پایان نامه ها

دوغ، می‌شود، هیدروکلوئیدهای، هیدروکلوئیدها، زانتان، می‌باشد

120 هزار تن بوده است (آمارنامه‌ی کشاورزی، 1382).

1-2- بیان مسئله
یکی از عمده‌ترین مشکلات در تولید نوشیدنی‌های اسیدی شیر، دوفاز شدن آن‌ها در طی تولید و نگهداری است که این مساله ناشی از گرانروی پائین، pH پائین و تاثیر آن‌ها بر ته‌نشین شدن پروتئین‌ها است (کوکسوی و کیلیک، 2004).
اساسا پایداری میسل‌های کازئین در pHطبیعی شیر، به علت قرار گرفتن کاپاکازئین‌ها در سطح میسل‌های کازئین است که با تشکیل لایه‌ای مویی در سطح آن‌ها و سازوکارهای دافعه‌ی فضایی و الکترواستاتیک، مانع نزدیک شدن میسل‌ها به یکدیگر می‌گردند. در صورتی که به هر دلیلی لایه‌های مویی جدا شوند (شکسته شدن توسط آنزیم‌های دلمه کننده شیر) و یا متلاشی شوند (از دست دادن بار خالص موثر با کاهش pH، افزایش قدرت یونی و کاهش قابلیت انحلال)، ناپایداری در میسل‌های کازئین رخ می‌دهد. زیرا در اثر اسیدی شدن محیط، فسفات کلسیم به تدریج از میسل خارج شده، بار الکتریکی منفی میسل کاهش می‌یابد و میسل کازئین متلاشی می‌شود (لاورنت و بولنگور، 2003). راه حل عملی برای رفع این مشکل، افزودن پایدارکننده‌ها یا صمغ‌ها به نوشیدنی‌های لبنی می‌باشد (تولستراپ و همکاران، 2007). لفظ هیدروکلوئیدها به تمام چند قندی‌هایی که از گیاهان، دانه‌ها و منابع میکروبی بدست می‌آید به کار می‌رود (دیکینسون، 2002).
هیدروکلوئیدها به دو نوع هیدروکلوئیدهای جاذب و هیدروکلوئیدهای غیرجاذب تقسیم می‌شوند. هر دو نوع هیدروکلوئیدها می‌توانند سبب ایجاد پایداری در سیستم شوند. هیدروکلوئیدهای جاذب، به پلی‌ساکاریدهای باردار اطلاق می‌شوند که می‌توانند با پروتئین‌ها از طریق نیروهای الکترواستاتیک تعامل برقرار کنند که این تعامل به شدت به pH و قدرت یونی محلول بستگی دارد (سیرب و همکاران، 1998).
در صورت استفاده از هیدروکلوئیدهای جاذب، پایداری سیستم از طریق ممانعت‌ فضایی و دافعه‌ی الکترواستاتیک یا از طریق هر دو امکان‌پذیر است. از سوی دیگر هیدروکلوئیدهای غیرجاذب، با افزایش ویسکوزیته‌ی فاز ‌پیوسته و به‌ تله‌ انداختن‌ آب در شبکه‌ی سه بعدی و بی‌حرکتی ‌ذرات از دوفاز ‌شدن جلوگیری می‌کنند (اوورد و ملئود، 2005). تاثیر مخلوط‌ هیدروکلوئیدها بر ویسکوزیته، با توجه به عملکرد‌ هیدروکلوئیدهای به ‌کار ‌رفته متفاوت می‌باشد که برخی دارای برهمکنش‌‌ قوی با یکدیگر بوده و برخی برهمکنش‌ ضعیف با یکدیگر نشان ‌می‌دهند. تعیین ویسکوزیته‌ی‌ مخلوطی از هیدروکلوئیدها به علت خواص‌ رئولوژیکی پیچیده‌ی آن‌ها مشکل‌ می‌باشد (آذری‌کیا و عباسی، 2010). گزارشات بسیار زیادی در رابطه با پایداری نوشیدنی‌های اسیدی با استفاده از هیدروکلوئید‌های مختلف ارائه شده است.
1-3- ضرورت انجام تحقیق
هیدروکلوئیدها، به عنوان مواد قوام‌دهنده (ایجاد ویسکوزیته)، تشکیل ژل و پايدار‌کننده می‌باشند. علاوه بر این خصوصیات، هیدروکلوئیدها به منظور تثبیت امولسیون‌ها و ایجاد ویژگی‌ها‌ی ‌حسی مطلوب در محصولات غذایی به کار می‌روند (دیکینسون، 2002). خصوصیات رئولوژیکی هیدروکلوئیدها به خصوص وقتی که برای بهبود بافت در فرمولاسیون مواد غذایی به کار ‌می‌روند، اهمیت دارند (کایاسیر و دوگان، 2006).
چون همیشه طعم ناخوشایند حاصل از افزودن هیدروکلوئید‌ها یک عامل محدود‌کننده است بنابراین تعیین سطح مناسبی از هیدروکلوئید‌ها از عوامل مهم در تولید فرآورده‌های تخمیری شیر محسوب می‌شود (گالاردو و همکاران، 2007).
پدیده سینرژیستی هیدروکلوئیدها می‌تواند در نتیجه به هم پیوستن مولکول‌های هیدروکلوئیدی مختلف باشد (ویلییام و فیلیپس، 2000). از جمله مثال‌های بسیار معمول ترکیب سینرژیستی هیدروکلوئیدها، می‌توان به افزودن صمغ لوبیای لوکاست به کاپا‌کاراگینان به منظور تولید پل‌ها‌ی نرم‌تر و شفاف‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌تر و نیز افزودن صمغ لوبیای لوکاست به زانتان برای تشدید تشکیل پل اشاره نمود. بنابراين با توجه به اين‌ كه مخلوط هیدروکلوئیدها معمولا به منظور ایجاد خصوصیات رئولوژیکی جدید یا بهبود این خواص در فرآوردها‌ی غذایی به کار رفته و سبب کاهش هزینه‌ها‌ی تولید می‌شوند لذا بررسی مخلوط هيدروكلوئيدها در پايداری دوغ ضرورت پيدا می‌كند.
صمغ زدو (فارسی) در زمره هیدروکلوئیدهای آنیونی قرار دارد. بخش محلول آن جذب سطح کازئین‌ها می‌شود و از طریق ممانعت فضایی و دافعه‌ی الکترواستایک از نزدیک شدن ذرات جلوگیری می‌کند. از طرف دیگر بخش نامحلول، با افزایش ویسکوزیته‌ی فاز پیوسته و ایجاد شبکه سه بعدی باعث پایداری سیستم می‌گردد (محمدی و همکاران، 1389).
صمغ عربی نیز جزو هیدروکلوئیدهای آنیونی می‌باشد. ماده‌ای مترشحه از درخت آکاسیا است و هتروپلی‌ساکاریدی پیچیده است که از ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تشکیل شده است (ویلییام و فیلیپس، 2000). صمغ عربی برخلاف پلی‌ساکاریدهای دیگر که در غلظت‌های کم خود باعث افزایش ویسکوزیته می‌شوند، افزایش ویسکوزیته در غلظت‌های پایین صمغ عربی کم است، ولی در غلظت‌های زیاد ویسکوزیته را افزایش می‌دهد و باعث پایداری سیستم‌های کلوئیدی می‌شود.
زانتان جزو هیدروکلوئیدهای غیرجاذب می‌باشد. این پنتاساکارید شامل دو واحد گلوکوز، مانوز و اسید گلوکورونیک است و دارای امتیازات خاصی از جمله حلالیت بالا در آب سرد یا داغ، ویسکوزیته‌‌ی بالا و حلالیت عالی در سیستم‌های اسیدی میباشد (ساهین و ازدمیر، 2004).
در اين پژوهش هدف پايدارسازی دوغ با استفاده از 4 نوع هيدروكلوئيد زدو (فارسی)، صمغ عربی، زانتان و پایدارکننده‌ی تجاریCHO با استفاده از روش سطح پاسخ میباشد. همچنین تاثير اين هيدروكلوئيدها بر پايداری، خواص حسی و ويسكوزيته‌ی نمونهها در طول 59 روز نگهداری در دمای يخچال ( 4 درجه سانتی‌گراد) بررسی می‌گردد.
1-4- اهداف تحقیق
اهداف کلی:
تعیین کارائی هيدروكلوئيدهای زدو، عربی، زانتان و پایدارکننده‌ی تجاریCHO در پایدارسازی دوغ

اهداف جزئی:
1- تعیین و مقایسه‌ی کارائی هيدروكلوئيدهای زدو، عربی، زانتان و پایدارکننده‌ی تجاریCHO در دو فاز ‌شدن دوغ
2- تعیین و مقایسه‌ی کارائی هيدروكلوئيدهای زدو، عربی، زانتان و پایدارکننده‌ی تجاریCHO در خصوصیات ارگانولپتیکی دوغ
1-5- سؤالات تحقیق
1- مقدار بهينه‌ی هيدروكلوئيدها كه مانع از دو فاز شدن دوغ می‌شود چه مقدار است؟
2- مناسب‌ترین هیدروکلوئید در پایداری دوغ کدام هیدروکلوئید می‌باشد؟
1-6- فرضیه‌های تحقیق
1- هيدروكلوئيدهای زدو (فارسی)، عربی، زانتان و پایدارکننده‌ی تجاریCHO در دو فاز شدن دوغ تاثیر دارند.
2- هيدروكلوئيدهای زدو (فارسی)، عربی، زانتان و پایدارکننده‌ی تجاریCHO در خصوصیات ارگانولپتیکی دوغ تاثیر دارند.

فصل دوم
سابقه و پیشینه تحقیق

2-1- دوغ
دوغ در اکثر نقاط ایران به خصوص نقاط گرمسیری طرفداران زیادی دارد. در زمان‌های قدیم دوغ به صورت دستی تهیه می‌شده است. اما اولین تولید صنعتی دوغ در ایران در سال 1343 در کارخانه‌ی شیر پاستوریزه تهران انجام شد که برای تهیه‌ی آن از 50% آب و 50% ماست استفاده شد ولی استقبال چندانی در بازار نداشت و تقریبا اکثر دوغ‌ها به صورت اول به کارخانه برگردانده شدند. این موضوع مسئولین امر را برآن داشت که اگر به دوغ اسانس مناسب اضافه شود تا حدی مطلوبیت افزایش می‌یابد. به همین دلیل فرمول تولید خود را تغییر دادند و به نسبت 1 به 4، ماست به آب و نمک به میزان کافی و مقداری کاکوتی دوغ را عرضه کردند و چون از آن استقبال زیادی به عمل آمد برای تولید دوغ‌های بعدی از این فرمول استفاده کردند (کریم و روحانی، 1359).
در حال حاضر دوغ در اکثر نقاط ایران در کارخانه‌های لبنیاتی و در کارگاه‌های کوچک‌تر تولید می‌شود و یکی از نوشیدنی‌های مردم را تشکیل می‌دهد. امروزه معمولا از فرمول 60% آب و 40% ماست و اسانس‌های مجاز به همراه نمک برای تولید دوغ استفاده می‌شود.
2-1-1- انواع دوغ
4 نوع دوغ در ایران وجود دارد: دوغ گازدار، دوغ بدون چربی گازدار، دوغ بدون گاز و دوغ بدون چربی بدون گاز (بی‌نام، 1374). طبقه‌بندی دیگری که برای انواع دوغ مطرح می‌شود عبارت است از:
2-1-1-1- دوغ بلغاری
همان گونه که از نامش پیداست این نوع دوغ فقط در بلغارستان تولید و مصرف می‌شود. مولد اسید در این نوع دوغ فقط باسیلوس بولگاریکوس است. غلظت اسید لاکتیک این فرآورده بالا و حدود 2 تا 4 درصد است که این امر موجب داشتن رایحه‌ی تند در این فرآورده می‌شود در ضمن این فرآورده فاقد الکل می‌باشد (کوزیکووسکی، 1374).
2-1-1-2- دوغ کشت داده شده یا تخمیری
این فرآورده به نام‌های دوغ یا دوغ تجاری نیز مصرف می‌شود و چون مغذی بوده در رفع تشنگی موثر است و در پخت و پز از آن استفاده می‌شود و قیمت آن پایین و مصرف آن بالا است. در آمریکا محبوبیت زیادی دارد. این دوغ از شیر پاستوریزه شده‌ی پس چرخ که بوسیله‌ی کشت لاکتیک و باکتری‌های مولد رایحه تخمیر شده و دلمه‌ی اسیدی حاصله از خصوصیات اصلی آن می‌باشد در ضمن اسیدهای فرار که در نتیجه‌ی تخمیر حاصل شده‌اند به آن رایحه‌ و عطر مطلوبی می‌دهند (کوزیکووسکی، 1374).
2-1-1-3- دوغ کره
چربی این نوع دوغ بالا می‌باشد زیرا باقی‌مانده‌ حاصل از کره زنی است. روش تولید آن به این صورت است که بعد از تولید ماست آن‌ را با آب رقیق کرده و در مشک‌های مخصوص کره می‌ریزند آن چه پس از جداکردن کره در مشک باقی می‌ماند دوغ نامیده می‌شود. ترکیبات آن با ترکیب شیر ترش اختلاف کمی دارد. بدین معنی که در دوغ فسفولیپیدهایی که از پاره شدن غشای گلبول‌های چربی بدست می‌آید یافت شده و ویتامین‌های B2 در آن زیاد است (حکمتی و لامع، 1352).
2-1-1-4- دوغ ایرانی
این فرآورده از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک بدست می‌آید و برای مطبوع ساختن آن از مواد اضافی مثل اسانس کاکوتی، اسانس نعناع و همچنین گلبرگ‌های خشک و خرد شده نوعی گل سرخ معطر موسوم به محمدی استفاده می‌کنند. این فرآورده با توجه به اصول تهیه قابل مقایسه با فرآورده مشابه خارجی نیست. دوغ ایرانی دارای مقدار زیادی چربی می‌باشد (حکمتی و لامع، 1352).

2-1-2- مواد اولیه دوغ
2-1-2-1- ماست
ترکیب ماست از نظر چربی، پروتئین و ماده‌ی خشک کل در فرآورده‌های نهایی موثر است. ماست باید عاری از هر گونه آلودگی به مواد خارجی و عوامل بیماری‌‌زا باشد. بدون بوی ترشیدگی یا بوی خارجی باشد. ماست باید دارای لخته‌ای ژل‌ مانند، سطحی براق، باشد و در هنگام برش، سطحی همگن و یکنواخت داشته باشد. اسیدیته‌ی ماست باید حداقل 7/0 بر حسب درصد (اسید لاکتیک) و pH آن کمتر از 6/4 باشد (کوزیکووسکی، 1374).
2-1-2-2- آب آشامیدنی یا آب معدنی
آبی که برای تهیه‌ی دوغ استفاده می‌شود باید قابل شرب باشد. یعنی یا آب تصفیه شده‌ی شهری باشد و یا از منابع طبیعی مانند چشمه و سفره‌های آب‌ زیرزمینی به دست ‌آید و کلیه اقدامات احتیاطی برای جلوگیری از هر گونه آلودگی یا تاثیرات خارجی روی کیفیت آن باید انجام شود (بی‌نام، 1371).
2-1-2-3- نمک خوراکی
نمک مورد استفاده در تهیه‌ی دوغ، باید به رنگ سفید شفاف یا مات بوده و عاری از هرگونه طعم و بو و مواد خارجی باشد. اندازه‌ی ذرات نمک باید بین 40-60 مش (معادل 354 تا 250 میکرون) باشد. مجموع مقادیر مواد نامحلول در آب در صورت استفاده، حداکثر 5/0 گرم در صد گرم باشد. رطوبت نمک نباید از 5/0 گرم در صد گرم تجاوز نماید (بی‌نام، 1371).

2-1-2-4- مواد اختیاری مجاز برای دوغالف) دی‌اکسید کربن در دوغ های گازدار
ب) گیاهان معطر خوراکی از قبیل نعناع، پونه، کاکوتی و یا اسانس‌های طبیعی آن‌ها
ج) آب پنیر تخمیرشده
د) دوغ کره (بی‌نام، 1374).
2-1-3- ویژگی‌های کلی دوغ
دوغ باید دارای طعم مطلوب بوده و فاقد هرگونه طعم و بوی خارجی باشد.
رنگ دوغ باید سفید تا شیری باشد.
دوغ باید عاری از هرگونه مواد خارجی غیر از مواد اختیاری مجاز باشد.
در انواع دوغ‌های گازدار میزان گاز دی‌اکسید‌کربن نباید از 6/0 گرم در صد میلی‌لیتر کمتر باشد.
pH دوغ نباید از 5/4 تجاوز کند.
اسیدیته دوغ برحسب اسید لاکتیک از 1 درصد کمتر باشد.
میزان چربی دوغ در دوغ گازدار و دوغ بدون گاز نباید از 1 درصد کمتر باشد.
ماده‌ی خشک بدون چربی ناشی از شیر (بدون احتساب نمک) در انواع دوغ نباید از2/3 درصد وزنی/ وزنی کمتر باشد.
نمک طعام نباید از 5/0 درصد تجاوز کند.
میزان آلودگی دوغ هم باید پایین باشد (جدول 2-1).
جدول 2-1- ویژگی‌های میکروبی دوغنوع ریزسازواره در هر میلی‌لیتر دوغ
کلیفرم کمتر از 10
اشرشیا منفی
کپک حداکثر 100
استافیلوکوکوس اورئوس منفی
طبق استاندارد ترکیه، ویژگیهای آیران (دوغ ترکی) عبارت است از: 5/90% آب، 5/9 % ماده خشک کل، 8% ماده خشک بدون چربی، 6/1 % اسیدلاکتیک و 1 % نمک و بدون حضور ریزسازواره‌ها (تمیم و رابینسون، 1999).
2-1-4- مروری بر تولید دوغ
دوغ یا آیران یکی از نوشیدنی‌های سنتی ایرانیان و برخی ملل دیگر از جمله اروپای شرقی، خاورمیانه و آسیا بوده (فروغی‌نیا و همکاران، 1386؛ نیلسون و همکاران، 2006). این فرآورده از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی و یا معدنی، آب پنیر تخمیرشده و یا دوغ کره و افزودن آب، نمک و طعم‌دهنده‌ها به دست می‌آید. دوغ به طور صنعتی با تخمیر شیر رقیق شده با آب و رقیق‌شدگی بیشتر با آب محتوی نمک بعد از تخمیر تهیه می‌شود. همچنین گیاهان معطر خوراکی نظیر نعناع، پونه، کاکوتی و یا اسانس‌های طبیعی آن‌ها نیز می‌توانند در فرمولاسیون دوغ مورد استفاده قرار گیرند.
کلمه دوغ از واژه‌ی فارسی دوشیدن اقتباس شده است و در لغت به معنی ماده حاصل از دوشیدن است. در گذشته دوغ به فرآورده‌ای اطلاق می‌شد که پس از رقیق‌سازی ماست پرچرب با آب و جداسازی چربی آن با استفاده از مشک بر جای می‌ماند. دوغ از نوشیدنی‌های سنتی ویژه ایران است، این فرآورده با فرآورده‌های مشابه آن پس از ایران در آذربایجان، ارمنستان و … به مصرف می‌رسد (کدکس، 2009). امروزه دوغ از ویژگی‌های مشخص و استاندارد شده فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی برخوردار است. مطالعات نشان داده است که

متن کامل پایان نامه ها در 40y.ir

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *