a (2)

فصل اول
مقدمه و اهداف
26714458089902719070578485
2700020403860
2700020666115
27000206565900
فصل اول
مقدمه
1-1 مقدمه
انار Punica granatum L.)) از خانواده انارسانان (Punicacea) یکی از قدیمیترین میوههای خوراکی و دارویی ارزشمند و از مهمترین میوههای تجاری در جهان است (اوپارا و همکاران، 2009). موطن اصلی آن ایران بوده و با توجه به خواص خوراکی و دارویی آن، کشت و کار آن همواره مورد توجه بوده است. نام این میوه در قرآن و انجیل ذکر شده است (دومان و همکاران، 2009). میوه انار دارای مقادیر قابل توجهی ویتامینهای,E ,C 1,B 2 Bو A ترکیبات قندی، پتاسیم، منیزیم، آهن و اسیدهای آلی میباشد. میوه انار غنی از آنتی‏اکسیدان‏های قوی، مواد فنولی، تانن و آنتوسیانین میباشد (مهرابیان و همکاران، 1387). از آن به منظور کنترل اوره، اسید بالا درخون، درمان بیماری سل، جذام، درد شکمی و تب استفاده میشود و به عنوان یک ابر میوه توسط صنایع غذایی با کاربرد جهانی شناخته شده است (آسری و همکاران، 2008 و ملگارجو و همکاران، 2000). در سالهای اخیر با بیشتر شناخته شدن خواص این محصول و پی بردن به ارزش غذایی و نقش آن در سلامت انسان، توجه بیشتری به آن شده است. میوه انار را میتوان بهصورت دانههای تازه، آب انار، شربت انار، ژله، مربا، سس، دانه خشک شده و عصاره در ترکیبات داروهای گیاهی و مکمل غذایی استفاده کرد. محصولات جانبی که از آن تهیه میشود شامل فرآورده‏های آرایشی، دارویی و نیز روغن دانه انار میباشد (سیرام و همکاران، 2006؛ هلند و باریاکوف، 2008). انار همچنین یک گیاه مقاوم به خشکی و سرمای زمستانه بوده که به خوبی تحت شرایط بیابانی پرورش مییابد. امروزه باغ های تجاری انار در کشورهای آسیایی مانند ایران، هند، تونس، افغانستان، چین، بنگلادش و میانمار و در کشورهای مدیترانهای مانند اسپانیا، آفریقای شمالی، مصر، فلسطین، سوریه، لبنان، ترکیه، یونان، قبرس وجود دارند (فاوول و همکاران ، 2011). درخت انار توسط گروه های مذهبی از اسپانیا به قاره امریکا برده شده است. در حال حاضر انار در 35 کشور جهان، کشت میشود. نوشتههای مورخین و آثار به جای مانده و حک شده بر دیوارههای سنگی تخت جمشید، همه گویای این واقعیت است که انار از میوههای بومی ایران بوده و یک میوه مهم تجاری در ایران محسوب میشده است. در ایران کشت انار بهطور عمده در مناطق مرکزی و در شهرهای یزد، ساوه، شیراز، اصفهان صورت میگیرد (بهزادی شهر بابکی، 1377). محصولات باغبانی می توانند پس از اتمام نفت جایگزینی برای صادرات ایران باشد. سالیانه به طور متوسط 57/13 میلیون تن محصولات باغی تولید می شود که نقش اساسی در اقتصاد ایران دارد. در این میان محصول انار به دلیل داشتن ویژگی های منحصر به فرد یعنی سازگاری با شرایط آب و هوایی، قابل کشت بودن در خاک های سنگین تا سبک، تحمل شوری آب، مقابله با خشکی و کم آبی و تنوع ژنتیکی از اهمیت قابل توجهی برخوردار است و در محدوده وسیعی از شرایط آب و هوایی کشور قابل کشت و کار است. در حال حاضر سطح زیر کشت انار در کشور ایران 6/ 74785 هکتار میباشد و میزان تولید آن 7/396983 تن با عملکرد 7/10 تن در هکتار است. بر اساس آمار فائو در سال 2009 میلادی ایران بیشترین سطح زیر کشت و تولید انار در جهان را به خود اختصاص داده است (بی نام، 1387). صادرات میوه انار به کشورهای مختلف نیز در چند سال اخیر افزایش قابل توجهی پیدا کرده است. این آمار گویای اهمیت میوه انار در صادرات محصولات باغبانی است، بهطوریکه بیش از یک پنجم این صادرات را در بر میگیرد و از سوی دیگر نشان دهنده ظرفیت و پتانسیل صادرات این محصول با توجه به ناچیز بودن میزان صادرات نسبت به ظرفیت تولید آن است (سالم، 1379). طی روند بازار رسانی و فروش در بازارهای داخلی و یا صادرات انار لازم است که میوه مدت زمانی در سردخانه نگهداری شود و لازم است طی این دوره انبارمانی، کیفیت میوه کاهش نیابد (بینام، 1389). ولی کاهش وزن و چروکیدگی پوست، گسترش و انتشار پوسیدگی، ظهور لکههای پوستی به خصوص خشکیدگی و خسارت کیفی قهوهای شدن پوست و دانهها (آریلها) و تغییر مزه از مشکلات انبارداری طولانی مدت انار میباشد (ژانگ و ژانگ، 2008). میوه انار دچار نابسامانیهای فیزیولوژیکی مختلفی میشود. ظاهر و کیفیت میوههای تازه، اولین معیار انتخاب آنها برای خرید و یا مصرف میباشد (آبوت، 1999). این ضایعات بهطور عمده ناشی از آسیبهای مکانیکی حاصل از حمل و نقل نامناسب، استفاده از روشهای انبارداری سنتی، بیدقتی و یا در اثر تعرق شدید به دلیل عدم استفاده از سردخانه و انبار نامناسب است که در نهایت موجب حمله عوامل مختلف بیماریزا و در نتیجه فساد محصول میشود. ولی با کاربرد تیمارهای مناسب انبارداری روی میوه میتوان این ضایعات را کاهش داد. ایجاد این ضایعات به دلایل زیادی از جمله آسیب سرمازدگی، اتلاف آب و توسعه اختلالات فیزیولوژیکی در انبار میباشد (ژانگ و ژانگ، 2008). متاسفانه چگونگی برداشت، حمل و نقل و نگهداری انار در کشورمان وضعیت مناسبی نداشته و ضایعات ناشی از کاربرد روش های سنتی و اعمال بی دقتی از مرحله برداشت تا عرضه به مصرف کننده، بسیار زیاد می باشد در روش سنتی معمولا انار را پس از برداشت در گودال هایی که در باغ ایجاد شده است به صورت توده روی هم چیده و روی آن را با ماسه و یا کاه و کلش می پوشانند، روش دیگر آویزان کردن انارها بصورت خوشه ای از سقف اتاق است که درنهایت کلیه این اعمال باعث صدمه شدید به محصول و افت کیفی آن می گردد. ضایعات انار در این مرحله بیش از 25 درصد برآورد شده است (بی نام، 1387). با توجه به اهمیت این محصول در ایران و افزایش صادرات آن، بهبود روشهای انبارداری به منظور حفظ ویژگیهای کیفی و انباری ارقام انار، جلوگیری از بروز بیماریها و عوارض فیزیولوژیک در مرحله پس از برداشت و معرفی روشهای مناسب انبارمانی میوه ضروری است (اثنی عشری و ذکائی خسروشاهی ، 1387). انار ایران علاوه بر تنوع و کیفیت بسیار عالی، به دلیل عدم مصرف سموم شیمیایی در برخی باغهای انار میتواند به عنوان یک محصول ارگانیک جایگاه بسیار مناسبتری را در بازارهای جهانی به خود اختصاص دهد. در طول دوره انبارداری، دما و رطوبت محیط نگهداری میوه از اهمیت خاصی برخوردار می‏باشند. بهترین دما برای نگهداری میوه انار 7+ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90 درصد پیشنهاد شده است (هولکرافت و همکاران، 1998؛ میردهقان و همکاران، 2007). نتایج حاصل از پژوهشها بیانگر آن است که نگهداری انار در دماهای سرد کمتر از 5+ تا 6+ درجه سانتیگراد باعث ایجاد خسارات سرمازدگی میشود. وجود این ناهنجاری کیفیت میوه انبار شده را کاهش داده و سالیانه ضررهای اقتصادی فراوانی به جا می گذارد. این حقیقت که بسیاری از علائم سرمازدگی نظیر پوست مردگی سطحی، آب گز شدن، کاهش وزن بیشتر و افزایش نشت یون عموماً در بافتهای سرمازده مشاهده میشود، بیانگر عدم توانایی غشا در حفظ ساختار سلولی است (موراتا، 1990). روشهای زیادی برای کاهش خسارات سرمازدگی قبل و در طول انبارداری در دمای سرد پیشنهاد شده است. استفاده از تیمارهای گرمادهی نشان داده است که باعث کاهش خسارت سرمازدگی در میوه انار میشود (میردهقان و همکاران،2002 ). بلوغ میوه انار در زمان برداشت نیز یکی از مهمترین عوامل تعیین کننده عمر انباری و کیفیت نهایی میوه است. در مورد زمان رسیدن و برداشت انار نظرات متفاوتی وجود دارد. برخی عقیده دارند انار را بایستی کاملا رسیده برداشت نمود. میوههای نابالغ بیشتر در معرض چروکیدگی و صدمات مکانیکی بوده و رنگ پوست و دانه به شرایط طبیعی خود نمیرسد و دارای طعم نامطلوب نسبت به زمان رسیدن هستند، شاخص های رسیدن:
بسته به رقم رنگ پوست و آب میوه قرمز می شود.
بایستی اسیدیته آب میوه پایین تر از 85/1 درصد باشد. (بی نام، 1387).
تأخیر در برداشت باعث کاهش وزن، کاهش شفافیت و مرغوبیت دانه، افزایش درصد آلودگی به کرم گلوگاه، افزایش درصد ترکیدگی و کاهش خاصیت انبارمانی میوه میگردد. پایمرد (1391) گزارش داد ارتباط معنی داری بین کیفیت میوه و زمان برداشت میوه انار وجود دارد.
از عوامل مؤثر در افزایش انبارمانی میوهها، کاهش سرعت رسیدن و تنفس و به تعویق انداختن مرحله پیری میباشد که بدین منظور باید رطوبت میوه حفظ شود (اثنی عشری و زکائی خسروشاهی ، 1387). یکی از روشهایی که برای جلوگیری از اتلاف رطوبت در میوه انار مورد استفاده قرار میگیرد، پوشاندن میوه با یک ماده جلوگیری کننده از اتلاف رطوبت میباشد. یکی از این ترکیبات واکسها هستند، واکس ها از تبخیر آب و چروک شدن پوست میوه جلوگیری کرده و زمان انبارداری را طولانی تر می کنند. واکسها همچنین ضایعاتی مانند سرمازدگی و قهوهای شدن را کاهش داده و در طول دوره انبارداری تعرق را کمتر میکند ضمن اینکه باعث حفظ یا بهبود کیفیت ظاهری میوه میشوند (اوبنلند، 2008). واکسها به تنهایی یا همراه با تیمارهای دیگر به کار میروند. گزارش شده است استفاده از آب گرم درمانی و واکس پرونولیج باعث حفظ کیفیت میوه انار و کاهش درصد آلودگی میوه گردید (بینام، 1387). گزارش گردیده است، آگاهی مصرفکنندگان محصولات باغبانی از خطرات استفاده از ترکیبات شیمیایی که در مرحله پس از برداشت استفاده میشود محققان این رشته را برآن داشته که استفاده از ترکیبات طبیعی را در کنترل ضایعات انباری گسترش دهند. استفاده از واکسهای طبیعی یا ترکیبات روغنهای گیاهی نمونه ای از این تلاش ها می‏باشد (بروک، 1979).
صمغ آکاسیا یا صمغ عربی سفید رنگ و محلول در آب است و به طور عمده شامل کربوهیدرات است. صمغ آکاسیا از دو گونه ی آکاسیا به نام های Acasia seyal و Acasia senegal استخراج میشود. صمغ عربی ترکیب پیچیدهای از ساکاریدها و گلیکوپروتئینها میباشد. این صمغ خوراکی، پایدار کننده و امولوسیون کنندهی اسانس و طعم میوه است. (ویلیام و فیلیپ، 1998). صمغ عربی پوشش جدید خوراکی است که جهت کاهش اتلاف رطوبت و حفظ و نگهداری محصولات باغبانی به مدت طولانی استفاده میشود (کریل ,2006؛ علی و همکاران،2010؛ عباسی و همکاران، 2009).
یکی از دیگر ترکیباتی که جهت کاهش اتلاف رطوبت و حفظ و نگهداری میوه در طول دوره انبارداری استفاده میشود کاربرد روغن است. استفاده از روغن کاهش وزن و تعرق میوه را در طول دوره انبارداری کاهش میدهد (دوریا و همکاران، 2007). جو و همکاران (2005) گزارش دادند که استفاده از روغنهای گیاهی سلولهای غشا پوست میوه را تثبیت کرده و پیری سلول را به تأخیر میاندازد. در میوههای سیب تیمار شده با روغنهای طبیعی، فسفولیپیدها و روغنهای گیاهی از تجزیه کلروفیل جلوگیری نمود.
استفاده از مواد معدنی نیز یکی از روشهای افزایش عمر انباری محصولات کشاورزی میباشند. برخی از مواد مانند کلسیم در هنگام رشد و نمو میوه یا محصولات به میزان کافی در اندام ها رایج است. امروزه استفاده از کلسیم به عنوان یک تیمار برای حفظ ویژگی‏های پس از برداشت گلهای بریدنی، سیب و سایر محصولات باغبانی پذیرفته شده است. سیلیس یکی از جدیدترین عناصر شناخته شده در این زمینه است. سیلیس دومین عنصر فراوان پوسته زمین است و نقش فعالی را در افزایش مقاومت به پاتوژنها و بیماریهای گیاهی ایجاد میکند (ما و همکاران, 2002). سیلیس دیواره سلولی را استحکام میبخشد و این عمل سیلیس در ارتباط با تشکیل ترکیبات سیلیکاتی در دیواره سلولی است که نفوذ پاتوژنها را کاهش میدهد. سیلیس همچنین در ترکیب با پروتئینهای دیواره سلولی باعث تولید ترکیبات دفاعی میشود (چریفت و همکاران، 1994). از اینرو استفاده از سیلیس در پس از برداشت محصولات باغی برای حفظ خصوصیات کیفی مانند سفتی بافت و کاهش تنفس و تولید اتیلن مورد توجه قرار گرفته است. گزارش شده است کاربرد سیلیسیم در موز از پراکسیداسیون چربیها و نشت الکترولیت جلوگیری کرد (کیدان و همکاران، 2008).
به منظور جلوگیری از کاهش رطوبت و حفظ خصوصیات کیفی میوه انار در طی انبارمانی تاثیر مواد پوششی صمغ عربی، روغن بادام تلخ و سیلیکات سدیم مورد بررسی قرار گرفت، بنابراین پژوهش حاضر به منظور بررسی موارد زیر انجام گردید:
استفاده از روغن بادام تلخ باعث کاهش از دست دادن آب و چروکیدگی پوست میوه انار و جلوگیری از کاهش کیفیت پوست میوه انار میشود.
استفاده از سیلیس موجب حفظ کیفیت پوست میوه انار میشود.
افزودن سیلیس به صمغ عربی یا روغن بادام تلخ باعث افزایش کارایی صمغ عربی در حفظ کیفیت پوست میوه انار میشود.

فصل دوم
مروری بر پژوهشهای انجام شده
2633345480695
2671445401320
2671445512445
2661920550545
فصل دوم
مروری بر پژوهشهای انجام شده
1-2 تاریخچه کشت انار
بهطور کلی تاریخ دقیقی از قدمت و کشت و کار انار به عنوان یک محصول باغبانی در دست نیست، اما آثار چندین هزار ساله آن در باقیمانده بناهای تاریخی گذشته و سنگ نوشتهها نشان دهنده آشنایی انسان با میوه انار قبل از میلاد مسیح می باشد. این آثار به دوران قبل از یونانیان، کارتاژها و فراعنه مصر باستان بر میگردد. همچنین از این میوه در قرآن مجید، نهج البلاغه، احادیث، روایات و سایر کتب ادیان الهی، همچنین تورات و انجیل همراه با نوشتههای صاحب نظران علوم گیاه شناسی، حکایت از قدیمی بودن این میوه به عنوان یک میوه مقدس به خاطر اثرات دارویی و غذایی آن دارد. تئوفراستوس پدر علم گیاه شناسی در 300 سال قبل از میلاد مسیح در نوشتههای خود به این گیاه اشاره کرده است (بهزادی شهر بابکی، 1389 ). در کتابهای مذهبی قدیمی آمده است که حضرت سلیمان (ع) انارستان بزرگی داشته است. در قرآن کریم در سوره مبارکه انعام (آیات 99 و 141) و سوره مبارکه الرحمن (آیه 68) از انار نام برده شده است. در دین زردتشت نیز کشت و کار انار در منازل از امور نیکو محسوب می شده است. گل و میوه انار برای کارتاژها جنبه تقدس داشته و با این انگیزه باغهای انار ایجاد نموده بودند. یونیان قدیم بر این عقیده بودند که آفرودیت (الهه عشق) این گیاه را در یونان کاشته و معتقد بودند وجود آن سبب گشایش و فراوانی میگردد (بینام، 1389). آثار به جای مانده از مصر باستان (با تمدن هشت هزار ساله) و یا نقشهای انار حک شده بر سنگهای تخت جمشید همه گواه دیگری بر این است که انار از قدیم الایام مورد توجه انسان بوده است. به دلیل سهولت تکثیر آن از قلمه و قابلیت درخت انار برای سازگاری با اقلیمهای مختلف باعث پراکنش آن در مناطق مختلف دنیا شده است.
2-2 وضعیت تولید انار در جهان و ایران
در حال حاضر ایران بیشترین سطح زیر کشت و تنوع ارقام انار را در جهان به خود اختصاص داده است و از نظر تولید محصول، صفات کیفی و صادرات مقام اول را در دنیا دارا میباشد (بینام، 1389). طبق آمار منتشر شده از سوی سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (فائو)، میزان تولید انار در سال 2005 میلادی بهطور تقریبی 000/500/1 تن بوده است که ایران در همان دوره زمانی با تولید 166/705 تن حدود 47 در صد کل انار تولیدی جهان را تشکیل داده است و در سال 2007 تا 2008 ایران با تولید 166/8701 تن و صادرات 951/32 تن انار در دنیا رتبه نخست را در زمینه میزان تولید و صادرات انار داشته است. از آنجا که انار به خاطر مقاومت به شرایط خشکی، درخت بسیار مناسبی برای پرورش در مناطق خشک است، امروزه بهطور گستردهای این درخت در مناطق مدیترانهای، نواحی گرمسیری و نیمه گرمسیری کشت میگردد و به دلیل اینکه ایران یکی از رویشگاههای اصلی انار است، منابع ژنتیکی غنی از انار را دارا است و روز به روز بر میزان سطح زیر کشت، تولید و صادرات این محصول در ایران افزوده می شود (بیگی و همکاران،1389).
3-2 گسترش جغرافیایی انار در ایران
ایران یکی از بزرگترین کشورهای تولید کننده میوههای گرمسیری جهان، همانند خرما، زیتون، انار و انجیر در است (بی نام، 1387) و حوزه گسترش انارهای وحشی ایران را از حوزه خزری، دامنههای البرز، جنگلهای جنوب و غرب تا نواحی مرزی بلوچستان ذکر کردهاند (بهزادی شهر بابکی، 1389). انار در گذشته های دور، از ایران به مناطق آسیای مرکزی، خاورمیانه، آسیای صغیر، حوزه مدیترانه تا هیمالیا گسترش یافته تا جایی که امروزه در بیشتر کشورهای حاشیه فلات ایران درختانی از آن دیده میشود. سطح زیر کشت انار، تنوع ارقام آن، گسترش صفات کمی و کیفی چشمگیر آن در ایران با تنوع ارقام زیاد اهلی، وحشی و زینتی با عملکرد قابل توجه، تازه خوری، صادرات و بازار پسندی آن در کشورهای آسیایی، اروپا، امریکا، افریقا نشاندهنده این واقعیت است که کشور ایران رویشگاه انار میباشد. عمده سطح زیر کشت انار در ایران، تولید و صادرات آن مربوط به استانهای فارس، مرکزی، یزد، اصفهان، خراسان، سمنان، کرمان، قم، تهران و تعدادی از شهرستانهای دیگر است که شرایط اقلیمی خاص کویر مرکزی ایران را دارا میباشند. بهطور کلی انار در ایران در مناطق حاشیه کویر که دارای تابستانهای گرم و خشک، آفتاب سوزان، زمستانی نسبتاً سرد و آب و خاک بالنسبه شور هستند، پرورش مییابد که این خصوصیات از ویژگیهای عمده انار محسوب میگردد. در حالیکه چنین مناطقی برای کشت و پرورش بسیاری از درختان میوه دیگر، آن چنان که باید مناسب نیستند. با توجه به اینکه نواحی حاشیه کویرها سطح وسیعی از سرزمین ایران را در برگرفتهاند، لذا کشت و کار گیاهان مقاوم در این شرایط نامساعد از اهمیت خاصی برخوردار است (شاکری، 1382). آنچه در مبحث اقلیم مناسب، کشت و کار انار حائز اهمیت است ارتفاع از سطح دریا و طول و عرض جغرافیایی منطقه میباشد. مهمترین ارقام موجود در استان خوزستان شامل قرمز دومزه، ملس دانه سیاه، سینه پهن و شیرین پوست نازک است (بینام ،1389).
4-2 شرایط آب و هوایی و خاک مناسب انار
درخت انار از این جهت که جزء گیاهان مقاوم به خشکی است و آب کمتری را در مقایسه با سایر درختان نیمه گرمسیری از طریق تعرق از دست میدهد، قابل کشت در مناطق خشک میباشد. و در مناطقی که بارندگی سالیانه به طور متوسط 50 میلیلیتر است خود را با این شرایط سازش می‏دهد. از نظر آب و هوایی، انار با آب و هوای گرم و معتدل سازگار است و گرمای خشک و کویری را به خوبی تحمل می‏نماید. اگر گرما با وزش باد همراه باشد باعث ترکیدگی و سوختگی انار میشود و از مرغوبیت آن می‏کاهد. محدوده کشت انار تا عرض 41 درجه شمالی و جنوبی همراه با انجیر و زیتون است. بالاترین حد امکان رشد آن تا ارتفاع 1600 متری از سطح دریا است. بعضی از انواع آن در ارتفاع پایینتر و برخی بالاتر، رشد می نمایند. مهمترین عامل آب و هوایی که کشت و کار انار را محدود میکند، سرمای زمستانه است. سرمای کمتر از 15- درجه سانتیگراد باعث سرمازدگی و از بین رفتن درختان میشود. برای برطرف شدن دوره رکود، گیاه به 200 تا 400 ساعت دمای زیر 7+ درجه سانتیگراد نیازمند است و میوه آن برای رسیدن به تابستان گرم و طولانی نیاز دارد. اصولا دو نوع سرمازدگی در درختان انار دیده میشود:
الف) سرمای دیرس بهاره: در اواخر زمستان هوا تا اندازهای گرم میشود. در این هنگام است که شکوفهها، باز شده اند، اگر کاهش دما (که گاهی اوقات تا نیمه فروردین نیز به تأخیر میافتد) رخ دهد، باعث از بین رفتن محصول درختان میوه و خشک شدن جوانهها و حتی سرشاخههای نازک درختان انار خواهد شد و در نتیجه محصول به میزان قابل توجهی کاهش خواهد یافت. اگر محصول نیز تولید شود به گلهای دوم یا سوم انار مربوط میشود که کیفیت چندانی ندارند.
ب) سرمای فصل خواب: شامل سرمای زودرس پاییزه و سرمای شدید زمستانه است. درختان انار قادرند تا سرمای 14- درجه سانتیگراد را تحمل کنند. البته این در صورتی است که افت درجه حرارت، تدریجی باشد و این دما در فصل زمستان و یخبندان اتفاق افتد ولی در مجموع باید توجه داشت که درخت انار خاص نواحی نیمه گرمسیری است (شاکری، 1382).
5-2 ارزش غذایی و دارویی انار
بنا به نوشتههای تاریخی، مصریان بیش از 4000 سال به خاصیت دارویی ریشه درخت انار واقف بودند و برای از بین بردن کرمهای معده و روده استفاده مینمودند، زیرا در آن ماده آلکالوئیدی وجود دارد که پزشکان ایرانی نیز به خاصیت آن آگاهی داشتند. آب انار مدر است. مصرف رقیق شده آن با آب برای بهبود بیماری مجاری ادرار، درمان التهاب دستگاههای بدن و یا ناشی از نارسایی‏های کیسه صفرا توصیه گردیده است. در پوست ریشه انار، آلکالوئیدی به نام پله تیرن وجود دارد که به مقدار 50-40 گرم آن ضد کرم کدو است.
قسمت خوراکی میوه انار آریل نامیده میشود و به صورت تازه مصرف میشود. همچنین میتوان آب انار را به شکل عصاره غلیظ برای تهیه مربا و سایر فرآوردهها نگهداری نمود. انار از جمله درختانی است که علاوه بر میوه، گل و پوست میوه، ساقه، پوست ریشه و برگها منبع خوبی از متابولیتهای ثانویه و ترکیبات آنتیاکسیدانی همانند تاننها، رنگدانهها، فلاونوئیدها، استروژن های گیاهی و آلکلالوئیدهامیباشد. در طب سنتی به خاطر اثرات دارویی آن به عنوان دارو و در صنعت دباغی و رنگسازی مورد استفاده قرار میگیرد (میرجلیلی، 1381). از خواص دارویی آن در طب نوین، در درمان فشار خون بالا، کاهش تجمع پلاکتهای خونی، چربیهای خون، تنش اکسایشی و کند کردن پیری سلولها، درمان تصلب شرایین، درمان آرتریت، کاهش حمله قلبی و مغزی، استفاده میشود و دارای خاصیت استروژنی و فعالیت ضد میکروبی، ضد اسهال، آلودگیهای میکروبی، انگل، مشکلات تنفسی وراثتی میباشد (آسری و همکاران، 2008). استفاده از عصاره، پوست و روغن بذر آن دارای خواص ضد سرطانی بوده و در درمان و جلوگیری از سرطان نقش داشته و این خاصیت با اثر ضد التهابی آن در ارتباط است. همچنین تأثیر پلیفنولهای موجود در روغن هسته و آب انار تخمیر شده بر جلوگیری از فعالیت اکسیداسیونی و کاهش سنتز پروستاگلاندین ها که در نتیجه باعث کاهش رشد وتکثیر سلولهای سرطانی سینه در افراد میشود گزارش شده است (لانسکی و نیومن،2007)
6-2 گیاه شناسی انار
انار با نام علمی Punica granatum L. از خانواده انارسانان (Punicacea) می باشد. جایگاه انار در سیستم رده‏بندی گیاهان به شرح زیر است (میرجلیلی،1381):
347278729546800سلسله (Kingdom)……………………….. گیاهان (Plants).
شاخه (Phyllum)………………………… گیاهان آوندی (Tracheophyta)
گیاهان دانهدار (Spermatophyta)
پیدازادان (Phanerogames)
رده (Class)……………………………………. نهاندانگان (Angiosperms)
زیر رده (Sub class)………………………. دولپهایها (Dicotyledons)
راسته (order) ……………………………….. میرتال (Myrtales)
تیره (Family)………………………………… پونیکاسه (Punicacea)
جنس (Genus)………………………………. پونیکا (Punica)
گونه (Species)…………………………. Punica granatum L.
Punica protopunica Balf.
انار دارای عدد کروموزمی پایه هشت (8X= ) است و تعداد کروموزمهای بدنی آن شانزده (16 = 2n) گزارش شده است. خانواده انار از نظر گیاه شناسی تنها دارای دو گونه میباشد:
1-گونه غیر خوراکی (Punica protopunica Balf.): که نمونهای از آن در کشور ایران فعلاً وجود ندارد و این گونه انار در مناطق آفریقایی و سواحل جزایر سوکاترا در افریقا و اقیانوس هند پراکنش دارد. ابتدا تصور میشد که گونه پورتوپونیکا شکل اجدادی این جنس میباشد اما موارد مهم اختلاف ریخت شناسی و تشریحی در ساختمان گل، تخمدان، میوه، دمبرگ و برگ ثابت کرد که در حقیقت یک گونه ابتدایی است و این موضوع که این گونه از اجداد انارهای معمولی میباشند، صحیح نیست (میرجلیلی،1381).
2- انارهای خوراکی و معمولی ( Punica granatum L.) دارای 4 واریته به شرح زیر میباشند:
الف: واریته انار وحشی (Punica granatum L. var. spinosa Lam.): به طور معمول دارای خارهای زیادی است و میوه آن ریز و بسیار ترش است.
ب- واریته انار اهلی با نام علمی (Punica granatum L. sativa): به طور معمول بدون خار یا کم خار بوده و دارای شکل های گیاه شناسی متعددی است.
ج- واریته انار پاکوتاه یا مینیاتور با نام علمی (Punica granatum L. gracissima): یا (Punica nana L.): که بهطور معمول مشابه انار معمولی ولی در اندازه کوچک بوده که در گلدان ارتفاع آن به نیم متر نیز نمیرسد و دوره طولانی گلدهی دارد و در صنعت خزانهکاری آمریکا P.multiflora نامگذاری شده است.
د- انار پرپر با نام علمی (Punica granatum L. var. pleniflora): تعداد گلبرگ های گل در این گونه زیاد و گلهای آن درشت و با دوام است و اکثراً میوه تولید نمیکند و به فارسی به آن گلنار میگویند.
تفاوت این دو گونه در این است که گونه P. granatum بومی ایران و نواحی مدیترانه است و تخمدان آن دارای دو یا سه ردیف برچه بوده ولی در گونه P. protopunica تخمدان داری یک ردیف برچه است و بومی سوکوترا میباشد (میرجلیلی،1381).
7-2 خصوصیات ریخت شناسی انار اهلی(Punica granatum L.)
انار درختچه یا درخت کوچک است که به صورت چند تنه و فاقد تنه اصلی رشد کرده و اغلب به عنوان یک گیاه زینتی از آن یاد میشود (میرجلیلی، 1381).
1-7-2 شاخه
شاخه انار باریک و بهطور معمول ناصاف بوده و با توجه به رقم، دارای خارهایی با تعداد و طول مختلف می‏باشند. به عنوان مثال رقم شیرین شاهوار بدون خار و انار ترش سبز از پرخارترین رقم های انار ایران هستند. شاخهها به هنگام جوانی مقطع تقریباً چهار گوش داشته و در زمان رشد کامل، مقطع دایرهای دارند. شاخه دارای پوست تقریباً خاکستری تا سبز میباشد. درختچه انار تولید شاخههای نامنظم میکند و میوهها در انتهای شاخه‏های میوه دهنده یا روی شاخههای یک ساله به صورت منفرد یا چندتایی تشکیل میگردد که شاخههای میوه دهنده را سیخک میگویند. سیخکها در واقع شاخههای کوچک و فشردهای هستند که روی آنها جوانه‏های میوه دهنده یا برگ تشکیل میشود. بهطور معمول سیخکها در انار بهترین میوهها را تولید میکنند. نوع دیگری از شاخهها در انار به نام شاخچه وجود دارند که طول آنها از سیخکها بیشتر است و ممکن است تا 30 سانتیمتر نیز برسند. در انتهای این شاخهها بهطور معمول گل تشکیل میشود. شاخههای انار انشعابهای زیادی تولید میکنند و حالت متراکمی به تاج درخت میدهند. درختانی که چنین حالت متراکمی را از خود نشان می‏دهند اغلب میوه کمتری تولید میکنند (رنجبر و همکاران، 1384).
2-7-2 ریشه
ریشه درخت انار بسته به نوع خاک، اندازه چاله کاشت، قابلیت نفوذ و ریشه دهی درخت انار تا عمق 5/1 متر به طول عمودی و 2 تا 5/3 متر بهطور افقی نفوذ و گسترش مییابد. بهطور کلی پراکندگی ریشههای انار به موازات سطح زمین از عمق آن بیشتر است. چنانچه در زمان تهیه قلمه و کاشت آنها در خزانه طول قلمهها بلند باشد (80 سانتیمتر) دو سوم قلمه (70-60 سانتیمتر) در داخل بستر کاشت قرار می گیرد. گیاهان تولید شده از این قلمهها به دلیل تولید ریشههای طولی بیشتر در مقابل کم آبی مقاومت نموده و به علت جذب مواد غذایی بهتر، میوه بیشتر و با کیفیت مطلوبتری تولید خواهند کرد (رنجبر و همکاران، 1384؛ و بینام، 1389 ). در ریشههای درختان انار نیز مانند بسیاری از گونههای گیاهی همزیستی میکوریزایی دیده میشود. ظاهراً ریشههای دارای میکوریزا با ریشههای بدون میکوریزا در انار تفاوت دارند. انشعابهای دوتایی مکرر همراه با برآمدگی ریشهای نشانه آلودگی میکوریزایی است. فصل بهار بهترین فصل برای نمونه برداری و تعیین وجود میکوریزا در ریشههای درختان انار است. به نظر میرسد درختانی که در شرایط pH قلیایی دارای مقدار فسفر و کلسیم بالا می باشند، شرایط فیزیکی و فیزیولوژیکی بهتری دارند. احتمالاً بین نوع خاک و درصد آلودگی میکوریزایی و سلامت گیاه رابطه مستقیمی وجود دارد. در خاکهای شنی- لومی درصد آلودگی بالاتر و سلامت گیاهان بهتر میباشد. همچنین با افزایش درصد رس خاک، درصد آلودگی میکوریزایی کاهش مییابد (میرجلیلی، 1381). در پوست ریشه انار چهار آلکالوئید به نام های پلیترین، پسودوپلترین، متیل پلترین و مقدار زیادی تانن یافت میشود که در زمان بیماری رودهای و معده مؤثر میباشد (مقصودی،1386 و میرجلیلی،1381).
3-7-2 برگ
برگها کامل با دمبرگ کوتاه، بدون کرک و فاقد گوشواره میباشند. برگهای انار متقابل و گاهی منفرد و تقریباً فراهم میباشند. برگهای مستطیلی، سرنیزهای و یا خطی مستطیلی بوده و طول آن 1 تا 8 سانتیمتر و عرض 5/0 تا 2 سانتیمتر میباشد. انار در نواحی معتدله و نیمه گرمسیری خزان پذیر بوده ولی در مناطق ساحلی، گرمسیری و مرطوب با زمستانهای ملایم مانند هندوستان و مناطق جنوب شرقی کشور (شهرستان چابهار) به صورت همیشه سبز دیده می شوند و ریزش برگهای آن مانند درختان گرمسیری میباشد. در نوک برگ درخت انار، غده مولد شهد وجود دارد که از آن ترشح خارج میشود. در میان این ترکیبات ترشحی موادی مانند گلوکز، فروکتوز و ساکارز تشخیص داده شده است. در هر برگ یک غده منفرد در نوک آن وجود دارد که از توده سلولهای کروی شکل و متراکم تشکیل شده است. برگ انار در طب سنتی به حالت تازه یا خشک در درمان ضعف اعمال معده، کم اشتهایی، کمخونی، میگرن و ضعف عمومی استفاده میشود (بهزادی شهر بابکی، 1389 و رنجبر و همکاران،1384).
4-7-2 گل
گلهای انار دارای تخمدان تحتانی (همه اعضا گل روی تخمدان قرار گرفتهاند)، بیبو و به رنگهای قرمز یا قرمز مایل به نارنجی و در برخی از گونههای تزئینی به رنگ سفید و یا به رنگ زرد میباشند. گلهای انار درشت، به قطر 3 سانتیمتر، به طول 5/3 تا 5/7 سانتیمتر و عرض 8/3 تا 5 سانتیمتر می رسند. گلهای کامل و زنگولهای شکل یا استوانهای هستند که دارای اندام نر و ماده به حالت دوجنسی هستند. گلها منفرد یا مجتمع (بهصورت یک گل آذین گرزن) تشکیل میگردند. گلهای منفرد در انتهای شاخهها را گلهای انتهایی میگویند. گلها ممکن است در انتهای شاخههای کوتاه و با رشد کم (سیخک) و یا در انتهای شاخههای بلندتر (شاخکها) تشکیل گردند. گلهای انار بهطور معمول در سه دوره زمانی ظاهر میشوند. دوره اول، طولانیتر بوده و در این دوره اغلب گلها روی سیخکها تشکیل میشوند و هرچه تعداد این گلها بیشتر باشد، از نظر تولید محصول بهتر است. دورههای بعدی تولید گل، کوتاهتر هستند و در مجموع دوره گلدهی نسبتاً طولانی و تا اواسط تابستان ادامه دارد. گلهایی که در انتهای فصل به وجود میآیند بهصورت کناری و در کنار برگ نیز مشاهده میشود. گلهای انار دارای شهد نیز میباشند که فعالیت زنبورهای عسل روی گلهای انار نشان دهنده این مطلب است. دانههای گرده انار بسیار درشت و سنگین بوده و مقدار گرده تولیدی نیز بسیار زیاد است و عمل گرده افشانی توسط حشرات انجام میگیرد. وجود شهد در قاعده پرچمها باعث جلب حشرات، زنبور عسل و زنبوری به نام آنتیدیوممیشود. از لحاظ تبدیل به میوه و ارزش اقتصادی، گلهای انار به سه دسته تقسیم میشوند:
الف) گلهای بارور (ثمری یا زایشی): که نسبت به گلهای دیگر اندازه درشتتر داشته، دارای خامه و پرچم بلند، بساکها و کلالهها تقریباً هم اندازه که کلاله مادگی بالای پرچم قرار داشته و فعال میباشد. این گلها کشیده هستند و قطرشان در محل اتصال بیشتر از قطرشان در محل گردن گل است. این گلها بطری مانند می‏باشند. میوههای مرغوب تجاری انار مربوط به این نوع گلها میباشد.
ب) گلهای نازا (ریزشی، غیر ثمری): این گلها کوچکتر از گلهای ثمری، با خامه و پرچم کوتاهتر و در زیر بساک قرار دارد. قطر این گلها در محل اتصال کمتر از گردن گل است. به عبارت دیگر این گلها قیفی یا شیپوری شکل میباشند. این گلها به تدریج ریزش میکنند و هیچکدام تبدیل به میوه نمیشوند.
ج) گلهای حد واسط: این گلها از نوع گلهای ریزشی و زایشی هستند که ممکن است دارای خامههایی به بلندی گلهای خامه بلند یا به کوتاهی گلهای خامه کوتاه باشند. گلهایی که دارای خامه بلند هستند گاهی تلقیح میشوند و تولید میوه هم میکنند ولی این میوهها به ندرت به مرحله برداشت میرسند در حالت رسیدن میوه بیشتر بد شکل، معیوب و نامرغوب خواهند بود و حدود 5 درصد خود گشنی گزارش شده است. در گرده افشانی میوه انار مربوط به این نوع گلها میباشد. بهطور معمول گلهای خامه بلند روی شاخه های مسنتر و گلهای خامه کوتاه روی شاخه‏های جوان ظاهر میشوند. درخت انار دو تا سه مرحله گلدهی دارد که گاهی اوقات تا زمان رسیدن و برداشت میوه هم گلهایی روی درخت انار مشاهده میشود که برخی از آنها میریزند و برخی تبدیل به میوه می‏شوند (بهزادی شهر بابکی ،1389 و رنجبر و همکاران، 1384).
5-7-2 میوه
میوه انار سته کروی، قرمز براق یا زرد مایل به سبز و در زمان رسیدن به ندرت سیاه مایل به ارغوانی میگردد. در حقیقت میوه انار جزء میوههای کاذب میباشد. این میوه از پوسته، مادگی، تخمدان و رشد و نمو نهنج به وجود میآیند و به آن بالوستا گویند که بهطور معمول روی سیخکهای مسنتر و شاخههای جوان به وجود می‏آیند. میوه انار تقریباً گرد با قطرهای متفاوت بین 5/12 تا 25/6 سانتیمتر با کاسه گل پایا و برجسته و سخت، پوست چرمی میباشد. میوه انار جزء ستهها طبقهبندی شده است. قسمت رویی میوه را پوست، قسمت زیرین را بافت اسفنجی و دانههای داخل میوه که روی بافت اسفنجی را گرفتهاند، دانهها یا میوهچه (آریل) بوده که با یک پرده نازک شفاف یا سفید رنگی در درون میوه از هم جدا میشوند. پوست میوه یک پوشش چرمی جهت حفاظت نسبی از صدمات مکانیکی و تلفات رطوبت را فراهم میکند. آریلها مملو از پوشش گوشتی آبدار و آب میوه قرمز، سفید و صورتی رنگ بسته به نوع رقم هستند. هر آریل دارای یک بذر ترد یا سخت زاویه دار است. کیفیت میوه به‏طور عمده به میزان قند، اسید و عصاره بستگی دارد و انار با کیفیت بالا همچنین دارای پوستی جذاب، بذرهای کوچک در آریل می باشد. انارهای ترش و ترش- شیرین دارای پوست قرمز و انارهای شیرین، پوست سبز متمایل به زرد دارند. آریلها در حدود 60-55 درصد از کل میوه و یا 76 تا 85 درصد آریل است. اسید غالب میوه اسید سیتریک بوده و میزان اسیدیته کل حدود 2 درصد وزن تر میوه است. مقدار اسید آسکوربیک آب میوه بین 49/0 تا 30 میلیگرم در 100 گرم عصاره بوده که بستگی به رقم دارد. میوه دارای 30 درصد تانن است (سرخوش و همکاران، 2006 و قادر، 2006 )
6-7-2 بذر
بذر انار 4 تا 18 میلیمتر عرض دارد. بذرها به تعداد زیاد و مثلثی بوده و دارای یک جنین دولپهای بدون آلبومن است که لپهها روی هم قرار داشته و از طول به یکدیگر پیچیدهاند. پوشش محافظ بذر یک لایه محکم و چوبی بوده که در زیر لایه گوشتی و خوراکی آریل قرار دارد و از رشد و توسعه پوششهای تخمک بهوجود میآید که بعد از رشد و توسعه دانه به آنها تستا گفته میشود. پوشش سخت بذر یکی از مشکلات این میوه در مصرف تازه خوری میوه انار محسوب میشود که علت آن چوبی شدن لایه داخلی پوسته بذر میباشد و درجه سختی آن به میزان چوبی شدن و ضخامت این لایه بستگی دارد و در ارقام مختلف نیز متفاوت است. آریل به رنگ های ارغوانی، قرمز، زرد، سفید و سیاه میباشد. رنگدانهها در انار سفید تا صورتی روشن و قرمز پر رنگ است و به دلیل وجود ماده رنگی آنتوسیانین است. سه نوع مهم از آنتوسیانینها عبارتند از: سیانیدین، عامل رنگ قرمز تیره یا سرخ، پلارگونیدین، مربوط به رنگ نارنجی متمایل به قرمز یا صورتی و دلفینیدین که رنگ ارغوانی یا بنفش را موجب میشوند. رنگدانه غالب در آب میوه انار ترکیب 3 و 5 دلفینیدین دی گلوکوزید است (قادر، 2006).
8-2 خصوصیات بیوشیمیایی
انواع گوناگونی از مواد بیوشیمیایی گیاهی و متابولیتهای ثانویه از قسمتهای مختلف شامل میوه انار (آریل‏ها، پوست، بافت اسفنجی، بذرها و پریکارپ) و درخت انار (پوست، ساقه، برگها و ریشهها) مشتق و شناخته شدهاند. پلی فنولها به عنوان گروه اصلی و غالب در میوه انار شامل فلاونوئیدها از جمله آنتوسیانین، تاننهای فشرده همانند پروآنتوسیانیدینها و تاننهای قابل هیدرولیز همانند الاجیتانین و گالوتانینهامیباشند. ترکیبات فنولی دیگر در انار شامل مشتقات اسید الاجیک و تاننهای قابل هیدرولیز (پونیکا لاجین و پونیکالین) هستند. ارتباط و همبستگی مثبتی بین فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی در انار وجود دارد. هرچند که غلظت بیش از حد ترکیبات فنولی باعث ایجاد طعم نامطلوب و حالت گسی در آب میوه میشود. مواد شیمیایی دیگر شامل اسیدهای فنولی، استرولها و تریپنوئیدها، اسیدهای چرب، تریگلیسیریدها و آلکالوئیدها هستند (سیرام و همکاران، 2006). بذر انار بهطور متوسط دارای 25/0 درصد چربی میباشد. بذر انار تقریباً 15/0 درصد وزن خشک بذر را تشکیل میدهد که به علت این خواص دارای اهمیت صنعتی در گروه روغنهای خشک میباشد. مواد و ترکیبات موجود در میوه انار در ارقام مختلف اندکی متفاوت است (بینام، 1389). اسیدیته در انارهای ترش 6/3 درصد، در انارهای شیرین 5/0 درصد و در انارهای وحشی 8/3 درصد میرسد و وزن مخصوص آب انار 151/1 گرم بر سانتیمتر مکعب و عصاره خشک آن 145 گرم در یک کیلوگرم است (بینام، 1389).
جدول 1-2 ترکیبات موجود در 100 گرم قسمت خوراکی میوه انار (بینام، 1389)
ترکیبات شیمیایی گرم
چربی 9/0- 3/0
پروتئین 95/0- 5/0
آب 3/82- 80
کربوهیدرات 4/16
خاکستر 5/0
فیبر خام
انرژی 6/0- 2/0
78- 63 (کالری)
ویتامینها میلیگرم
تیامین (B1) 03/0
ریبوفلاوین (B2) 03/0
نیاسین (B3) 3/0
ویتامین C 6- 4
پانتوتنیک اسید 59/0
عناصر عمده میلیگرم
آهن (Fe) 3/0
کلسیم (Ca) 3
فسفر (P) 8
سدیم (Na) 3
پتاسیم (K) 259
منیزیم (Mg) 3
روی (Zn) 12/0
مس (Cu)
منگنز (Mn)
سلنیوم (Se) 07/0
15/0
6/0
9-2 شاخصهای بلوغ
میوه انار بین 5/4 تا 6 ماه بعد از ظهور گل به بلوغ میرسد. میوهها باید قبل از رسیدن بیش از حد و قرار گرفتن در شرایط ترکیدگی میوه برداشت شوند. شاخصهای بلوغ بسته به رقم، شامل رنگ خارجی پوست (از زرد تا قرمز) و رنگ عصاره، اسیدیته و مواد جامد محلول است. حداکثر اسیدیته قابل تیتراسیون بین یک درصد در ارقام ملس است. حداقل مواد جامد محلول 15 تا 17 درصد میباشد (قادر، 2006 ). شاخصهای بلوغ برای تعیین زمان برداشت محصول بهطوریکه بازار پسندی و کیفیت قابل قبولی جهت مصرف کننده را دارا باشد، مهم است. صفات کیفی میوه انار و همچنین فاکتورهای ظاهری از جمله شاخصهای بلوغ میباشند.
10-2 زمان رسیدن و برداشت میوه انار
درخت انار بهطور معمول از سال سوم پس از کاشت تولید گل و میوه مینماید. رسیدن تدریجی بوده و با توجه به آب و هوا و رقم از اواسط شهریور ماه تا اواخر آبان ماه ادامه مییابد. رسیدن میوه زمانی است که نسبت قند به اسید ثابت بماند و پوشش دور دانهها نیز محل قرار گرفتن دانه ها قرمز رنگ شود. هنگام برداشت میوه باید بهطور کامل رسیده باشد. بلوغ میوه در زمان برداشت مهمترین عامل تعیین کننده عمر انبارمانی و کیفیت نهایی میوه است. به عنوان مثال اگر میوه انار قبل از رسیدن (به صورت نارس) برداشت گردد، رسیدن آن ادامه پیدا نمی‏کند و پوست آن زود خشک شده و فاقد خاصیت انبارمانی و صادرات میگردد. میوههای نابالغ بیشتر در معرض چروکیدگی و صدمات مکانیکی بوده و دارای طعم نامطلوب نسبت به زمان رسیدن هستند. اگر میوه دیر برداشت گردد، دانههای درون میوه حالت کم آبی پوکی و بیوزنی پیدا مینمایند و درصد ترکیدگی میوه بالا می‌رود و از کیفیت میوه کاسته میشود. میوههایی که خیلی زود یا دیر برداشت میشوند نسبت به میوههایی که در زمان مناسب برداشت میشوند در برابر نابسامانیهای فیزیولوژیکی پس از برداشت حساستر هستند. شاخص‏های بلوغ جهت کیفیت خوب میوه برای مصرف کننده و بازار پسندی مهم میباشند (پکمزکی و ارکان، 2003). رسیدن فرآیندی است که در اواخر مرحله رشد و نمو اتفاق میافتد. ارقام انار را از نظر رسیدن به سه دسته زیر تقسیم مینمایند:
الف) ارقام زودرس (تیرماهی): ارقام انار زودرس که به انارهای پیشرس یا تیرماهی یا نوبر معروف هستند اکثرا از انواع شیرین میباشند و به لحاظ زودرسی به آنها تیرماهی گفته میشود. بهطوریکه در اواخر تیرماه از درخت قابل برداشت و عرضه به بازار میباشند. این گونه انار زودتر از دیگر ارقام برگ و گل داده و به همین نسبت نیز زودتر میرسند و در زمانی قابل خوردن هستند که به هیچ نحو ممکن انارهای دیررس آبان ماهی قابل برداشت و خوردن نمیباشند، به همین منظور دارای ارزش اقتصادی بالایی هستند. از انواع این گروه انار میتوان به رقم انار تب لرز یزدی که رنگ پوست و دانه آن قرمز متمایل به صورتی کمرنگ است و رقم شیرین تابستانه ساوه اشاره نمود.
ب) ارقام میانرس (مهر ماهی): ارقام انار میانرس که تاریخ رسیدن و برداشت محصول آن بین ارقام زودرس و دیررس میباشد، اگرچه از نظر رنگ پوست میوه و دانه تفاوت چندانی بین ارقام زودرس و میانرس وجود ندارد لیکن در تاریخ رسیدن آنها بهخصوص به ارقام آبان ماهی تغییرات چشمگیر است. رقم انار ترش یزدی جزء ارقام میانرس میباشد.
ج) ارقام دیررس (آبان ماهی): ارقام انار دیررس یا آبان ماهی که زمان رسیدن و برداشت محصول آن در فصل پاییز و بیشتر آبان ماه است، ویژگی و اهمیت این گونه انارها در این است که آسیب حاصل از نوسانات درجه حرارت خصوصاً سرما روی میوه در مقایسه با سایر ارقام به مراتب کمتر میباشد و هرچه تا قبل از یخبندان روی درخت باقی بمانند، میوهها کیفیت رنگ، طعم و مزه بهتری را پیدا میکنند که به هیج وجه قابل قیاس با نمونه‏های زودرس و میانرس نمیباشد. علاوه بر موارد فوق دوره انبارمانی طولانی، قدرت حمل و نقل، مقاومت به گرما و سرمای زیادتری نسبت به سایر ارقام انار دیگر دارد. رقم انار ملس ترش ساوه و ملس دانه سیاه از ارقام آبان ماهی هستند (بهزادی شهربابکی، 1389 و میرجلیلی، 1381).
در زمینه تأثیر زمان برداشت بر خصوصیات کیفی میوه انار و تأثیر بلوغ بر خصوصیات ظاهری و فعالیت آنتی‏اکسیدانی میوه انار مطالعات مختلفی انجام شده است (بوروچوو- نئوری و همکاران، 2009). در تحقیقی در مورد 11 رقم انار در فلسطین اشغالی مقدار مواد جامد محلول، اسیدیته، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی را در زمانهای متفاوت در طول فصل برداشت اندازهگیری نموده و عنوان داشتند که این شاخصها و صفات حسی در بین ارقام و در زمان رسیدن متفاوت میباشند. مواد جامد محلول در اواخر فصل نسبت به اوایل فصل برداشت در سه رقم مورد مطالعه افزایش داشت. هیچگونه همبستگی بین رنگ آریل با pH و یا ترکیبات فنولی مشاهده نشد ولی بین رنگ آریل و فعالیت آنتیاکسیدانی همبستگی مشاهده شد (ال- میمن و احمد، 2002). با بررسی تغییرات فیزیکی و شیمیایی میوه انار رقم طایفی در عربستان گزارش دادند، میوههای رسیده دارای درصد گلوکز بیشتری نسبت به فروکتوز بوده و مقدار ترکیبات پلی فنول در میوههای بهطور کامل رسیده بیشتر از میوههای نیمه رسیده میباشد. زارعی و عزیزی (1389) گزارش دادند در بین برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ارقام میوه انار ایران مورد مطالعه در مرحله رسیدن اختلافات قابل توجهی از نظر میزان اسیدیته، اسید آسکوربیک، pH، آنتوسیانین، وزن و چگالی وجود داشت. تاتاری و همکاران (1390) ویژگیهای مورفولوژیکی و بیوشیمیایی میوه انار در ساوه را مورد بررسی قرارداده و عنوان داشتند که اکثر صفات مورد بررسی دارای اختلاف معنیداری در بین ارقام بودند. فاوول و همکاران (2011) تفاوت در خصوصیات شیمیایی، فعالیت آنتیاکسیدانی و میزان تانن و ترکیبات فنولی را در ارقام انار در افریقای جنوبی گزارش دادند. کولکارنی و آردهیا (2005) گزارش دادند تغییرات شیمیایی و فیزیکی و آنتیاکسیدانی قابل توجهی در میوه انار در طی مرحله نمو ایجاد میشود. میزان مواد جامد محلول، قندها و آنتوسیانین تا 100 روز بعد از نمو میوه افزایش یافته و مقدار ویتامین ث و فنول کل تا 20 روز بعد از میوهدهی افزایش، و سپس در اواخر مرحله رسیدن کاهش مییابد و در حدود 100 روز بعد از میوهدهی به میزان مطلوب بلوغ و رسیدن میوه میرسد. افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی در اواخر مرحله نمو مربوط به سنتز آنتوسیانین میباشد. تمایل به تجمع و یا تجزیه شاخصهای شیمیایی میوه انار در طی مراحل بلوغ و رسیدن میوه متفاوت است. غلظت رنگدانههای آنتوسیانین در میوه انار از 100 روز پس از گلدهی شروع به کاهش مییابد. اسیدیته آب میوه در زمان رسیدن میوه کاهش مییابد که یک فاکتور شیمیایی مهم در افزایش شاخص قهوهای شدن داخلی در میوهها است که بیش از اندازه رسیدهاند. ویرا کودی و همکاران (2010) تأثیر بلوغ بر خصوصیات ظاهری و بیرونی و فعالیت آنتیاکسیدانی میوه انار رقم واندرفول در استرالیا را در دو سال پیاپی مورد بررسی قرار دادند و بیان نمودند میزان مواد جامد محلول، درصد آّب میوه و فعالیت آنتیاکسیدانی با مقادیر اسید‏های فنولی، اسیدآسکوربیک و آنتوسیانین در ارتباط بود. میزان تانن و فنول در زمان رسیدن میوه انار کاهش قابل توجهی را نشان داد. ترکیبات فنولی در آّب انار در بیوسنتز حلقه فلاویلیوم در تشکیل رنگدانه آنتوسیانین استفاده شده و منجر به کاهش مقدار آنها میشود ولی در کاهش میزان فعالیت آنتیاکسیدانی تأثیر ندارد. مشاهدات انجام شده در سایر میوه ها نشان داده است که مرحله برداشت بر کیفیت خوراکی و انبارمانی تأثیر دارد. پرکینز-ویزی (1992) به مطالعه زمان برداشت بر خصوصیات کیفی میوه تمشک در 6 مرحله گزارش نمود که با نزدیک شدن به مرحله برداشت میوه، میزان مواد جامد محلول، شدت رنگ و وزن میوه افزایش یافت در حالیکه میزان اسیدیته کل کاهش یافت. میوه تمشک نافرازگرا(غیر کلیماتریک) بوده و رسیدن آن به میزان تولید اتیلن وابسته نیست.
11-2 شاخص های کیفی
شاخصهای کیفی میوه انار شامل موارد زیر میباشد (قادر،2006):
الف- عاری بودن از پوسیدگی داخلی و خارجی
ب- عاری بودن از آسیبهای پس از برداشت (آسیبهایی که در حین برداشت و حمل و نقل ایجاد میشوند).
پ- رنگ و صاف بودن میوه
ت- شدت رنگ و یکنواختی شکل آریلها
ث- اندازه میوه (ممکن است بسته به نوع مصرف شاخص کیفی مطرح شود).
ج- طعم میوه
چ- مقدار مواد جامد محلول (بیش از 17 درصد) و فنول کمتر از (25/0 درصد) به ترتیب جهت ایجاد طعم شیرین و بدون گسی بودن مطلوب هستند.
12-2 خصوصیات تنفسی و انبارمانی میوه انار
انار به عنوان یک میوه نافراز گرا معرفی شده است. بنابراین باید تا مرحله رسیدن کامل، روی درخت بماند تا حداکثر کیفیت خود را به دست آورد. از نظر تولید اتیلن انار جز گروهی است که تولید اتیلن در آنها به مقدار خیلی کم یا جزئی است (قادر، 2006). میوه انار دارای تنفس پایین و الگوی تنفسی نافراز گرا بوده و مقادیر کمی اتیلن تولید کرده و هیچ پاسخی به تیمارهای اتیلن برونزاد که با تغییر در رنگ پوست و آب میوه همراه است نشان نمیدهد. میزان تولید دی اکسید کربن و اتیلن توسط میوه با افزایش درجه حرارت، زیاد میشود (قادر، 1984).
13-2 فیزیولوژی پس از برداشت میوه انار
میوه انار را میتوان به مدت دو ماه در درجه حرارت 5+ درجه سانتی‏گراد نگهداری کرد اما برای انبارمانی طولانیتر و به منظور جلوگیری از آسیب سرمازدگی در دمای 7+ درجه سانتیگراد انبار شود. میوه انار به دلیل چروکیدگی پوست، نسبت به از دست دادن رطوبت بسیار حساس بوده و هم چنین به درجه حرارت زیاد و رطوبت پایین حساس است و در نتیجه رطوبت مناسب انبارمانی 90 تا 95 درصد است ( قادر، 2006).
14-2 نابسامانیهای فیزیولوژیکی میوه انار
کیفیت میوه شامل کیفیت ظاهری رنگ، عدم آلودگی و پوسیدگی و کیفیت درونی همانند طعم و مزه است. ظاهر میوه، عامل کیفی مهم جهت بازار پسندی میوه تازه است. عوامل زیادی روی ظاهر میوه اثرگذار هستند. وارد کردن ضربه، اتلاف آب، پوسیدگی و توسعه نابسامانیهای فیزیولوژیکی از قبیل پوسیدگی و لکه سوختگی در طول انبارمانی برخی از این موارد می باشند. علائم عارضه لکه سوختگی به صورت قهوهای شدن سطحی پوست (همانند سوختگی سطحی سیب) و بدون تأثیر بر آریل و بافت برون بر ظاهر میشود که از قسمت ساقه انتهایی به سمت گلگاه افزایش مییابد و با پیشرفت آن میوه نسبت به پوسیدگی حساستر میشود. شیوع لکه سوختگی و شدت آن در میوههای انار که در اواخر فصل، برداشت میشوند، نسبت به اواسط فصل بیشتر است که نشان میدهد که بروز این نابسامانی با پیری میوه در ارتباط است (دفیلیپی و همکاران، 2006). همچنین تأخیر در برداشت باعث افزایش پوسیدگی میوه در انبار می شود. اطلاعات کمی در مورد علل و روشهای کنترل لکه سوختگی موجود است. جهت بررسی عوامل بیوشیمیایی مؤثر در ظهور لکه سوختگی، در بافت پوست میوههای انار برداشت شده در آخر فصل میزان آلفا- فارنسین و مقادیر تریونول ترکیب با آن در زمانهای 0، 2 و 4 ماه پس از انبارمانی مورد تجزیه قرار گرفت. نتایج نشان داد سنتز و اکسیداسیون آلفا – فارنسین که نقش عمدهای در ظهور لکه سوختگی سطحی در سیب به عهده دارد، در توسعه لکه سوختگی در میوه انار نقشی ندارد. این علائم در میوههای برداشت شده در اواسط فصل پس از 6 ماه در میوههای برداشت شده در اواخر فصل پس از 4 ماه به ترتیب بین 30 تا 100 درصد توسعه یافت. بیماریهای پس از برداشت میوه انار شامل پوسیدگی، کپک خاکستری و پوسیدگی کپک سبز و پوسیدگی قلب میوه میباشد. کپک خاکستری بهطور معمول از گلگاه میوه شروع میشود و با پیشرفت آن پوست میوه کمی قهوهای و خشن میشود (دفیلیپی و همکاران، 2006).
15-2 تغییرات بیوشیمیایی و آنزیمی طی انبارمانی
یکی از مزایای عرضه میوه و ترهبار خارج از فصل کاشت برای کشاورز یا باغدار این است که به خاطر کم بودن آن در بازار و تقاضای زیاد، با قیمتی بالاتر و حتی چندین برابر آن به فروش میرسد و این مسئله، پایین بودن قیمت در زمان عرضه زیاد آن را جبران میکند. انار هم مانند سایر میوهها، در تنفس از اکسیژن و مواد ذخیرهای استفاده کرده، دی اکسید کربن آزاد میکند. پس از برداشت نیز همانند قبل از آن، یکسری واکنشهای آنزیمی و بیوشیمیایی نظیر تغییر در نوع قند، کاربر قندها در تنفس، کاهش اسیدهای آلی، تغییر در نوع قند، کاربرد قندها در تنفس، کاهش اسیدهای آلی، تغییر در ترکیبات پکتین و تولید ترکیبات معطر فرار صورت میگیرد. بنابراین برای نگهداری آن پس از برداشت باید نکاتی را رعایت کرد تا در مدت نگهداری مقدار مواد آلی و معدنی و بهویژه ویتامینهای موجود در آن حفظ شده و یا لااقل دستخوش کمترین تغییرات ممکن گردد. این تغییرات علاوه بر دگرگونی های درونی و بیرونی مثل شکل ظاهری، بازار پسندی و همچنین مقاومت در برابر عوامل بیماری زا می باشد. از آنجایی که میوههای انار به خارج از کشور صادر میشوند، شیوه بستهبندی و انتقال آن با بعد مسافت، سرعت حمل و نقل، رابطه مستقیم دارد. بهطور کلی نگهداری میوه انار در ایران به دو روش سنتی و صنعتی انجام میشود. عامل اصلی محدود کننده عمر انبارمانی میوه انار، پوسیدگی در انتهای گلگاه توسط قارچها میباشد (سیرام و همکاران، 2006). نرمی داخل نسوج نیز از جمله عوارض میوه انار در انبار است. دانههای انار در اثر این عارضه نرم شده، تغییر رنگ داده و مزه آن طعم ترشیدگی میدهد (شاکری، 1387).
1-15-2 شرایط ورود انار به انبار برای نگهداری
درصورتیکه محصول دارای انگل، میکروارگانیسمهای مضر، آفتکشها، داروهای دامی، مواد سمی، مواد فاسد و یا ذرات خارجی (که از راه جداسازی و یا فرآیندهای معمول به حد قابل قبول کاهش نمییابند) باشند، نباید در انبار سرد ذخیره شوند. بنابراین ویژگیهای انار برای نگهداری در انبار سرد باید تعیین و بهکار گرفته شوند.
2-15-2 روش های نگهداری انار به روش سنتی
الف- نگهداری میوه انار در انبار معمولی
ب- چال کردن میوه انار
پ- نگهداری میوه انار در فضای باز
ت- تجمع میوههای انار روی هم
ث- نگهداری میوه در انبارهای مسقف
معایب نگهداری انار بهصورت سنتی شامل موارد زیر میباشد:
الف- مدت نگهداری محدود بوده، که با توجه به شرایط انبار این مدت متغیر خواهد بود.
ب- آفات و ضایعات در انبارهای سنتی به علت تعرق و پوسیدگی، زیاد بوده و بهدلیل از بین رفتن بخشی از محصول از نظر اقتصادی روش خوبی نخواهد بود.
3-15- 2 نگهداری انار به طریق صنعتی
نگهداری انار به روش سردخانهای، بهطور نسبی علمی صورت میگیرد. ولی متأسفانه هنوز مانند سایر میوهها متداول نشده است. بهخصوص در کشور ایران که از این روش استفاده چندانی نمیشود. از آنجایی که نگهداری انار به روش صنعتی، کاهش وزن، تلفات و ضایعات کمتری نسبت به روش سنتی دارد و میوه عرضه شده به بازار نیز دارای کیفیت بهتری میباشند، ضرورت ایجاب میکند تا در زمینههای مختلف خاصیت انبارمانی میوه انار و مدت زمان قابل نگهداری بعد از بیرون آوردن از سردخانه تا انتقال به بازارهای خارجی بررسیهای بیشتری صورت گیرد.
مزایای انبارمانی صنعتی شامل موارد زیر میباشد:
الف- جلوگیری از تلفات انار و افزایش کیفیت محصول به نحو مطلوب بالا میرود.
ب- امکان بسته بندی و عرضه تدریجی میوه انار به بازارهای صادراتی بیشتر میشود.
4-15-2 عوامل مهم محیطی وبیولوژی در انبارمانی انار
مطلوبترین نوع انبارداری آن است که کیفیت میوههایی که انبار شدهاند به بهترین نحو، حفظ شود. برای این منظور شرایط ویژهای را باید بر انبار حاکم کرد. کیفیت انار بعد از دوره نگهداری در انبار، هیچگاه نمیتواند از کیفیت اولیه میوه قبل از انبار کردن بهتر باشد. بنابراین در صورتیکه میوه با کیفیت پایین در انبار قرار گیرد به هنگام بیرون آوردن کیفیت آن بسیار بد و نامطلوب خواهد بود. از جمله عوارضی که ممکن است پس از انبارداری مشاهده شود، خسارتهای مکانیکی است که قبل از قرار دادن انار در انبار به آن وارد میشود. به نحویکه این چنین میوهها طی نگهداری، قارچ و باکتریها به داخل آن نفوذ کرده و باعث فاسد شدن دانهها و همچنین میوه های اطراف خود میشوند. بنابراین باید در قرار دادن میوه‏های سالم در سردخانه و انبار، دقت کافی به عمل آید تا نتیجه مطلوب حاصل شود. عواملی که در انبارمانی مؤثر هستند به شرح زیر میباشند (میرجلیلی،1381):
الف- درجه حرارت
ب- رطوبت نسبی
پ- اکسیژن
ت- دی اکسید کربن
16-2 پوشش های خوراکی
هدف تازه گسترش عمر انبارمانی پس از برداشت محصولات استفاده از پوششهای خوراکی حاصل از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی، به جای قارچکشهای شیمیایی در کنترل بیماریهای پس از برداشت است. پوششهای خوراکی یک اتمسفر تغییر یافته را در اطراف میوه فراهم کرده و یک سد نیمه نفوذ پذیر نسبت به اکسیژن، دی‏اکسید کربن و رطوبت ایجاد نموده و در نتیجه باعث کاهش میزان تنفس و واکنشهای اکسیداسیون میشوند (مقبول و همکاران، 2010). پوششهای خوراکی لایههای نازکی از مواد خوراکی میباشند که برای پوشش دهی بهطور مستقیم روی سطح میوه به صورت غوطهوری، محلول پاشی یا برس زدن به کار برده میشوند. برخی از مواد محلول دیگر به عنوان آنتیاکسیدان ها یا آنتیمیکروبها و جهت کاهش پوسیدگی بدون تأثیر بر کیفیت محصول همراه با واکس بهکار میروند. پوششهای خوراکی سرعت عبور بخار آب را با تشکیل مانعی روی میوه کاهش میدهند. این مانع از پوسیدگی بافت جلوگیری میکند. تغییرات متابولیکی میتواند سبب سرعت بخشیدن به فرآیند پیری در نتیجه کاهش آب شود. توانایی فیلمها و پوششها با عملکردشان به عنوان موانع عبور بخار آب با توجه به شرایط محیطی خارجی همانند درجه حرارت، رطوبت نسبی، خصوصیات محصول مانند گونه، رقم، بلوغ و فعالیت آب و خصوصیات فیلم پوششی همانند ترکیبات، غلظت مواد جامد، چسبناکی، ساختار شیمیایی، مورفولوژی پلیمر، درجه دگراتصالی، نوع حلال ماده پوششی و نوع قالب پذیری میباشد (اولیواس و باربوسا کانوواس، 2009). استفاده از پوششهای خوراکی میتواند باعث تأخیر در رسیدن و تغییر رنگ، کاهش تلفات آب، و کاهش پوسیدگی و بهبود ظاهر میوهها شود. اولین پوشش خوراکی، استفاده از واکس در چین بوده است. مواد مورد استفاده در فرمولاسیون پوششهای خوراکی شامل پلیساکارید‏‏ها، پروتئینها، چربیها، رزینها، یا مخلوطی از این ترکیبات میباشد. برخی از پلیساکاریدهایی که در فرمولاسیون پوششی بهکار میروند عبارتند از: نشاسته، پکتین، سلولز، کیتوسان و آلجینات. این لایهها مواد اکسیژنی، مواد معطر و روغنی عالی بوده و استحکام و سالم بودن بافت را فراهم میکند. اما موانع رطوبتی مؤثری در نتیجه طبیعت آب دوستی آنها نیستند. خاصیت مانع اکسیژنی آنها در نتیجه استحکام و فشردگی آنها بر اثر ساختار شبکهای باند شده با هیدروژن و قابلیت حلالیت آنها میباشد (سونتی، 2003).
17-2 واکس
1-17-2 ترکیبات واکس و نقش فیزیولوژی آنها
عمل واکس زدن عبارت است از ایجاد پوشش نازک واکس روی سطوح میوهها و یا سبزیها که جهت جلوگیری از کاهش رطوبت، پژمردگی و چروکیده شدن محصول مورد استفاده قرار میگیرد. این روش ظاهر محصول را از نظر بازار پسندی بهبود میبخشد. به هر حال عمل واکسزنی یک امر مکمل در بسته بندی و فروش محصول است و نمیتوان آن را به عنوان یک عمل در بهبود کیفیت محصولات نامرغوب تلقی نمود. ترکیباتی که در سطح تجاری برای واکس زنی به کار میروند، اغلب مخلوطی از مومهای گیاهی و نفتی و معمولاً ترکیبی از موم پارافینی و موم کارنوبا میباشند. این دو موم از نظر ایفای نقش مکمل یکدیگر می باشند. موم پارافینی تعرق یا اتلاف آب را به خوبی کنترل میکند، و موم کارنوبا برعکس موم پارافینی محصول را براق می‏کند. مومهای ویژهای در بازار وجود دارند که دارای پلیاتیلن، رزینهای سنتزی، امولسیون کنندهها و مواد خیس کننده هستند. این مخلوطها معمولاً حاوی قارچ کشها و موادی هستند که مانع سوختگی سطحی، جوانه زدن و پیر شدن محصول میشوند. (اثنی عشری و زکائی خسروشاهی، 1387).
پوشش دهنده های طبیعی
از پوشش دهنده های طبیعی می توان از صمغ عربی (آکاسیا) و روغن بادام تلخ نام برد.

این نوشته در مقالات ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *