تغلیظ، ترانس، پودرهای، گلوتامیناز، لبنی، پیوستگی

………………………………………………………………………………………………………………………….40
3-6-2 پودر شیر پرچرب فوری ………………………………………………………………………………………………………………………43
7-2 انواع پودرهای لبنی با ارزش افزوده …………………………………………………………………………………………………………43
1-7-2 پودر شیر کم چرب اصلاح شده ………………………………………………………………………………………………………….44
2-7-2 پودر مقاوم به حرارت ………………………………………………………………………………………………………………………….44
3-7-2 پودر شیر با پروتئین بالا از ریتنتیت فراپالایش شده …………………………………………………………………………44
4-7-2 پودر آب دوغ ……………………………………………………………………………………………………………………………………….45
5-7-2 پودر آب پنیر و انواع مختلف آن …………………………………………………………………………………………………………46
6-7-2 پودرهای مورد استفاده در قهوه ………………………………………………………………………………………………………….46
7-7-2پودر کره ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….47
8-7-2 پودر پنیر ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..48
9-7-2 پودر روغن کره ریزپوشانی شده ………………………………………………………………………………………………………….48
10-7-2 پودر شیر دارای مالت ……………………………………………………………………………………………………………………….49
8-2 فاکتورهای تعیین کننده ویژگی های عملگرای پودرهای بر پایه لبنی ………………………………………………… 49
1-8-2 نوع خوراک ………………………………………………………………………………………………………………………………………….49
2-8-2 افزودنی ها …………………………………………………………………………………………………………………………………………..49
3-8-2 محتوای مواد جامد شیر تغلیظ شده …………………………………………………………………………………………………..50
4-8-2 حرارت دادن تغلیظ شده …………………………………………………………………………………………………………………….50
5-8-2 دما در طول تغلیظ کردن ……………………………………………………………………………………………………………………50
6-8-2 حرارت دادن اولیه و هموژنیزه کردن تغلیظ شده ………………………………………………………………………………50
7-8-2 نوع خشک کن …………………………………………………………………………………………………………………………………….50
8-8-2 نوع اتمایزر …………………………………………………………………………………………………………………………………………..51
9-8-2 دمای هوای ورودی ……………………………………………………………………………………………………………………………..51
10-8-2 دمای هوای خروجی ………………………………………………………………………………………………………………………..51 11-8-2 آگلومره شدن بعد از خشک کن پاششی ………………………………………………………………………………………….51
12-8-2 پایداری نگه داری ……………………………………………………………………………………………………………………………..52
9-2 کاربرد پودر شیر………………………………………………………………………………………………………………………………………..52
1-9-2 پودر شیر مورد استفاده در تولید پنیر…………………………………………………………………………………………………53
2-9-2 کاربرد پودر شیر در صنعت شکلات ……………………………………………………………………………………………………54
3-9-2 کاربرد پودر در نانوایی …………………………………………………………………………………………………………………………55
4-9-2 کاربرد پودر در ماست بدون چربی……………………………………………………………………………………………………….55
10-2 ژل شیر اسیدی شده …………………………………………………………………………………………………………………………….56
1-10-2 تشکیل ژل-واکنش های فیزیکوشیمیایی…………………………………………………………………………………………56
2-10-2 میکروساختار و ویژگی نگه داری آب ……………………………………………………………………………………………….58
11-2 ارزیابی خصوصیات ژل……………………………………………………………………………………………………………………………58
1-11-2 آزمون قوام سنجی/ویسکومتری ……………………………………………………………………………………………………….58
2-11-2 آزمونTPA……………………………………………………………………………………………………………………………………….59
12-2 آنزیم ترانس گلوتامیناز …………………………………………………………………………………………………………………………60 1-12-2 سوبسترای آنزیم ……………………………………………………………………………………………………………………………….62
2-12-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز………………………………………………………………………………………………….63
3-12-2 خصوصیات ترانس گلوتامیناز میکروبی …………………………………………………………………………………………….64 4-12-2 کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی ………………………………………………………………………………65
1-4-12-2 غذاهای دریایی …………………………………………………………………………………………………………………………….66
2-4-12-2 محصولات گوشتی ……………………………………………………………………………………………………………………….66
3-4-12-2 محصولات سویا …………………………………………………………………………………………………………………………….67
4-4-12-2 محصولات غلاتی ………………………………………………………………………………………………………………………….67
5-4-12-2 محصولات لبنی ……………………………………………………………………………………………………………………………67
13-2 مروری بر پژوهش های انجام شده ……………………………………………………………………………………………………….69
فصل سوم: مواد و روش ها
محل انجام آزمایش ………………………………………………………………………………………………………………………………….80
2-3 مواد مورد استفاده ……………………………………………………………………………………………………………………………………80
3-3 تجهیزات مورد استفاده ……………………………………………………………………………………………………………………………80
4-3 روش ها ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………82
1-4-3 تهیه نمونه های شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………….82
2-4-3 اندازه گیری رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………………….83
3-4-3 اندازه گیری رنگ ………………………………………………………………………………………………………………………………..83
4-4-3 آزمون شاخص انحلال ناپذیری …………………………………………………………………………………………………………..83
5-4-3 آزمون زمان لازم برای حل شدن پودر ……………………………………………………………………………………………….84
6-4-3 تعیین چسبندگی پودر به محفظه خشک کن ……………………………………………………………………………………84
7-4-3 اندازه گیری چسبندگی پودر ………………………………………………………………………………………………………………85
8-4-3 قابلیت جریان و پیوستگی پودر……………………………………………………………………………………………………………85
9-4-3 تعیین دانسیته توده و دانسیته حاصل از ضربه ………………………………………………………………………………….86
10-4-3تعیین توزیع اندازه ذارت پودر………………………………………………………………………………………………………….87 11-4-3 تهیه ژل اسیدی شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………87
1-11-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگه داری آب ………………………………………………………………………………………………87
2-11-4-3 اندازه گیری ویسکوزیته ……………………………………………………………………………………………………………….88
3-11-4-3آزمون بافت ……………………………………………………………………………………………………………………………………88
12-4-3 تجزیه و تحلیل داده ها …………………………………………………………………………………………………………………….89
فصل چهارم : نتایج و بحث
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ………………………………………………………………………………………………..92
1-1-4 رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………………………………………92
2-1-4 دانسیته توده و حاصل از ضربه …………………………………………………………………………………………………………..98
3-1-4 پیوستگی و قابلیت جریا

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *