پایان نامهi– (152)

منشور اخلاق پژوهش

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد
در رشته مهندس صنایع غذایی
عنوان:
تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی و حسی سوسیس در طی مدت انبارداری
استاد راهنما:
دکتر افشین جوادی
استاد مشاور:
دکتر فریبورزناهیدی
نگارنده:
هادی عابدی
شهریور1392
نمونه فرم تصویب نامه
یرفع الله الذی آمنوا منکم و الذین اوتوالعلم درجات
قرآن کریم
کارشناسی ارشد آقای هادی عابدی
با عنوان : تأثیر گیاه پونه(Mentha logfolia) برخصوصیات شیمیایی و میکروبی وحسی سوسیس در طی مدت انبارداری
در جلسه مورخ 23/6/1392 . تحت نظارت شورای پایان نامه متشکل از استادان زیر با درجه …دکتری تخصصی Ph.D…….. و نمره …..18……….. مورد تأیید قرار گرفت .
1- استاد ( استادان) راهنما : نام و نام خانوادگی…..دکترافشین جوادی………………………………………………… امضاء
2- استاد ( استادان) مشاور: نام و نام خانوادگی ……دکترفریبورزناهیدی………………………………………………. امضاء
3- داور داخل گروه : نام و نام خانوادگی …………دکترعبدالرضا.محمدی نافچی…………………………………… امضاء
4- داور خارج از گروه : نام و نام خانوادگی ………………………………………………………………………………….. امضاء
دکتر شهرام رضوان بیدختی
معاون پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
تقدیم به:

امام غریبی که غریب نواز است
وغبار سرایش سرمه دیده عاشقان است گنبد زردش تجلیگاه حضور

تقدیم به:
نشانه های خدا بر روی زمین،پدر ومادرمهربانم
به پاس محبت هایی که هیچگاه ذره ای ازآن را سپاس نتوانم گفت

تقدیم به :
خواهرانم و داماد عزیزومهربانم
که همیشه امید دهنده ویاری دهنده ام بوده اند

تقدیر وتشکر:
باسپاس فراوان از اساتید ارجمند آقای دکترافشین جوادی وآقای دکترفریبرز ناهیدی در این پژوهش صمیمانه وصبورانه تجربیات گرانبهای خود را در اختیار من گذاشته و راهنمای من بودند که شاید این پایانامه گوچکترین هدیه من به آن بزرگوار باشد، اما این یادآوری، سپاس بی دریغ من نسبت به کمک های بی دریغ ایشان می باشد و برای این بزرگواران موفقیت و شادکامی در تمامی مراحل زندگی، از خداوند متعال خواستارم.
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده ……………………………………………………………………………………………………….1
فصل اول
مقدمه3
بیان مساله4
اهمیت و ضرورت تحقیق6
اهداف تحقیق7
فرضیه های تحقیق7
تعیین متغیرهای پژوهش:
متغیر وابسته8
متغیر مستقل8
تعریف مفاهیم و متغیرها:
تعریف مفهومی8
فصل دوم- پیشینه پژوهش
سوسیس و پیشینه تولید سوسس10
دلایل گرایش جمعیت به غذاهای آماده و مضرات آن14
پونه کوهی17
پیشینه پونه، پونه و خواص درمانی آن17
مطالعه ترکیب شیمیایی و فعالیت ضدمیکروبی اسانس های پونه کوهیMentha longifolia) )در سوپ23
پونه و بازدارندگی تخم ریزی و دورکنندگی سوسک چهار نقطه ای حبوبات25
اثر اسانس گیاه پونه بر سیستم ایمنی ماهی قزل آلای رنگین کمان و دامداری و کشاورزی26
تاثیر روغنهای فراراستخراج شده از پونه بر روی جمعیت قارچی پنیر سفید صنعتی 28
فصل سوم- مواد و روش کار
مواد مصرفی37
محیط کشت های مورداستفاده38
تجهیزات و دستگاه های موردنیاز 38
روش تحقیق مورد استفاده39
روش مطالعه:
الف): TVN مجموع بازهای فرار –نیتروژن39
ب): آزمایش پر اکسید (PV40
ج): تعداد کلی میکروارگانیسم های زنده( (Total Viable Count41
د): تعداد باکتری های سرمادوست هوازی (Total aerobic psychrotrophic count):…………41
ه): ارزیابی حسی42
روش تجزیه وتحلیل اطلاعات42
فصل چهارم- یافته ها
آمار ه های توصیفی به تفکیک متغیرهای مورد اندازه گیری46
تست کروسکال والیس56
آزمون استاتیستیکس57
تفسیر نتایج بدست امده60
فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری
تجزیه و تحلیل نتایج71
محدودیت های پژوهش 75

پیشنهادات پژوهش:
پیشنهادات کاربردی 75
فصل ششم- منابع
منابع فارسی78
منابع انگلیسی81

فهرست جدول ها
عنوان صفحه
4-1.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 1/0%….46
4-2.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 2/0% 47
4-3.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 3/0% 48
4-4.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمان های مختلف تحت مطالعه در نمونه شاهد49
4-5.جدول: آماره های توصیفی به تفکیک سوالات ارزیابی حسی(توصیفی50
4-6.جدول: آماره های توصیفی بصورت اثرمتقابل بین دو فاکتور تیمار و روز51
4-7.جدول: مقایسات میانگین تیمارها به تفکیک متغییرهای مورد اندازه گیری 53
4 -8.جدول: زیر مجموعه های یکنواخت شمارش سرما دوست ها53
4-9: زیر مجموعه های یکنواختPV(عدد پراکسید54
4-10.جدول: زیر مجموعه های هم گن TVN55
4-11.جدول: آنالیز آماری خصوصیات حسی 56
4 -12.جدول: پراکندگی بین واریانس58
4-13.جدول: تجزیه واریانس (روش آنووا58
4-14. جدول: تجزیه واریانس به تفکیک سوالات ارزیابی حسی59
4 -15.جدول: آزمون های قدرتمند59
4-16 . جدول: تجزیه واریانس متغیرهای مورد مطالعه61
4-17 .جدول: مقایسه میانگین متغیر های مورد مطالعه61
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
4-1.نمودار: تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسم ها در طول زمان در نمونه شاهد وتیمار63
4-2. نمودار: تغییرات شمارش سرما دوست هادر طول زمان در نمونه شاهدوتیمار65
4-3. نمودار: تغییراتPV در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار67
4-4 . نمودار: تغییرات TVN در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار68
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
1-1 . شکل:پونه کوهی……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..4
3-1 . شکل: آزمایش TVN………………………………………………………………………………………………………………………………………………….43
3-2. شکل: شمارش میکروبها…………………………………………………………………………………………………………………………………………………43
3-3. شکل: اضافه کردن محیط کشت پلنت کانت آگار برای شمارش کلی میکروبها………………………………………………………….44
3- 4 . شکل: آزمایش پراکسید…………………………………………………………………………………………………………………………………………….44
Abstract
The present research investigated the effect of Mentha Logfolia on chemical, microbial, and sensory characteristics of Sausage during storage. In this research the ready samples with 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3% concentrations were added to sausage paste. After sausage preparation, samples were transferred to refrigerator. Then TVN tests (Total of volatile bases – Nitrogen), Peroxide test (PV), total numeration, Psychrophilic aerobic bacteria, and sensory evaluation of each sample were done in three replications in 0, 14, 28, and 42 days. After collecting obtained data, ANOVA and Duncan’s post hoc test with 95% confidence level were used by using SPSS16 to compare results’ means. Observations show that in decreasing of the total count of microbes and decreasing of the count of Psychrophilic microbial, there is a considerable significant difference between kinds of Mentha symboles and the control. In the Peroxide test, the most decresing was acieved by Mentha %0/3 rather to other Mentha samples and the control. In TVN tests (Total of volatile bases – Nitrogen), a significant difference was observed between three samples and the control. In the sausage sensory evaluations, no significant decrease observed. Total result of the tests showed that in the different concentrations of Mentha, Mentha %0/3 has the best effect on the sausage during the storage time.
Keywords: Mentha Logfolia; Sausage; chemical and Sensory characteristics; storage time

Islamic Azad University
Damghan Branch
Faculty of Agriculture
A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirments For
the Degree of M.sc(Ph.D)in Food Engineering
Title
The Effect of Mentha Logfolia on Chemical, Microbial, and Sensory
Supervisor
Dr. Afshin Javadi
Advisor(s)
Dr. Fariborz Nahidi
By
Hadi Abedi
month and years
Sep–ber 2013
چکیده
پژوهش حاضر به تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی وحسی سوسیس در طی مدت انبارداری پرداخته است.در پژوهش حاضر نمونه های آماده شده ، درغلظت های صفر،1/0 ،2/0 و 3/0 درصد به خمیر سوسیس معمولی (فارش) اضافه و بعد از تهیه سوسیس ، نمونه ها به یخچال انتقال و در زمان های صفر ، 14 ، 28 و 42 روز،آزمون های TVN (مجموع بازهای فرار–نیتروژن) ، آزمایش پر اکسید (PV)، شمارش کلی و شمارش باکتریهای سرمادوست هوازی و ارزیابی حسی هرکدام از نمونه ها با سه بار تکرار انجام شد . پس از جمع آوری داده های به دست آمده جهت مقایسه میانگین های نتایج ، از آزمون آنالیز واریانس(ANOVA) و آزمون تعقیبی دانکن در سطح اطمینان ٩۵% بااستفاده از نرم افزارSPSS16 تحلیل شدند. یافته ها نشان میدهد که در کاهش شمارش کلی میکروب ها وکاهش شمارش سرمادوست ها ، انواع تیمارهای پونه دارای اختلاف معنی دارقابل ملاحظه ای با شاهدمی باشند البته در مورد عددپراکسید بیشترین کاهش نیز مربوط به پونه 3/0% نسبت به سایر تیمارهای پونه وشاهدبدست آمد. در مورد کاهش مجموع بازهای فرار ازتی بین سه تیمار وشاهد تفاوت معنی داری بوجود آمد،در ضمن در ارزیابی های حسی سوسیس تفاوت معنا داری نیز مشاهده نشده است. نتیجه کلی آزمایشات نشان داد که در بین انواع غلظت های پونه ،پونه 3/0% دارای بهترین اثر بر روی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد.
کلید واژه ها :گیاه پونه کوهی ،سوسیس ،انبارداری

فصل اول
مقدمه
مقدمه
ایران کشوری است پهناور با شرایط آب و هوایی گوناگون و دارای پوشش گیاهی بسیار چشمگیر که از تنوع گونه های فراوانی برخوردار است. بسیاری از این گیاهان نیز به عنوان گیاه دارویی از زمانهای دور تا به حال مورد استفاده قرار گرفته اند و این باعث شده تا یک گیاه در نقاط مختلف با اسامی گوناگون مورد استفاده قرار گیرد و گاها خواص درمانی که برای یک گیاه خاص قائل هستند با توجه به اشتباهاتی که در معرفی جنس و یا گونه ی گیاه ایجاد میشود، باعث نتیجه گیری غلط و گزارشهای غیر واقعی میگردد.
برای جلوگیری از تداخل اسمی در دانش گیاه درمانی، پایه و اساس کار بر مبنای کاربرد اسم علمی گیاهی است که جنبه ی بین المللی دارد تا گیاه دارویی به طور شایسته و صحیح معرفی و مورد استفاده قرارگیرد. علاوه براین با داشتن یک مرکز جمع آوری و نگهداری گیاهان دارویی، میتوان ضمن معرفی فلور ارزشمند گیاهان دارویی هر منطقه، با فرهنگهای مختلف از نظر گیاه درمانی نیز ارتباط برقرار کرد و از آن بهره برداری مناسب نمود (مظفریان،1369)، شناسایی گیاهان هر منطقه و تعیین نام علمی صحیح آنها اساس هر گونه تحقیق مطمئن در رشته های مختلف از جمله داروسازی است(مظفریان،1374).
فرآورده های گوشتی حرارت دیده که شامل انواع سوسیس در ایران برای تولید فراورده های گوشتی حرارت دیده و کالباس می باشند یکی از پر مصرف ترین محصولات گوشتی در ایران بوده و روز به روز مصرف این نوع فرآورده ها رو به افزایش است که این امر اهمیت کنترل و تعیین ارزش تغذیه ای پروتئین های این محصولات را بیشتر مشخص می کند(کامکار،1382).
در ایران برای تولید فراورده های گوشتی حرارت دیده علاوه بر گوشت از ترکیبات دیگری مانند روغن مایع ، خرده یخ ، آرد گندم ، شیرخشک ، سویا ( فقط در فراورده های حاوی 40درصد گوشت) نشاسته ،تخم مرغ، کازئین، گلوتن و افزودنیها ی دیگر مانند نیتریت و نیترات ، نمک و انواع ادویه جات استفاده می شود . نوع و مقدار استفاده از این ترکیبات برای تولید فرآورده های گوشتی بر اساس فرمول پروانه ساخت وزارت بهداشت و استانداردهای ملی ایران است(استاندارد ملی ایران،1380 و رکنی،1381).
بیان مسئله:
یکی از مهمترین مشکلاتی که در صنعت غذا وجود دارد استفاده از نگهدارندههای سنتتیک می باشد. منابع مختلف خطرات سرطان زایی نگهدارنده های سنتتیک را به وفور بیان کرده اند ،در حال حاضر کلیه تحقیقات آزمایشگاهی در کشورهای توسعه یافته در زمینه نگهدارنده ها ی طبیعی است که نتایج این تحقیقات به پایلوتهای صنعتی و صنعت منتقل می گردد.در مناطق مختلف کشور ما گیاهان مختلف با قابلیتهای مختلف وجود دارند یکی از مهمترین گیاهان در منطقه جنگلی و کوهپایه ای شمال ایران پونه کوهی میباشد گیاهی از خانواده گیاهان نعناعیان است که در خاک های مرطوب و سرشار از مواد آلی مانند کود برگ به خوبی رشد می کند. این گیاه علفی و بوته ای بوده که دارای برگ های بیضی شکل، نوک تیز با دندانه های کوچک و منظم است.

شکل 1-1:پونه کوهی
گیاه پونه دارای انواع مختلفی چون ویلوزا و خالواش می باشد. گونه ویلوزا؛ پوشیده از کرک های فراوان با بوی تند است و گونه ی خالواش که در مناطق شمال کشور می روید و در گیلان خالواش نامیده می شود دارای بویی معطر و مطبوعی است که به صورت خوراکی مصرف می شود ( نقل از کیانی،2000)
مقالات متعددی وجود دارند که خاصیت آنتی اکسیدانی این گیاه را اثبات نموده اند اثر ضدمیکروبی عصاره پونه کوهی به ترتیب به دلیل حضور ترکیبات پلی فنلی و کارواکرول است که بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ کارواکرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه کوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میکروارگانیسمی چون استافیلوکوکوس اورئوس میشود (پاندیت،1994).
امروزه یکی از مهمترین مشکلات صنعت غذا عمر نگهداری محصولات غذایی فسادپذیر می باشد فرآوره های گوشتی مثل سوسیس وکالباس به دلیل ماهیت فیزیکی براحتی تحت تاثیر میکروارگانیسمها قرار میگیرندونیازبه بسته بندی مناسب دارند. بسته بندی اینها جهت مصارف صنعتی وخانگی مستلزم ماندگاری بالا است. از طرفی استفاده از نگهدارنده های سنتتیک مانند نیتریت سدیم ونیترات سدیم با توجه به خطرات متعدد از جمله سرطانزا بودن آنها جهت مصرف کنندگان کاملا محدود شده است و به عنوان یک مسئله بایدجایگزینی مناسب برای آنها انتخاب گردد)فرناندز،2005).
از این رواثرات عصاره گیاه پونه کوهی به عنوان یک ماده نگهدارنده ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی جهت افزایش ماندگاری سوسیس وکالباس مورد بررسی قرار می گیرد تا به عنوان جانشین مناسب آنتی میکروبهاوآنتی اکسیدانهای سنتتیک معرفی گردد که نه تنها هیچ خطری برای مصرف کننده ندارد بلکه بدلیل دارا بودن ترکیبات فنلیک سلامت مصرف کنندگان را بهبود می بخشد.
فراورده های گوشتی حرارت دیده درایران بر اساس درصد گوشت بکار رفته در فرمول ساخت آنها به 5 گروه فراورده ها ی گوشتی با 40 درصد گوشت، 60- 55 درصد گوشت،70 درصد،80 درصد و 90 درصد گوشت تقسیم می شوند که هر گروه با ، توجه به فرمول ساخت مربوطه دارای ویژگیهای شیمیایی خاص خود می باشند .از آنجا که گوشت از مهمترین اجزاء تشکیل دهنده این فراورده ها ست ، تعیین مقدار گوشت بکار رفته و تعیین کیفیت آن از اهمیت زیادی برخوردار است(استاندارد ملی ایران،1380).
لذا هدف این مطالعه تعیین اثر گیاه پونه بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد(فرناندز،2005).
ضرورت و اهمیت تحقیق:
امروزه گیاهان دارویی به عنوان منابع طبیعی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند،مورد توجه محققین برای استفاده در سامانه های غذایی و بیولوژیک قرار گرفته اند، لذا باتوجه به این که آذربایجان شرقی از نظر پوشش گیاهی پونه غنی است ، بطوری که تقریبا میتوان در همه جای آذربایجان این گیاه یافت ،در مناطق گرمتر پونه زودتر گل داده و خشک می شود برای همین پونه ی مناطق سردسیر- مثل آذربایجان از طراوت و عمر بیشتری برخوردار است اثر ضدمیکروبی عصاره گیاه پونه کوهی به دلیل حضور ترکیبات پلی فنلی و کارواکرول است که بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ کارواکرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه کوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میکروارگانیسمی چون استافیلوکوکوس اورئوس میشود از سویی دیگر، گیاهان‌دارویی و معطّربویژه گیاه پونه، بواسطه‌ی تولید متابولیست های ثانویه‌ از بوجود آمدن تنش‌های فیزیولوژیکی و محیطی حاصل از میکروارگانسیم‌های بیماری‌زا جلوگیری کرده وباعث تحریک و ارتقای سیستم ایمنی بدن می‌شود.
اهداف تحقیق
هدف اصلی:
تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVNو عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.
تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.
تعیین بهترین مقدار عصاره پونه به منظور بالابردن مدت انبارداری سوسیس
تعیین ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کنندهفرضیه تحقیق
فرضیه اصلی
1 – عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر میگذارد. 2- عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد.
3- اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است.
4- تیمار سوسیس با عصاره ی پونه بر ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کننده تاثیر گذار می باشد .
تعیین متغیرهای پژوهش:
متغیرهای وابسته :
1) ویژگی های شیمیایی در سوسیس 2) ویژگی های میکروبی در سوسیس
3) تاثیر پونه در مدت انبارداری سوسیس 4) ویژگیهای حسی در سوسیس
متغیرمستقل: پونه کوهی
تعاریف مفاهیم و متغیرها:
تعریف مفهومی سوسیس
عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دامهای کشتار ی (برابر شرع اسلا م) چربی و آب که همراه با مواد دیگر در داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی، در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندهای لازم برای مصرف خوراک انسان آماد ه میگردد (استاندار ملی ایران، 1385).
فصل دوم
پیشینه پژوهش
مبانی نظری:
سوسیس و پیشینه تولید سوسیس
فراورده های گوشتی فراورده هایی هستند که یکی از مهمترین گروه های غذایی جهت تأمین پروتئین مورد نیاز بدن میباشد و حداقل نیمی از آن ها را گوشت تشکیل داده باشد . سوسیس یکی از فراورده های گوشتی است که مخلوطی پایدار، حاصل از گوشت دام های کشتاری (حیوانات حلال گوشت )، چربی و آب است که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش های طبیعی یا مصنوعی درشرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراک انسان آماده می شود.این فراورده ها که جزء دسته فراورده های گوشتی حرارت دیده طبقه بندی می شوند، تحت یک تکنولوژی معین ساخته می شوند که تفاوت آن ها بیشتر به علت تفاوت در نوع ادویه ها، میزان و نوع چربی به کار رفته، میزان آب افزوده به آن ها، مقدار گوشت، و درجه خرد شدن گوشت مورد مصرف و هم چنین گوشت های نمایشی است.
با توجه به صنعتی شدن جامعه و گرایش افراد به غذاهای فوری و آماده مانند سوسیس و کالباس، مصرف این مواد نسبت به گذشته زیادتر شده است،طوری که مورد علاقه میلیون ها مصرف کننده در سراسر جهان میباشد(سامپا، 2004؛ نقل از فروغی،کرامت و هاشمی، 1389)، بنابراین، غنی کردن آن ها به هر اندازه که مقدور باشد،در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید خواهد بود.
سوسیس یکی از قدیمی ترین اشکال فرآورده های غذایی می باشد که ابتدا توسط سومریان در حدود 3000 سال قبل از میلاد ابداع گردید . گزارش شده است که سوسیس توسط بابلی ها و چینی ها حدود1500سال قبل از میلاد مصرف می شده است(محسن،1988). تولید سوسیس به شکل امروزی خود حدود 200 سال قدمت دارد و اولین بار و در مقیاس تجاری در سال 1905جرج لینر اولین نوع آن، با نام سوسیس وینر را به بازار عرضه کرد(برداینر،1995)نقل از فروغی،کرامت و هاشمی، 1389)، نگه داری گوشت و فرآورده های گوشتی از طریق کنسرو کردن به بیش از یک قرن پیش باز می گردد(کانسیدنه،1982). تا سال 1960 فناوری ساخت کنسرو سوسیس پیشرفت نکرده بود، معمولامحصول را در قوطی پر می کردند و آن را در حمام آبی باز ، و به ندرت در بیش از 100 درجه سانتیگراد، و حداکثر تا 108 درجه سانتیگراد قرار می دادند(نیسچ،1984). پیشرفت صنعت و کاربرد استریل کننده های متحرک با فشار زیاد باعث شد که در صنعت تولید کنسروهای گوشتی ، از حدود سال 1965 کنسرو سوسیس با استریلیزاسیون واقعی تولید شود(ایسنر،1980). در سالهای اخیر نیز در کشورها تولید انواع سوسیس وکالباس رشد بهینه ای داشته ا ست، و مصرف این محصولات با تغییر شیوه زندگی و عادات غذایی مردم افزایش قابل توجهی داشته است.
سوسیس و کالباس و سایر محصولات فرآوری شده گوشتی، محصولاتی فاقد فیبر می باشند و باتوجه به اهمیت وجود فیبر در رژیم غذایی انسان جای خالی فیبر و گنجاندن این ماده مفید در فرمولاسیون این محصولات به خوبی نمایان می باشد(هیپسل،1953) اولین فردی بود که واژه فیبر رژیمی را به عنوان تعریف مختصری برای اجزاء غیر قابل هضم دیواره سلولهای گیاهی استفاده کرد، این اجزای اصلی شامل سلولز، همی سلولز و لیگنین میباشد. پروسکی در سال 1999 فیبرهای رژیمی را به عنوان باقی مانده بخش خوراکی گیاهان و ترکیبات کربوهیدراتی که به هضم وجذب در روده کوچک انسان مقاومند،تعریف کرد(نقل از دوریس،1999).
فیبررژیمی دارای فواید فیزیولوژیک ویژه ای در بدن میباشد، بخش عمده ای از فعالیتهای فیزیولوژیک و دینامیک انرژی توسط فیبرهای رژیمی تنظیم میشود، دریافت فیبر باعث کاهش خطربروز بیماریهای مختلف مانند دیابت، بیماری های قلبی و سرطان کولون میگردد و مصرف محصولات غذایی فاقد فیبر خطر بروز این بیماریها را افزایش داده و در طولانی مدت می تواند منجر به بروز فشار خود ، بیماریهای قلبی و عروقی، یبوست وحتی سرطان کولون گردد . فیبرهای محلول در کاهش چربی و قند خون ودر پیشگیری از برخی بیماریهای قلبی و عروقی نقش اصلی را ایفا می کنند و فیبرهای نامحلول در کاهش یبوست، سرطان روده و برخی اختلالات دیگر مؤثر می باشند . غلات، آرد کامل و بسیاری از سبزیجات منبع خوبی برای فیبر نامحلولو حبوبات، سیب و مرکبات منبع خوبی برای فیبرهای محلول میباشند(صابری وخلیلی پور1386).
با افزودن فیبر رژیمی به فرآورده گوشتی می توان به محصولی ارزشمندتر از نظر سلامت مصرف کننده، نسبت به انواع مشابه دست یافت. فیبر رژیمی می تواند بدون ایجاد هیچ گونه تغییری در عطر و طعم فرآورده گوشتی نقش مثبت و مؤثری در بهبود ویژگیهای کیفی محصول داشته باشد همچنین سبب بهبود روند هضم و جذب فرآورده گوشتی مصرف شده می گردد. از طریق مصرف این محصول سهم فیبر رژیمی در سبد غذایی مصرف کننده، افزایش یافته و سلامت مصرف کننده از این نقطه نظر بهبود مییابد(گلوس،2007)؛ نقل از صابری وخلیلی1386).
در کشورمان نیز طی پژوهشی راسخ در سال(1387)، تاثیرات اضافه کردن سبوس را در فرآورده های گوشتی بررسی کرد . در این تحقیق نتایج آزمون نشان داد که افزودن سبوس گندم باعث بهبود خواص تکنولوژیکی مانند ظرفیت نگهداری آب و کاهش چروکیدگی محصول در زمان پخت می شود ولی اضافه کردن سبوس افزایش فاکتور ضد تغذیه ای اسیدفیتیک و به موازات آن کاهش مقدار آهن قابل جذب توسط بدن را به دنبال داد، همچنین باعث ایجاد تیرگی در محصول نهایی می گردد( نقل از فروغی،کرامت و هاشمی،1389).

آرد گندم یکی از اجزای اصلی درفرمولاسیون سوسیس است . از آنجا که غلات و حبوبات جوانه زده ارزش تغذیه ای بسیار بالایی دارند، به جای آرد گندم می توان آرد غلات و حبوبات جوانه زده را درفرمولاسیون به کار گرفت منظور از آرد لوبیای جوانه زده، دانه های لوبیای جوانه زده، خشک و آسیاب شده است . آردغلات و حبوبات جوانه زده، مواد غذایی پرارزشی هستند و به عنوان غذای معجزه گر در دنیا شهرت دارند . جوانه غلات و حبوبات، به ویژه جوانه گندم، حاوی مواد مختلفی هستند، مانند: پروتئین، قندهای محلول، چربی (اسیدهای چرب جوانه گندم از اسید لینولئیک و اسید لینولنیک تشکیل شده است)، املاح و ویتامین ها شامل کاروتن، ویتامین های B1 ،E و B6 ،فولیک اسید و پنتوتنیک اسید(استاندارد ملی ایران ملی ایران،2003).
جوانه های غلات و حبوبات، نسبت به دانه های غلات و حبوبات مواد مغذی بیشتری دارند . محتوای این مواد مغذی که شامل ویتامین ها و عناصر آلی است، پس ازجوانه زنی افزایش می یابد.جوانه زنی موجب کاهش عوامل ضدتغذیه ای (مانند بازدارنده تریپسین) می شود و میزان رافینوز و استاکیوز را که موجب تولید گاز یا نفخ روده ای می شوند، کاهش میدهد. جوانه زنی میزان چربی، پروتئین و محتوای فیبر خام را نیز افزایش می دهد . بنابه گزارش محققان مختلف، مواد ضد اکسایش و ضد میکروبی غلات در حین جوانه زدن افزایش می یابد که در نهایت، موجب افزایش عمر ماندگاری غلات میشود(اوریگو،باسو،یانگ،2001). هالن و همکاران درصد های مختلفی از لوبیای چشم بلبلی جوانه زده یا تخمیر شده را در آرد گندم برای تولید نان به کار بردند و اعلام کردند که با افزایش آرد این لوبیا میزان پروتئین، خاکستر و رنگ افزایش یافت . در تحقیق آنهاجذب آب نیز افزایش یافت و به طور کلی نتایج قابل قبول تری از نان آزمایشی نسبت به نمونه کنترل به دست آمد(آنیستورد،بانقلو &هالن،2004).
دیزوید و همکاران آرد لوبیای معمولی را به عنوان یک ماده پرکننده در سوسیس گوشت گوساله به کار بردند. در تحقیق آن ها ظرفیت نگهداری آب و pH افزایش یافت و کاهش افت پخت مشاهده شد . افزایش آرد لوبیا موجب کاهش سفتی بافت و نیروی برشی در محصول پخته شده شد(هاردی, دزوده , سیچر،2002 ).
دلایل گرایش جمعیت به غذاهای آماده(سوسیس) و مضرات آن
افزایش جمعیت و شرایط جدید جوامع شهری، دسترسی فیزیکی به مواد غذایی تازه مثل میوه و سبزی را کاهش داده و افراد مجبورند برای رونق اقتصادی خانواده های خود، بیشتر ساعات روز را در خارج از خانه و در محل کار خود بگذرانند) صفریان، 1385). لذا برای سهولت دسترسی به مواد غذایی به غذاهای آماده روی آوردند.
این غذاها به دلیل تجاری بودنشان، طوری تهیه می شوند که برای مشتری جذاب باشند یعنی پرچرب، پر ادویه و پرنمک باشند(جوان، 1385). تنوع قیمتهاى آن امکان خرید را برای همه مردم از ثروت ترین تا بى بضاعت ترین قشر جامعه به راحتى فراهم آورده است .سرانه مصرف سوسیس و کالباس برای هر شهروند ایرانی حدود 4 کیلوگرم است) صفریان، 1385). به دلیل مواد تشکیل دهنده، امکان نگهداری بیش از 2 تا 3 هفته وجود ندارد و بایستی به تاریخ تولید و بی نقص بودن بسته بندی آن توجه گردد) صفریان، 1385). از طرفی پایش غذاهای آماده جهت حمایت از گروههای در معرض خطر حائز اهمیت است. مشکلاتی از قبیل خلأ قانونی، نبود سازمان و یا نهاد مربوظه جهت ثبت و پیگیری بیماریهای ناشی از غذا و وجود سازمانهای دارای وظایف موازی باعث گردیده تا فعالیت های صورت گرفته در این حوزه از توفیق لازم برخوردار نباشد( وزارت بهداشت، 1382).
در بین مواد غذایی، پروتئین به عنوان عامل اساسی حیات است و مقادیر توصیه شده آن در افراد8/70 گرم به ازای هر کیلو وزن بدن و تأمین10درصد کل کالری برای تعادل ازت میباشد چربیها شامل اسیدهای چرب اشباع (بد یا ترانس ) کلسترول و LDLاست که پایدار بوده، در دمای اتاق جامد است و کمتر تند میشود و عامل بیماریهای کرونری قلب می باشند . اما چربیهای غیر اشباع اثرات حمایتی روی قلب دارند مقادیر توصیه شده RDA تأمین 20 تا 35 درصد کالری بدن میباشد(زارع،1385).
یکی از مهمترین عوامل حفظ مواد غذایی، استفاده از دما و حذف آب جهت جلوگیری از رشد میکروبها وفعالیت آنزیمها است (زارع،1385). نیتریت به عنوان یک نگهدارنده بر علیه کلستریدیوم و دیگر باکتریهای مولد فساد به کار میرود. با توجه به اثر نیتریت و تشکیل نیتروزآمین بر سلامت انسان میزان نیتریت مورد استفاده در فرآوری گوشت تا حدود یک پنجم نسبت به دو دهه قبل کمتر شده است(ناصحی نیا، مهدی نیا، قربانی، نوری سپهر،1387).
تشکیل نیتریت در بدن انسان بسیار پیچیده است. نیترات و نیتریت دریافتی از طریق غذا و آب، سنتز داخلی نیترات، ورود نیترات از خون به بزاق ، تبدیل نیترات به نیتریت به وسیله باکتریهای موجود در بزاق و تبدیل مجدد نیتریت به نیترات در خون از جمله عواملی هستند که در تشکیل آن نقش دارند(زارع،1385).
در” بررسی نیتریت فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس” در محصولات 11 کارخانه بسیار کمتر از مقدار استاندارد بوده است. همچنین مطابق با آزمایشات انجام شده بر روی محصولات دو شرکت به صورت تکراری در زمان های مختلف مشخص شد که میزان نیتریت با گذشت زمان به مرور کاهش مییابد(ناصحی نیا، مهدی نیا، قربانی، نوری سپهر،1387). نتایج” بررسی میانگین خاکستر، نمک و باقیمانده نیتریت” توسط لویمی و همکاران نشان داد که در کارخانه های مختلف از فرمولاسیون متفاوتی برای تهیه سوسیس استفاده میشود و هر کارخانه به صورت سلیقه ای یا بر حسب علایق مصرف کنندگان آن منطقه عمل میکند(لویمی، طاهری،فضل آرا،1388).
وجود نمک و چربی زیاد در سوسیس و کالباس ، نیترات سدیم را به نیتروزآمین تبدیل میکند که ماده ای سرطانزا میباشد) صفریان، 1385).
در حال حاضر وزارت بهداشت، به عنوان ارگان اصلی عهده دار سلامت جامعه و اداره کل نظارت بر موادغذایی، بهداشتی و آرایشی این وزارتخانه، با فعالیت های گسترده و نظارت های مستمر سعی بر آن است تا نسبت به رعایت کلیه اصول بهداشتی از سوی تولیدکنندگان و عرضه کنندگان مواد غذایی اطمینان حاصل گردد. در حوزه کیفیت و ایمنی غذایی تا کنون مطالعه فراگیری که وضعیت کشور را از این نظر و به طور جامع مورد بررسی قرار داده باشد، صورت نگرفته و ضرورت انجام آن احساس میشود. فرآورده های غذایی پس از تولید و بسته بندی در جریان عرضه، تحت تأثیر شرایط محیطی و کفایت فرآیند تولید دستخوش تغییر میشوند. این تغییرات به صورتی است که میتوانند سلامت و ایمنی مصرف کننده را تهدید و به مخاطره اندازند) کامکار، حسینی، باهنر،1384).
پونه کوهی
گیاهی که در شیب جنوبی (50-20./.) در رویشگاه کوهستانی و در اقلیم گرم و خشک بیابانی با بارندگی متوسط سالانه 250-200 میلیمتر،درجه حرارت متوسط5/27- 5/22 درجه سانتیگراد و در ارتفاع 1000- 500 متر از سطح دریا پراکنش دارد،خاک محل رویش این گیاه لومی – شنی -82/7 -32/7 pH= و 202/0-602/0EC=میلی موس بر سانتیمتر است. عمده گیاهان همراه Adianthum capilus-Mentha longifolia- Nerium indicum _ veneris میباشد(صندوقداران،1375).
پیشینه پونه، پونه و خواص درمانی آن
نام علمی پونه، منت پولگم، از واژه لاتین” پولکس” به معنای شپش مشتق شده است
(فرنچ،2002)رومیان قدیم از پونه برای دفع شپش استفاده می کردند. بر روی اثر حشره کشی گونه های مختلف پونه ها روی آفات انباری تحقیقات اندکی انجام شده است، به طور مثال تأثیر حشره کشی پونه علیه شپشه آرد گزارش شده است (اکرمی و همکاران،1387). همچنین خواص آنتی بیوتیکی و آنتی اکسیدانی پونه توسط گلوسو همکاران ( 2007 ) مورد مطالعه قرار گرفته است، گیاهان از هزاران سال پیش نقش بسیار مهمی در حفظ سلامتی و بهبود کیفیت زندگی انسان ها داشته اند. این ترکیبات درمانی بیشتر شامل عصاره های گیاهی و ترکیبات فعال آنها بوده که توسط مصرف کنندگان به عنوان ترکیبات طبیعی و بی خطر شناخته میشوند،بنابراین علیرغم پیشرفتهای نوین در روش های تهیه و تولید مواد غذایی، سلامت و ایمنی مصرف کننده به طورروزافزون در بهداشت عمومی اهمیت می یابد. تخمین زده شده است که 30 درصد از مردم در کشورهای صنعتی، یکبار در سال از بیماریهای غذایی رنج میبرند. بنابراین هنوز هم نیاز به کاهش یاحذف میکروارگانیسم های پاتوژن غذازاد با استفاده از روشهای مختلف احساس میشود )بورت،2004، اولتی وهمکاران. (2002
امروزه مصرف کنندگان با توجه به اثرات مضر نگهدارنده های غذایی شیمیایی و سنتتیک خواهان استفاده ازنگهدارنده های طبیعی مشتق از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی هستند تا علاوه برافزایش زمان ماندگاری غذا از اثرات مضر نگهدارنده های غذایی شیمیایی مصون باشند (رولر،1995 ).
اسانسهای گیاهی که به عنوان ترکیبات طبیعی شناخته میشوند، بطور گسترده ای در صنایع غذایی استفاده شده و دارای خاصیت ضدمیکروبی بر طیف وسیعی از میکروارگانیزم ها میباشند(دوسان،2006؛ نقل از شافعی، شریفان و مشگی،1389).
خصوصیات ضدمیکروبی اسانسهای گیاهی علیه طیف وسیعی از میکروبها، شامل باکتریها، مخمرها و کپکها به اثبات رسیده است (اسمیت و همکاران، 2001 ). گیاه پونه کوهی از اعضا ی خانواده لامیناسه بوده و به صورت یک گیاه چند ساله می باشد. این جنس شامل بیش از ٢۵ گونه است و به صورت وحشی در مناطق مرطوب نواحی مرکز ی و جنوب اروپا، جنوب غربی آسیا و شمال آفر یقا می روید ( نقل از بنیادان،1381). ساقه های این گیاه بصورت چند ساله بر افراشته بوده، که در مراحل نهایی بلوغ گیاه به طول 5/1 متر می رسد. برگ های آن به صورت ساده وچسبیده ( بدون پایه ) به ساقه، به طول99 میلی متر و عرض 22 میلی متر می باشد.
همچنین این گیاه واجد گل های کوچک ( به طول 3 میلی متر) به رنگ سفید متمایل به ارغوانی روشن می باشد.از قسمت ها ی مختلف این گیاه در ترکیب ادویه جات تجاری به عنوان طعم دهنده در غذا استفاده می شود(بیشوپسین،2004). خصوصیات درمانی گیاه پونه کوهی در برطرف کردن اختلالات گوارشی، استفراغ، بی اشتها یی، کولیت اولسراتیو و اختلالات کبدی به اثبات رسیده است(گلوس و همکاران 2007 ، کود 1985)، همچنین خصوصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره بسیاری از گونه های گیاه پونه کوهی شامل؛ منتا پیپریتا، منتا روتوندیفولیا، منتا پولگ یوم و منتا لونگیفولیا ثابت شده است (گلوسوهمکاران 2007 ،کود1985).
گیاهان دارویی دارای خواص مفیدی هستند که از جملۀ این خواص میتوان به ضد کوکسیدیایی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی آنها اشاره کرد ( نقل از بنیادان،1381). بخشی از خواص درمانی گیاهان مربوط به وجود متابولیتهای ثانوی از قبیل ترکیبات فنلی، روغنهای ضروری و ساپونینها در آنها میباشد(مونتس،1998). فرآورده هایی گیاهی به عللی نظیر در دسترس بودن ، راحتی کاربرد، نداشتن اثرات سوء جانبی و خواص ضد باکتریایی و ضد اکسیداسیونی ( نقل از بنیادان،1381)،.به صورت سنّتی برای درمان بعضی از بیماری ها در انسان وحیوانات از دیرباز استفاده می شوند (بنیادان،1381)..
استفاده از ترکیبات طبیعی در فرایند نگهداری مواد غذایی و محافظت آنها از واکنشهای شیمیایی تخریب کننده با آلودگی میکروبی به عنوان محافظ ثانویه مطرح است ترکیبات فنلیک موجوددر اسانس برخی گیاهان نیز به عنوان نگهدارنده های ثانویه شناخته شده است (کاکونن،پویچ داونس، et al، 1999).
در استفاده از عصاره ها اصل اول تعیین کننده رده این اسانسها ،حساسیت آلودگیهای رایج فراورده و سازگاری شیمیایی اسانس با فرمولاسیون فراورده است همچنین در طعمی که در فراورده ایجاد می کند لازم است که با نوع ماده غذایی و سلیقه مصرف کننده همخوانی داشته باشد ودر کنار این بهبود خاصیت ضدمیکروبی هم داشته باشد(بورت،2004).
مکانیسم عملکردی اسانسها در ارتباط با ترکیب شیمیایی و فعا لیت ضد میکروبی



قیمت: 11200 تومان

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *