پایان نامه ها

انگور، كه، کشمش، اسید، براي، پوست

ت مورد استفاده بشر بوده است. بنا به نظريه مراكز تنوع كه توسط واويلوف ارائه شده است، خاستگاه اصلي آن منطقه قفقاز بین درياي سیاه و درياي خزر مي‌باشد كه هنوز در اين ناحیه انگورهاي وحشي فراوان و قابل دسترس‌اند. اين گونه‌ها خزان‌دار و دو پايه بودند.(Negrul, 1936) ارقام تجاري انگور عمدتاً از گونه‌ي viniferaهستند كه منشاء آن منطقه‌اي در جنوب اروپا بین درياي سیاه و درياي خزر گزارش شده است و در اين ناحیه هنوز گونه‌هاي وحشي انگور يافت مي‌شوند. مناطق عمده پرورش انگور در ناحیه‌‌اي بین عرض‌هاي جغرافیايي 51-30 درجه شمالي و 40-30 درجه جنوبي واقع شده اند. برطبق نظر متخصصان، كاشت انگور در ايران از حداقل 6000 سال قبل از میلاد مسیح آغاز گرديده است (دولتی بانه، 1387).
انگور به مدت هزاران سال با زندگي بشر عجين بوده است و مطابق مدارك تاريخي موجود، كاشت آن در مصر در حدود 5 تا 6 هزار سال قبل انجام مي شد. كاشت مو در آسياي صغير در قسمت جنوبي ناحيه اي بين درياي سياه و درياي خزر، ناحيه اي كه بيشتر گیاه‌شناسان آن را محل پيدايش انگورهاي دنياي قديم يعني Vitis vinifera مي دانند، شروع شده است (Einset and Pratt, 1975). همه انگورهاي خوراكي به جنس (Vitis ) مواز خانواده مو (Vitaceae)تعلق دارند. اين خانواده داراي حداقل 11 جنس شناخته شده و حدود 600 گونه است (Einset and Pratt, 1975). در میان آن‌ها Vitis مهم‌ترين و تنها جنسی است كه ميوه آن خوراكي بوده و داراي 60 گونه و 10000 رقم نا‌م‌گذاري شده است . گونه vinifera از جنس Vitis، تنها گونه اروپايي و مهم‌ترين گونه تجاري انگور است .(Singleton and Esau, 1969)
1-5-2- سطح زیر کشت و میزان تولید انگور در جهان
بر اساس آخرين اطلاعات منتشره از سوي سازمان خوار و بار جهاني (FAO) مقدار تولید انگور در سال 2010 به شرح زير بیان شده است. چین با تولید 8651831 تن مقام اول در تولید انگور، ايتالیا با تولید 7787800 تن مقام دوم و آمريکا نیز با تولید6220360 تن، مقام سوم تولید جهاني را دارا است. ايران با تولید 2255670 تن، مقام دهم را به خود اختصاص داده است (آمارنامه FAO، 2010). جايگاه ايران از لحاظ میزان تولید انگور در سال 2010 در مقايسه با سال 2008 از مقام هفتم به رتبه دهم تنزل نموده است.
1-5-3- سطح زیر کشت انگور در ایران
بر اساس آخرين آمار منتشر شده توسط وزارت جهاد كشاورزي در سال 1387 ، میزان تولید انگور 1739503 تن بوده است. استان فارس با سهم 4/21 درصد از سطح بارور تاكستا‌ن‌هاي كشور در جايگاه نخست قرار دارد و استان‌هاي خراسان رضوي، قزوين، آذربايجان‌غربي و زنجان به ترتیب با 4/11، 4/9، 6/7، 79/6 سطح بارور انگور كشور در رتبه‌هاي بعدي قرار گرفته‌اند. در مجموع 7/60 درصد سطح بارور انگور كشور در اين هفت استان مي‌باشد و ساير استانها 3/40 درصد سطح بارور انگور کشور را به خود اختصاص داده‌اند) آمار نامه جهاد كشاورزي، 1387).
1-5-4- گیاه‌شناسی انگور
انگور درختچه‌اي خزاندار، بندرت همیشه سبز و بالارونده بوسیله پیچک‌ها با مغز ساقه قهوه‌اي است كه در محل بندها بوسیله ديافراگم قطع گرديده و داراي برگهاي ساده، دندانه‌دار ، گل‌هاي كامل و میوه از نوع سته مي‌باشد (رسول‌زادگان، 1375) ارقام تجاري انگور كه در ايران پرورش داده مي‌شوند شامل انگور سفید بیدانه، قرمز بیدانه، صاحبي، فخري، ريش بابا )پیکاني(، عسکري، ياقوتي قرمز، شاهاني سفید و سیاه، حسیني، لعل بیدانه، شیرازي و قزل‌اوزوم مي‌باشد (جلیلی مرندی، 1389).
درخت انگور كه در ايران بيشتر به نام”مو” و اغلب به نام ” تاك ” نامگذاري شده داراي نام علمیL.) (Vitis viniferaاست و گياهي از خانواده Vitaceae. اين تيره ده جنس مختلف دارد كه برخي از آنها زميني هستند به جز جنس .Vitis امروزه در ايران حدود بيست و پنج رقم انگور وجود دارد كه رقم کشمشی قرمز رقمي است با رشد متوسط، عادت رشد نيمه عمودي، عملكرد متوسط، بر‌گ‌هاي كامل خيلي كوچك، به تعداد 1 يا 2 گل آذين در هر شاخه، اولين گل آذين در گره‌هاي چهارم يا پنجم تشكيل مي‌شود، گل‌ها هرمافروديت، خوشه‌ها متوسط، حبه‌ها دانه‌دار، تراكم حبه‌ها متوسط، ضخامت پوست حبه‌ها كم، حبه‌ها گرد و به رنگ قرمز روشن، اندازه حبه‌ها متوسط، وزن حبه‌ها سبک، گوشت میوه آبدار با سفتی متوسط، معطر وشیرین، درصد قند متوسط، جدا شدن حبه از دم آن آسان، حبه‌ها دانه‌دار، دانه‌ها به طول 3 میلی‌متر، میوه تقریباً دیررس و از اواخر شهریور ماه به بعد می‌رسد. ریشه زایی قلمه‌ها متوسط است وبه دلیل تحمل به سرما، درصد قند متوسط، شکل ظاهری میوه برای تازه خوری مناسب است (محمد جواد کرمی، 1388).
1- 5- 5- موارد مصرف انگور
انگور يکي از مهم‌ترين میوه‌هایی است كه از نظر ارزش غذايي و خواص بهداشتي داراي فوائد فراواني مي‌باشد. میزان مواد و عناصر مختلف در میوه انگور نسبت به نوع واريته، شرايط محل كاشت و درجه رسیده بودن حبه انگور كاملاً متفاوت مي‌باشد .از مهم‌ترين مواد قندي در حبه انگور مي‌توان به ساكارز، گلوكز و دكستروز اشاره نمود) علیزاده، 1373). از اسیدهاي آلي انگور مي‌توان اسید تارتاريک، اسید مالیک ، اسید سیتريک را نام برد. در آب انگور علاوه بر آب و قند و اسیدهاي مختلف، به مقدار 5/3-4 گرم بي‌تارتارات پتاسیم و همین طور املاح معدني نظیر آهک، منیزيم، آهن، منگیز و سیلیس وجود دارد (علیزاده، 1373). هر 100 گرم انگور تازه 67 كالري و هر 100 گرم كشمش 268 كالري انرژي تولید مي‌كند. آب و مواد قندي بیشترين مقدار مواد جامد در میوه انگور را تشکیل مي‌دهد) بداقي، 1382).
1-5-6- ترکیبات شیمیایی
کلیه قسمتهای درخت انگور قابل استفاده دارویی است، بنابراین هر قسمت را جداگانه بررسی می‌کنیم:
1) برگ مو: دارای ساکارز، لوولوز(levulose) اینوزیت (Inosite)، مواد نشاسته‌ای و تعدادی اسید است.
2) دم خوشه انگور: دارای تانن، مواد رزینی، تارتارات پتاسیم و اسیدهای آلی است.
3) غوره: غوره که میوه سبز رنگ و نارس انگور است که دارای طعم ترش می‌باشد. غوره دارای اسیدهایی مانند اسید مالیک، اسید فرمیک، اسید سوکسینیک، اسیداگزالیک، اسید گلوکولیک و قند می‌باشد.
4) انگور رسیده: دارای آب، پروتیین، مواد قندی، کلسیم، فسفر، آهن، سدیم، پتاسیم، ویتامین آ، ویتامین ب1، ویتامین ب2 و ویتامین ث می‌باشد.
5) پوست انگور: دارای تانن، تارتارات پتاسیم، اسیدهای آزاد و مواد معدنی می‌باشد.
6) هسته انگور: در هسته انگور مقداری روغن و تانن موجود است. روغن هسته انگور زرد مایل به سبز است. این روغن فاقد بو و دارای طعمی مطبوع می‌باشد. روغن هسته دارای گلیسیرید، اسید اولئیک، اسید پالمتیک، اسید لینولئیک، اسید استئاریک و اسید آرشیک می‌باشد (رفرنس اینترنتی1).
1-5-7- خواص دارویی میوه انگور
انگور به علت داشتن بسیاری از ترکیبات پلی‌فنلی با فواید مهم برای سلامتی و تغذیه انسان به خوبی شناخته شده است. فواید مصرف انگور و محصولاتش با کشف ترکیبات فنلی شناسایی شده است. ترکیبات پلی فنلی کاهش تصلب شریان، بیماری انسداد شرایین (Goldberg et al., 1995)، انواع مختلف سرطان و چندین اختلال پوستی را نشان داده‌اند (German et al., 1997).
سنتز ترکیبات فنولی از مراحل اولیه نمو حبه آغاز می‌شود و با نزدیک شدن به مرحله رسیدن حبه میزان این ترکیبات کاهش می‌یابد(Conde et al., 2007). آنتوسیانین‌های انگور به علت دارا بودن ویژگیهای دارویی و عملکردهای زیستی قوی مانند فعالیت‌های آنتی اکسیدانی به خوبی شناسایی شده‌اند (Kong et al., 2003). فعالیت آنتی اکسیدانی قوی شراب و عصاره‌های انگور روی اکسیداسیون لیپوپروتئین‌های انسانی با چگالی کم ارتباط معنی‌داری با حضور فنل‌ها در شرایط آزمایشگاهی دارد (Meyer et al., 1997).
انگور اخلاط بدن را متعادل مي‌كند، بسيار مقوي و مغذي است، خون را تصفيه مي‌كند، سينه و ريه را صاف و تميز مي كند، برطرف كننده يبوست است‌، انگور براي درمان ورم معده و روده مفيد است، در درمان سل ريوي و سياه سرفه موثر است. براي درمان اسهال خوني از انگور استفاده می‌شود. براي درمان نقرس بسيار مفيد است. آن‌هايي كه معده ضعيف دارند بايد انگور را بدون پوست بخورند زيرا پوست آن دير هضم است و موجب دل درد ، نفخ و عوارض ديگر مي‌گردد. انگور بهترين ميوه براي كساني است كه مي‌خواهند لاغر شوند و بدن خود را از اسید اوريك، سنگ هاي صفراوي و مسموميت‌هاي مزمن (مسموميت از سرب يا جيوه) پاك كنند. اينگونه اشخاص بايد در هر هفته بمدت 2 روز فقط آب انگور بخورند و رژيم آب انگور بگيرند بدين ترتيب كه هر دو ساعت يكبار آب انگور تازه را گرفته و بنوشند. مقدار مصرف روزانه تقريبا 2 كيلوگرم است و در اين دو روز نبايد غذاي ديگري مصرف كنند فقط مي‌توانند آب بنوشند. رژيم آب انگور براي مبتلايان به سل ريوي و بواسير نيز مفيد است. براي تقويت و طراوت پوست و همچنين روشن كردن رنگ پوست، آب انگور تازه را با يك تكه پنبه بصورت بماليد و پس از ده دقيقه با آب نيم‌گرم محتواي كمي جوش شيرين بشوئيد. زياده روی در مصرف آّب انگور بطور مداوم ايجاد سنگ كليه مي كند. از پوست انگور خشک شده و خاکستر آن برای درمان اکثر زخم‌ها استفاده می‌شود. پوست انگور دیر هضم است و بهتر است که در موقع خوردن پوست آن‌را بیرون آورد.
غوره كه در انگلیسی Un-ripe grape ناميده مي‌شود از نظر طب قديم ايران سرد و قابض است، در درمان ورم مخاط دهان و نرمي لثه‌ها موثر است، آب غوره براي درمان چاقي مفرط مفيد است، بيماري آسكوربوت كه بعلت كمي ويتامين C در بدن مي‌باشد با آب غوره درمان مي‌شود، آب غوره چون داراي تارتارات پتاسيم است براي درمان سياتيك و رماتيسم حاد بسيار مفيد است، در دفع زردي موثر است، حرارت و صفراي بدن را دفع مي‌كند و روده‌ها را ضدعفوني مي‌كند، آب غوره تقويت كننده كبد است، آب غوره درمان كننده پا درد و كمر درد مي‌باشد.
هسته انگور داراي تانن است بنابراين قابض است، اسهال را برطرف مي‌كند، ترشح ادرار و اسپرم را كم مي‌كند، هسته انگور براي آن‌هايي كه مثانه و كليه ضعيف دارند مضر است.
برگ مو دارای اثر مقوی، قابض و مدر است. پیچک مو نیز اختصاصات درمانی برگ را داراست. برگ‌های جوان مو، به صورت تیزان (دم کرده یا جوشانده) در رفع دیسانتری، شکم‌روش‌ها، خونروی‌ها، عدم دفع ادرار، نقرس، زردی، استفراغ، اختلالات گردش خون مربوط به زمان بلوغ و یائسگی و همچنین در واریس مصرف می‌شود. گرد برگ‌های جوان و خشک شده‌ی مو، اثر زیادی در رفع خونروی‌ها و خون آمدن از بینی دارد مشروط به آن‌که خونروی‌ها، منشا ضعف و کم خونی داشته، حالات التهابی موجبات آن را فراهم نکرده باشند. برگ واریته‌های مختلفی از انگور که رنگ قرمز دارند، بر سایر آن از نظر دارا بودن مقدار زیاد تانن مزیت دارد (زرگری (الف) 1376). از دم کرده برگ مو می‌توان برای شست‌وشوی چشم در ورم ملتحمه استفاده کرد. دم کرده برگ مو برای رفع واریس مفید است. برگ درخت انگور، برونشیت‌های مزمن را معالجه می‌کند. برگ مو اشتها‌آور، مقوّی، ضد‌اسهال، ادرارآور و … است. برگ مو در معالجه اسهال، اسهال خونی، استفراغ، زخم معده و خونریزی معده مفید است. جوشانده برگ مو به‌صورت فوق، حافظ جنین است و از سقط آن جلوگیری می‌کند. استفاده از گرد نرم برگ مو به‌طور موضعی، خونریزی را بند می‌آورد. جوشانده برگ مو، سرمازدگی دست و پا را درمان می‌کند. برای برطرف کردن سرمازدگی دست و پا، جوشانده برگ مو را تهیه کرده و دست و پا را به‌مدت 15 دقیقه در آن قرار دهید.
کشمش سرشار از آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامین‌های گروه B است. از طرفی کشمش دارای خواص آنتی اکسیدانی است و از تخریب سلولی جلوگیری می‌کند کشمش میوه‌ی رسیده و خشک انگور است که با توجه به نوع انگور، روش و شرایط خشک کردن و مواد افزودنی مجاز موجود در آن به نام‌های مختلفی در بازار به فروش می‌رسد و مانند دیگر خشک‌بارها در تمام سال یافت می‌شود. فیبر موجود در کشمش از سرطان کولون و از رشد غیر معمول سلول‌ها جلوگیری می‌کند و موجب کنترل قند خون در بدن می‌شود و برای درمان بی نظمی معده و یبوست مفید است مصرف کشمش سستی و رخوت را از بدن دور می‌کند و موجب از بین رفتن آب اضافی بدن می‌شود، بدن را تقویت می‌کند، دهان را خوشبو می‌کند و مناسبی از فیبر، آنتی اکسیدان و انرژی در بدن است. متخصصان تغذیه معتقدند خوردن چند عدد کشمش در روز به تقویت حافظه کمک کرده و افراد را از ابتلا به بیماری آلزایمر مصون می‌دارد. همچنین فیبر زیاد در کشمش به کاهش کلسترول و بهبود عملکرد روده‌ها کمک می‌کند در کنار آن پتاسیم را می‌توان نام برد که موجب کاهش فشارخون و جلوگیری از دفع مایعات بدن می‌شود و به میزان کافی در کشمش وجود دارد مصرف کشمش به دلیل داشتن کلسیم فراوان برای سلامت استخوان‌ها مفید است و از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند همچنین سلنیوم در کشمش برای پوست عالی است. کشمش در ایران و مصر در ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد، تولید شده بود. کشمش در روم به عنوان جایزه برای افرادی که محل‌های عبادت را تزیین می‌کردند و برای برندگان مسابقات ورزشی استفاده می‌شد. کشاورزان در سراسر ایران از گونه‌های مختلف انگور و با روش‌های گوناگون انواع زیادی کشمش تولید می‌کنند که در آشپزی، آجیل و نیز تهیه عرق کاربرد دارد. از نظر مرغوبیت کشمش ملایر بهترین نوع کشکمش می‌باشد (رفرنس اینترنتی 1).
خواص کشمش (رفرنس اینترنتی 1)
۱-کشمش، میوه خشک مغذی است و مانند دیگر خشکبارها در تمام سال یافت می‌شود. یک غذای پر انرژی، کم چرب و کم سدیم می‌باشد. بنابراین برای افرادی که رژیم‌های کم سدیم را باید رعایت کنند، خوردن کشمش بسیار مفید می‌باشد.۲-کشمش دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌باشد و از تخریب سلولی جلوگیری می‌کند.۳-کشمش برای سلامت استخوان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان نقش مهمی را بر عهده دارد، به همین دلیل مصرف آن برای زنان قبل از یائسگی بسیار مفید است.۴-منبع خوب

متن کامل پایان نامه ها در 40y.ir

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *