عصاره، فنولی، آنتی‌اکسیدانی، زیتون، درﺻﺪ، اﺳﺘﺨﺮاج

شده در دمای 0C 90 تقریبا بی رنگ بود.
شهدادی و همکارانش (1390)، تاثیر فرایند خشک کردن بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی دو رقم خرمای کلوته و مضافتی (Phoenixductylifera) را مورد بررسی قرار دادند. نتایج این تحقیق نشان داد که خشک کردن، میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی خرما را کاهش میدهد. هر قدر دمای خشک کردن بیشتر باشد، میزان ترکیبات فنولی استخراج شده و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره استخراجی کمتر است.در این تحقیق کمترین میزان ترکیبات فنولی و کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به خرمای خشک شده در گرمخانه 0C 80 بود.
2-2-2- خشک کردن بوسیله بستر سیالدرمیانروش‌هایجدیدخشککردن،روشبسترسیالازاهمیتخاصیبرخورداراست (پهلوان‌زاده، 1377). هرگاهجریانهواازمیانذراتبستربهسمتبالاهدایتشود،دردبیپایین،سیالفقطازفضایخالیبینذراتثابتعبورمی‌کند،دراینحالتیکبسترثابتبهوجودمی‌آیدکهباافزایشدبیجریان،ذراتازهمفاصلهگرفتهواندکیمرتعششدهودرناحیهمحدودیبهارتعاشخودادامهمی‌دهند. دراینحالتبستررانیمهسیالمی‌نامند. درنهایتباافزایشبیشترسرعتسیال،کاملامعلقشدهوانبساطکاملبسترراخواهیمداشت. بهاینحالتنیزسیالکاملگویند. بهطورکلیهرگونهافزایشدرسرعتهوایمورداستفاده،نرخانتقالحرارتراازهوابهمحصولبواسطهافزایشضریبانتقالحرارتجابجاییافزایشمی‌دهدکهخودباعثافزایشنرخانتشاررطوبت (انتقالجرم) ودرنتیجهخشکشدنمی‌شود (کانیولوناشپیل، 1991).
تری‌بال (1980) گزارشکردکهبهمنظورجلوگیریازغیریکنواختیتوزیعرطوبتدرمحصولخشکشده،بایدحجمبالاییازهوادرسرعت‌هایبالای 3 تا 4 متربرثانیهبکارگرفتهشود. اشمیتوهاکیل (1956) نیزآزمایش‌هاییرابهمنظوربررسیتاثیرشرایطهوایمورداستفادهبردرصدشکستگیشلتوکانجامدادند. آن‌هانتیجهگرفتندکهرطوبتاولیهشلتوکتاثیرکمیبردرصدشکستگیشلتوکداشتوباافزایشسرعتهوایخشککردندردمای 32 تا 61 درجهسانتی‌گراد،درصدشکستگیشلتوککاهشپیداکرد. مککیبوهمکاران (1985) فوایدخشککردنذراتمختلفدرمقادیربالایدبیهواوتحتشرایطسیالسازیراگزارشکردند. خشککردنبااستفادهازاینروشدردماهای 20 و 65 درجهسانتی‌گرادبهترتیبنرخخشکشدنرا 15 درصدو 54 درصددرمقایسهباخشککردندرحالتبسترثابتدرشرایطدرجهحرارتیکسان،افزایشداد ( آکانوآلکو، 1986). آن‌هانتیجهگرفتندکهسیالسازینرخخشکشدنرابهعلتافزایشسطحتماسخشککردنذرات،افزایشمی‌دهد. پراسادوهمکاران (1994) فرایندخشککردنبرنجنیمپزرادرشرایطبسترثابت،نیمهسیالوسیالکاملموردبررسیقراردادند. آن‌هامشاهدهکردندکهبرنجنیم‌پزتحتشرایطبسترنیمهسیال،بدونهیچتلفاتشکستگیخشکشد. همچنیندراینحالتزمانخشکشدننیزبهصورتقابلملاحظه‌ایدرمقایسهباشرایطبسترثابتکاهشپیداکرد. آن‌هاهمچنیننتیجهگرفتندکهدرشرایطسیالکامل،میزانمصرفانرژیودرصدشکستگیافزایشپیداکرد. گینرودی‌میکلیس (1988) نیزخشککردنگندمرادرشرایطبسترسیال،دارایراندمانحرارتیپایینی (4/12) درمقایسهباراندمانحرارتیمعمولدرخشک‌کن‌هایبسترثابتازنوعجریانمتقاطعوجریانمختاط (45 درصد) بود.
2-2-3- خشک کن ها ترکیبی با استفاده از پیش تیمار مایکروویونخستینکاربردانرژیMWدرخشککردن،بهخشککردنکاملچیپسسیب‏زمینیبرمی‏گردد. ولیخشککردنکاملغذاهایمرطوببهوسیلهMWغالبادراکثرمواردغیراقتصادیمی‏باشد. ازاینروخشککردنترکیبیبهکمکMWیکروشآبگیریسریعمحسوبمی‏شودکهمی‏تواندبرایموادغذاییمخصوصیبویژهسبزی‏هاومیوه‏هابکاربردهشود. مزایایخشککردنترکیبیبهکمکMWرامی‏تواندرکوتاه‏ترشدنزمانخشککردن،بهبودکیفیتمحصولوانعطافپذیریدرتولیدمحدوهوسیعیازمحصولاتخشکشدهخلاصهنمود. ولیدرهرصورتکاربردهایجاریبهگروهخاصیازسبزی‏هاومیوه‏هامحدودشدهاستکهدلیلآنرامی‏توانهزینهبالایراه‏اندازیوتکنولوژینسبتاپیچیدهآندرمقایسهباخشک‏کن‏هایجابجاییدانست (ژانگوهمکاران، 2006)، (اورستوهمکاران، 2007)، (وانگوشنگ، 2006).
شمائی و امام جمعه (1389) روش ترکیبی مایکروویو همراه با هوای داغ برروی سنتیک خشک کردن، بافت، رنگ، ظرفیت و سرعت جذب آب ورقههای قارچ دکمهای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد انرژی مایکروویو زمان خشک کردن را کاهش میدهد و میتواند ساختار، رنگ و بافت نمونه نهایی را متعادل کند. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه های خشک شده با مایکروویو بالاترین سرعت باز جذب آب را در بین نمونهها دارند.
مظلومی و همکاران (1386) روشهای مختلف خشک کردن را برروی خشک کردن زعفران قائن بررسی کردند نتایج نشان داد که نمونههای خشک شده بهوسیله مایکروویو دارای رنگ بهتری نسبت به نمونههای خشک شده به روشهای دیگر هستند. که علت آن را به کوتاه بودن زمان خشک شدن بوسیله مایکروویو مربوط دانستند.
آزاد بخت و همکاران (1391) به بررسی فرایند خشک کردن توت سفید به وسیله آون- مایکروویو پرداختند. نتایج این تحقیق نشان داد مایکروویو زمان خشک کردن را بدون اینکه اثر منفی بروی کیفیت محصول داشته باشد به طور قابل توجهی کاهش میدهد.
2-3- اﺳﺘﺨﺮاج ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ از ﻣﻨﺎﺑﻊ ﮔﯿﺎﻫﯽ ﻣﺨﺘﻠﻒ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
2-3-1- اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﺎ روش ﺳﻨﺘﯽدر ﯾﮏ ﺑﺮرﺳﯽ، درﺻﺪﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ اﺳﺘﻮن و اﺗﺎﻧﻮل (100-0) ﺑﺮاي اﺳﺘﺨﺮاج ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ از ﺑﺮگﻫﺎي زﯾﺘﻮن اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﺳﺘﻮن 90 درﺻﺪ و اﺗﺎﻧﻮل 70 درﺻﺪ ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﺣﻼل‌ها برای استخراج ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ ﺑﺮگﻫﺎي زﯾﺘﻮن ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ، ﻋﺼﺎره ﺣﺎﺻﻞ از اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﺎ اﺗﺎﻧﻮل 70 درﺻﺪ، ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﻏﻠﻈﺖ ﺑﺎﻻي ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ، ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ و ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﻘﺪار اﻟﺌﻮروﭘﯿﻦرا ﺑﻪ ﺧﻮد اﺧﺘﺼﺎص داد. اﻣﺎ ﻣﯿﺰان روﺗﯿﻦ در ﻋﺼﺎره اﺳﺘﺨﺮاﺟﯽ ﺑﺎ اﺗﺎﻧﻮل 100 درﺻﺪ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﻮد.ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از اﺗﺎﻧﻮل 70 درﺻﺪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺣﻼل ﻣﯽﺗﻮان ﻋﺼﺎره ﻏﻨﯽ از الئوروپین و ترکیبات فنولی ﺑﻪ دﺳﺖ آورد (آﻟﺘﯿﻮكو ﻫﻤﮑﺎران،2008).‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
در ﺗﺤﻘﯿﻘﯽ دﯾﮕﺮ، اﺳﺘﺨﺮاج ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ ﯾﮏ واریته چای ﺑﺎ ﺣﻼلﻫﺎي استون، متانول، اتانول،Nو -Nدي ﻣﺘﯿﻞ فورمامید و ﻣﺤﻠﻮلﻫﺎي آﺑﯽ 50 درﺻﺪ ﺣﻼلﻫﺎي ﻓﻮق، ﻃﯽ زﻣﺎنﻫﺎي 2، 8 و 18ﺳﺎﻋﺖ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻣﺤﻠﻮلﻫﺎي 50 درﺻﺪ ﻫﻤﻪ ﺣﻼلﻫﺎي ﻣﻮرد آزﻣﻮن، در اﻓﺰاﯾﺶ میزان استخراج ﻣﺆﺛﺮﺗﺮ ﺑﻮدﻧﺪ اﻣﺎ در ﻣﺠﻤﻮع اﺳﺘﻮن 50 درﺻﺪ ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﺣﻼل ﺑﻌﺪ2 ﺳﺎﻋﺖ ﺑﺮاي اﺳﺘﺨﺮاج ترﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ ﭼﺎي ﮔﺰارش ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. اﻣﺎ اﯾﻦ رﻗﻢ ﺑﺎ ﻣﯿﺰان اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﻌﺪ 8 و 18 ﺳﺎﻋﺖ اﺧﺘﻼف ﭼﻨﺪاﻧﯽ ﻧﺪاﺷﺖ (ﺗﺮﮐﻤﻦو ﻫﻤﮑﺎران، 2007).‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
2-4- بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های گیاهی عصاره برگ زیتون به دلیل داشتن خواص منحصربه فرد کاربردهای زیادی در صنایع غذایی دارد. از جمله خواص مهم این عصاره، ویژگی آنتی‌اکسیدانی آن است. آتاوودی (2005)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی گیاهان داروئی آفریقا از جمله برگ زیتون آفریقایی را مورد مطالعه قرار داد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن را خوب توصیف کرد.
محمد و همکاران (2007)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی گیاهان مناطق مدیترانه‌ای از جمله برگ زیتون را مورد بررسی قرار دادند. در این مطالعه مشخص شد بلوط اروپایی و برگ زیتون بیشترین مقدار آلفا توکوفرول را دارند. همچنین بیشترین مقدار آنتی‌اکسیدان‌های محلول در آب در پوست و برگ نمونه‌ها یافت شد و محصولات جانبی زیتون، پرتقال و بلوط اروپایی می‌توانند به عنوان منبع مهمی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار گیرند و باعث ارتقای سلامتی شوند.
سیلوا و همکاران (2006)، ترکیبات فنلی چون ورباسکوزید، الئوروپین، هیدروکسی تیروزول، لوتئین-7-گلوکوزید و روتین در بخش‌های مختلف زیتون شناسایی کردند. ترکیبی به نام نوزنید در هسته‌ها و یک نوع الئوروپین گلوکوزید در برگ‌های زیتون مشاهده گردید. میوه و تفاله زیتون بیشترین و دانه کمترین میزان ترکیبات فنولی را به خود اختصاص دادند و میزان این ترکیبات در برگ‌های خشک به دلیل تبدیل الئوروپین، بیشتر از برگ‌های تازه گزارش شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی هسته‌ها علی‌رغم میزان کم ترکیبات فنولی، بیشتر از بقیه بخش‌ها بود که این فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالای دانه‌ها، به وجود نوزنید که حاوی یک بخش تیروزولی است، نسبت داده شد. به استثنای هسته در بقیه موارد، ارتباط خطی بین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی وجود داشت.
در یک پژوهش، IC50 برگ زیتون، عصاره هیدرولیزشده برگ و BHT به ترتیب برابر با 5/1، 58/0 و 89/0 میکروگرم در هر میلی لیتر بدست آمد. بنابراین با توجه به این که عصاره هیدرولیزی برگ زیتون IC50 کمتری نسبت به BHT دارد، می‌تواند جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی شود (بوعزیز، 2005).
در مورد برگ‌های زیتون یک واریته تونسی الئوروپین و هیدوکسی تیروزول به ترکیب غالب در عصاره برگ زیتون و عصاره هیدرولیزی این عصاره بودند. علاوه بر الئوروپین هفت ترکیب فلاونوئیدی (لوتئولین7-O-گلوکوزید، لوتئولین7-O-روتینوزید، آپی‌ژنین 7- O-گلوکوزید، روتین، لوتئولین و آپی‌ژنین) در عصاره برگ زیتون مشاهده شد. IC50 هیدروکسی تیروزول، عصاره هیدرولیزی برگ زیتون به ترتیب برابر با 58/0، 65/0، 19/1، 25/1 و 57/1 میکروگرم در هر میلی لیتر گزارش شد. در بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی در مدل بتاکاروتن لینولئات نتایج زیر بدست آمد:
فعالیت آنتی‌اکسیدانی BHT> هیدروکسی تیروزول> عصاره هیدرولیزی برگ زیتون> الئوروپین>عصاره اتیل استات برگ زیتون> عصاره متانولی برگ زیتون
بنابراین می‌توان نتیجه گرفت عصاره هیدرولیزی برگ زیتون نسبت به عصاره معمولی برگ زیتون، به عنوان آنتی‌اکسیدان قوی‌تر عمل می‌کند (بوعزیز و صیادی، 2005).
فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های پوست میوه لانگان استخراج شده با روش MAE و سوکسله نشان داد ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عصاره مایکروویوی بیشتر از BHT و عصاره حاصل از روش سوکسله بود. از نظر قدرت احیا کنندگی عصاره مایکروویوی نسبت به عصاره حاصل از روش سوکسله قوی‌تر بود. از نظر قدرت احیا کنندگی عصاره مایکروویوی نسبت به عصاره حاصل از روش سوکسله قوی‌تر بود اما هر دو عصاره نسبت به BHT بهتر عمل کردند و در مورد مهار رادیکال DPPH، هر دو نوع عصاره توانایی بیشتری در مهار این رادیکال در قیاس با BHT نشان دادند (پن و همکاران، 2008).
داده‌های بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های اتانولی رزماری با سه غلظت 25، 60 و 90 درصد از اسید کارنوزیکنشان داد که در مورد آزمون نیروی احیا کنندگی، عصاره حاوی 98 درصد اسید کارنوزیک قوی‌تر از هر سه آنتی‌اکسیدان بوده و در مورد آزمون DPPH این عصاره از BHA و BHT بهتر عمل کرد، اما ضعیف‌تر از TBHQ بود (یانگ و همکاران، 2010).
کرادونبوک یکی از سبزیجات بومی تایلند است. طبق داده‌های بدست آمده از استخراج ترکیبات فنولی، بازده و میزان اینن ترکیبات بعد از 3 ساعت تقریبا ثابت است درحالیکه کمترین غلظت بازدارندگی مربوط به زمان‌های 5/4 تا 6 ساعت بود (میساتیساکول و پانساواتمانیت، 2005).
نتایج بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های آبی میوه، برگ، گل، پوست داخلی و خارجی کرنگ نشان داد از نظر مهار رادیکال DPPH، کمترین غلظت بازدارندگی مربوط به عصاره حاصل از پوست داخلی (7/32 میکروگرم در هر میلی لیتر) و قوی‌ترین عصاره از نظر قدرت مهار کنندگی عصاره پوست خارجی (1/55 میکروگرم در هر میلی لیتر) می‌باشد (بارییرا و همکاران، 2008).
2-4-1- ترکیبات فنولیترکیبات فنولی گروه بزرگی از متابولیت‌های ثانویه گیاهی بوده و حدود 8000 ترکیب مختلف در این گروه قرار می‌گیرند. در مواد غذایی ترکیبات فنولی در ایجاد طعم تلخ و گس، رنگ تیره، بو و پایداری اکسیداتیو محصول نقش موثری دارند. علاوه بر این، اثرات ضد تغذیه‌ای برخی از ترکیبات فنولی و عملکردهای مفید برخی دیگر از آن‌ها، که در قسمت‌های بعدیبه طور مجزا مورد بررسی قرار می‌گیرند، برای بسیاری از تولید کنندگان و مصرف کنندگان حائز اهمیت است. ترکیبات فنولی توزیع غیر یکنواختی در بخش‌های مختلف گیاه دارند.لایه‌های خارجی گیاه مانند پوست نسبت به بخش‌های داخلی‌تر نظیر آندوسپرم حاوی مقادیر بیشتری از ترکیبات فنولی می‌باشند (ناک و شهیدی، 2004). مقدار این ترکیبات در مواد غذایی با منشا گیاهی تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار می‌گیرد که از آن جمله می‌توان به فاکتورهای ژنتیکی، ترکیب خاک، شرایط محیطی و آب و هوایی، میزان رسیدگی و عملیات پس از برداشت اشاره کرد (فالر و فیالهو، 2009).
ساختار عمومی این ترکیبات شامل یک حلقه بنزنی بوده که حداقل یک گروه هیدروکسیل به طور مستقیم به اتم کربن آن متصل شده است. این ساختار فنول نام دارد. بر حسب تعداد حلقه‌های فنولی و گروه‌های هیدروکسیل، ترکیبات فنولی به گروه‌های مختلف طبقه‌بندی می‌شوند که در این بین فلاونوئیدها و اسیدهای فنولی مهمترین آن‌ها به شمار می‌آیند (ماناچ و همکاران،2004).
2-4-1-1- اسیدهای فنولیترکیباتی با وزن مولکولی پایین بوده که در ساختار خود دارای یک گروه کربوکسیلیک اسید می‌باشند. اگرچه ساختار پایه در این ترکیبات مشابه است اما تعداد و محل قرار گرفتن گروه‌های هیدروکسیل در حلقه آروماتیک منجر به ایجاد تنوع ساختاری در اسیدهای فنولی می‌گردد ( ناک و شهیدی، 2004). مشتقات هیدروکسی بنزوئیک اسید به طور معمول در گیاهان عالی و سرخس‌ها در حالی که مشتقات سینامیک اسید عموما در گیاهان خوراکی یافت می‌شوند. شکل (2-1) انواع مشتقات اسیدهای فنولی را نشان می‌دهد. این دسته از فنول‌ها در طی مراحل مختلف رشدگیاه ظاهر می‌شوند و شرایط محیطی تاثیر زیادی بر میزان تولید آن‌ها دارد (استالیکاس، 2007).

شکل 2-1- ساختار عمومی هیدروکسی بنزوئیک اسیدها (الف) و هیدروکسی سینامیک اسیدها (ب)
2-4-1-2-فلاونوئیدهافلاونوئیدها گروه بزرگی از ترکیبات فنولی بوده که بیشتر از سایر گروه‌ها مورد بررسی قرار گرفته‌اند و پس از کلروفیل و

Author:

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *