کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن

-433705-236220
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین (خوزستان)
دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی
گروه علوم و صنایع غذایی
پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
عنوان :
کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن
نگارش:
حمیده نامور
اساتید راهنما:
دکتر حسین جوینده
دکتر مهرداد نیاکوثری
اساتید مشاور:
دکتر غلامحسین یوسفی
دکتر محمد حجتی
نام خانوادگی دانشجو: نامور نام: حمیده
مقطع تحصیلی:کارشناسی ارشد رشته و گرایش: علوم و صنایع غذایی
استادان راهنما: دکترحسین جوینده، دکتر مهرداد نیاکوثری تاریخ دفاع : 28/10/93
استاد مشاور: دکتر غلامحسین یوسفی، دکتر محمد حجتی
عنوان: کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن:
چکیده:
پودرهای شیر معمولا مشکلاتی از قبیل کلوخه شدن، زمان حل شدن بالا، و شاخص انحلال ناپذیری بالا دارند. همچنین استفاده از شیر خشک معمولی در محصولاتی بویژه ماست، عیوبی از قبیل آب اندازی، ویسکوزیته پایین و سفتی نامناسب را دربردارند. در این تحقیق، تاثیر تیمار آنزیم میکروبی ترانس گلوتامیناز (TG) شیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر شیر نیم چرب و همچنین خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از پودر حاصل بررسی گردید. در این مطالعه، تاثیر تیمار آنزیمی TGشیر (5 سطح غلظت 005/0، 01/0، 015/0، 02/0درصد و شاهد) در سه شرایط دمایی مختلف (℃35به مدت 8 ساعت، ℃40 به مدت 4 ساعت، ℃45به مدت 2 ساعت) بر خواص فیزیکوشیمیایی پودر شیر بررسی شد. نتایج نشان داد که با تیمار آنزیمی شیر توسط TG و ایجاد اتصالات کوالانسی جدید درون و برون مولکولی مابین پروتئین ها، مقدار درصد ذارت درشت در نمونه های پودر افزایش و در نتیجه قابلیت جریان پودر بهبود می یابد. در هر حال، بر اساس نتایج آنالیز داده ها، بهترین قابلیت جریان پودر و بالاترین مقدار دانسیته توده در غلظت آنزیم01/0% و دمای℃ 45 بدست آمد.همچنین با افزایش غلظت آنزیم مدت زمان حل شدن، شاخص انحلال ناپذیری و میزان کلوخه ای شدن پودر کاهش یافت. رنگ نمونه های پودر نیز با اضافه کردن آنزیم به طور نامنظمی تغییر کرد. همچنین خصوصیات بافتی ماست تولید شده از شیر خشک بهبود یافت به طوریکه در تمامی نمونه های تیمار شده با آنزیم در 3 دمای مختلف میزان سینرسیس در مقایسه با نمونه شاهد کاهش، و مقدار ویسکوزیته ظاهری و سفتی،افزایش یافت.
واژه های کلیدی:آنزیم ترانس گلوتامیناز، شیر خشک ،خواص ژل ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول : مقدمه
بیان مساله ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….14
2-1 ضرورت و اهمیت اجرای طرح …………………………………………………………………………………………………………………16
3-1 اهداف اصلی …………………………………………………………………………………………………………………………………………….17
4-1 اهداف فرعی …………………………………………………………………………………………………………………………………………….17
فصل دوم: کلیات و مروری بر پژوهش های انجام شده
پیشگفتار ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….19
2-2 روش های عمومی فرآوری شیر …………………………………………………………………………………………………………….. 20
1-2-2 محصولات تخمیری شیر …………………………………………………………………………………………………………………….21
1-1-2-2 ماست ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..21
2-1-2-2 شیر تخمیر شده ……………………………………………………………………………………………………………………………..21
2-2-2 محصولات از شیر لخته شده ………………………………………………………………………………………………………………22
1-2-2-2 پنیر …………………………………………………………………………………………………………………………………………………22
2-2-2-2 کره …………………………………………………………………………………………………………………………………………………22
3-2-2 محصولات پودری شیر ………………………………………………………………………………………………………………………..22
3-2 انواع خشک کن ها …………………………………………………………………………………………………………………………………..25
1-3-2 خشک کن کابینتی یا سینی دار ………………………………………………………………………………………………………..25
2-3-2 خشک کن بستر سیال ………………………………………………………………………………………………………………………..25
3-3-2 خشک کن انجمادی ……………………………………………………………………………………………………………………………26
4-3-2 خشک کن پاششی ……………………………………………………………………………………………………………………………. 26
1-4-3-2 مراحل خشک کردن پاششی ………………………………………………………………………………………………………….26
2-4-3-2 انواع سیستم های خشک کن پاششی ……………………………………………………………………………………………28
1-2-4-3-2 خشک کن با جریان همسو ……………………………………………………………………………………………………….28
2-2-4-3-2 خشک کن با جریان مخالف ………………………………………………………………………………………………………28
3-2-4-3-2 خشک کن با جریان مختلط ……………………………………………………………………………………………………..28
4-2-4-3-2 خشک کن چرخه باز …………………………………………………………………………………………………………………28
5-2-4-3-2 خشک کن با چرخه بسته ………………………………………………………………………………………………………….29
6-2-4-3-2 خشک کن با چرخه نیمه بسته …………………………………………………………………………………………………29
7-2-4-3-2 خشک کن یک مرحله ایی ………………………………………………………………………………………………………..29
8-2-4-3-2 خشک کن دو مرحله ایی …………………………………………………………………………………………………………..30
9-2-4-3-2 خشک کن عمودی …………………………………………………………………………………………………………………….30
10-2-4-3-2 خشک کن افقی ………………………………………………………………………………………………………………………30
4-2 جزئیات تولید پودر شیر در صنعت …………………………………………………………………………………………………………30
1-4-2 جداسازی/استاندارد کردن …………………………………………………………………………………………………………………..30
2-4-2 حرارت دادن مقدماتی ………………………………………………………………………………………………………………………..31 3-4-2 تبخیر……………………………………………………………………………………………………………………………………………………31
4-4-2 خشک کن پاششی …………………………………………………………………………………………………………………………….32 5-4-2 بسته بندی و نگه داری ……………………………………………………………………………………………………………………….32
5-2 ویژگی های پودر شیر خشک ………………………………………………………………………………………………………………….32
1-5-2 شکل و ظاهر و قطعات ……………………………………………………………………………………………………………………….33
2-5-2 اندازه ذارت پودر ………………………………………………………………………………………………………………………………….33
3-5-2 دانسیته پودر ……………………………………………………………………………………………………………………………………….35
4-5-2 دانسیته ظاهری ذره ……………………………………………………………………………………………………………………………35
5-5-2 دانسیته واقعی ذره ………………………………………………………………………………………………………………………………35
6-5-2دانسیته توده …………………………………………………………………………………………………………………………………………35
1-6-5-2 دانسیته متراکم ………………………………………………………………………………………………………………………………36 2-6-5-2 دانسیته حاصل از ضربه ………………………………………………………………………………………………………………….36
3-6-5-2 دانسیته توده سست ………………………………………………………………………………………………………………………..36
4-6-5-2 دانسیته توده هوادهی شده …………………………………………………………………………………………………………….36
7-5-2 لاکتوز در شیر خشک ………………………………………………………………………………………………………………………..37 8-5-2 پروتئین ها و آنزیم ها در شیر خشک ………………………………………………………………………………………………..37
9-5-2 رطوبت تعادلی در محصولات شیر خشک ………………………………………………………………………………………….37
10-5-2 ارزش تغذیه ایی شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………37
11-5-2 رنگ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..38
12-5-2 کلوخه شدن پودر ……………………………………………………………………………………………………………………………..39
13-5-2 قابلیت جریان و پیوستگی پودر ……………………………………………………………………………………………………….39
6-2 انواع پودر شیر ………………………………………………………………………………………………………………………………………….40
1-6-2 پودرهای استاندارد ………………………………………………………………………………………………………………………………40
2-6-2 پودرهای متراکم شده

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *