می، نان، نشاسته، که، بیاتی، های

ص نان) کاملاً بستگی به محتویات پروتئین دارند. چندین عامل در مراحل فرآوری بر خصوصیات کاربردی پروتئین ها اثر دارند، هم خصوصیات داخلی و هم شرایط فرآوری به کار رفته بر خصوصیات کاربردی مشاهده شده پروتئین تأثیر دارند(درواس و همکاران ،1990).
پروتئین های گلوتن به خصوص بخش غیر محلول پلیمر گلوتنین با وزن مولکولی بالا، مسئول تغییرات در کیفیت پخت هستند(دوباسزیک، 2004).
1-7-2 نقش رطوبت و آب در بیاتیمحتوای رطوبت خمیر و نان بر خصوصیات اجزای شیمیایی مختلف خمیر و نان تأثیر می گذارد و فرض بر آن است که آب نقش مهمی در بیاتی نان دارد. آب در ناحیه بی شکل متورم نشاسته فراوان است و حرکت زنجیر پلیمر را در محل و نیز کریستالیزاسیون و رتروگراداسیون را تسهیل می کند. توزیع آب در نواحی گلوتن، نشاسته بی شکل و کریستالی نقش مهمی در سفتی نشاسته و گلوتن بازی می کند(کاتینا و همکاران،2005).
آب جذب شده در طول فرآیند پخت، سبب ایجاد بافت مرطوب در نان تازه می شود و آزاد شدن آن در طول دوره نگهداری نان سبب سفتی و شکنندگی بافت نان مانده است. آب دارای نقش محوری در کنترل سفتی نشاسته و گلوتن بوده و نحوه توزیع آن در میان فازهای پروتئین و نشاسته در تمام مراحل توسعه خمیر، فرآوری نان و نگهداری آن مهم می باشد. ارتباط معکوس بین محتوی رطوبت و سرعت بیاتی در نان، وجود دارد(گری و بی میلر،2003; کوواین، 2003).
1-7-3 نقش نشاسته در بیاتیرتروگراداسیون مولکول های نشاسته، یک عامل بسیار مهم شرکت کننده در فرآیند بیاتی نان است. رتروگراداسیون نشاسته یک فرآیند دو مرحله ای می باشد، مرحله اول که سریع تر رخ می دهد شامل کریستالیزاسیون پلیمر آمیلوز است و به دنبال آن مرحله آرام و تدریجی کریستالیزاسیون پلیمر آمیلوپکتین اتفاق می افتد. آمیلوز در طی زمان پخت و سرد شدن نشاسته سبب ایجاد ژل بسیار سفتی می شود، درحالیکه برخلاف آن آمیلوپکتین به دلیل گستردگی انشعابات خود، به آرامی سبب تشکیل ژل نرم تر، پایدارتر و حاوی کریستالیزاسیون کمتر خواهد شد. از این رو رتروگراداسیون در آمیلوز بسیار سریع تر اتفاق می افتد. رتروگراداسیون به دنبال تشکیل باندهای هیدروژنی بین مولکول های آمیلوز و آزاد شدن مولکول آب از آنها، ایجاد می شود. این فرآیند سینرسیس نامیده می شود. برخلاف مولکول های خطی آمیلوز، مولکول های آمیلوپکتین در نواحی با ساختار بسیار منشعب قادر به ایجاد حالت خطی و در نتیجه تشکیل باند هیدروژنی نمی باشند و بنابراین تغییرات رتروگراداسیون را بسیار آرام تر و در حد بسیار کمتری نسبت به مولکول های آمیلوز تحمل می کنند(کوواین،2003; الیاسون،2004).
تغییرات ساختمانی که در موقع بیات شدن نشاسته به وجود می آید اصطلاحاً رتروگریداسیون نامیده می شود. در اثر بیات شدن نشاسته، جذب آب سطحی کاهش یافته، قابلیت تورم تغییر کرده و مقدار نشاسته محلول نیز کاهش می یابد. از طرفی تغییراتی در الاستیسیته مغز ویا بافت داخلی پدید می آید. به تغییرات شیمیایی که در ساختار داخلی به وجود می آید اصطلاحاً تغییر ماهیت مجدد پروتئین اطلاق می شود که احتمالاً بستگی به حرارت دارد. علت اصلی بیاتی مربوط به تغییر وضعیت آب است، طی بیاتی، مولکول های آب مجدداً نظم می گیرند. در نان تازه، ژل ساختمان نیافته است و حالت الاستیک داشته و دیوار خلل و فرج آن حالت تورم دارد. در موقع خشک شدن بافت داخلی نان، ژل سفت شده و شکل ساختمانی پیدا می کند، که در موقع گرم کردن نان بیات شده، این ساختار متلاشی شده و مولکول های درشت همان وضعیت نان تازه را پیدا می کنند. تئوری هارس فورد درمورد بیاتی نشان می دهد که قسمتی از گلوتن طی فرآیند پخت، آب خود را از دست می دهد و نشاسته، آن را برداشت می کند. پس از فرآیند پخت این آب از نشاسته به طرف گلوتن انتقال یافته به طوریکه در اثر آن نشاسته سخت و شاخی می شود. برخلاف نظریه فوق ویل هف معتقد است که تا 3% آبی که در گلوتن موجود است در حرارت معمولی اتاق و در شرایط نگهداری عادی نان از طرف گلوتن به نشاسته انتقال می یابد. به همین دلیل وی احتمال می دهد که علاوه بر تغییر حالت عادی نشاسته یا به عبارت دیگر کریستالیزه شدن نشاسته، تغییرات غیر قابل برگشتی در ساختار آبی که دور گلوتن را احاطه نموده به وجود می آید. همچنین آلسبرگ به این نظریه معتقد است که در بیاتی تغییرات فیزیکی بر روی کمپلکس نشاسته-گلوتن انجام می گیرد، به طوریکه آب از طرف هردو ماده آزاد می گردد. براساس عقاید دیملرو سنتی نشاسته در فرآیند بیاتی حدود2% آب از دست می دهد: قسمتی از نشاسته در اثر این امر به صورت کریستال در می آید. کریستال های به وجود آمده حداکثر تا 15% مولکول های نشاسته را تشکیل می دهند. از آنجا که کریستال های مورد بحث سفت و غیر محلول می باشد نقش تعیین کننده ای در بیاتی دارند (رجب زاده ، 1368).
ماهیت دقیق بیاتی تا حدود زیادی بستگی به محصول نانوایی مورد توجه دارد و همه محصولات دستخوش تغییرات یکسان و افت کیفیت نمی شوند. بعضی از ترکیبات که ممکن است در بیاتی با آن مواجه شویم شامل :
از دست رفتن تردی : مانند جذب آب توسط بیسکویت یا حرکت آب از داخل به پوسته نان.
افزایش در سفتی نان: مانند وقتی که نان و کیک ها رطوبت خود را به جو اطراف می دهند. افزایش سفتی نان که بدون از دست دادن آب حاصل از رتروگراداسیون بخش نشاسته در محصول ایجاد می شود.
از دست رفتن سفتی مانند وقتی که رطوبت از کرم پرکننده به کیک مهاجرت می کند.
افزایش در سستی : مانند وقتی که نان و کیک، انسجام خود را از دست می دهند.
تغییر(عموماً افت) طعم و بو.
بسیاری از مواد متداول برای بیاتی محصولات نانوایی در ارتباط با تغییرات کریستالی نشاسته هستند که در سفت شدن و بیاتی نان سهیم است. طی پخت نشاسته موجود در خمیر نان متحمل تغییری می شود که آنرا ژلاتینه شدن می نامیم و یک فرآیند پیچیده است ولی ضرورتاً شامل تغییر از شرایط منظم به بی نظم است. در نشاسته نپخته، آمیلوپکتین حاوی نواحی منظم است و در ماتریکس غیر کریستالی آمیلوز قرار می گیرد. این شرایط نشاسته نامنظم که تدریجاً طی پخت ایجاد می شوند، در زمان نگهداری شروع به نظم مجدد کرده یا رتروگرید می گردد و در ایجاد سفتی سهیم می شود که معمولاً در نان مشاهده می شود. اگر نان بیات شده را مجدداً حرارت دهیم می توانیم دوباره ساختار نشاسته را نامنظم نماییم و ایجاد نان نرم کنیم، همچنین تغییرات دیگری نیز رخ می دهند که مستقیماً مرتبط با تغییرات در ساختار کریستالی محصول نانوایی نیست، برای مثال مهاجرت رطوبت از پرکننده به پوسته(کوواین،1998).
نشاسته ژلاتینه هنگام سردشدن تا دمای محیط یا پایین تر از آن دستخوش کریستالیزاسیون جزئی می شود، این تغییر به معنای سفت شدن ژل نشاسته است، بنابراین فرض می شود که مسئول سفتی نان بیات است. به هر حال نشاسته نان به طور کامل ژلاتینه نمی شود، چراکه محتوی آب خمیر برای حفظ کامل فرآیند کافی نیست. مقدار زیادی از آب خمیر در ارتباط با دیگر ترکیبات هیدروفیل مانند پروتئین ها، قندها و پنتوزان ها است و تنها به طور جزئی برای ژلاتینه شدن نشاسته طی پخت در دسترس است. بنابراین مقدار نشاسته رتروگرید شده در نان بیات، تنها بخش جزئی از محتوی نشاسته است و مشخص نیست که چگونه می تواند به صورت قابل ملاحظه ای بر خصوصیات مکانیکی بافت نان تأثیر بگذارد. به نظر می رسد بیاتی نان بستگی به محتوای رطوبت دارد، چراکه در نان های غنی از آب سرعت بیاتی کمتر است(فیساس و شیرالدی،1998).
فرنچ و شوشکه متخصصین شیمی نشاسته هستند، تئوری خود را در مورد بیاتی نان در سال 1947 ارائه نمودند. آنها پیشنهاد نمودند که طی پخت، گرانول های نشاسته متورم می شوند، آمیلوز تا قسمتی از گرانول ها تراوش می کند و آمیلوپکتین، منبسط می شود. مقدار محدود آب در نان، این فرآیندها را مهار می کند. نان تازه حاوی گرانول های نرم و قابل ارتجاع است که در شبکه آمیلوز قرار دارد، آنها سفتی نان طی زمان نگهداری را به تغییرات آمیلوپکتین در گرانول های نشاسته نسبت دادند. پیوستگی مولکول های منشعب در گرانول های متورم، طی نگهداری رخ می دهد. ژل احاطه کننده گرانول ها به تدریج سفت می شود و نان به خاطر آنکه گرانول ها سفت می شوند، سفت می شود. محققان دیگر نشان دادند که نان های با محتوی رطوبت پایین، با سرعت بسیار زیادی سفت می شوند، درحالیکه کریستالیزاسیون نشاسته بدون تغییر می ماند(مارتین و همکاران،1992).
وقتی که نان بیات حرارت می بیند، چنانچه رطوبتش را از دست نداده باشد، نرمی خود را باز می یابد، در عین حال، بو و طعم نان تازه دوباره ظاهر می شود، ممکن است حرارت دهی سنتی در تنور یا حرارت دهی با مایکروویو برای دوباره تازه کردن نان استفاده شود ولی چنانچه زیاد در معرض اشعه قرار گیرد، نان سفت و پلاستیکی می شود، که در 2درجه سانتیگراد، تنها رتروگریداسیون نشاسته مسئول سفتی نان است ولی در 31 درجه سانتیگراد مکانیزم دیگری نیز دخیل است(پرسواد و همکاران،1990).
نان عمدتاً به خاطر تغییرات فیزیکی که در ماتریکس نشاسته- پروتئین رخ می دهد، بیات می شود. با وجود آنکه نشان داده شده رتروگریداسیون نشاسته دلیل اصلی سفتی نان است، اجزاء دیگر به ویژه پروتئین ها نیز ممکن است بر سرعت بیاتی تأثیر بگذارند. دیگر اجزای خمیر مانند پنتوزان ها، لیپیدها، امولسیفایرها، قندها و آنزیم ها نیز بر نرمی، تازگی و عمر ماندگاری نان تأثیر می گذارند(کاتینا و همکاران،2005).
1-8 روش های اندازه گیری بیاتیبا توجه به تأثیر عوامل متعدد در پدیده بیاتی، روش های مختلفی برای اندازه گیری بیاتی و بررسی تغییرات ناشی از آن استفاده می شود. ویژگی های مغز نان که به عنوان مهم ترین عامل تعیین درجه بیاتی در نظر گرفته می شود شامل تغییرات در عطر وطعم، افزایش سختی، افزایش تیرگی، افزایش حالت شکنندگی و خرد شدگی، افزایش کریستالیزاسیون نشاسته و کاهش محتوای نشاسته قابل حل می باشد. تاکنون هیچ روشی که بتواند به طور کامل میزان بیاتی مورد نظر مصرف کننده را اندازه گیری نماید، مشاهده نشده است. بسیاری از روش های موجود برای تعیین بیاتی نان بر پایه اصول به کارگرفته جهت تعیین درجه رتروگراداسیون در نشاسته است(گری و بی میلر،2003).
237313188700
1-8-1روش های رئولوژیکی(تعیین میزان تراکم پذیری)در اثر بیاتی، حالت اسفنجی و نسبتاً نرم بافت مغز نان به حالت سفت و خرد شونده، تغییر می یابد. ازاین رو روش های متعدد تعیین قابلیت تراکم پذیری، اغلب جهت تعیین درجه بیاتی در نان به کار می روند. اغلب این روش ها، نیروی لازم جهت متراکم کردن نمونه از یک فاصله مشخص را اندازه گیری می کنند. روش AACC.2000 (74-10A) تغییرات سفتی مغز نان را با یک تراکم سنج نانوایی اندازه گیری می نماید. روش AACC.2000 (74-9A)، ماشین آزمون عمومی اینستران را جهت تعیین درجه سفتی در مغز نان، مورد استفاده قرار می دهد. محققان ثابت کردند که عمق تراکم پذیری 25% (در روش 74-09 AACC) موثرترین روش برای تعیین تغییرات در سفتی نان به دلیل فرآیند بیاتی، می باشد. سیستم های نوع اینستران نسبت به تراکم سنج نانوایی برتری دارند، به دلیل آنکه سرعت در آنها خطی است و بنابراین نسبت زمان- فشار می تواند مستقیماً به منحنی فشار- تراکم پذیری تبدیل شود. محققان سطح اطمینان 98% را بین اندازه گیری سفتی نان با روش تراکم پذیری و ارزیابی حسی درجه بیاتی در نان، تخمین زده اند(گری و بی میلر،2003).
7854553-24943823532753-2235542
1-8-2 آزمون های ارگانولپتیکی(ارزیابی حسی)کاهش عطر و طعم از قابل توجه ترین تغییرات در طی بیاتی نان می باشد. کاهش در قابلیت پذیرش نان بعد از چند روز نگهداری در ارتباط با کاهش آلدئیدها و افزایش کتون ها است. تغییرات در بافت نان که در طول پدیده بیاتی رخ می دهد توسط روش های تراکم پذیری(فشار عمودی) و هم توسط ارزیابی حسی، قابل اندازه گیری می باشد. روش AACC 2000(74-30) شامل ارزیابی پانلیست ها از تعدادی عوامل اصلی مؤثر در بیاتی نان مانند تغییرات ظاهری در مغز و پوسته نان، تغییرات عطر و طعم، احساس دهانی، تغییرات در سفتی بافت و هر فاکتور مهم دیگری که توسط یک پانل مورد توجه قرار می گیرد، است(گری و بی میلر،2003).
1-9 افزودنی های ضد بیاتیانواع متعددی از افزودنی ها، برای محصولات صنایع پخت موجود هستند که سبب به تأخیر انداختن فرآیند رتروگریداسیون می شوند. مهمترین این افزودنی ها شامل α-آمیلازها، سورفکتانت ها، هیدروکلوئیدها/صمغ ها، شورتنینگ ها و نشاسته های اصلاح شده می باشند(گری و بی میلر،2003).
افزودنی ها در نانوایی برای تسهیل فرآوری، جبران تغییرات در ماده اولیه، تضمین کیفیت پایدار و حفظ تازگی و فرآوری مواد غذایی استفاده می شوند(ریبوتا و همکاران، 2004).
1-10 صمغ هاکربو هیدرات ها فراوان ترین و متنوع ترین رده ترکیبات آلی موجود در طبیعت هستند و به طور وسیعی در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می گیرند، امروزه فناوری های مرتبط با کربوهیدرات ها نقش مهمی در تولید محصولات جدید یا بهبود عملکرد محصولات موجود ایفا می کنند(لین لی و همکاران،2008; کویی،2005).
عبارت هیدروکلوئید به مجموعه ای ازپلی ساکارید ها و پروتئین ها اطلاق می شود که امروزه به دلیل عملکردهایی نظیر غلیظ کنندگی،ژل سازی محلول های آبی،پایداری کف ها،امولسیون ها و پراکنش ها(Dispersion) ممانعت از تشکیل کریستال شکر و یخ و آزاد کردن کنترل شده عطر و طعم، به طورگسترده در صنایع مختلف به کار می روند(وایپینگ،2000).
ساختار متفاوت پلی ساکارید ها باعث ایجاد خصوصیات کاری متفاوتی می شود و این دسته از مواد در گستره وسیعی از محصولات به کار می روند.
صمغ های ترشحی در زمره قدیمی ترین عوامل قوام دهنده و پایدار کننده به شمار می روند و با وجود رقابت محصولات رقیب، برخی از این صمغ های ترشحی، هنوز در مقادیر زیاد مورد مصرف قرار می گیرند.
هیدروکلوئیدها به عنوان غلظت دهنده، پایدارکننده،

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *