مي، نان، نشاسته، كه، بیاتی، هاي

ص نان) کاملاً بستگی به محتویات پروتئین دارند. چندین عامل در مراحل فرآوری بر خصوصیات کاربردی پروتئین ها اثر دارند، هم خصوصیات داخلی و هم شرایط فرآوری به کار رفته بر خصوصیات کاربردی مشاهده شده پروتئین تأثیر دارند(درواس و همکاران ،1990).
پروتئین های گلوتن به خصوص بخش غیر محلول پلیمر گلوتنین با وزن مولکولی بالا، مسئول تغییرات در کیفیت پخت هستند(دوباسزیک، 2004).
1-7-2 نقش رطوبت و آب در بياتيمحتوای رطوبت خمیر و نان بر خصوصیات اجزای شیمیایی مختلف خمیر و نان تأثیر می گذارد و فرض بر آن است که آب نقش مهمی در بیاتی نان دارد. آب در ناحیه بی شکل متورم نشاسته فراوان است و حرکت زنجیر پلیمر را در محل و نیز کریستالیزاسیون و رتروگراداسیون را تسهیل می کند. توزیع آب در نواحی گلوتن، نشاسته بی شکل و کریستالی نقش مهمی در سفتی نشاسته و گلوتن بازی می کند(کاتینا و همکاران،2005).
آب جذب شده در طول فرآیند پخت، سبب ایجاد بافت مرطوب در نان تازه می شود و آزاد شدن آن در طول دوره نگهداری نان سبب سفتی و شکنندگی بافت نان مانده است. آب دارای نقش محوری در کنترل سفتی نشاسته و گلوتن بوده و نحوه توزیع آن در میان فازهای پروتئین و نشاسته در تمام مراحل توسعه خمیر، فرآوری نان و نگهداری آن مهم می باشد. ارتباط معکوس بین محتوی رطوبت و سرعت بیاتی در نان، وجود دارد(گری و بی میلر،2003; کوواین، 2003).
1-7-3 نقش نشاسته در بياتيرتروگراداسیون مولکول های نشاسته، یک عامل بسیار مهم شرکت کننده در فرآیند بیاتی نان است. رتروگراداسیون نشاسته یک فرآیند دو مرحله ای می باشد، مرحله اول که سریع تر رخ می دهد شامل کریستالیزاسیون پلیمر آمیلوز است و به دنبال آن مرحله آرام و تدریجی کریستالیزاسیون پلیمر آمیلوپکتین اتفاق می افتد. آمیلوز در طی زمان پخت و سرد شدن نشاسته سبب ایجاد ژل بسیار سفتی می شود، درحالیکه برخلاف آن آمیلوپکتین به دلیل گستردگی انشعابات خود، به آرامی سبب تشکیل ژل نرم تر، پایدارتر و حاوی کریستالیزاسیون کمتر خواهد شد. از این رو رتروگراداسیون در آمیلوز بسیار سریع تر اتفاق می افتد. رتروگراداسیون به دنبال تشکیل باندهای هیدروژنی بین مولکول های آمیلوز و آزاد شدن مولکول آب از آنها، ایجاد می شود. این فرآیند سینرسیس نامیده می شود. برخلاف مولکول های خطی آمیلوز، مولکول های آمیلوپکتین در نواحی با ساختار بسیار منشعب قادر به ایجاد حالت خطی و در نتیجه تشکیل باند هیدروژنی نمی باشند و بنابراین تغییرات رتروگراداسیون را بسیار آرام تر و در حد بسیار کمتری نسبت به مولکول های آمیلوز تحمل می کنند(کوواین،2003; الیاسون،2004).
تغييرات ساختماني كه در موقع بيات شدن نشاسته به وجود مي آيد اصطلاحاً رتروگریداسيون ناميده مي شود. در اثر بيات شدن نشاسته، جذب آب سطحي كاهش يافته، قابليت تورم تغيير كرده و مقدار نشاسته محلول نيز كاهش مي يابد. از طرفي تغييراتي در الاستيسيته مغز ويا بافت داخلي پديد مي آيد. به تغييرات شيميايي كه در ساختار داخلي به وجود مي آيد اصطلاحاً تغيير ماهيت مجدد پروتئين اطلاق مي شود كه احتمالاً بستگي به حرارت دارد. علت اصلي بياتي مربوط به تغيير وضعيت آب است، طي بياتي، مولكول هاي آب مجدداً نظم مي گيرند. در نان تازه، ژل ساختمان نيافته است و حالت الاستيك داشته و ديوار خلل و فرج آن حالت تورم دارد. در موقع خشك شدن بافت داخلي نان، ژل سفت شده و شكل ساختماني پيدا مي كند، كه در موقع گرم كردن نان بيات شده، اين ساختار متلاشي شده و مولكول هاي درشت همان وضعيت نان تازه را پيدا مي كنند. تئوري هارس فورد درمورد بياتي نشان مي دهد كه قسمتي از گلوتن طي فرآيند پخت، آب خود را از دست مي دهد و نشاسته، آن را برداشت مي كند. پس از فرآيند پخت اين آب از نشاسته به طرف گلوتن انتقال يافته به طوريكه در اثر آن نشاسته سخت و شاخي مي شود. برخلاف نظريه فوق ویل هف معتقد است كه تا 3% آبي كه در گلوتن موجود است در حرارت معمولي اتاق و در شرايط نگهداري عادي نان از طرف گلوتن به نشاسته انتقال مي يابد. به همين دليل وي احتمال مي دهد كه علاوه بر تغيير حالت عادي نشاسته يا به عبارت ديگر كريستاليزه شدن نشاسته، تغييرات غير قابل برگشتي در ساختار آبي كه دور گلوتن را احاطه نموده به وجود مي آيد. همچنين آلسبرگ به اين نظريه معتقد است كه در بياتي تغييرات فيزيكي بر روي كمپلكس نشاسته-گلوتن انجام مي گيرد، به طوريكه آب از طرف هردو ماده آزاد مي گردد. براساس عقايد دیملرو سنتی نشاسته در فرآيند بياتي حدود2% آب از دست مي دهد: قسمتي از نشاسته در اثر اين امر به صورت كريستال در مي آيد. كريستال هاي به وجود آمده حداكثر تا 15% مولكول هاي نشاسته را تشكيل مي دهند. از آنجا كه كريستال هاي مورد بحث سفت و غير محلول مي باشد نقش تعيين كننده اي در بياتي دارند (رجب زاده ، 1368).
ماهيت دقيق بياتي تا حدود زيادي بستگي به محصول نانوايي مورد توجه دارد و همه محصولات دستخوش تغييرات يكسان و افت كيفيت نمي شوند. بعضي از تركيبات كه ممكن است در بياتي با آن مواجه شويم شامل :
از دست رفتن تردي : مانند جذب آب توسط بيسكويت يا حركت آب از داخل به پوسته نان.
افزايش در سفتي نان: مانند وقتي كه نان و كيك ها رطوبت خود را به جو اطراف مي دهند. افزايش سفتي نان كه بدون از دست دادن آب حاصل از رتروگراداسيون بخش نشاسته در محصول ايجاد مي شود.
از دست رفتن سفتي مانند وقتي كه رطوبت از كرم پركننده به كيك مهاجرت مي كند.
افزايش در سستي : مانند وقتي كه نان و كيك، انسجام خود را از دست مي دهند.
تغيير(عموماً افت) طعم و بو.
بسياري از مواد متداول براي بياتي محصولات نانوايي در ارتباط با تغييرات كريستالي نشاسته هستند كه در سفت شدن و بياتي نان سهيم است. طي پخت نشاسته موجود در خمير نان متحمل تغييري مي شود كه آنرا ژلاتينه شدن مي ناميم و يك فرآيند پيچيده است ولي ضرورتاً شامل تغيير از شرايط منظم به بي نظم است. در نشاسته نپخته، آميلوپكتين حاوي نواحي منظم است و در ماتريكس غير كريستالي آميلوز قرار مي گيرد. اين شرايط نشاسته نامنظم كه تدريجاً طي پخت ايجاد مي شوند، در زمان نگهداري شروع به نظم مجدد كرده يا رتروگريد مي گردد و در ايجاد سفتي سهيم مي شود كه معمولاً در نان مشاهده مي شود. اگر نان بيات شده را مجدداً حرارت دهيم مي توانيم دوباره ساختار نشاسته را نامنظم نماييم و ايجاد نان نرم كنيم، همچنين تغييرات ديگري نيز رخ مي دهند كه مستقيماً مرتبط با تغييرات در ساختار كريستالي محصول نانوايي نيست، براي مثال مهاجرت رطوبت از پركننده به پوسته(کوواین،1998).
نشاسته ژلاتينه هنگام سردشدن تا دماي محيط يا پايين تر از آن دستخوش كريستاليزاسيون جزئي مي شود، اين تغيير به معناي سفت شدن ژل نشاسته است، بنابراين فرض مي شود كه مسئول سفتي نان بيات است. به هر حال نشاسته نان به طور كامل ژلاتينه نمي شود، چراكه محتوي آب خمير براي حفظ كامل فرآيند كافي نيست. مقدار زيادي از آب خمير در ارتباط با ديگر تركيبات هيدروفيل مانند پروتئين ها، قندها و پنتوزان ها است و تنها به طور جزئي براي ژلاتينه شدن نشاسته طي پخت در دسترس است. بنابراين مقدار نشاسته رتروگريد شده در نان بيات، تنها بخش جزئي از محتوي نشاسته است و مشخص نيست كه چگونه مي تواند به صورت قابل ملاحظه اي بر خصوصيات مكانيكي بافت نان تأثير بگذارد. به نظر مي رسد بياتي نان بستگي به محتواي رطوبت دارد، چراكه در نان هاي غني از آب سرعت بياتي كمتر است(فیساس و شیرالدی،1998).
فرنچ و شوشكه متخصصين شيمي نشاسته هستند، تئوري خود را در مورد بياتي نان در سال 1947 ارائه نمودند. آنها پيشنهاد نمودند كه طي پخت، گرانول هاي نشاسته متورم مي شوند، آميلوز تا قسمتي از گرانول ها تراوش مي كند و آميلوپكتين، منبسط مي شود. مقدار محدود آب در نان، اين فرآيندها را مهار مي كند. نان تازه حاوي گرانول هاي نرم و قابل ارتجاع است كه در شبكه آميلوز قرار دارد، آنها سفتي نان طي زمان نگهداري را به تغييرات آميلوپكتين در گرانول هاي نشاسته نسبت دادند. پيوستگي مولكول هاي منشعب در گرانول هاي متورم، طي نگهداري رخ مي دهد. ژل احاطه كننده گرانول ها به تدريج سفت مي شود و نان به خاطر آنكه گرانول ها سفت مي شوند، سفت مي شود. محققان ديگر نشان دادند كه نان هاي با محتوي رطوبت پايين، با سرعت بسيار زيادي سفت مي شوند، درحاليكه كريستاليزاسيون نشاسته بدون تغيير مي ماند(مارتین و همکاران،1992).
وقتي كه نان بيات حرارت مي بيند، چنانچه رطوبتش را از دست نداده باشد، نرمي خود را باز مي يابد، در عين حال، بو و طعم نان تازه دوباره ظاهر مي شود، ممكن است حرارت دهي سنتي در تنور يا حرارت دهي با مايكروويو براي دوباره تازه كردن نان استفاده شود ولي چنانچه زياد در معرض اشعه قرار گيرد، نان سفت و پلاستيكي مي شود، كه در 2درجه سانتيگراد، تنها رتروگریداسيون نشاسته مسئول سفتي نان است ولي در 31 درجه سانتيگراد مكانيزم ديگري نيز دخيل است(پرسواد و همکاران،1990).
نان عمدتاً به خاطر تغییرات فیزیکی که در ماتریکس نشاسته- پروتئین رخ می دهد، بیات می شود. با وجود آنکه نشان داده شده رتروگریداسیون نشاسته دلیل اصلی سفتی نان است، اجزاء دیگر به ویژه پروتئین ها نیز ممکن است بر سرعت بیاتی تأثیر بگذارند. دیگر اجزای خمیر مانند پنتوزان ها، لیپیدها، امولسیفایرها، قندها و آنزیم ها نیز بر نرمی، تازگی و عمر ماندگاری نان تأثیر می گذارند(کاتینا و همکاران،2005).
1-8 روش های اندازه گیری بیاتیبا توجه به تأثیر عوامل متعدد در پدیده بیاتی، روش های مختلفی برای اندازه گیری بیاتی و بررسی تغییرات ناشی از آن استفاده می شود. ویژگی های مغز نان که به عنوان مهم ترین عامل تعیین درجه بیاتی در نظر گرفته می شود شامل تغییرات در عطر وطعم، افزایش سختی، افزایش تیرگی، افزایش حالت شکنندگی و خرد شدگی، افزایش کریستالیزاسیون نشاسته و کاهش محتوای نشاسته قابل حل می باشد. تاکنون هیچ روشی که بتواند به طور کامل میزان بیاتی مورد نظر مصرف کننده را اندازه گیری نماید، مشاهده نشده است. بسیاری از روش های موجود برای تعیین بیاتی نان بر پایه اصول به کارگرفته جهت تعیین درجه رتروگراداسیون در نشاسته است(گری و بی میلر،2003).
237313188700
1-8-1روش های رئولوژیکی(تعیین میزان تراکم پذیری)در اثر بیاتی، حالت اسفنجی و نسبتاً نرم بافت مغز نان به حالت سفت و خرد شونده، تغییر می یابد. ازاین رو روش های متعدد تعیین قابلیت تراکم پذیری، اغلب جهت تعیین درجه بیاتی در نان به کار می روند. اغلب این روش ها، نیروی لازم جهت متراکم کردن نمونه از یک فاصله مشخص را اندازه گیری می کنند. روش AACC.2000 (74-10A) تغییرات سفتی مغز نان را با یک تراکم سنج نانوایی اندازه گیری می نماید. روش AACC.2000 (74-9A)، ماشین آزمون عمومی اینستران را جهت تعیین درجه سفتی در مغز نان، مورد استفاده قرار می دهد. محققان ثابت کردند که عمق تراکم پذیری 25% (در روش 74-09 AACC) موثرترین روش برای تعیین تغییرات در سفتی نان به دلیل فرآیند بیاتی، می باشد. سیستم های نوع اینستران نسبت به تراکم سنج نانوایی برتری دارند، به دلیل آنکه سرعت در آنها خطی است و بنابراین نسبت زمان- فشار می تواند مستقیماً به منحنی فشار- تراکم پذیری تبدیل شود. محققان سطح اطمینان 98% را بین اندازه گیری سفتی نان با روش تراکم پذیری و ارزیابی حسی درجه بیاتی در نان، تخمین زده اند(گری و بی میلر،2003).
7854553-24943823532753-2235542
1-8-2 آزمون های ارگانولپتیکی(ارزیابی حسی)کاهش عطر و طعم از قابل توجه ترین تغییرات در طی بیاتی نان می باشد. کاهش در قابلیت پذیرش نان بعد از چند روز نگهداری در ارتباط با کاهش آلدئیدها و افزایش کتون ها است. تغییرات در بافت نان که در طول پدیده بیاتی رخ می دهد توسط روش های تراکم پذیری(فشار عمودی) و هم توسط ارزیابی حسی، قابل اندازه گیری می باشد. روش AACC 2000(74-30) شامل ارزیابی پانلیست ها از تعدادی عوامل اصلی مؤثر در بیاتی نان مانند تغییرات ظاهری در مغز و پوسته نان، تغییرات عطر و طعم، احساس دهانی، تغییرات در سفتی بافت و هر فاکتور مهم دیگری که توسط یک پانل مورد توجه قرار می گیرد، است(گری و بی میلر،2003).
1-9 افزودنی های ضد بیاتیانواع متعددی از افزودنی ها، برای محصولات صنایع پخت موجود هستند که سبب به تأخیر انداختن فرآیند رتروگریداسیون می شوند. مهمترین این افزودنی ها شامل α-آمیلازها، سورفکتانت ها، هیدروکلوئیدها/صمغ ها، شورتنینگ ها و نشاسته های اصلاح شده می باشند(گری و بی میلر،2003).
افزودني ها در نانوايي براي تسهيل فرآوري، جبران تغييرات در ماده اوليه، تضمين كيفيت پايدار و حفظ تازگي و فرآوري مواد غذايي استفاده مي شوند(ریبوتا و همکاران، 2004).
1-10 صمغ هاكربو هيدرات ها فراوان ترين و متنوع ترين رده تركيبات آلي موجود در طبيعت هستند و به طور وسيعي در صنايع مختلف مورد استفاده قرار مي گيرند، امروزه فناوري هاي مرتبط با كربوهيدرات ها نقش مهمي در توليد محصولات جديد يا بهبود عملكرد محصولات موجود ايفا مي كنند(لین لی و همکاران،2008; کویی،2005).
عبارت هیدروکلوئید به مجموعه ای ازپلی ساکارید ها و پروتئین ها اطلاق می شود که امروزه به دلیل عملکردهایی نظیر غلیظ کنندگی،ژل سازی محلول های آبی،پایداری کف ها،امولسیون ها و پراکنش ها(Dispersion) ممانعت از تشکیل کریستال شکر و یخ و آزاد کردن کنترل شده عطر و طعم، به طورگسترده در صنایع مختلف به کار می روند(وایپینگ،2000).
ساختار متفاوت پلی ساکارید ها باعث ایجاد خصوصیات کاری متفاوتی می شود و این دسته از مواد در گستره وسیعی از محصولات به کار می روند.
صمغ های ترشحی در زمره قدیمی ترین عوامل قوام دهنده و پایدار کننده به شمار می روند و با وجود رقابت محصولات رقیب، برخی از این صمغ های ترشحی، هنوز در مقادیر زیاد مورد مصرف قرار می گیرند.
هيدروكلوئيدها به عنوان غلظت دهنده، پايداركننده،

Author:

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *