پایان نامه ها

گوشت، ماهیچه، کشتار، طیور، لاشه، پروتئین

غ در مقایسه با گوشت گاو و گوشت خوک نشان داده شده است که بیانگر ارزش غذایی این محصول می باشد.
جدول 1- مقایسه ترکیب تغذیه ایی گوشت مرغ با گوشت گاو و خوک (نیستور و همکاران، 2013)ترکیب شیمیایی گوشت مرغ گوشت گاو گوشت خوک
آب (g/100g) 1/68 2/53 7/43
پروتئین (g/100g) 1/20 3/26 3/27
چربی (g/100g) 8/10 6/19 2/28
خاکستر (g/100g) 1 9/0 8/0
کلسیم (mg/100g) 1/12 9/10 3/9
فسفر (mg/100g) 252 179 4/176
سدیم (mg/100g) 4/71 63 3/67
کلسترول (mg/100g) 3/68 5/114 4/108

یکی دیگر از مزیت های گوشت مرغ بر سایر گوشت ها، کم بودن افت بعد از کشتار می باشد. به گونه ای که افت گوشت گوسفند و گاو 50% و گوشت مرغ 30 الی 28 % وزن بدن می باشد. از لحاظ بهداشتی نیز هیچ بیماری خطرناکی از گوشت مرغ به انسان سرایت نمی کند و تنها بیماری که پیش از این قابل انتقال به انسان بود بیماری سالمونلازیس بود که معمولا گوشت در مرحله آماده سازی آلوده می شد که خوشبختانه با غیر مرسوم شدن کشتارگاه های سنتی و بالا رفتن سطح اطلاعات علمی مصرف کنندگان و ایجاد شدن کشتارگاه های صنعتی که کاملاً تحت نظارت مسئولین بهداشت می باشند در این نوع کشتارگاهها هیچگونه خطری از نظر بیماری وجود ندارد. در صورتی که گوشت های دیگر بیماری های نظیر شاربن، سل و انگل هایی چون تیناسولیوم قابل سرایت به انسان می باشد (گیلان پور و همکاران؛ 1391؛ علی زهری؛ 1391).
شاخص های تعیین کننده کیفیت گوشت
کیفیت گوشت طیور را می توان با شاخص هایی مانند رنگ، طعم، بافت و تردی گوشت و ظرفیت نگهداری آب در گوشت سنجید.
رنگ گوشت
رنگ گوشت خام و همچنین پخته شده ی طیور برای مصرف کنندگان اهمیت دارد زیرا رنگ گوشت می تواند نشان دهنده ی تازه یا کهنه بودن آن باشد. یکی از ویژگی های منحصر به فرد گوشت طیور آن است که می تواند به همراه پوست عرضه شود. بنابراین رنگ پوست نیز برای مصرف کنندگان مهم است بطوری که در برخی کشورها رنگ زرد پوست و در برخی دیگر رنگ سفید پوست ارجحیت دارد. در حالت خام گوشت سینه ی طیور به رنگ صورتی کمرنگ دیده می شود، در حالی که گوشت ران و ساق پا پررنگ تر بنظر می رسد (گروم، 1990). رنگ گوشت طیور بستگی به وجود و مقدار رنگدانه های میوگلوبین و هموگلوبین در ماهیچه ها دارد. خون گیری کامل در کشتار گاه می تواند گوشت را کمرنگ تر کند. از سوی دیگر کمرنگ بودن گوشت به ویژگی های شیمیایی رنگدانه ها و چگونگی انعکاس نور از آن ارتباط پیدا می کند. تغییرات رنگ گوشت می تواند در قسمت های داخلی ماهیچه اتفاق افتد که ناشی از کبودی یا پارگی دیواره ی رگ های خونی موجود در بافت های داخلی است. تنش های مختلف محیطی نیز می توانند موجب بروز تغییر رنگ در ماهیچه گوشت سینه مرغ و بوقلمون شوند. در صنعت پرورش طیور گوشتی همواره سعی شده است که عارضه کبود شدگی گوشت به حداقل برسد. شاخص هایی مانند رنگ محل کبودی و مقدار و شکل لکه های کبود می توانند در تعیین زمان کبود شدگی و دلایل آن کمک کنند و به این ترتیب مشخص می شود که آیا عارضه کبود شدگی در هنگام گرفتن جوجه ها، یا انتقال و یا در طول فرآوری لاشه رخ داده است (انس، 2000).
طعم گوشت
طعم گوشت طیور یکی از فاکتور های مهم در مطلوبیت آن برای مصرف کنندگان است. در گوشت پخته شده، طعم گوشت تحت تأثیر اثر متقابل قند ها و اسیدهای آمینه، اکسیداسیون چربی ها و تغییرات تیامین قرار دارد. در مراحل کشتار و فرآوری گوشت طیور فاکتور های کمی بر طعم آن تأثیر می گذارند. بنابراین بکار گیری روش های خاص در مراحل کشتار و فرآوری گوشت برای بهبود طعم گوشت مشکل به نظر می رسد. سن پرنده در هنگام کشتار تاثیر زیادی بر طعم گوشت آن دارد. علاوه بر آن جنسیت، ترکیب جیره غذایی، شرایط محیطی، دمای سردخانه، شرایط بسته بندی و ذخیره ی لاشه نیز می توانند بر طعم گوشت تأثیر داشته باشد (جولی، 2007).
بافت و تردی گوشت
تردی گوشت به شدت و مقدار تغییرات فیزیکی و شیمیایی حین کشتار بستگی دارد. با کشتار پرنده جریان خون در بدن قطع می شود و در نتیجه مواد مغذی و اکسیژن به بافت های ماهیچه ای نمی رسد. در غیاب اکسیژن و مواد مغذی، ماهیچه ها از انرژی تخلیه می شوند و به حالت منقبض در می آیند که به عنوان جمود نعشی شناخته می شود. در هنگام پختن، ماهیچه ها نرم شده و به حالت تردی لازم می رسند. مشخص شده است هر عاملی که باعث جمود نعشی و بدنبال آن نرم شدن گوشت شود، به ترد شدن آن کمک می کند. به عنوان مثال در پرندگانی که قبل از کشتار و یا در طول کشتار فعالیت و مقاومت زیادی دارند، ماهیچه های بدن سریع تر انرژی خود را از دست می دهند و جمود نعشی سریعتر اتفاق می افتد و بنابراین بافت ماهیچه ای آنها سفت تر می شود. تنش های محیطی قبل از کشتار مانند درجه حرارت بالا یا پایین نیز تغییرات مشابهی ایجاد می کند. مدت زمان کشتار، بالا بودن درجه حرارت دیگ های بخار و چگونگی عملکرد ماشین های برش دهنده لاشه نیز بر روی تردی گوشت تأثیر می گذارند (جولی، 2007). بلافاصله بعد از کشتار، هنوز مقدار انرژی در درون ماهیچه ها وجود دارد بنابراین چنانچه ماهیچه ها بسرعت از لاشه جدا شوند منقبض و سفت می گردند. به منظور جلوگیری از این حالت، فرآوری و جداکردن استخوان ها ی گوشت نباید زودتر از 6 تا 24 ساعت بعد از کشتار انجام شود. در حال حاضر استفاده از دستگاه های تولید شوک الکتریکی در کشتارگاه ها توانسته است زمان انتظار قبل از فرآوری لاشه در کشتارگاه ها را کمتر نمایند. زیرا مشخص شده است که شوک الکتریکی اعمال شده همانند یک پالس عصبی بر روی لاشه طیور عمل می کند و سرعت تخلیه ی انرژی از ماهیچه های بدن را افزایش می دهد (کاریک و همکاران، 2001).
ظرفیت نگهداری آب در گوشت
همانطور که در بالا توضیح داده شد میزان آبداری یا ظرفیت نگهداری آب در گوشت از نظر کیفیت ظاهری و طعم آن اهمیت دارد. کاهش ظرفیت نگهداری آب در گوشت تازه به صورت تیرگی و تراوش آب، در گوشت منجمد به صورت چکیدن آب و در گوشت پخته شده به صورت جمع شدن و سفت شدن و تیرگی رنگ گوشت ظاهر می شود. رابطه ی بسیار نزدیکی بین تردی و آبداری گوشت وجود دارد. گوشت طیور بلافاصله پس از کشتار و قبل از انجماد آبدار و دارای ظرفیت بالای نگهداری آب می باشد، اما با آغاز گلیکولیز پس از کشتار و کاهش pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب به سرعت کاهش می یابد و در حدود 24 تا 48 ساعت پس از کشتار به حداقل ممکن می رسد. با ادامه ی نگهداری گوشت که برای ایجاد تردی و بالا بردن کیفیت خوراکی آن صورت می گیرد، ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها دوباره افزایش می یابد. در حالت اخیر افزایش ظرفیت نگهداری آب رابطه مستقیمی با تغییرات pH ندارد و علت اصلی آن تغییراتی است که در رابطه ی یون- پروتئین بوجود می آید. ظرفیت نگهداری آب با pH ماهیچه رابطه مهمی دارد و pH ماهیچه، بالاتر از نقطه pH ایزوالکتریک پروتئین انقباضی است، بنابراین پروتئین هایی که وظایف بیشتری دارند اتلاف پخت کمتری نیز دارند. متابولیسم قبل از کشتار می تواند عملکرد پروتئین های مسئول ظرفیت نگهداری آب گوشت را تحت تأثیر قرار دهد (انس و سامس، 2000؛ زایا، 1997).
حدود 88 تا 95 درصد آب موجود در ماهیچه ها در داخل سلول های ماهیچه ای و در فضای بین رشته های اکتین و میوزین جای دارد و تنها 5 تا 12 درصد آب بین رشته های فیبری ماهیچه قرار دارد. عواملی همچون طول ساکرومر، قدرت یونی،pH، فشار اسمزی و توسعه جمود نعشی بر روی ظرفیت نگهداری آب در ماهیچه ها تاثیر دارند. تولید اسید لاکتیک و کاهش pH پس از مرگ موجب تغییر نرخ برگشت پروتئین ها و کاهش قابلیت حل آنها شده و گروه های شیمیایی فعال برای اتصال با آب را کاهش می دهد، زیرا pH بافت به نقطه ایزوالکتریک پروتئین ماهیچه می رسد. در این نقطه بارهای منفی و مثبت گروه های واکنش دهنده پروتئین ها یکسان است که همدیگر را جذب نموده و مقدار گروه های آزاد برای اتصال با گروه های باردار آب را کاهش می دهند. عامل دیگر مؤثر روی ظرفیت نگهداری آب، فقدان فضای بین پروتئین های میوفیبریلی است که در نتیجه تجمع اکتین و میوزین بوجود می آید. این تجمع در جریان تخلیه منابع انرژی ماهیچه ها رخ می دهد. در هنگام جمود نعشی کاتیون های دو ظرفیتی کلسیم و منیزیم در سارکوپلاسم با گروه های واکنش دهنده پروتئین ها اتصال یافته و با کاهش دافعه ی الکترواستاتیک بین گروه های با بار منفی آن ها را از هم جدا نگه می دارند. بنابراین زنجیره های پروتئینی مجاور به هم نزدیک تر شده وآب داخل سلولی را کم و تراوش آب به فضای خارج سلولی را افزایش می دهد (گروم، 1990).
تنش های قبل از کشتار طیور
تنش های وارد شده به طیور نه تنها ذخیره ی چربی و بازده گوشت بدون چربی را تحت تأثیر قرار می دهد بلکه بر روی عوامل فیزیکوشیمیایی موثر در تبدیل ماهیچه به گوشت قابل مصرف نیز اثر دارد. عوامل تنش زا که باعث بروز پاسخ های فیزیولوژیکی می شوند را به دو دسته تقسیم می کنند:
عوامل تنش زای کوتاه مدت (صدای بلند، محیط ناشناخته، حمل و نقل، جنگ و ستیز و تحریک الکتریکی)
عوامل تنش زای بلند مدت (بیماری ها، از دست دادن آب بدن، تغذیه ی نامطلوب و تنش های گرمایی و سرمایی).
نقش تنش و تأثیر آن بر کیفیت گوشت در گونه های مختلف حیوانی متفاوت است. بطور مثال در نشخوار کنندگان کیفیت گوشت بیشتر تحت تأثیر تنش های بلند مدت قرار می گیرد، در حالی که در طیور کیفیت گوشت بیشتر تحت تأثیر تنش های کوتاه مدت است (کنان و همکاران، 1997).
تحریک الکتریکی
بی حسی الکتریکی یکی از اعمال قبل از کشتار است که اثر زیادی بر متابولیسم ماهیچه ها و کیفیت گوشت دارد (سامس، 1999). نتایج بیشتر تحقیقات تاکید بر فعالیت کم طیور در مراحل قبل از کشتار دارد. این قانون برای تمامی حیوانات اهلی به ویژه حیوانات حلال گوشت صادق است و هدف آن کاهش درد حیوان تا زمان خروج کامل خون از بدن است.
سه تئوری در مورد تاثیر تحریک الکتریکی بر تردی گوشت ارایه شده است:
تحریک الکتریکی موجب تسریع در تخلیه ATP شده و در نتیجه باعث جلوگیری از جمود نعشی در اثر سرما می شود،
تحریک الکتریکی مدت زمان کاهش pH پس از مرگ را در حالی که درجه حرارت ماهیچه هنوز بالاست جلو می اندازد و این کار ممکن است سبب زیاد شدن فعالیت پروتئاز آندوژنوس که مسئول تردی در مراحل آماده سازی گوشت شود
تحریک الکتریکی با تجزیه ی فیزیکی فیبر های ماهیچه ای سبب ترد شدن گوشت می شود (سامس، 1999).
دو روش برای تحریک الکتریکی در کشتارگاه وجود دارد: روش تحریک الکتریکی با استفاده از آمپرپائین (صفر تا 200 میلی آمپر) که موجب انقباض و افزایش پیشرفت جمود نعشی می شود و روش تحریک الکتریکی با استفاده از آمپر بالا (350 تا 500 میلی آمپر)که موجب انقباض های اجباری می شود و کاهش ATP تسریع می شود. مقایسه ی این دو روش نشان داده است که استفاده از آمپر بالا برای تحریک الکتریکی در کاهش مدت زمان عمل آوری تأثیر گذارتر از آمپر پائین است. دلیل مثبت دیگر استفاده از آمپر بالا برای تحریک الکتریکی این است که در خط کشتار تنها به 15 ثانیه زمان نیاز است در حالی که سیستم آمپر پائین از 1 تا 15 دقیقه زمان لازم دارد (سامس، 1999)
اثرات بی حسی الکتریکی بر کیفیت گوشت و صدمات لاشه به شرایط تحریک الکتریکی بستگی دارد. بی حسی با ولتاژ بالا (150 ولت و 125 میلی آمپر به ازای هر پرنده) سبب صدمات زیاد به لاشه شده و در مقابل استفاده از ولتاژ پائین (60-50 ولت و 45-10 میلی آمپر به ازای هر پرنده) جمود نعشی را آهسته تر می کند. به علاوه ولتاژ پائین سبب حداقل شدن زمان خونریزی و وضعیت هموراژیکی در ماهیچه می شود. برخی معتقدند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه انسانی مناسب تر بوده و باعث لرزش قلب، ایست قلبی و مرگ سریع می شود. فاکتور های دیگری نظیر مدت بی حسی، نوع موج، فرکانس و یکنواختی پرنده بر صدمات لاشه موثر هستند. روش های دیگری نیز برای کشتار ارایه شده اند از جمله: ضربه ی شدید، شوک با میکروویو، پیچش گردنی و کشتار با گاز (سامس، 1999).
2-4- گوشت شتر مرغيكي از راهكارهاي مناسب براي حل مشكل گرم شدن زمين و كمبود منابع غذايي، توجه به منابع غذايي حاشيه اي بخصوص منابع موجود در مناطق خشك و نيمه خشك و زمينه سازي براي توسعه و بهره برداري بهينه از اين منابع می باشد (زاهدی و همکاران، 1393).
شترمرغ برگترین پرنده روی زمین است که متعلق به خانواده رتایت ها به معنای سینه پهنان می باشد و در بیشتر کشورهای جهان جهت تولید گوشت پرورش می یابد. دو گونه اصلی دیگر این خانواده که بطور معمول مورد پرورش و رشد قرار میگیرند عبارتند از امو و رئا. این پرندگان در اوایل به منظور تولید چرم مورد پرورش قرار میگرفتند اما امروزه پرورش آنها بیشتر به منظور تولید گوشت و روغن سوق پیدا نموده است. گوشت شترمرغ دارای مزیت های بسیار زیادی نسبت به گوشت دام



قیمت: 11200 تومان

متن کامل پایان نامه ها در 40y.ir

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *