پایان نامه ها

نان، مي، هاي، كه، خمير، اين

1383).
1-4 انواع نان هاي مسطحدر بسياري از كشورها نان به عنوان يك محصول تخمير شده با مخمر، طبقه بندي مي شود. آن محصولاتي كه بر پايه غلات، تهيه شده و به صورت غير حجيم يا حجيم شده با خمير ترش يا مواد شيميايي هستند جزء نان طبقه بندي نمي شوند. در برخي كشورها محصولات غير حجيم يا حجيم شده با خمير ترش، به عنوان نان روزانه مصرف مي شوند. بر طبق دايره المعارف آمريكايي نان عبارت است از غذايي كه از مواد مختلف گياهي كه تبديل به آرد مي شوند و سپس با آب مخلوط شده و تشكيل خمير مي دهند و به صورت كيك يا قرص هايي پخته مي شوند، اين آرد ممكن است از دانه هاي گياهان علوفه اي مانند گندم، چاودار، بقولات و ساقه هاي زيرزميني و حتي از مواد غير بومي مثل كنگر فرنگي تهيه شود. نان هاي مسطح احتمالاً قديمي ترين، فراوان ترين و رايج ترين محصولات در جهان هستند. تخمين زده مي شود كه بيش از 8/1 بيليون نفر، انواع مختلف نان هاي مسطح را در نقاط مختلف دنيا استفاده مي كنند. اين محصولات بر اساس برش عرضي مي توانند به دو گروه تك لايه و دو لايه تقسيم بندي شوند. اختلاف شاخص در برش عرضي آنها به روش فرآيند آنها برمي گردد. در نان مسطح تك لايه قطعات خمير بلافاصله پس از پهن كردن، پخته مي شوند و يا در دماي نسبتاً پايين تري براي مدت طولاني تري پخته مي شوند. قطعات خمير پهن شده، ممكن است بريده شده، شيار دار شوند، يا قبل از تخمير نهايي يا پخت، بريده شوند(حجتي و عزيزي، 1383).
به طور كلي نان هاي نازك و مسطح ايراني از سال هاي پيش به دو صورت زير تهيه مي شده اند :
الف) نان نازك، مسطح، غير متخلخل، فشرده و متراكم كه در مراحل توليد از مخمر يا خمير ترش استفاده نمي شود. مانند ناني كه در برخي از روستاها يا مناطق نيمه روستايي كشور توليد مي شود.
ب) نان نازك، مسطح و نسبتاً متخلخل كه با استفاده از خمير ترش، مايه خمير و يا مخمر توليد مي گردد. نان هايي كه در شهرها توليد مي گردند در اين دسته قرار دارند.
نان هاي نسبتاً قديمي ايران عبارتند از:
نان زير خاكستر، نان شيري، نان ساجي و نان هاي روستايي كه در دهات و روستاهاي ايران پخته شده و هريك نان محلي خاصي دارند. سوخت عمده اين نان ها، هيزم و فضولات دام مي باشد.
نان هاي سنتي فعلي كشور عبارتند از: لواش، تافتون، بربري، مشهدي و سنگك كه سوخت آنها نفت سياه، گازوئيل، نفت و گاز مي باشد.
در اوايل قرن بيستم در كشورهايي چون سوئيس، لهستان و سوئد نان هاي مشابه با نان لواش وجود داشته است. نان تافتون در كشورهاي عربي و نان بربري و مشهدي در كشورهاي تازه استقلال يافته شوروي سابق متداول بوده است. احتمالاً ايده اوليه پخت اين نوع نان از زمان هاي بسيار دور كه بشر خمير نان هاي مسطح و نازك را روي سنگ هاي داغ قرار مي داده، گرفته شده است. شيخ بهايي با ابداع تنور نان سنگك توانست عيوبي كه در ساير تنورهاي سنتي ايران وجود داشت با نيمه مستقيم كردن شعله و سيستم حرارت دهي تا اندازه اي مرتفع سازد(رجب زاده، 1373).
1-4-1 نان سنگكيك نان ايراني با خمير ترش است. نام آن از لغت فارسي به نام سنگ كوچك گرفته شده است. اين نان تقريباً سه گوشه است و به صورت مسطح مي باشد وcm 80-70 عرض و mm 5-3 ضخامت دارد. پوسته زيري پر از ناهمواري هاي تاول مانند ناشي از ريگ هاي حرارت ديده در وسط تنور است كه در آن پخته مي شود. مواد تشكيل دهنده آن آرد كامل به ميزان 100%، آب 85% ، خمير ترش20% و نمك 1% است كه با هم مخلوط شده و به مدت 2 ساعت تخمير مي شود. بخشي از خمير به ميزان 500 گرم روي يك پاروي محدب مخصوص پهن شده و پس از پخجه زني بر روي ريگ هاي داغ تنور با دماي 350 الي 500 درجه سانتي گراد فرستاده مي شود و پخت 2 الي 4 دقيقه به طول مي انجامد(حجتي و عزيزي، 1383).
نان سنگك نسبت به ساير نان هاي لواش و تافتون و بربري بهتر و سالم تر بوده و درصد املاح، پروتئين و ويتامين هاي آن بالاتر مي باشد. در ميان نان هاي سنتي ايران تنها ناني است كه شعله آن نيمه مستقيم است(رجب زاده، 1368).
1-4-2 نان تافتونانتخاب يك نام معمول براي اين نان دشوار است. چندين نام تنوري، تندور، خوبزو نان به اين محصول در بخش هاي مختلف خاورميانه، افغانستان، پاكستان و شبه جزيره هند داده شده است. در ايران به طور سنتي نان تنوري كه تافتون ناميده مي شود از آرد با درصد استخراج 84%، سودا1%، خمير ترش 50%، مخمر 5/0%، آب 60% و يك جزء اختياري مانند شربت خرما 5/2% تشكيل شده است. مواد تشكيل دهنده نان تنوري 15 تا 20 دقيقه در مخلوط كن با هم مخلوط شده و براي 1 تا 2 ساعت تخمير مي شوند سپس خمير با دست به قطعات گلوله اي 220 گرمي تقسيم بندي مي شود. زمان تخمير مياني 10 تا 15 دقيقه است. سپس هر قطعه خمير توسط دست يا غلتك تا ضخامت مناسب پهن مي شود و فوراً روي يك تنور گلي چسپانده مي شود. پخت به مدت 45 تا 120 ثانيه، بسته به فاصله خمير پهن شده از منبع گرما، صورت مي گيرد(حجتي و عزيزي، 1383).
1-4-3 نان بربرياين نان از ضخيم ترين نان هاي مسطح ايران است. فرمول معمولي تهيه نان بربري، آرد گندم با درصد استخراج 77(100%)، سودا(35%)، نمك(2%)، خمير ترش(40%) يا مخمر(1%) وآب(60%) مي باشد. براي تهيه نان، مواد تشكيل دهنده با هم مخلوط مي شوند تا قوام مطلوب به دست آيد، سپس به مدت 2 ساعت تخمير صورت مي گيرد و سپس چانه هاي 900-800 گرمي خمير تهيه شده، روي ميز تخمير مياني خود را طي مي كنند. آنها به شكل بيضوي پهن شده و20 دقيقه استراحت مي كنند. مقدار كمي خمير رومال را روي خمير پهن شده مي مالند و شيارهايي هم به وجود مي آورند كه اين شيارها مانع از جدا شدن پوسته هاي بالايي و پاييني مي شوند. خمير در oc 220 به مدت 8 الي 12 دقيقه وسط اجاق آجري يا در oc250به مدت 15 دقيقه در كناره هاي اجاق پخته مي شود(حجتي و عزيزي، 1383). پخت اين نان از آذربايجان به ساير مناطق ايران راه يافته است. به روايت ديگر در اواخر قاجار توسط تعدادي افغاني (بربر) در تهران رواج يافته است. يك نان بربري با ميانگين وزني 274 گرم، حدود 19 گرم پروتئين دارد و ارزش انرژي آن 726 كالري مي باشد. يعني 8/25 درصد انرژي و20 درصد پروتئين مورد نياز يك فرد بالغ را تأمين مي نمايد(موسسي و همكاران، 1373).
نان بربري به نام نان فرپزي نيز معروف است و سطح زيرين اين نان داراي رنگ قهوه اي كمرنگ و اغلب تيره و سياه بوده، به نحوي كه وقتي كه آن را لمس مي كنيم، دست سياه مي شود. علت تيرگي و نقاط سياه مربوط به سوخته شدن سبوس يا ويزتيكا مي باشد. زيرا به منظور نچسپيدن چانه به پارو، زير خمير ويزتيكا مي زنند. نان تازه از تنور خارج شده، به راحتي جويده مي شود و مقاومت زيادي از خود در مقابل جويدن نشان نمي دهد. چنانچه نان به خوبي برشته شود، به دندان ها نمي چسپد. يكي از ويژگي هاي مهم نان بربري بيات شدن سريع آن است. نان در مدت چند ساعت سريعاً تازگي خود را از دست داده و حالت چرمي به خود مي گيرد وبه سختي جويده مي شود. هرچه خمير شل تر شود، نان سريع تر به صورت چرمي در مي آيد، به همين دليل اين نان را به صورت گرم و تازه مصرف مي كنند(رجب زاده، 1373).
1-4-4 نان لواشلواش نوعي نان مسطح به صورت بيضي تا مستطيل شكل(60 تا 70 سانتي متر طول و 30 تا 40 سانتي متر عرض)، به وزن 220 گرم، ضخامت 2 تا 3 ميلي متر با رنگ سفيد شيري و نقاط بادكرده كوچك روي سطح است. مواد تشكيل دهنده آن آرد با درصد استخراج 82(100%)، مخمر(1%)، نمك(2%)، سودا(25%) وآب (45%) بوده كه با هم مخلوط شده براي 1 تا 2 ساعت تخمير مي شوند. گلوله هاي خمير 300 گرمي براي 5 تا 10 دقيقه تخمير شده و به صورت لايه هاي نازك روي يك سطح چوبي، با غلتك يا وردنه پهن مي شود. سپس با يك وردنه بلندتر تا رسيدن به ضخامت نهايي پهن مي شود و روي يك بالشتك مخصوص پهن شده و روي ديواره تنور يا اجاق چسپانده مي شود(حجتي و عزيزي، 1383).
پخت اين نان در بسياري از استان هاي كشور، به خصوص استان هاي غرب و شمال غرب رايج است. اين نان را به دليل نازك و خشك بودن مي توان به مدت طولاني نگهداري كرد، به همين جهت از ساليان گذشته اين نان را به صورت خانگي تهيه و نگهداري مي كردند. با خوردن يك قرص نان لواش با ميانگين وزني 5/123 گرم در حدود 61/31 گرم آب، 66/9 گرم پروتئين و 352 كالري انرژي عايد مي شود و به عبارت ديگر 13% پروتئين و 1/12% انرژي فرد بالغ تأمين مي شود(موسسي و همكاران، 1373).
1-5 فرآیند بیاتی در محصولات صنایع پختکیفیت و زمان ماندگاری محصولات صنایع پخت به طور معمول توسط تغییرات فیزیکوشیمیایی که بیاتی نامیده می شود، کاهش می یابد. بیاتی فرآیندی است که سبب کاهش قابلیت پذیرش محصولات صنایع پخت توسط مصرف کنندگان می شود و شامل تغییراتی در مغز نان می باشد که این تغییرات بیش از تغییرات ناشی از فعالیت ارگانیسم های عامل فساد است. عموماً بیاتی به صورت چرمی شدن پوسته نان، سفت شدن مغز نان، کاهش رطوبت، طعم و کاهش تازگی در محصول مشخص می شود. کاهش نرمی هم توسط مصرف کنندگان و هم توسط محققان مورد بررسی واقع می شود(باتاچریا و همکاران، 2002).
محصولات صنایع پخت پس از طی فرآیند دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می شوند که موجب کاهش کیفیت آنها می شوند. افزایش کیفیت نان به ویژه به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه های اقتصادی و تغذیه ای از اهمیت فوق العاده زیادی برخوردارند(رجب زاده،1380).
1-6 اهمیت اقتصادی بیاتیدر دنیا ضرر سالیانه به دلیل ضایعات نان تقریباً در حدود 1.2 بیلیون دلار و بیشتر می باشد. آمار جدید از محصولات یکساله نان در آمریکا، نشان می دهد که تقریباً 20 بیلیون پوند نان درطول سال تولید می شود که 3% از این میزان نان بیات می شود(کوواین، 2003). در کشور ما نیز ضایعات نان در اثر بیات شدن در سطح خانواده ها بسیار زیاد است به نحوی که میزان آن تا حدود 20-25 % برآورد می شود(پایان، 1380)
با توجه به اینکه غالباً نان غذای اصلی اقشار کم درآمد جامعه می باشد، به منظور تأمین امنیت غذایی، مبالغ هنگفتی از سرمایه ملی کشور به عنوان یارانه نان مصرفی در بودجه دولت لحاظ می شود، به عنوان مثال در سال 1382در حدود 1700 میلیارد ریال به عنوان یارانه نان اختصاص یافته است. از این رو تلاش در جهت کاهش ضایعات نان و کاهش اتلاف آن، از جمله برنامه ها و اقدامات استراتژیک و ملی محسوب می شود(مجتهد، 1382).
1-7 عوامل موثر بر بیاتی نانبیات شدن در اصل عبارت است از سفت شدن مغز نان و پدیده ای است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکان پذیر نیست، حتی اگر از بهترین مواد و روش ها برای تهیه آن استفاده شود. نان پس از خارج شدن از تنور به تدریج بیات می شود و بافت، طعم و رنگ اولیه و طبیعی خود را از دست می دهد. علت بیات شدن را در اوایل از دست دادن آب می دانستند در حالیکه بعدها ثابت شد که حتی در صورت نگهداری در شرایط مرطوب هم نان بیات می شود(پایان، 1380).
محصولات نانوايي عمر ماندگاري بسيار كوتاهي دارند، كيفيت آنها تا حد زيادي بستگي به فاصله زماني بين پخت و مصرف دارد. طي نگهداري، افت تازگي نان معادل افزايش سفتي آن است كه باعث كاهش پذيرش توسط مصرف كننده مي شود و اين فرآيند را بياتي مي ناميم. اين فرآيند پيچيده اي است كه شامل چندين پديده فيزيكي و شيميايي است. هرچند كه مكانيزم دقيق آن همچنان ناشناخته است، از آنجا كه نشاسته جزء اصلي نان است، تغييرات فيزيكي همراه با رتروگراداسيون نشاسته نقش اساسي در بياتي نان دارد. DSC براي مطالعه رتروگراداسيون نشاسته به كار مي رود و مي تواند آنتالپي مرتبط با كريستاليزاسيون دوباره آميلوپكتين را اندازه گيري كند، چراكه طي نگهداري آميلوپكتين در انجماد، رتروگراداسيون آميلوپكتين خميرها مشاهده نمي شود(بارسناس و همکاران، 2003).
نان یک سیستم مرکب و نامتجانس شامل ترکیبات قابل امتزاج و غیر قابل امتزاج و دارای فازهای ناهمگن می باشد(کوواین،2003). حتی ساده ترین فرمول ها برای تولید نان، شامل عناصر مختلفی می باشند که هر یک از آنها نیز ممکن است دارای ترکیبات متفاوتی باشند که سبب ایجاد تغییراتی در طول فرآیند پخت نان و در نهایت تأثیر بر روی محصول نهایی است. با توجه به پیچیدگی سیستم نان، بیاتی در نان نیز یک فرآیند پیچیده می باشد که در واقع عوامل متعددی را شامل می شود و جهت درک فرآیند بیاتی در نان باید نقش مجموعه ای از عوامل را مورد بررسی قرار داد(گری و بی میلر،2003).
فرآيند بياتي شامل سه فاكتور است كه عبارتند از سختي نان، از دست رفتن طعم و از دست رفتن تردي نان كه منجر به چرمي شدن مي شود. سختي نان در ابتدا به تغييرات در بخش نشاسته نسبت داده مي شد(عزیزی و رائو، 2005).
امروزه اكثر محققان نتيجه گيري مي كنند كه بياتي نان نتيجه چندين تأثير است و رتروگراداسيون تنها دليل آن نيست. نان يك ساختار هوادهي شده دارد كه فاز جامد پيوسته آن گلوتن است و نه نشاسته، طي نگهداري نان، گلوتن تغيير مي كند و اين امر سهم عظيمي در سفتي نان دارد(آمرو و کولار، 1998).
1-7-1 نقش پروتئین در بیاتیخواص بی همتای آرد گندم برای پخت را می توان عمدتاً به توانایی پروتئین های گلوتن آن برای تشکیل شبکه ویسکوالاستیک هنگام اختلاط با آب نسبت داد. تأثیر ضعیف کننده پروتئین های خارجی بر خمیر آرد گندم نتیجه رقیق سازی ساختار گلوتن با پروتئین های افزوده است و منجر به حجم پایین تر نان می شود و نهایتاً تأثیر منفی بر دیگر جنبه های کیفی مانند نرمی دارد. خصوصیات کاربردی پروتئین ها مانند حلالیت، جذب آب و پیوند با آب، ویسکوزیته، ژلاسیون، چسبندگی- پیوستگی، الاستیسیتی، امولسیفایری، جذب چربی، پیوند با اجزای طعم زا، قابلیت ایجاد کف و کنترل رنگ تحت تأثیر شرایط نگهداری، محتویات و فرآوری است. محتوای پروتئین آرد بی نهایت مهم است چرا که تقریباً همه خصوصیات آرد (جذب آب، مقتضیات اختلاط، تحمل اختلاط، خصوصیات ورز دادن خمیر، مقتضیات اکسیداسیون، حجم قر

متن کامل پایان نامه ها در 40y.ir

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *