پایان نامه ها

بنزوات، ppm، کپک، نگهدارنده‌ی، بنزوئیک، اسید

، خاصیت مذکور را بروز نمی‌دهند. در ذیل ترکیباتی که مورد استفاده‌ی بیشتری دارند همچنین، مکانیسم اثر آن‌ها و انواع مختلف مواد غذایی که این گونه ترکیبات در آنها مصرف می‌شوند، شرح داده شده است (فرجی، 1386).
2-1-4-1- اسیدبنزوئیک و پارابن‌هادر این بخش اسیدبنزوئیک (C6H5COOH) و نمک سدیم آن (C7H5NaO2) به همراه استرهای اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک (پارابن‌ها) برسی می‌شوند. بنزوات سدیم اولین ماده ی شیمیایی است که مصرف آن به عنوان نگهدارنده‌ی مواد غذایی از طرف اداره ی کل نظارت بر غذا و داروی ایالات متحده مجاز شناخته شده است و امروزه این ترکیبات به طور وسیعی در نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند (مرتضوی، 1386).
فعالیت ضد میکروبی این ترکیبات رابطه ی مستقیم با pH محیط دارد، بدین صورت که در درجه‌ی pH پایین تر اثر بیشتری بر روی ارگانیسم‌ها نشان می‌دهند. فعالیت ضد میکروبی اسید بنزوئیک مربوط به مولکول تفکیک نشده آن است. این ترکیبات حداکثر فعالیت خود را در پایین ترین pH مواد غذایی نشان می‌دهند و اساساً در pH خنثی غیر مؤثرند. pH بنزوات 2/4 است. در pH معادل4، 60 درصد و در pH معادل 6 فقط 5/1 درصد آن به صورت تفکیک نشده وجود دارد. اصولاً اسیدیته‌ی زیاد در مواد غذایی برای ممانعت از رشد و تکثیر اکثر باکتری ها کافی به نظر می‌رسد، اما قارچ ها و کپک ها به طور معمول به رشد و تکثیر خود در مواد غذایی ادامه می دهند. به همین دلیل معمولاً بنزوات در مواد غذایی اسیدی به عنوان یک بازدارنده ی کپک ها و مخمرها عمل می کند. البته این ماده در دامنه ی ppm 500-50 بر روی برخی باکتری‌ها نیز مؤثر است، همچنین در pH بین 6-5 در غلظت ppm 500-100 بر روی مخمر‌ها و در غلظت ppm 300-30 بر روی کپک ها اثر بازدارندگی دارد (مرتضوی، 1386).
2-1-4-2- اسیدسوربیکمعمولاً این ترکیب با فرمول شیمیایی (CH3CH-CHCH-CHCOOH) به عنوان یک نگهدارنده‌ی مواد غذایی و به صورت املاح کلسیم، سدیم یا پتاسیم استفاده می‌شود. مصرف این ترکیبات تا سطح 2/0 درصد در مواد غذایی مجاز می باشد. همچنین همانند بنزوات سدیم در مواد غذایی اسیدی بیش از مواد غذایی خنثی مؤثرند و به عنوان باز دارنده‌ی قارچی با بنزوات‌ها برابری می‌کند. اسیدسوربیک در pH کمتر از 6 بهترین اثر را از خود نشان می‌دهد و به



قیمت: 11000 تومان

متن کامل پایان نامه ها در 40y.ir

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *