نان، می، های، که، خمیر، این

1383).
1-4 انواع نان های مسطحدر بسیاری از کشورها نان به عنوان یک محصول تخمیر شده با مخمر، طبقه بندی می شود. آن محصولاتی که بر پایه غلات، تهیه شده و به صورت غیر حجیم یا حجیم شده با خمیر ترش یا مواد شیمیایی هستند جزء نان طبقه بندی نمی شوند. در برخی کشورها محصولات غیر حجیم یا حجیم شده با خمیر ترش، به عنوان نان روزانه مصرف می شوند. بر طبق دایره المعارف آمریکایی نان عبارت است از غذایی که از مواد مختلف گیاهی که تبدیل به آرد می شوند و سپس با آب مخلوط شده و تشکیل خمیر می دهند و به صورت کیک یا قرص هایی پخته می شوند، این آرد ممکن است از دانه های گیاهان علوفه ای مانند گندم، چاودار، بقولات و ساقه های زیرزمینی و حتی از مواد غیر بومی مثل کنگر فرنگی تهیه شود. نان های مسطح احتمالاً قدیمی ترین، فراوان ترین و رایج ترین محصولات در جهان هستند. تخمین زده می شود که بیش از 8/1 بیلیون نفر، انواع مختلف نان های مسطح را در نقاط مختلف دنیا استفاده می کنند. این محصولات بر اساس برش عرضی می توانند به دو گروه تک لایه و دو لایه تقسیم بندی شوند. اختلاف شاخص در برش عرضی آنها به روش فرآیند آنها برمی گردد. در نان مسطح تک لایه قطعات خمیر بلافاصله پس از پهن کردن، پخته می شوند و یا در دمای نسبتاً پایین تری برای مدت طولانی تری پخته می شوند. قطعات خمیر پهن شده، ممکن است بریده شده، شیار دار شوند، یا قبل از تخمیر نهایی یا پخت، بریده شوند(حجتی و عزیزی، 1383).
به طور کلی نان های نازک و مسطح ایرانی از سال های پیش به دو صورت زیر تهیه می شده اند :
الف) نان نازک، مسطح، غیر متخلخل، فشرده و متراکم که در مراحل تولید از مخمر یا خمیر ترش استفاده نمی شود. مانند نانی که در برخی از روستاها یا مناطق نیمه روستایی کشور تولید می شود.
ب) نان نازک، مسطح و نسبتاً متخلخل که با استفاده از خمیر ترش، مایه خمیر و یا مخمر تولید می گردد. نان هایی که در شهرها تولید می گردند در این دسته قرار دارند.
نان های نسبتاً قدیمی ایران عبارتند از:
نان زیر خاکستر، نان شیری، نان ساجی و نان های روستایی که در دهات و روستاهای ایران پخته شده و هریک نان محلی خاصی دارند. سوخت عمده این نان ها، هیزم و فضولات دام می باشد.
نان های سنتی فعلی کشور عبارتند از: لواش، تافتون، بربری، مشهدی و سنگک که سوخت آنها نفت سیاه، گازوئیل، نفت و گاز می باشد.
در اوایل قرن بیستم در کشورهایی چون سوئیس، لهستان و سوئد نان های مشابه با نان لواش وجود داشته است. نان تافتون در کشورهای عربی و نان بربری و مشهدی در کشورهای تازه استقلال یافته شوروی سابق متداول بوده است. احتمالاً ایده اولیه پخت این نوع نان از زمان های بسیار دور که بشر خمیر نان های مسطح و نازک را روی سنگ های داغ قرار می داده، گرفته شده است. شیخ بهایی با ابداع تنور نان سنگک توانست عیوبی که در سایر تنورهای سنتی ایران وجود داشت با نیمه مستقیم کردن شعله و سیستم حرارت دهی تا اندازه ای مرتفع سازد(رجب زاده، 1373).
1-4-1 نان سنگکیک نان ایرانی با خمیر ترش است. نام آن از لغت فارسی به نام سنگ کوچک گرفته شده است. این نان تقریباً سه گوشه است و به صورت مسطح می باشد وcm 80-70 عرض و mm 5-3 ضخامت دارد. پوسته زیری پر از ناهمواری های تاول مانند ناشی از ریگ های حرارت دیده در وسط تنور است که در آن پخته می شود. مواد تشکیل دهنده آن آرد کامل به میزان 100%، آب 85% ، خمیر ترش20% و نمک 1% است که با هم مخلوط شده و به مدت 2 ساعت تخمیر می شود. بخشی از خمیر به میزان 500 گرم روی یک پاروی محدب مخصوص پهن شده و پس از پخجه زنی بر روی ریگ های داغ تنور با دمای 350 الی 500 درجه سانتی گراد فرستاده می شود و پخت 2 الی 4 دقیقه به طول می انجامد(حجتی و عزیزی، 1383).
نان سنگک نسبت به سایر نان های لواش و تافتون و بربری بهتر و سالم تر بوده و درصد املاح، پروتئین و ویتامین های آن بالاتر می باشد. در میان نان های سنتی ایران تنها نانی است که شعله آن نیمه مستقیم است(رجب زاده، 1368).
1-4-2 نان تافتونانتخاب یک نام معمول برای این نان دشوار است. چندین نام تنوری، تندور، خوبزو نان به این محصول در بخش های مختلف خاورمیانه، افغانستان، پاکستان و شبه جزیره هند داده شده است. در ایران به طور سنتی نان تنوری که تافتون نامیده می شود از آرد با درصد استخراج 84%، سودا1%، خمیر ترش 50%، مخمر 5/0%، آب 60% و یک جزء اختیاری مانند شربت خرما 5/2% تشکیل شده است. مواد تشکیل دهنده نان تنوری 15 تا 20 دقیقه در مخلوط کن با هم مخلوط شده و برای 1 تا 2 ساعت تخمیر می شوند سپس خمیر با دست به قطعات گلوله ای 220 گرمی تقسیم بندی می شود. زمان تخمیر میانی 10 تا 15 دقیقه است. سپس هر قطعه خمیر توسط دست یا غلتک تا ضخامت مناسب پهن می شود و فوراً روی یک تنور گلی چسپانده می شود. پخت به مدت 45 تا 120 ثانیه، بسته به فاصله خمیر پهن شده از منبع گرما، صورت می گیرد(حجتی و عزیزی، 1383).
1-4-3 نان بربریاین نان از ضخیم ترین نان های مسطح ایران است. فرمول معمولی تهیه نان بربری، آرد گندم با درصد استخراج 77(100%)، سودا(35%)، نمک(2%)، خمیر ترش(40%) یا مخمر(1%) وآب(60%) می باشد. برای تهیه نان، مواد تشکیل دهنده با هم مخلوط می شوند تا قوام مطلوب به دست آید، سپس به مدت 2 ساعت تخمیر صورت می گیرد و سپس چانه های 900-800 گرمی خمیر تهیه شده، روی میز تخمیر میانی خود را طی می کنند. آنها به شکل بیضوی پهن شده و20 دقیقه استراحت می کنند. مقدار کمی خمیر رومال را روی خمیر پهن شده می مالند و شیارهایی هم به وجود می آورند که این شیارها مانع از جدا شدن پوسته های بالایی و پایینی می شوند. خمیر در oc 220 به مدت 8 الی 12 دقیقه وسط اجاق آجری یا در oc250به مدت 15 دقیقه در کناره های اجاق پخته می شود(حجتی و عزیزی، 1383). پخت این نان از آذربایجان به سایر مناطق ایران راه یافته است. به روایت دیگر در اواخر قاجار توسط تعدادی افغانی (بربر) در تهران رواج یافته است. یک نان بربری با میانگین وزنی 274 گرم، حدود 19 گرم پروتئین دارد و ارزش انرژی آن 726 کالری می باشد. یعنی 8/25 درصد انرژی و20 درصد پروتئین مورد نیاز یک فرد بالغ را تأمین می نماید(موسسی و همکاران، 1373).
نان بربری به نام نان فرپزی نیز معروف است و سطح زیرین این نان دارای رنگ قهوه ای کمرنگ و اغلب تیره و سیاه بوده، به نحوی که وقتی که آن را لمس می کنیم، دست سیاه می شود. علت تیرگی و نقاط سیاه مربوط به سوخته شدن سبوس یا ویزتیکا می باشد. زیرا به منظور نچسپیدن چانه به پارو، زیر خمیر ویزتیکا می زنند. نان تازه از تنور خارج شده، به راحتی جویده می شود و مقاومت زیادی از خود در مقابل جویدن نشان نمی دهد. چنانچه نان به خوبی برشته شود، به دندان ها نمی چسپد. یکی از ویژگی های مهم نان بربری بیات شدن سریع آن است. نان در مدت چند ساعت سریعاً تازگی خود را از دست داده و حالت چرمی به خود می گیرد وبه سختی جویده می شود. هرچه خمیر شل تر شود، نان سریع تر به صورت چرمی در می آید، به همین دلیل این نان را به صورت گرم و تازه مصرف می کنند(رجب زاده، 1373).
1-4-4 نان لواشلواش نوعی نان مسطح به صورت بیضی تا مستطیل شکل(60 تا 70 سانتی متر طول و 30 تا 40 سانتی متر عرض)، به وزن 220 گرم، ضخامت 2 تا 3 میلی متر با رنگ سفید شیری و نقاط بادکرده کوچک روی سطح است. مواد تشکیل دهنده آن آرد با درصد استخراج 82(100%)، مخمر(1%)، نمک(2%)، سودا(25%) وآب (45%) بوده که با هم مخلوط شده برای 1 تا 2 ساعت تخمیر می شوند. گلوله های خمیر 300 گرمی برای 5 تا 10 دقیقه تخمیر شده و به صورت لایه های نازک روی یک سطح چوبی، با غلتک یا وردنه پهن می شود. سپس با یک وردنه بلندتر تا رسیدن به ضخامت نهایی پهن می شود و روی یک بالشتک مخصوص پهن شده و روی دیواره تنور یا اجاق چسپانده می شود(حجتی و عزیزی، 1383).
پخت این نان در بسیاری از استان های کشور، به خصوص استان های غرب و شمال غرب رایج است. این نان را به دلیل نازک و خشک بودن می توان به مدت طولانی نگهداری کرد، به همین جهت از سالیان گذشته این نان را به صورت خانگی تهیه و نگهداری می کردند. با خوردن یک قرص نان لواش با میانگین وزنی 5/123 گرم در حدود 61/31 گرم آب، 66/9 گرم پروتئین و 352 کالری انرژی عاید می شود و به عبارت دیگر 13% پروتئین و 1/12% انرژی فرد بالغ تأمین می شود(موسسی و همکاران، 1373).
1-5 فرآیند بیاتی در محصولات صنایع پختکیفیت و زمان ماندگاری محصولات صنایع پخت به طور معمول توسط تغییرات فیزیکوشیمیایی که بیاتی نامیده می شود، کاهش می یابد. بیاتی فرآیندی است که سبب کاهش قابلیت پذیرش محصولات صنایع پخت توسط مصرف کنندگان می شود و شامل تغییراتی در مغز نان می باشد که این تغییرات بیش از تغییرات ناشی از فعالیت ارگانیسم های عامل فساد است. عموماً بیاتی به صورت چرمی شدن پوسته نان، سفت شدن مغز نان، کاهش رطوبت، طعم و کاهش تازگی در محصول مشخص می شود. کاهش نرمی هم توسط مصرف کنندگان و هم توسط محققان مورد بررسی واقع می شود(باتاچریا و همکاران، 2002).
محصولات صنایع پخت پس از طی فرآیند دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می شوند که موجب کاهش کیفیت آنها می شوند. افزایش کیفیت نان به ویژه به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه های اقتصادی و تغذیه ای از اهمیت فوق العاده زیادی برخوردارند(رجب زاده،1380).
1-6 اهمیت اقتصادی بیاتیدر دنیا ضرر سالیانه به دلیل ضایعات نان تقریباً در حدود 1.2 بیلیون دلار و بیشتر می باشد. آمار جدید از محصولات یکساله نان در آمریکا، نشان می دهد که تقریباً 20 بیلیون پوند نان درطول سال تولید می شود که 3% از این میزان نان بیات می شود(کوواین، 2003). در کشور ما نیز ضایعات نان در اثر بیات شدن در سطح خانواده ها بسیار زیاد است به نحوی که میزان آن تا حدود 20-25 % برآورد می شود(پایان، 1380)
با توجه به اینکه غالباً نان غذای اصلی اقشار کم درآمد جامعه می باشد، به منظور تأمین امنیت غذایی، مبالغ هنگفتی از سرمایه ملی کشور به عنوان یارانه نان مصرفی در بودجه دولت لحاظ می شود، به عنوان مثال در سال 1382در حدود 1700 میلیارد ریال به عنوان یارانه نان اختصاص یافته است. از این رو تلاش در جهت کاهش ضایعات نان و کاهش اتلاف آن، از جمله برنامه ها و اقدامات استراتژیک و ملی محسوب می شود(مجتهد، 1382).
1-7 عوامل موثر بر بیاتی نانبیات شدن در اصل عبارت است از سفت شدن مغز نان و پدیده ای است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکان پذیر نیست، حتی اگر از بهترین مواد و روش ها برای تهیه آن استفاده شود. نان پس از خارج شدن از تنور به تدریج بیات می شود و بافت، طعم و رنگ اولیه و طبیعی خود را از دست می دهد. علت بیات شدن را در اوایل از دست دادن آب می دانستند در حالیکه بعدها ثابت شد که حتی در صورت نگهداری در شرایط مرطوب هم نان بیات می شود(پایان، 1380).
محصولات نانوایی عمر ماندگاری بسیار کوتاهی دارند، کیفیت آنها تا حد زیادی بستگی به فاصله زمانی بین پخت و مصرف دارد. طی نگهداری، افت تازگی نان معادل افزایش سفتی آن است که باعث کاهش پذیرش توسط مصرف کننده می شود و این فرآیند را بیاتی می نامیم. این فرآیند پیچیده ای است که شامل چندین پدیده فیزیکی و شیمیایی است. هرچند که مکانیزم دقیق آن همچنان ناشناخته است، از آنجا که نشاسته جزء اصلی نان است، تغییرات فیزیکی همراه با رتروگراداسیون نشاسته نقش اساسی در بیاتی نان دارد. DSC برای مطالعه رتروگراداسیون نشاسته به کار می رود و می تواند آنتالپی مرتبط با کریستالیزاسیون دوباره آمیلوپکتین را اندازه گیری کند، چراکه طی نگهداری آمیلوپکتین در انجماد، رتروگراداسیون آمیلوپکتین خمیرها مشاهده نمی شود(بارسناس و همکاران، 2003).
نان یک سیستم مرکب و نامتجانس شامل ترکیبات قابل امتزاج و غیر قابل امتزاج و دارای فازهای ناهمگن می باشد(کوواین،2003). حتی ساده ترین فرمول ها برای تولید نان، شامل عناصر مختلفی می باشند که هر یک از آنها نیز ممکن است دارای ترکیبات متفاوتی باشند که سبب ایجاد تغییراتی در طول فرآیند پخت نان و در نهایت تأثیر بر روی محصول نهایی است. با توجه به پیچیدگی سیستم نان، بیاتی در نان نیز یک فرآیند پیچیده می باشد که در واقع عوامل متعددی را شامل می شود و جهت درک فرآیند بیاتی در نان باید نقش مجموعه ای از عوامل را مورد بررسی قرار داد(گری و بی میلر،2003).
فرآیند بیاتی شامل سه فاکتور است که عبارتند از سختی نان، از دست رفتن طعم و از دست رفتن تردی نان که منجر به چرمی شدن می شود. سختی نان در ابتدا به تغییرات در بخش نشاسته نسبت داده می شد(عزیزی و رائو، 2005).
امروزه اکثر محققان نتیجه گیری می کنند که بیاتی نان نتیجه چندین تأثیر است و رتروگراداسیون تنها دلیل آن نیست. نان یک ساختار هوادهی شده دارد که فاز جامد پیوسته آن گلوتن است و نه نشاسته، طی نگهداری نان، گلوتن تغییر می کند و این امر سهم عظیمی در سفتی نان دارد(آمرو و کولار، 1998).
1-7-1 نقش پروتئین در بیاتیخواص بی همتای آرد گندم برای پخت را می توان عمدتاً به توانایی پروتئین های گلوتن آن برای تشکیل شبکه ویسکوالاستیک هنگام اختلاط با آب نسبت داد. تأثیر ضعیف کننده پروتئین های خارجی بر خمیر آرد گندم نتیجه رقیق سازی ساختار گلوتن با پروتئین های افزوده است و منجر به حجم پایین تر نان می شود و نهایتاً تأثیر منفی بر دیگر جنبه های کیفی مانند نرمی دارد. خصوصیات کاربردی پروتئین ها مانند حلالیت، جذب آب و پیوند با آب، ویسکوزیته، ژلاسیون، چسبندگی- پیوستگی، الاستیسیتی، امولسیفایری، جذب چربی، پیوند با اجزای طعم زا، قابلیت ایجاد کف و کنترل رنگ تحت تأثیر شرایط نگهداری، محتویات و فرآوری است. محتوای پروتئین آرد بی نهایت مهم است چرا که تقریباً همه خصوصیات آرد (جذب آب، مقتضیات اختلاط، تحمل اختلاط، خصوصیات ورز دادن خمیر، مقتضیات اکسیداسیون، حجم قر

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *