بنابه گزارش محققان مختلف، مواد ضد اكسايش و ضد ميكروبي غلات در حين جوانه زدن افزايش مي يابد كه در نهايت، موجب افزايش عمر ماندگاري غلات میشود(اوریگو،باسو،یانگ،2001). هالن و همكاران درصد هاي مختلفي از لوبياي چشم بلبلي جوانه زده يا تخمير شده را در آرد گندم براي توليد نان به كار بردند و اعلام كردند كه با افزايش آرد اين لوبيا ميزان پروتئين، خاكستر و رنگ افزايش يافت . در تحقيق آنهاجذب آب نيز افزايش يافت و به طور كلي نتايج قابل قبول تري از نان آزمايشي نسبت به نمونه كنترل به دست آمد(آنیستورد،بانقلو &هالن،2004).
دیزوید و همكاران آرد لوبياي معمولي را به عنوان يك ماده پركننده در سوسيس گوشت گوساله به كار بردند. در تحقيق آن ها ظرفيت نگهداري آب و pH افزايش يافت و كاهش افت پخت مشاهده شد . افزايش آرد لوبيا موجب كاهش سفتي بافت و نيروي برشي در محصول پخته شده شد(هاردی, دزوده , سیچر،2002 ).
دلایل گرایش جمعیت به غذاهای آماده(سوسیس) و مضرات آن
افزايش جمعيت و شرايط جديد جوامع شهري، دسترسي فيزيكي به مواد غذايي تازه مثل ميوه و سبزي را كاهش داده و افراد مجبورند براي رونق اقتصادي خانواده هاي خود، بيشتر ساعات روز را در خارج از خانه و در محل كار خود بگذرانند) صفريان، 1385). لذا براي سهولت دسترسي به مواد غذايي به غذاهاي آماده روي آوردند.
اين غذاها به دليل تجاري بودنشان، طوري تهيه مي شوند كه براي مشتري جذاب باشند يعني پرچرب، پر ادويه و پرنمك باشند(جوان، 1385). تنوع قيمتهاى آن امكان خريد را براي همه مردم از ثروت ترين تا بى بضاعت ترين قشر جامعه به راحتى فراهم آورده است .سرانه مصرف سوسيس و كالباس براي هر شهروند ايراني حدود 4 كيلوگرم است) صفريان، 1385). به دليل مواد تشكيل دهنده، امكان نگهداري بيش از 2 تا 3 هفته وجود ندارد و بايستي به تاريخ توليد و بي نقص بودن بسته بندي آن توجه گردد) صفريان، 1385). از طرفي پايش غذاهاي آماده جهت حمايت از گروههاي در معرض خطر حائز اهميت است. مشكلاتي از قبيل خلأ قانوني، نبود سازمان و يا نهاد مربوظه جهت ثبت و پيگيري بيماريهاي ناشي از غذا و وجود سازمانهاي داراي وظايف موازي باعث گرديده تا فعاليت هاي صورت گرفته در اين حوزه از توفيق لازم برخوردار نباشد( وزارت بهداشت، 1382).
در بين مواد غذايي، پروتئين به عنوان عامل اساسي حيات است و مقادير توصيه شده آن در افراد8/70 گرم به ازاي هر كيلو وزن بدن و تأمين10درصد كل كالري براي تعادل ازت ميباشد چربيها شامل اسيدهاي چرب اشباع (بد يا ترانس ) كلسترول و LDLاست كه پايدار بوده، در دماي اتاق جامد است و كمتر تند ميشود و عامل بيماريهاي كرونري قلب مي باشند . اما چربيهاي غير اشباع اثرات حمايتي روي قلب دارند مقادير توصيه شده RDA تأمين 20 تا 35 درصد كالري بدن ميباشد(زارع،1385).
يكي از مهمترين عوامل حفظ مواد غذايي، استفاده از دما و حذف آب جهت جلوگيري از رشد ميكروبها وفعاليت آنزيمها است (زارع،1385). نيتريت به عنوان يك نگهدارنده بر عليه كلستريديوم و ديگر باكتريهاي مولد فساد به كار ميرود. با توجه به اثر نيتريت و تشكيل نيتروزآمين بر سلامت انسان ميزان نيتريت مورد استفاده در فرآوري گوشت تا حدود يك پنجم نسبت به دو دهه قبل كمتر شده است(ناصحي نيا، مهدي نيا، قرباني، نوري سپهر،1387).
تشكيل نيتريت در بدن انسان بسيار پيچيده است. نيترات و نيتريت دريافتي از طريق غذا و آب، سنتز داخلي نيترات، ورود نيترات از خون به بزاق ، تبديل نيترات به نيتريت به وسيله باكتريهاي موجود در بزاق و تبديل مجدد نيتريت به نيترات در خون از جمله عواملي هستند كه در تشكيل آن نقش دارند(زارع،1385).
در” بررسی نيتريت فرآورده هاي گوشتي سوسيس و كالباس” در محصولات 11 كارخانه بسيار كمتر از مقدار استاندارد بوده است. همچنين مطابق با آزمايشات انجام شده بر روي محصولات دو شركت به صورت تكراري در زمان هاي مختلف مشخص شد كه ميزان نيتريت با گذشت زمان به مرور كاهش مييابد(ناصحي نيا، مهدي نيا، قرباني، نوري سپهر،1387). نتايج” بررسي ميانگين خاكستر، نمك و باقيمانده نيتريت” توسط لويمي و همكاران نشان داد كه در كارخانه هاي مختلف از فرمولاسيون متفاوتي برای تهیه سوسیس استفاده ميشود و هر كارخانه به صورت سليقه اي يا بر حسب علايق مصرف كنندگان آن منطقه عمل ميكند(لويمي، طاهري،فضل آرا،1388).
وجود نمک و چربي زياد در سوسيس و كالباس ، نيترات سديم را به نيتروزآمين تبديل ميكند كه ماده اي سرطانزا ميباشد) صفريان، 1385).
در حال حاضر وزارت بهداشت، به عنوان ارگان اصلي عهده دار سلامت جامعه و اداره كل نظارت بر موادغذايي، بهداشتي و آرايشي اين وزارتخانه، با فعاليت هاي گسترده و نظارت هاي مستمر سعي بر آن است تا نسبت به رعايت كليه اصول بهداشتي از سوي توليدكنندگان و عرضه كنندگان مواد غذايي اطمينان حاصل گردد. در حوزه كيفيت و ايمني غذايي تا كنون مطالعه فراگيري كه وضعيت كشور را از اين نظر و به طور جامع مورد بررسي قرار داده باشد، صورت نگرفته و ضرورت انجام آن احساس ميشود. فرآورده هاي غذايي پس از توليد و بسته بندي در جريان عرضه، تحت تأثير شرايط محيطي و كفايت فرآيند توليد دستخوش تغيير ميشوند. اين تغييرات به صورتی است كه ميتوانند سلامت و ايمني مصرف كننده را تهديد و به مخاطره اندازند) كامكار، حسيني، باهنر،1384).
پونه کوهی
گیاهی که در شیب جنوبی (50-20./.) در رویشگاه کوهستانی و در اقلیم گرم و خشک بیابانی با بارندگی متوسط سالانه 250-200 میلیمتر،درجه حرارت متوسط5/27- 5/22 درجه سانتیگراد و در ارتفاع 1000- 500 متر از سطح دریا پراکنش دارد،خاک محل رویش این گیاه لومی – شنی -82/7 -32/7 pH= و 202/0-602/0EC=میلی موس بر سانتیمتر است. عمده گیاهان همراه Adianthum capilus-Mentha longifolia- Nerium indicum _ veneris میباشد(صندوقداران،1375).
پیشینه پونه، پونه و خواص درمانی آن
نام علمي پونه، منت پولگم، از واژه لاتين” پولكس” به معناي شپش مشتق شده است
(فرنچ،2002)روميان قديم از پونه براي دفع شپش استفاده مي كردند. بر روي اثر حشره كشي گونه هاي مختلف پونه ها روي آفات انباري تحقيقات اندكي انجام شده است، به طور مثال تأثير حشره كشي پونه عليه شپشه آرد گزارش شده است (اكرمي و همكاران،1387). همچنين خواص آنتي بيوتيكي و آنتي اكسيداني پونه توسط گلوسو همكاران ( 2007 ) مورد مطالعه قرار گرفته است، گیاهان از هزاران سال پیش نقش بسیار مهمی در حفظ سلامتی و بهبود کیفیت زندگی انسان ها داشته اند. این ترکیبات درمانی بیشتر شامل عصاره هاي گیاهی و ترکیبات فعال آنها بوده که توسط مصرف کنندگان به عنوان ترکیبات طبیعی و بی خطر شناخته میشوند،بنابراین علیرغم پیشرفتهاي نوین در روش هاي تهیه و تولید مواد غذایی، سلامت و ایمنی مصرف کننده به طورروزافزون در بهداشت عمومی اهمیت می یابد. تخمین زده شده است که 30 درصد از مردم در کشورهاي صنعتی، یکبار در سال از بیماريهاي غذایی رنج میبرند. بنابراین هنوز هم نیاز به کاهش یاحذف میکروارگانیسم هاي پاتوژن غذازاد با استفاده از روشهاي مختلف احساس میشود )بورت،2004، اولتی وهمکاران. (2002
امروزه مصرف کنندگان با توجه به اثرات مضر نگهدارنده هاي غذایی شیمیایی و سنتتیک خواهان استفاده ازنگهدارنده هاي طبیعی مشتق از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی هستند تا علاوه برافزایش زمان ماندگاري غذا از اثرات مضر نگهدارنده هاي غذایی شیمیایی مصون باشند (رولر،1995 ).
اسانسهاي گياهي كه به عنوان تركيبات طبيعي شناخته ميشوند، بطور گسترده اي در صنايع غذايي استفاده شده و داراي خاصيت ضدميكروبي بر طيف وسيعي از ميكروارگانيزم ها ميباشند(دوسان،2006؛ نقل از شافعي، شريفان و مشگي،1389).
خصوصیات ضدمیکروبی اسانسهاي گیاهی علیه طیف وسیعی از میکروبها، شامل باکتریها، مخمرها و کپکها به اثبات رسیده است (اسمیت و همکاران، 2001 ). گياه پونه کوهي از اعضا ي خانواده لاميناسه بوده و به صورت يک گياه چند ساله مي باشد. اين جنس شامل بيش از ٢٥ گونه است و به صورت وحشي در مناطق مرطوب نواحي مرکز ي و جنوب اروپا، جنوب غربي آسيا و شمال آفر يقا مي رويد ( نقل از بنیادان،1381). ساقه هاي این گیاه بصورت چند ساله بر افراشته بوده، که در مراحل نهایی بلوغ گیاه به طول 5/1 متر می رسد. برگ هاي آن به صورت ساده وچسبیده ( بدون پایه ) به ساقه، به طول99 میلی متر و عرض 22 میلی متر می باشد.
همچنین این گیاه واجد گل هاي کوچک ( به طول 3 میلی متر) به رنگ سفید متمایل به ارغوانی روشن می باشد.از قسمت ها ي مختلف اين گياه در ترکيب ادويه جات تجاري به عنوان طعم دهنده در غذا استفاده مي شود(بیشوپسین،2004). خصوصيات درماني گياه پونه کوهي در برطرف کردن اختلالات گوارشي، استفراغ، بي اشتها يي، کوليت اولسراتيو و اختلالات کبدي به اثبات رسيده است(گلوس و همکاران 2007 ، کود 1985)، همچنین خصوصيت ضد ميکروبي و آنتي اکسيداني اسانس و عصاره بسياري از گونه هاي گياه پونه کوهي شامل؛ منتا پيپريتا، منتا روتونديفوليا، منتا پولگ يوم و منتا لونگيفوليا ثابت شده است (گلوسوهمکاران 2007 ،کود1985).
گیاهان دارویی داراي خواص مفیدي هستند که از جملۀ این خواص میتوان به ضد کوکسیدیایی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی آنها اشاره کرد ( نقل از بنیادان،1381). بخشی از خواص درمانی گیاهان مربوط به وجود متابولیتهاي ثانوي از قبیل ترکیبات فنلی، روغنهاي ضروري و ساپونینها در آنها میباشد(مونتس،1998). فرآورده هایی گیاهی به عللی نظیر در دسترس بودن ، راحتی کاربرد، نداشتن اثرات سوء جانبی و خواص ضد باکتریایی و ضد اکسیداسیونی ( نقل از بنیادان،1381)،.به صورت سنّتی براي درمان بعضی از بیماري ها در انسان وحیوانات از دیرباز استفاده می شوند (بنیادان،1381)..
استفاده از ترکیبات طبیعی در فرایند نگهداری مواد غذایی و محافظت آنها از واکنشهای شیمیایی تخریب کننده با آلودگی میکروبی به عنوان محافظ ثانویه مطرح است ترکیبات فنلیک موجوددر اسانس برخی گیاهان نیز به عنوان نگهدارنده های ثانویه شناخته شده است (کاکونن،پویچ داونس، et al، 1999).
در استفاده از عصاره ها اصل اول تعیین کننده رده این اسانسها ،حساسیت آلودگیهای رایج فراورده و سازگاری شیمیایی اسانس با فرمولاسیون فراورده است همچنین در طعمی که در فراورده ایجاد می کند لازم است که با نوع ماده غذایی و سلیقه مصرف کننده همخوانی داشته باشد ودر کنار این بهبود خاصیت ضدمیکروبی هم داشته باشد(بورت،2004).
مکانيسم عملکردي اسانسها در ارتباط با ترکيب شيميايي و فعا ليت ضد ميکروبي



قیمت: 11200 تومان

Author:

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *