پایان نامه ها

SFC، مخلوطهای، ذوب، اسید، اینتراستریفیه، FHPO

لغزشی………………………………………………………………………………………………………………………..35
3-1-3-4. پروفیل اسید چرب………………………………………………………………………………………………………………………..36
3-1-3-5. اندازه گیری میزان چربی جامد……………………………………………………………………………………………………36 3-1-3-6. بررسی خصوصیات رئولوژیکی………………………………………………………………………………………………………37 HYPERLINK l “_Toc379224257” 3-1-3-7. ساخت نمودارهای منحنیهای همجامد……………………………………………………………………………………….37
3-1-4. آنالیزهای آماری………………………………………………………………………………………………………………………………………38
3-1-4-1. تحلیل همبستگی………………………………………………………………………………………………………………………….38
3-1-4-2. مدل سازی…………………………………………………………………………………………………………………………………….38
3-1-4-2. ارزیابی نتایج آماری………………………………………………………………………………………………………………………38
فصل چهارم
نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………………………………………39
4-1. بخش اول: بررسی اثر اینتراستریفیکاسیون آنزیمی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مخلوطهای چربی………..40
4-1-1. درصد اسیدهای چرب آزاد……………………………………………………………………………………………………………………..40
4-1-2. عدد یدی…………………………………………………………………………………………………………………………………………………42
4-1-3. پروفیل اسید چرب………………………………………………………………………………………………………………………………….42
4-1-4. نقطه ذوب لغزشی…………………………………………………………………………………………………………………………………..44
4-1-5. میزان چربی جامد…………………………………………………………………………………………………………………………………..45
4-1-6. خصوصیات رئولوژیکی…………………………………………………………………………………………………………………………….48
4 -1-7. منحنیهای نمودار همجامد…………………………………………………………………………………………………………………50
4-2. بخش دوم: مطالعات مدل سازی…………………………………………………………………………………………………………………….54
4-2-1. انتخاب متغیرها………………………………………………………………………………………………………………………………………54
4-2-2. مدلسازی………………………………………………………………………………………………………………………………………………56
4-2-2-1. مدلسازی SFC به صورت تابعی از دما (SFCf(T))56
4-2-2-1-1. کاربرد تابع SFCf(T) در تعیین نقطه ذوب لغزشی59
4-2-2-2. مدلسازی SFC به صورت تابعی از ساختار اسید چرب (SFCf(T))61
4-2-2-3. مدل سازی SFC به صورت تابعی از دما و SFA (SFCf(T,SFA))65
4-2-2-3-1. اعتبار سنجی مدل دو متغیره SFCf(T,SFA)68
4-2-2-4. مدل سازی SMP به صورت تابعی از ساختار اسید چرب71
4-2-2-4-1. اعتبار سنجی مدل SMPf(SFA)75
فصل پنجم
نتیجه گیری و پیشنهادات……………………………………………………………………………………………………………….78
فصل ششم
منابع……………………………………………………………………………………………………………………………………………..82
فهرست جداول
جدول 3-1. ویژگیهای لیپوزیم TLIM…………………………………………………………………………………………………………………..33
جدول 4-1. محتوای اسید چرب آزاد مخلوطهای FHPO:SBO، قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون…………………41
جدول 4-2. پروفیل اسید چرب روغنهای اولیه و مخلوطهای FHPO و SBO…………………………………………………..43
جدول 4-3. نقطه ذوب لغزشی و محتوای چربی جامد مخلوطهای اولیه و اینتراستریفیه شده………………………………48
جدول 4-4. ضرایب همبستگی پیرسون بین SFC و ساختار اسیدهای چرب مخلوطهای دوتایی اینتراستریفیه……… آنزیمی FHPO و SBO…………………………………………………………………………………………………………………………………………..55
HYPERLINK l “_Toc379224259” جدول 4-5: بررسی مدلهای سیگموئیدی در تعیین مناسب ترین مدل SFCf(T) مخلوطهای اینتراستریفیه FHPO و SBO……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….57
جدول 4-6. ضرایب مدل گمپرتز SFCf(T)، SFCf(SFA)، SFCf(T,SFA)، SMPf(SFA) و ارزیابی نیکوئی برازش…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..58
جدول 4-7. نقطه ذوب لغزشی مخلوطها و نقطه عطف توابع SFCf(T)…………………………………………………………………61
جدول 4-8. بررسی مدلهای رگرسیونی در تعیین مناسب ترین مدل SFC مخلوطهای اینتراستریفیه شده FHPO و SBO به صورت تابعی از ساختار اسید چرب………………………………………………………………………………………..63
جدول 4-9. ضرایب مدل گمپرتز SFCf(SFA) و ارزیابی نیکوئی برازش………………………………………………………………….64
جدول 4-10. ضرایب مدل گمپرتز SFCf(T,SFA) و ارزیابی نیکوئی برازش…………………………………………………………….67
جدول 4-11. بررسی مدلهای رگرسیونی در تعیین مناسب ترین مدل SMP مخلوطهای اینتراستریفیه شده FHPO و SBO به صورت تابعی از ساختار اسید چرب………………………………………………………………………………………..73جدول 4-12. ضرایب مدل گمپرتز SMPf(SFA) و ارزیابی نیکوئی برازش……………………………………………………………….74
فهرست اشکال
شکل 1-1. مراحل هیدرولیز آنزیمی روغنها و چربیها………………………………………………………………………………………………7
شکل 1-2. مکانیسم اینتراستریفیکاسیون آنزیمی……………………………………………………………………………………………………….8
شکل 1-3. مقایسه منحنیهای SFC محصول اینتراستریفیه و شورتنینگ نانوائی نوع تجاری………………………………13
شکل 1-4. ارتباط خطی بین دو متغیر………………………………………………………………………………………………………………………17
شکل 4-1. نمودار SMP به صورت تابعی از محتوای FHPO………………………………………………………………………………..45
شکل 4-2. منحنی SFC مخلوطها، قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون آنزیمی………………………………………………………46 شکل 4-3. نمودارهای حاصل از آزمون روبش-فرکانس مخلوطهای اولیه و اینتراستریفیه……………………………………..50
شکل 4-4. منحنیهای همجامد مخلوطها، قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون آنزیمی……………………………………………53
شکل 4-5. تأثیر دما بر روی SFC مخلوطهای FHPO و SBO، اینتراستریفیه شده به روش آنزیمی……………….56
شکل 4-6. نمودار نقطه ذوب لغزشی به صورت تابعی از نقطه عطف توابع SFCf(T)………………………………………………61
شکل 4-7. تأثیر محتوای اسید چرب اشباع بر روی SFC مخلوطهای FHPO و SBO…………………………………….63
شکل 4-8. همبستگی بین ضرایب مدلهایSFCf(T) و محتوای SFA یا ضرایب مدلهای SFCf(SFA) و دما….66
شکل 4-9. نمودار سه بعدی SFC آزمایشی (نمودار پراکنش) و پیش بینی شده مخلوطهای دوتایی FHPO و SBO………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….67
شکل 4-10. اعتبارسنجی مدل SFCf(T,SFA)، مخلوطهای اینتراستریفیه شده آنزیمی…………………………………………70
شکل 4-11. اعتبارسنجی مدل SFCf(T,SFA)، مخلوطهای اینتراستریفیه شده شیمیایی………………………………………71
شکل 4-12. تأثیر SFA بر روی نقطه ذوب مخلوطهای دوتایی اینتراستریفیه شده آنزیمی FHPO:SBO………74
شکل 4-13. اعتبارسنجی مدل SMPf(SFA) مخلوطهای حاوی پالم اولئین…………………………………………………………..76
شکل 4-14. اعتبارسنجی مدل SMPf(SFA) مخلوطهای حاوی سویای کاملاً هیدروژنه………………………………………..77

616957164843فصل اول
مقدمه و کلیات
00فصل اول
مقدمه و کلیات

1-1. مقدمه
محتوای چربی جامد (SFC) و نقطه ذوب، پارامترهای مناسبی در ارتباط با خصوصیات فیزیکی چربیها میباشند (زینال، 1999). SFC به صورت درصد اجزاء جامد چربیها در دماهای مشخص تعریف میشود و تعیین کننده رفتار ذوبی و پلاستیسیته آنها میباشد. این خصوصیت تأثیر بسزایی بر کاربرد ویژهی محصول از جمله ظاهر عمومی، بسته بندی آسان، مالش پذیری، تراوش روغن و خصوصیات ارگانولپتیکی دارد (نورلیدا و همکاران، 2002).
به طور کلی محتوای چربی جامد از دمایی که در آن نگهداشته میشود، نوع چربی یا روغن (شامل اسید چرب، تری آسیل گلیسرول (TAG)) و ساختار کریستالی تأثیر میپذیرد (تلس دوس سنتوس و همکاران، 2013). تغییرات SFC در نتیجه انجام واکنشهای فیزیکی (هیدروژناسیون و جزء به جزء کردن) و شیمیایی روغنها (اینتراستریفیکاسیون) حاصل میشود که منجر به تغییر نقطه ذوب چربیها میگردد (کارابولوت و همکاران، 2004).
اینتراستریفیکاسیون، مهمترین روش اصلاح خصوصیات فیزیکوشیمیایی چربیها است که موجب تغییر ساختار تری آسیل گلیسرول، محتوای چربی جامد، نقطه ذوب و رفتار کریستالیزاسیون یا تبلور محصول میگردد. نظارت بر روند واکنش جهت حصول محصولات مختلف چربی، اغلب بوسیله آنالیزهای TAG، اندازه گیری نقطه ذوب و SFC صورت میگیرد ( ژانگ و همکاران، 2004؛ روسو و مارانگنی، 2008 و ریبیرو و همکاران، a2009). بر این اساس مقادیر SFC و نقطه ذوب، میتوانند با ارزشترین دادهها در تعیین خصوصیات چربیها باشند.
SFC توسط دستگاه رزونانس مغناطیسی هسته ای متناوب (pNMR) اندازه گیری میشود که به دلیل قابل دسترس نبودن چنین دستگاههای پیشرفتهای در همه آزمایشگاههای آنالیز مواد غذایی محدودیتهایی در اندازه گیری آن ایجاد شده است (فرمانی، 1393). همچنین اندازه گیری نقطه ذوب چربیها با روشهای آزمایشگاهی AOCS، همواره زمانبر است. بنابراین توصیف مدلهایی که بتواند مقادیر SFC و نقطه ذوب را جهت تولید محصولات عملگر و مطلوب قبل از انجام هر گونه آزمایش و آنالیزهای دستگاهی پیش بینی کند، منطقی به نظر میرسد.
تحقیق حاضر با استفاده از دادههای بدست آمده از اینتراستریفیکاسیون آنزیمی مخلوط دوتایی پالم اولئین کاملاً هیدروژنه (FHPO) و روغن سویا (SBO) علاوه بر بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصولات اینتراستریفیه شده به مطالعه روابط ریاضی بین SFC و خصوصیات مستقلی چون ساختار اسید چرب و دماهایی که SFC در آن اندازه گیری میشود، پرداخته است. همچنین در این پژوهش روابط بین نقطه ذوب لغزشی (SMP ) محصولات اینتراستریفیه شده و ساختار اسید چر

متن کامل پایان نامه ها در 40y.ir

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *