استاندارد)، بافتی، (میانگین±انحراف، واریانس، انحلال، ناپذیری

ن ………………………………………………………………………………………………………………..100
4-1-4 رنگ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..103
5-1-4 انحلال ناپذیری …………………………………………………………………………………………………………………………………107
6-1-4 زمان حل شدن …………………………………………………………………………………………………………………………………108
7-1-4 توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ……………………………………………………………………………… 108
8-1-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی پودر به محفظه …………………………………………………………………………. 116
2-4 خصوصیات بافتی ژل اسیدی ………………………………………………………………………………………………………………..118
1-2-4 ظرفیت نگه داری آب و ویسکوزیته ظاهری …………………………………………………………………………………….118
2-2-4 خصوصیات بافتی ………………………………………………………………………………………………………………………………124
فصل پنجم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات
نتیجه گیری کلی ………………………………………………………………………………………………………………………………….128
2-5 پیشنهادات …………………………………………………………………………………………………………………………………………….129
منابع ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………130

فهرست جداول
جدول 1-3 طبقه بندی پیوستگی پودر بر اساس نسبت هاسنر………………………………………………………………………86
جدول 2-3 طبقه بندی قابلیت جریان پودر بر اساس اندیس کار ……………………………………………………………….. 86
جدول 1-4 معرفی تیمارها ……………………………………………………………………………………………………………………………..92
جدول 2-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….94
جدول 3-4 تاثیر غلظت آنزیم خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..95
جدول 4-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..96
جدول 5-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم و غلظت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..97
جدول 6-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر………………………………………………………………………………………………………………………………………………..104
جدول 7-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر(میانگین±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………….105
جدول 8-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………109
جدول 9-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر و شاخص کیکی شدن(میانگین±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………..110
جدول 10-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..111
جدول 11-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی به محفظه در شرایط مختلف تیمار آنزیمی ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..117
جدول 12-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل اسیدی…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 120
جدول 13-4 تاثیر غلظت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد)………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..121
جدول 14-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..122
جدول 15-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین ±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..123
فهرست شکل ها
شکل 1-2 خشک کن با چرخه باز ………………………………………………………………………………………………………………….29
شکل 2-2 خشک کن با چرخه بسته ……………………………………………………………………………………………………………..29
شکل 3-2 سطح ترانس گلوتامیناز میکروبی …………………………………………………………………………………………………..62
شکل 4-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز ………………………………………………………………………………………………64
شکل 1-3 دستگاه خشک کن پاششی ……………………………………………………………………………………………………………81
فهرست نمودارها
نمودار 1-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رطوبت پودر………………………………………………………………98
نمودار2-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته توده …………………………………………………………..101
نمودار 3-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته ضربه ایی…………………………………………………..102
نمودار 4-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر نسبت هاسنر………………………………………………………….102
نمودار 5-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر اندیس کار………………………………………………………………102
نمودار 6-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر روشنایی پودر………………………………………………………….106
نمودار 7-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر سبزی پودر ……………………………………………………………106
نمودار 8-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زردی پودر …………………………………………………………….106
نمودار 9-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر شاخص انحلال ناپذیری ………………………………………..107
نمودار 10-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زمان حل شدن پودر ………………………………………… 108
نمودار 11-4 تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 35 درجه سانتی گراد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………113
نمودار 12-4تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 40 درجه سانتی گراد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………113
نمودار 13-4تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 45 درجه سانتی گراد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………113
نمودار 14-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم برکیکی شدن پودر …………………………………………………115
نمودار 15-4 تاثیرغلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ظرفیت نگه داری آب ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..123
نمودار 16-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ویسکوزیته ظاهری ماست ……………………………………………123
نمودار 17-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر سختی ژل……………………………………………………………………..125
نمودار 18-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر چسبندگی ژل……………………………………………………………….125
نمودار 19-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر پیوستگی ژل …………………………………………………….. 126
نمودار 20-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر قوام ژل ……………………………………………………………….126
فصل اول
مقدمه
فصل اول
مقدمه
1- 1 بیان مساله
تولید محصولات شیر خشک، یک شاخه اصلی را در صنعت لبنیات تشکیل می دهد. شیر جهت نگه داری، کنترل و انتقال ساده تر خشک می شود. فرایند خشک کردن پاششی شامل پاشیدن شیر در یک جریان هوای داغ می باشد که به تدریج آب از قطرات شیر تبخیر می شود. (نیجدام و همکاران،2006). پودرهای لبنی خشک شده به روش پاششی از اجزای رایج در خیلی از غذاها و محصولات لبنی هستند. (استر و همکاران ،2009). بر اساس کیفیت ویژگی پودرهای شیر، کاربرد های آن مشخص می گردد. (استراتما و همکاران،1999).
پودر های شیر که معمولا در فرم آگلومره های آزاد می باشند، عمدتا شامل لاکتوز، چربی و پروتئین می باشند. تعیین خصوصیات فیزیکی پودر های شیر مهم است چون که این ویژگی ها رفتار پودر ها را در طول نگه داری، انتقال و فرآوری، تعیین می کند. (ازکان و همکاران،2002).
چسبندگی و تشکیل کیک در پودر های لبنی از جمله مشکلات مهم شناخته شده اند . یک ارتباط درونی بین دمای انتقال شیشه ای و چسبندگی شناخته شده است. پودر های شیر تولید شده به وسیله خشک کردن پاششی اغلب غیر متبلور هستند و دمای انتقال شیشه ایی یکی از ویژگی های مهم یک ماده غیر متبلور می باشد. (ازکان و همکاران،2002).
میزینو و همکاران (1999) نشان دادند که آنزیم ترانس گلوتامیناز دمای انتقال شیشه ای آلفا کازئین پودر های شیر را بالا می برد و در نتیجه از تشکیل کلوخه در پودر ها جلوگیری به عمل می آید. بدین ترتیب استفاده از آنزیم می تواند خصوصیات فیزیکی پودر های شیر

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *