لیمو، al,، مرکبات، خورشیدی، لیموترش، 3-

یابی به ویژگی های کیفی مورد انتظار بازارهای مصرف از مهمترین اهداف فرآبند خشک کردن بشمار می آیند (صالحی زاده و همکاران، 1390).
1- 3- 1- 1- مشکلات روش خشک کردن سنتی
مشکلات روش خشک کردن سنتی شامل افت کمی، رشد میکروارگانیسمها و ایجاد فساد، حمله حشرات، پرندگان و جوندگان، بارش ناگهانی باران، شرایط جوی نامطلوب و … است که موجب افت کمی و یفی در محصول می شود. در بسیاری از مناطق روستایی کشورهای در حال توسعه، خرید خشک کن های صنعتی برای کشاورزان از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه نیست و کشاورزان خرده به ندرت از این تجهیزات استفاده می کنند (سهیلی مهدیزاده و کیهانی، 1385). لذا استفاده از انرژی خورشیدی به صورت کنترل شده بسیار جذاب خواهد بود.
فرآیند خشک کردن باعث تغییراتی در بافت، عطر و طعم، ارزش تغذیه ای و رنگ محصول می شود که بررسی میزان این تغییرات و سعی در کاهش آثار فرایند از نکات قابل توجه در خشک کردن محصولات غذایی است. از بین مواد مذکور، محصولات خشک عمدتاً توسط سه ویژگی درصد چروکیدگی، رنگ و جذب آب ارزیابی می شوند (صالحی زاده و همکاران، 1390). یکی از مهمترین تغییرات فیزیکی که طی فرایند خشک کردن مواد غذایی ایجاد می شود، کاهش حجم آن است. از دست دادن آب و گرم شدن باعث ایجاد تنش در ساختار سلولی مواد غذایی می گردد که نتیجه این حالت، تغییر شکل و کاهش ابعاد آن است. تغییر شکل و کاهش حجم در اکثر موارد یک ویژگی منفی در نظر مصرف کننده است (Mayor and et al, 2004).
مواد غذایی خشک شده اغلب قبل از مصرف در معرض جذب آب قرار می گیرند. سرعت و میزان جذب آب ممکن است به عنوان شاخصی از کیفیت مواد غذایی خشک استفاده شود. مواد غذایی که تحت شرایط بهینه خشک می شوند، صدمه کمتری محتمل شده و سریع تر و کامل تر جذب آب می کنند (Lee and et al, 2006). خشک کردن، خصوصیات سطحی ماده غذایی را تغییر می دهد. در نتیجه قابلیت انعکاس نور و رنگ تغییر می کند. گرما و اکسیداسیون طی خشک کردن باعث ایجاد تغییرات شیمیایی در رنگدانه های کلروفیل وکاروتنوئیدها می شود. معمولاً زمان های طولانی تر و درجه حرارت های بالاتر خشک کردن، اتلاف بیشتر رنگدانه ها را به همراه دارد (Fellows and et al, 1990).
1- 3- 2- خشک کن خورشیدی
با توجه به در دسترس بودن انرژی لایزال خورشیدی در کشور ما که در فصل برداشت اغلب محصولات کشاورزی با شدت مناسبی وجود دارد و متمرکز نبودن بیشتر مناطق کشاورزی و روستایی و همچنین اقتصادی نبودن استقرار صنایع در این گونه مناطق، استفاده از خشک کن های خورشیدی مناسب از لحاظ قیمت، کاربرد و انعطاف پذیری برای محصولات مختلف، باعث افزایش کمی و کیفی محصولات خشک می شود (سهیلی مهدیزاده و کیهانی، 1385).
به طور عمومی خشک کن های خورشیدی بر اساس نحوه جریان هوا به دو دسته فعال با همرفت اجباری و دیگری غیر فعال با همرفت طبیعی تقسیم می شوند.
1- 3- 3- خشک کن خورشیدی فعال و غیر فعال
در خشک کن های فعال جریان هوا با استفاده از مکنده یا دمنده برقرار می شود و اغلب این خشک کن ها علاوه بر انرژی خورشیدی از انرژی کمکی دیگری مانند سوخت های فسیلی یا انرژی الکتریکی بهره می گیرند، ولی در خشک کن های غیر فعال، جریان هوا در اثر اختلاف چگالی هوای سرد و گرم در داخل خسک کن ایجاد می شود (Ekechukwu and Norton, 1999). خورشیدی فعال و غیر فعال نیز هر کدام به سه دسته مستقیم، غیر مستقیم و تلفیقی تقسیم می شوند. در انواع مستقیم، محصول در محفظه خشک کن در معرض مستقیم نور خورشید قرار می گیرد که در برخی از محصولات نور مستقیم خورشید نوعی رنگ رسیدگی مطلوب ایجاد می کند. در انواع غیر مستقیم، دیوارهای محفظه خشک کن مات بوده و از کلکتور (جمع کننده) مجزا استفاده می شود. در این نوع خشک کن ها، عمل جذب انرژی خورشید توسط کلکتور انجام گرفته و هوای گرم شده در کلکتور به سمت محفظه خشک کن حرکت کرده و محصول در محفظه خشک می شود. نوع تلفیقی خشک کن ها ترکیبی از مستقیم و غیر مستقیم است یعنی هم هوای گرم شده در کلکتور از سرتاسر بستر محصول در محظه عبور می کند و هم خود بستر در معرض تابش مستقیم نور خورشید قرار دارد (Ekechukwu and Norton, 1999).
1- 3- 4- خشک کردن به روش ماکروویو
خشک کردن مواد غذایی به دو روش حرارت دهی مستقیم و غیر مستقیم صورت می گیرد در بسیاری از روش های حرارت دهی مستقیم که مواد غذایی از طریق احتراق سوخت های گازی، مایع و جامد خشک می شوند، امکان آلودگی محصول با سوخت، دود، بو و خاکستر آن و نیز محصولات حاصل از احتراق وجود دارد. استفاده از امواج ماکروویو جهت خشک کردن مواد غذایی، تولید محصولی تمیز، مطمئن و عاری از هر گونه آلودگی را نوید می دهد. اتلاف حرارتی نسبتا پایین، بازده بالا و کنترل دقیق و همگن فرآیند خشک کردن از دیگر مزایای این روش است (موسویان و همکاران، 1385). همچنین بیانش ده که ماکروویو، یک روش سریع خشک کردن مواد غذایی است که انرژی آن، قابل مقایسه با روش خشک کردن با هوای گرم است (Maskan, 2000).
1- 4- معرفی لیمو
لیمو ترش یا به اختصار لیمو با نام علمی (Citrus aurntifolia, often given as C. limon )، میوه درخت لیمو و از مرکبات است. اگرچه بخصوص در آشپزی از پوست و گوشت لیمو استفاده می‌شود، لیموها را بیشتر به علت آب آنها پرورش می‌دهند. لیموها حاوی مقدار زیادی اسید سیتریک هستند که موجب طعم ترش آنها می‌گردد (ایورشه، 1369). در واقع لیموترش درخچه‌ای است که بلندی آن به چهارمتر می‌رسد و کشت آن فقط در مناطق گرمسیر امکان دارد (آب و هوا مدیترانه‌ای). شاخه‌هایش بلند و برگهایش پهن و سبز مات و بیضوی است. دمبرگها واضح و اندکی بالدارند. گلهایش از درون سفید و از بیرون ارغوانی است. به غایت معطرند. گل آوری آن عملاً مداوم است (لیموترش تنها درختی است که تقریبا همیشه میوه و گل و برگ دارد). میوه اش بیضوی شکلی است که در اواخر پاییز و اوایل زمستان آبدارتر می‌باشد (ایورشه، 1369).
لیموترش از جزایر شرقی هند به ایران آمده است. لمون ها و لایم ها دو رگوه عمده لیموترش ها می باشند. لمون ها در مقایسه با لایم ها از نظر اندازه بزرگتر، میزان اسیدیته کمتر و معمولا پوستی زرد رنگ و شکلی بیضوی دارند. لایم ها دارای انواع ریز و درشت بوده و مهمترین نوع آن که در ایران کشت می شود، لایم مکزیکی (Mexican lime) می باشد (Fotoohi, 1998).
1- 4- 1- طبقه بندی گیاه لیمو
بر اساس مطالعات طبقه بندی لیمو به صورت زیر می باشد (ایورشه، 1369):
فرمانرو: گیاهان(طبقه‌بندی‌نشده) گیاهان گلدار(طبقه‌بندی‌نشده) دولپه‌ای‌های نو(طبقه‌بندی‌نشده) رزیدهاراسته: افراسانانتیره: سدابیانسرده: مرکباتگونه: C. × limon
1- 4- 2- اهمیت لیمو
لیمو یکی از ارقام تجاری مرکبات در کشور ماست که در مناطق جنوبی کشور با سازگاری مناسب با خصوصیات خاک های آهکی، سطح زیر کشت زیادی (847 هکتار) را به خود اختصاص داده است (بی نام، 1379). یکی از مصارف میوه لیمو، تهیه آبلیمو از آن است و به همین دلیل بذر آن به مقدار زیاد و ارزان در دسترس می باشد. بذرها دارای خاصیت چند جنینی بوده و بیش از 75 درصد از جنین ها نوسلار هستند (رادنیا، 1375).
بر همین اساس، ازدیاد لیمو در جنوب کشور از گذشته های دور به صورت بذری بوده و علاوه بر کاشت نهال بذری جهت تولید میوه، از نهال های لیمو به عنوان پایه جهت تولید سایر ارقام پیوندی مرکبات نیز استفاده می شود. طولانی بودن دوره نونهالی، خاردار بودن، تفرق صفات و عدم یکنواختی درصدی از نهال ها، از مشکلات موجود در باغ های لیمو است.
1- 4- 3- مواد مؤثر موجود در لیمو
اسانس مرکبات مخلوط بیش از 400 ترکیب بوده که به دو بخش فرار که 99-85% از کل اسانس را تشکیل می دهد و بخش غیر فرار که میزان آن 15-1% از کل اسانس می باشد، تقسیم می شود. بخش فرار شامل مونوترپن ها (مانند لیمونن) و هیدروکربن های سزکوئی ترپن و مشتقات اکسیژن دار (آلدئید ها (مثل سیترال)، کتون ها و اسیدها) همراه با آلدئیدهای خطی، الکل ها (مثل لینالول) و استرها بوده و بخش غیر فرار شامل هیدروکربن ها، اسیدهای چرب، استرول ها، کاروتنوئیدها، واکس ها، کومارین و فلاونوئید ها یمی باشد (Espina and et al, 2011; Shaw and et al, 19989).
ویتامین ث یا اسید آسکوربیک یکی از مهمترین ترکیبات مغذی در لیموترش می باشد، بر اساس مطالعات سانتورساک و همکارانش میزان ویتامین ث لیمو در حدود (5/10 میلی گرم در 100 گرم) تعیین گردیده است (Suntornsuk and et al, 2002). ویتامین ث به دلی ساختار ویژه خود، به سرعت اکسیده و طی دوره نگهداری کاهش می یابد. سرعت تخریب ویتامین ث تا حد زیادی وابسته به نحوه نگهداری میوه می باشد (Burdurlu and et al, 2005).
در تحقیقی میزان اسیدیته، بریکس، روغن پوست، اسید اسکوربیک و فلاونوئیدی آب لیموی استخراج شده اندازه گیری شد که مشخص گردید کمترین میزان روغن پوست مربوط به روش آبگیر فنجانی پرسی و بیشترین مربوط به روش مارپیچ بود (موحد نژاد و همکاران، 1390). در طی تحقیقی که در ارتباط با انبارداری لیمو انجام شد مشخص شد که طی انبارداری میزان pH، اسید آسکوربیک و بریکس کاهش و شاخص قهوه ای شدن و شاخص رنگ افزایش یافت (موحد نژاد و همکاران، 1390).
در بررسی ها نیز مشخص شده که عامل مهم تلخی در بیشتر مرکیات لیمونین می باشد (موحد نژاد و همکاران، 1390). همچنین باین شد که میزان لیمونین در فلاویدو و آلبیدو بالا ولی در پوست قارچ ها پایین می باشد (موحد نژاد و همکاران، 1390). لیمونی همچمنین به عنوان ترکیب اصلی اسنس مرکبات می باشد (Roy and et al, 2007). از ویژگی های آن می توان به خاصیت ضد باکتری و ضد ویروسی ان اشاره کرد. از لیمونین به عنوان ماده خام برای تولید کاروون جهت تولی عطر و طعم دهنده های مصنوعی، استفاده می شود (Kekelidze and et al, 1989). همچنین ترکیب مذکور از جمله ترکیباتی است که در جلوگیری از پیشرفت سرطان به خصوص سرطان سینه کاربرد دارد (Kinoshita and et al, 1989).
بیان شده که پوست مرکبات نیز از پلی ساکارید، آنتی اکسیدان، اسانس و دیگر ترکیبات تشکیل شده است (Ahmad and et al, 2012).
1- 4- 4- آب لیمو به عنوان فراورده مهم لیمو
در حال حاضر بر اساس گزارش اداره صنایع و معادن (سال 1387)، 113 واحد تولیدی با ظرفیت 92509 تن آب لیمو در سال در کشور فعالند. آب لیمو فرآورده ایست تخمیر ندشه ولی قابل تخمیر که به روش های مکانیکی از آندوکارپ میوه تازه، رسیده و سالم لیمو (Citrus latifolia var. persa) تهیه می شود. آب لیمو در تولید انواع نوشیدنی ها و نیز به عنوان افزودنی و چاشنی در طبخ و تهیه مواد غذایی مختلف در کشور کاربرد گشترده ای دارد. اکثر آب لیموهای موجود در بازار، آب لیموی لایمو در موارد کتر آب لیموی لمون هستند (Moufida and Marzouk, 2003; Robards and Antolovich, 1995).
1- 4- 5- مصارف دارویی لیمو
لیموترش میوه ارزشمندی است که اکثر متخصصین تغذیه به مصرف فراوان آن اشاره دارند:
۱) در واقع هضم غذا را آسان می‌کند.
۲) به خاطر سهولت هضم چاشنی‌ها و گوشتهای چرب توصیه می‌شود که چند قطره لیموترش در آنها بچکانند.
۳) در موارد ناراحتی‌های دستگاه گوارشی مفید است. مثلا درصورت ورم روده یا درد کبد آب لیمو همراه یک لیوان آب معدنی می‌تواند تسکین دهنده باشد.
۴) نوشیدن آب چهار لیموترش با افزودن آب و اندکی شکر بر درمان چاقی مؤثر است.
۵) لیموترش را می‌توان برای درمان نسبی رماتیسم و نقرس مصرف نمود، چونکه اسیدسیتریک برای اسیداوریک حلال بسیار خوبی است.
۶) استفاده از خاصیت ادرارآوری آن فقط در اینگونه دردها توصیه می‌شود و به این نحو دردهای کلیه و مثانه را درمان می‌نماید.
۷) آب لیمو یک ترشی است که برخلاف سرکه ضعف نمی‌آورد بلکه نیروبخش بوده، عضلات معده و روده‌ها را تقویت می‌نماید.
۸) آب لیمو داروی ضد خون دماغ است، تمام سم‌های خون را می‌سوزاند.
۱۴) آب لیمو از عوامل خنک کننده در تابستان است که می‌تواند عطش و حرارت بدن را رفع کند.
۱۵) موجب راحتی اعصاب می‌شود.
۱۶) باعث زیاد شدن نور چشم شده و آب مروارید را از چشم می‌برد.
۱۹) لیمو التیام بخش زخمهاست.
۲۰) باد مفاصل را درمان کرده و مداومت در خوردن آن تصلب شرائین را معالجه می‌سازد.
۲۱) زهر حشرات مانند زنبور، عقرب، مار افعی با آب لیمو معالجه می‌شود (Gonzalez-Molina and et al, 2010).
۲۲) آب لیمو ضد تیفوس، ضد سرخک، ضد آبله مرغان و مخملک است.
۲۳) صفرا بر است (ایورشه، 1369).
۲۴) مصرف روزی نصف استکان از عصاره ی سیر و لیمو ترش، تاثیر بسیار زیادی در رفع گرفتگی رگ ها خواهد داشت (ایورشه، 1369).
1- 4- 6- تاریخچه لیمو
Webber و همکاران در سال 1967 نشان دادند که منشا مرکبات نقاط گرمسیری مثل شمال شرقی هند و شمال برمه و جنوب شرقی قاره آسیا از جمله کشورهای مالزی، اندونزی، فیلیپین و جنوب هیمالیا بوده و از آنجا به هندوستان و جنوب چین راه یافته است (Webber, 1967).
1- 4- 7- میزان تولید داخلی و خارجی لیمو
لیموترش با سطح زیر کشتی برابر 25509 هکتار و با تولید سالانه 326886 دتن و عملکردی معادل 14632 کیلوگرم در هکتار، حدود 12 درصد تولید مرکبات کشور را شامل می شود (موحدنژاد و همکاران، 1390).
هند با تولید حدود ۱۶ ٪ در صدر کل تولید جهان، بزرگ‌ترین تولید کننده لیموترش در جهان است. پس از آن به‌ترتیب مکزیک (۱۴٫۵ درصد)، آرژانتین (~ ۱۰ ٪)، برزیل (۸ درصد) و اسپانیا با (۷ ٪) تولید می‌باشد.
جدول (1-1) میانگین تولید لیمو در کشورهای مختلف
کشور تولید(تن)
هند۲٬۰۶۰٬۰۰۰F
مکزیک۱٬۸۸۰٬۰۰۰F
آرژانتین۱٬۲۶۰٬۰۰۰F
برزیل۱٬۰۶۰٬۰۰۰F
اسپانیا۸۸۰٬۰۰۰F
چین۷۴۵٬۱۰۰F
ایالات متحده آمریکا۷۲۲٬۰۰۰
ترکیه۷۰۶٬۶۵۲
ایران۶۱۵٬۰۰۰F
ایتالیا۵۴۶٬۵۸۴
جهان۱۳٬۰۳۲٬۳۸۸F
1- 5- اهداف پژوهش
1- 5- 1- هدف کاربردی
مرکبات در ایران جزء گروه عمده محصولات کشاورزی می باشند که به خارج از کشور صادر می شوند و از آنجایی که خشک کردن میوه ها می تواند کمک زیادی به بهبو

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *