پایان نامهi– (199)

معاونت پژوهش و فناوری
به نام خدا
منشور اخلاق پژوهش
با یاری از خداوند سبحان و اعتقاد به این که عالم محضر خداست و همواره ناظربر اعمال انسان و به منظور پاس داشت مقام بلند دانش و پژوهش و نظر به اهمیت
جایگاه دانشگاه در اعتلای فرهنگ و تمدن بشری ، ما دانشجویان و اعضاء هیات علمی واحدهای دانشگاه آزاد اسلامی متعهد میگردیم اصول زیر را در انجام
فعالیت های پژوهشی مد نظر قرار داده و از آن تخطی نکنیم:
1-اصل برائت : التزام به برائت جویی از هرگونه رفتار غیر حرفهای و اعلام موضع نسبت به کسانی که حوزه علم و پژوهش را به شائبههای غیر علمی میآلایند.
2- اصل رعایت انصاف و امانت : تعهد به اجتناب از هرگونه جانب داری غیر علمی و حفاظت از اموال ، تجهیزات و منابع در اختیار.
3- اصل ترویج : تعهد به رواج دانش و اشاعه نتایج تحقیقات و انتقال آن به همکاران علمی و دانشجویان به غیر از مواردی که منع قانونی دارد .
4- اصل احترام : تعهد به رعایت حریمها و حرمتها در انجام تحقیقات و رعایت جانب نقد و خودداری از هرگونه حرمت شکنی.
5-اصل رعایت حقوق : التزام به رعایت کامل حقوق پژوهشگران و پژوهیدگان ( انسان ، حیوان و نبات ) و سایر صاحبان حق .
6- اصل رازداری: تعهد به صیانت از اسرار و اطلاعات محرمانه افراد ، سازمانها و کشور و کلیه افراد و نهادهای مرتبط با تحقیق.
7- اصل حقیقت جویی : تلاش در راستای پی جویی حقیقت و وفاداری به آن و دوری از هرگونه پنهان سازی حقیقت.
8-اصل مالکیت مادی و معنوی : تعهد به رعایت کامل حقوق مادی و معنوی دانشگاه و کلیه همکاران پژوهش.
9- اصل منافع ملی : تعهد به رعایت مصالح ملی و در نظر داشتن پیشبرد و توسعه کشور در کلیه مراحل پژوهش .

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc) در رشته مهندسی کشاورزی
گرایش علوم و صنایع غذایی– تکنولوژی مواد غذایی
عنوان
ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 در محصول شیر پاستوریزه
و بررسی تاثیر آن در کاهش آفلاتوکسین M1 محصول تولیدی
در مراحل مختلف تولید
استاد راهنما
دکتر مرضیه بلندی
نگارنده
مهران پورقاز
زمستان 1392
این پایان نامه تقدیم همسرم مهربانم میگردد
به پاس قدر دانی از قلبی آکنده از عشق و معرفت
که محیطی سرشار از سلامت و امنیت و آرامش و آسایش برای من فراهم آورده است
محضر ارزشمند پدر و مادر عزیزم
به خاطر همه ی تلاشهای محبت آمیزی که در دوران مختلف زندگی ام انجام داده اند
و بامهربانی چگونه زیستن را به من آموخته اند
همچنین از فرزند دلبندم یاشان تشکر می نمایم
که صبورانه و صادقانه من را همراهی نموده است تا بتوانم در کمال آرامش
و آسایش به تهیه و تنظیم پایان نامه بپردازم.
با سپاس از زحمات استادگرامی خانم دکتر بلندی
که با راهنمایی و پشتیبانی فراوان اینجانب را یاری فرمود.

فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده 1
فصل اول- مقدمه
1-1- شیر و ترکیبات آن 3
1-1-1- لاکتوز 3
1-1-2- چربی 4
1-1-3- ویتامیتها و مواد معدنی 4
1-1-4- آلودگی‌های شیر 6
1-1-5- آفلاتوکسین 6
1-2- استاندارد ISO 22000:200510 8
1-2-1- هدف و دامنه کاربرد 8
1-2-2- مراجع الزامی 9
1-2-3- اصطلاحات و تعاریف 9
1-2-3-1- ایمنی مواد غذائی 9
1-2-3-2- زنجیره مواد غذائی 9
1-2-3-3- خطرات ایمنی مواد غذائی 9
1-2-3-4- خط مشی ایمنی مواد غذائی 10
1-2-3-5- محصول نهائی 10
1-2-3-6- نمودار جریان 10
1-2-3-7- اقدام کنترلی 10
1-2-3-8- برنامه پیش نیازی 10
1-2-3-9- برنامه پیش نیازی عملیاتی 10
1-2-3-10- نقطه کنترل بحرانی 10
1-2-3-11- حد بحرانی 10
1-2-3-12- پایش 11
1-2-3-13- اصلاح 11
1-2-3-14- اقدام اصلاحی 11
1-2-3-15- صحه گذاری 11
1-2-3-16-تصدیق 11
1-2-3-17- به روز آوری 11
فصل دوم: بررسی منابع
2-1- مروری بر تحقیقات پیشین 13
2-2-تاریخچه ISO 22000:2005 14
فصل سوم: مواد و روش‌ها
3-1- سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 17
3-1-1- الزامات کلی 17
3-1-2- الزامات مستندسازی 18
3-1-2-1- کلیات 18
3-1-2-2- کنترل مستندات 18
3-1-2-3- کنترل سواب 18
3-2- مسئولیت مدیریت 19
3-2-1- تعهد مدیریت 19
3-3- خط مشی ایمنی مواد غذایی 19
3-3-1- خط مشی سازمان 20
3-3-2- طرح ریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 20
3-3-3- مسئولیت و اختیار 21
3-3-4- رهبر تیم ایمنی مواد غذایی 21
3-4- ارتباطات 21
3-4-1- ارتباطات برون سازمانی 21
3-4-2- ارتباطات درون سازمانی 22
3-4- 3- آمادگی و واکنش در وضعیتهای اضطراری 23
3-5- بازنگری مدیریت 23
3-5-1- کلیات 23
3-5-2- درون دادهای بازنگری 23
3-5-3- برون داد های بازنگری 24
3-6- مدیریت منابع 24
3-6-1- فراهم کردن منابع 24
3-6-2- منابع انسانی 24
3-6-2-1- کلیات 24
3-6-2-2- شایستگی، آگاهی و آموزش 24
3-7- زیرساخت 25
3-8- محیط کار 25
3-8-1- طرح ریزی و تحقق محصولات ایمن 25
3-8-1-1- کلیات 25
3-8-1-2- برنامه های پیش نیازی 25
3-9- عوامل مؤثر قبل از تحویل شیر به کارخانه و انجام فرآیند 27
3-9-1- عوامل موثر در تولید علوفه دام 27
3-9-2- برداشت علوفه 27
3-9-3- جمع آوری علوفه 28
3-9-4- بسته بندی و جمع آوری نهایی 28
3-9-5- نگهداری و انبار علوفه 29
3-9-6- جابجایی علوفه 29
3-10- عوامل موثر در دوشیدن شیر 30
3-10-1- عوامل موثر در جایگاه شیر دوشی 30
3-10-2- ضوابط بهداشتی وفنی تاسیسات شیردوشی 31
3-10-3- عوامل موثر بعد از شیر دوشی 33
3-10-4- عوامل موثر در حمل و نقل شیر 34
3-10-4-1 حمل و نقل توسط بیدون 34
3-10-4-2 حمل و نقل با تانکرهای مخصوص حمل شیر 35
3-11- روش اجرایی ارزیابی تامین کنندگان شیر خام 36
3-11-1- شرح و جزئیات روش اجرایی 36
3-11-1-1- ارزیابی اولیه 36
3-11-1-2- ارزیابی حین قرارداد 38
3-112-1-3- بازآموزی تامین کنندگان شیرخام 45
3-12- عوامل موثر پس از تحویل شیر به کارخانه 46
3-12-1 دریافت شیر خام 46
3-12-1-1- شمارش بار میکروبی شیر خام 46
3-12-1-2 آزمایش تشخیص آنتی بیوتیک‌ها 46
3-12-2- توزین شیر خام 47
3-12-3- صافی 48
3-12-4- کلاریفایر 48
3-12-5- سرد کننده شیر خام 48
3-12-5-1- مخازن سرد کننده شیر خام 49
3-12-6- مخزن ذخیره شیر خام 49
3-12-7- پیش گرم کردن توسط پاستوریزاتور 50
3-12-8- سپراتور 51
3-12-9- هموژنایزر 51
3-12-10- پاستوریزاتور 52
3-12-11- مخزن ذخیره شیر پاستوریزه 52
3-12-12- پر کن و بسته بندی 53
3-12-13- انبار سرد 54
3-12-14- حمل و توزیع 54
3-13- مراحل مقدماتی برای تجزیه و تحلیل خطر 54
3-13-1- کلیات 54
3-13-1-1-تیم ایمنی مواد غذایی 54
3-13-1-2- مشخصات محصول 55
3-13-1-3- مشخصات مواد اولیه و ترکیبات در تماس با مواد غذایی 55
3-13-1-4- مشخصات محصول نهایی 55
3-13-1-5- مصرف مورد نظر 56
3-14- نمودارهای جریان،مراحل فرآوری و اقدامات کنترلی 58
3-14-1-نمودارهای جریان 58
3-14-2- توصیف مراحل فرآوری و اقدامات کنترلی 60
3-15- تجزیه و تحلیل خطر 60
3-15-1- کلیات 60
3-15-2- انتخاب و ارزیابی اقدامات کنترل 60
3-15-3- ایجاد برنامه های پیش نیازی عملیاتی 61
3-15-4- ایجاد طرح HACCP 61
3-15-4- 1- طرح HACCP 61
3-15-4-2- شناسایی نقاط کنترل بحرانی (CCPs) 62
3-15-4-3- تعیین حدود بحرانی برای نقاط کنترل بحرانی 62
3-15-4-4- سیستم پایش نقاط کنترل بحرانی 62
3-15-4-5- اقدامات لازم هنگام عدول از حدود بحرانی 63
3-15-5- به روزآوری اطلاعات مقدماتی ومستندات مشخص شده برنامه های پیش نیازی عملیاتی و طرح 67
3-15-6- طرح ریزی تصدیق 67
3-15-7- شناسایی خطر و تعیین سطوح قابل قبول 68
3-15-8- ارزیابی خطر 71
3-15-9- انتخاب و ارزیابی اقدامات کنترلی 71
3-15-10- ایجاد برنامه های پیش نیازی عملیاتی 72
3-15-11- سیستم قابلیت ردیابی 72
3-15-12- کنترل عدم انطباق 73
3-15-12-1- اصلاحات 73
3-15-12-2- اقدامات اصلاحی 73
3-15-13- رفتار با محصولات بالقوه نا ایمن 74
3-15-13-1- کلیات 74
3-15-14- ارزیابی برای ترخیص 74
3-15-15- تعیین تکلیف محصولات نامنطبق 75
3-15-16- بازپس گیری 75
3-16- صحه گذاری، تصدیق و بهبود سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 75
3-16-1- کلیات 75
3-17- صحه گذاری ترکیب اقدامات کنترلی 76
3-17-1- کنترل پایش و اندازه گیری 76
3-18- تصدیق سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 77
3-18-1- ممیزی داخلی 77
3-19- ارزیابی مورد به مورد نتایج تصدیق 77
3-20-تجزیه وتحلیل نتایج فعالیت های تصدیق 78
3-21- بهبود 78
3-21-1- بهبود مستمر 78
3-22- به روزآوری سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 78
3-23- اندازه گیری آفلاتوکسین 79
3-24- روش های آماری 87
3-25- صحه گذاری روش آزمون 87
فصل چهارم – نتایج و بحث
نتایج و بحث 92
فصل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات
5-1- نتیجه گیری 98
5-2- پیشنهادات 99
فصل ششم – منابع
منابع فارسی 100
منابع انگلیسی 101
چکیده انگلیسی 126
فهرست مطالب
عنوان صفحه
جدول 1-1- مشخصات کلی آفلاتوکسین‌ها 7
جدول 3-1- فاکتورهای ارزیابی دوره ای شیر خام 39
جدول 3-2- امتیازدهی کمیت تأمین کنندگان شیرخام 41
جدول 3-3- رتبه بندی تامین کنندگان شیرخام 42
جدول 3-4- نمونه فرم موارد عدم انطباق به مراکز و دامداران (فرم 28010 F) 45
جدول 3-5- نمونه فرم برنامه زمان بندی آموزشی جهت آموزش دامداران (فرم 28004 F) 45
جدول 3-6- فرم شناسنامه محصول 57
جدول 3-8- طرح HACCP در شیر پاستوریزه 62
جدول 3-9- طرح تصدیق. 64
جدول 3 -10- شناسایی مخاطرات احتمالی 68
جدول 3-11- ارزیابی مخاطرات شناسایی شده 70
جدول 3-12- ارزیابی مخاطرات شناسایی شده 72
جدول 4-1- نتایج آزمون آفلاتوکسین M1 درسیزده مرحله از فرآیندهای فرآوری شیر پاستوریزه 92
جدول 4-2- میانگین و انحراف معیار نتایج آزمون آفلاتوکسینM1 درسیزده مرحله ازفرآیندهای فرآوری شیر پاستوریزه 94
جدول 4-3- میانگین و انحراف معیار و درصد کاهش میزان آفلاتوکسین M1 در مراحل فرآوری شیر 94

فهرست شکل‌ها
عنوان صفحه
شکل 1-1- تصویر میکروسکوپ الکترونی از Aspergillus flavus 7
شکل 3-1- نمونه هایی از سالن شیردوشی 34
شکل 3-2- تجهیزات حمل و نقل شیر؛ الف: بیدون، ب: تانکر حمل شیر 35
شکل 3-3- نمونه فرم ارزیابی دامداری‌ها (فرم F28001 صفحه 2) 37
شکل 3-4- نمونه فرم ارزیابی مراکز جمع آوری شیر (فرم F28002 صفحه 2) 38
شکل 3-5- نمونه فرم محاسبه امتیاز دامداری‌ها (فرم F28001 صفحه 1) 40
شکل 3-6- نمونه فرم محاسبه امتیاز مراکز جمع آوری شیر (فرم F28002 صفحه 1) 40
شکل 3-7- نمونه جدول امتیازدهی کیفیت تأمین کنندگان شیرخام دامداری‌ها (جدول 28002 T) 44
شکل 3-8- سپراتور و نحوه کار آن 51
شکل شماره 3-9- نمودار جریان فرآیند 59
شکل 3-10- پیک HPLC سم آفلاتوکسین سطح pg/ml 5 88
شکل 3-11- پیک HPLC سم آفلاتوکسین سطح pg/ml 10 88
شکل 3-12- پیک HPLC الف- نمونه بلانک (فاقد آلودگی) ب-سم آفلاتوکسین سطح pg/ml 50 89
شکل 3-13- پیک HPLC الف- نمونه بلانک (فاقد آلودگی) ب-سم آفلاتوکسین سطح pg/ml 50 90
شکل 4-1- میانگین نتایج آزمون آفلاتوکسین M1 در قبل و بعد از سیزده مرحله از فرآیندهای فرآوری شیر 95
شکل 4-2- مقدار آفلاتوکسین M1 در شیر خام و شیر پاستوریزه 95

فهرست پیوست‌ها
عنوان صفحه
پیوست شماره 1 – روش اجرایی کنترل مدارک و سوابق 103
پیوست شماره 2 – روش اجرایی بازنگری مدیریت 111
پیوست شماره 3 – روش اجرایی ممیزی داخلی 120
چکیده
شیر با ارزش ترین ماده غذایی است که می تواند به طور متعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را بعنوان مهمترین منبع پروتئین های حیوانی ایفاء نقش نماید. آفلاتوکسین ها یک گروه مایکو توکسین ها هستند که توسط سه گونه از قارچها ی آسپرژیلوس به نام های A. parasiticus – A. flavus و در موارد نادر توسط A . nomius تولید میشود. آفلاتوکسین دارای اثرات متفاوتی نظیر جهش زایی ناقص الخلقه زایی ،اثرات استروژنیک، سرطانزایی یا سمیت حاد هستند. آفلاتوکسینها G1،G2،B1،B2 چهار نوع از مهمترین آفلاتوکسینها می باشد. آفلاتوکسینهای M1،M2 متابولیتهای هیدرو کسیله AFB1، AFB2 هستند که در شیر و فرآورده حاصل از شیر دامی که مواد غذایی آلوده به AFB را مصرف می کند یافت می شود
از این رو به منظور تامین سلامت محصول شیر پاستوریزه ،استفاده از روش‌های علمی ااثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول شیر پاستوریزه مانند سیستم‌های تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتواند از موثرترین روش‌ها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشد.
الزامات سیستم ISO22000:2005 در یک واحد تولیدی شیر پاستوریزه به صورت پایلوت اجرا شد و میزان آفلاتوکسین m1 در قبل و بعد از هر مرحله از فرآیند تولید شیر پاستوریزه با دستگاه HPLC اندازه‌گیری گردید و نتایج بدست آمده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین m1در مرحله دریافت شیر خام می‌باشد و مراحل برداشت و جمع آوری و انبارش علوفه و نیز تهیه شیر خام از دامداریهای صنعتی نقش پیشگیری از به وجود آمدن آفلاتوکسین1 را دارند بنابراین مراحل فرآوری شیر درکارخانه تاثیر معنیداری در کاهش این سم ندارند.
با توجه به این موارد نتیجه می‌گیریم که مراحل OPRPو CCP از لحاظ اهمیت در کنترل مخاطره با یکدیگر تفاوتی ندارند بلکه جنس اقدام کنترلی آنها متفاوت است و همچنین برای استقرار یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اثربخش ایجاد زیرساخت‌های مناسب و کارآمد ضروری است.
کلمات کلیدی : شیر پاستوریزه ، آفلاتوکسین M1 ، ISO 22000 ، CCP ، OPRP
فصل اول
مقدمه
فصل اول
مقدمه
شیر و ترکیبات آن
شیر با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را دارا ست و تنها ماده غذایی است،که می تواند به طورمتعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را تامین کند و به عنوان یکی از مهمترین منابع پروتئینهای حیوانی محسوب می‌شود. شیرترکیبی کلوئیدی و بسیار پیچیده است که عمده ترکیبات آن را آب ،چربی،پروتئین،لاکتوز،ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می دهند.شیر همچنین حاوی مقادیر جزئی از مواد دیگر مانند رنگدانه ها ،آنزیم ها،فسفو لیپیدها و گازها می‌باشد.
پروتئین ها از مهمترین ترکیبات شیر محسوب می شوند و نقش مهمی در تولید فرآورده های شیری ایفامی کنند.اثرات تغذیه ای ،فیزیولوژیکی و کارکردی پروتئین ها از جمله مواردی است که میتوان به آن اشاره کرد.ازجمله خصوصیات کار کردی پروتئین ها شامل پایداری در مورد محصولاتی که نیاز به فرآیند حرارتی دارند،تشکیل ژل،به ویژه در محصولاتی نظیر پنیر و فرآورده های تخمیری،خصوصیات روئولوژیک، فعالیت سطحی و جذب آب می‌باشد. محققان از سال 1830دریافتند شیر دارای دو نوع پروتئین است که با کاهش pH تا حدود 4/6 ازهم جدا می‌شوند. پروتئینی که در این pH نا محلول است، کازئین نامیده می‌شوند. کازئین‌ها و β-لاکتاگلوبولین و α-لاکتالبومین در غدد پستانی سنتز می‌شوند در حالیکه سایر پروتئین‌های آب پنیر از خون نشأت گرفته اند.
1-1-1- لاکتوز
مهمترین کربو‌هیدرات شیر لاکتوز است که از شیرینی کمی برخوردار است و متشکل از دو مونوساکارید D-گلوکز وD -گالاکتوزاست و حدود 4/8 تا5/2 درصد شیر را تشکیل می‌دهد. برخلاف چربی رژیم غذایی دام تاثیر چندانی بر میزان لاکتوزموجود در شیر ندارد. علاوه بر لاکتوز کربوهیدراتهای دیگر نظیر گالاکتوز،گلوکزو الیگو ساکاریدها در شیر وجود دارند. گلوکزاز طریق رژیم غذایی دام وارد شکمبه می‌شود در آنجا تخمیر می‌شود و به اسیدهای چرب فرارنظیر اسید بوتیریک، پروپیونیک و استیک تبدیل میشود ، حدود 45 تا 60 درصد گلوکز خون از ظریق پرزپیونات و اسیدهای آمینه گلوکونیک (آلانین، آسپارتات، آسپارژین، گلیسین، ایزولوسین، متیونین، فنیل آلانین، سرین، تیروزینو والین) در کبد طی فرآیند تحت عنوان Gluconeogenesis سنتز میشود و به خون منتقل می‌شود، گلوکز از خون وارد سلول های ترشحی بافتهای پستانی می‌شود و در اثر ایزومریزه شدن گلوکز تبدیل آن به گالاکتوزوپیوستن این دو ترکیب به یکدیگر90%لاکتوزتولید می‌شود. در نشخوارکنندگان از سنتز اسیدهای چرب آزادنیز این قند تبدیل می‌شود، که نسبت چنین قندی حدود 10%کل لاکتوز سنتز شده را شامل می‌شود. آنزیم گالاکتوزیل ترنسفراز و پروتئین α-لاکتاآلبومین در سنتز لاکتوز نقش مهمی ایفا می‌کند.
1-1-2- چربی
چربی شیر از پیچیده ترین چربی ها غذایی بوده و دارای خواص تغذیه ای وفیزیکی منحصر به فردی است.در واقع چربی شیر ،تنها چربی حیوانی است که در طبیعت به عنوان ماده غذایی در نظر گرفته شده است.چربی شیر یک امولسیون روغن در آب را تشکیل می‌دهد.مقدار چربی شیربین5/2%تا5/5% متغیر است.این میزان به عوامل مختلفی مثل نژادوگونه دام،مرحله شیر دهی ،تغییرات فصلی،جیره غذایی،بیماری ورم پستان و فواصل شیر دوشی وابسته است.کمترین درصد چربی شیر مربوط به نژادهلشتاین(4/3%) و بیشترین درصد آن مربوط به نژاد جرسی(3/5%) می‌باشد.درصد چربی در اواخر دوره شیر دهی بیش از اوایل آن است، با توجه به تغییرات جیره غذایی،درصد چربی در زمستان نسبت به تابستان افزایش می یابد.تری گلیسریدها(تری آسیل گلیسرول)بیشترین میزان (حدود 98%)ترکیبات چربی شیر را شامل شده و از اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل یافته اند.تاکنون بیش از 400 نوع اسید چرب مختلف درآن شناخته شده است.این اسیدهای چرب دارای 4تا 24 اتم کربن صفرتا شش باند دوگانه می‌باشد.
1-1-3- ویتامین ها و مواد معدنی
شیر حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش است و تقریبا می‌تواند تمام ویتامین‌های مورد نیاز بدن راتامین می‌کند. انواعی از ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین K، D،A ، E در شیر موجود است. ویتامین E (توکوفرول) در مقادیر کم در شیر وجود داردوبه عنوان آنتی اکسیدان مهم ظبیعی شیر محسوب می‌شود،به علاوه ویتامینهای E،D شیر بر اساس تغذیه و فصل تا حدودی متغیر است.ویتامینD در جذب فسفر و کلسیم موثر است.به علاوه ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامین‌های B12،B6،B2 ، B1، نیاسین وپانتوتنیک اسید نیز در شیر وجود دارند.کلسیم وفسفر موادمعدنی اصلی شیر محسوب می شوند،از قابلیت هضم مطلوبی برخوردارند،در رشد و تکامل استخوان های بدن موثرند وبه صورت کمپلکس با میسل های کازئین وجود دارندواز آنجائیکه کلسیم از خون نشات گرفته بنابراین تغییر غلطت کلسیم شیر از طریق رژیم غذایی دام امری مشکل است (صنعت شیر).
براساس آمارهای منتشر شده ،تولید شیر خام کشور طی دوره زمانی (بیست ساله 1381-1361) از2 میلیون850 هزار تن به 5 میلیون 877 هزار تن رسید که بیانگر حدود 7/3 درصدرشد سالیانه است. با توجه به رشد جمعیت کشور مصرف سرانه کشور در طول 20 سال 5/1 درصد رشد داشته و در طول سالهای برنامه های توسعه و با دستیابی به رشد تولید حدود 4درصدکشوراز واردات محصولات لبنی از قبیل پنیر،شیر خشک وکره بی نیاز شده است.
شیر تولیدی کشور از انواع دام‌های (گاو، گاومیش، گوسفند و بز) حاصل می‌شود. در بین دام‌های مولد شیر،گاو جایگاه خاصی دارد و با توجه به احداث و توسعه دامداریهای صنعتی و افزایش بهره وری در طی دو دهه فوق تولید شیر در دامداریهای صنعتی رشد فزاینده ای داشته است و ساختار گاوداری‌ها کشور به سرعت متحول شده است و تولید کنندگان به جایگزینی نژاد برتر دام روی آورده اند. طی سالهای (1380-1359) سهم دامهای سبک از جمله گوسفند و بز و همچنین گاوهای بومی از کل تولید روبه کاهش نهاده بطوری که سهم گوسفند و بز از5/18 درصد سال1375 به حدود 5/11 درصد سال 1381 رسیده است. این نسبت در مورد گاو شیری از طریق جایگزینی دامهای اصیل و دو رگ افزایش یلفته و با رشد و توسعه دامداریهای صنعتی و نیمه صنعتی در حاشیه شهرها و استفاده از روش های نوین در بخش تولید موجب تغییر در ترکیب دام و افزایش تولید شده است به طوری که سهم تولید شیر گاو (اعم از گاو بومی اصیل و دو رگ) از 72 درصد سال 1375 به 85 درصد در سال 1380 رسیده است. تولید شیر گوسفند و بز عمدتا به مناطق عشایری و روستایی محدود می‌شود و تولید آن به صورت سنتی انجام می‌گیرد. بخش عمده این محصول حالت خود مصرفی داشته و با تبدیل آن به فرآورده های لبنی در سیستم سنتی از قبیل کره و پنیر با ماندگاری بیشتر به مصرف می رسد. تعداد صنایع غذایی که به شیر گوسفند و بز به عنوان ماده اولیه متکی هستند بسیار محدود بوده است (وب سایت رسمی موسسه پژوهش های برنامه ریزی و اقتصاد کشاورزی).
محدوده و پراکنش مناطق تولید شیر به وسعت کشور است. تولید این محصول در تمامی مناطق شهری و روستایی کشور انجام می گردد. عوامل و دلایل گوناگونی بر حجم و میزان تولید این محصول و چگونگی پراکنش تولید در مناطق مختلف کشور تاثیر دارد که عمده ترین دلایل آن عبارتند از:
1-اقلیم و شرایط آب و هوایی
2-تراکم جمعیت
3-بازار مصرف
4-دسترسی به بازار نهاده ها
5-یارانه های پرداختی
6-وجود صنایع تبدیلی
در بین 28 استان کشور استان تهران، خراسان، اصفهان، مازندران، آذربایجان شرقی و خوزستان بیشترین سهم از تولید شیر خام را دارا می‌باشد و حدود 50 درصد از شیر کشور در این مناطق تولید می‌شود. استان تهران با8/9 درصد از کل تولید در رتبه اول کشور می‌باشد.مهمترین دلیل تراکم تولید این استان ،برخورداری از مزیت های متعدد ازجمله دسترسی آسان به بازار مصرف ، وجود صنایع تبدیلی،تاثیر گذاری در مراکز تصمیم گیری و دستیابی راحت به امکانات و تسهیلات اعطایی دولت ،قیمت شیر خام و یارانه های توزیعی در این استان می‌باشد این عوامل انگیزه های زیاد را برای بسط و گسترش دامداریهای صنعتی و نیمه صنعتی به وجود آورده است .چگونگی و شیوه دسترسی به بازار مصرف به عنوان مزیت نسبی در تولید این فرآورده محسوب می‌شود به طوری که در برخی استانها از جمله آذربایجان شرقی و غربی ،کردستان و لرستان قیمت شیر تولیدی 33درصد پایین تر از قیمت شیر در تهران است.این تفاوت قیمتها عمدتا از عدم وجود تقاضای کافی و کمبود صنایع تبدیلی در این استان ها ناشی می‌شود (موسسه پژوهش های برنامه ریزی و اقتصاد کشاورزی).
1-1-4- آلودگی‌های شیر
شیر بعنوان یک فرآورده دامی پر مصرف می تواند از راههای مختلف آلوده گردد. علاوه بر آلودگی میکروبی، مواد سمی مختلف مانند مایکوتوکسین ها، آفت کش‌ها، دیوکسین ها، فلزات سنگین و هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک از مهم ترین آلوده کننده های شیر می‌باشد. این موادمی‌توانند از راه‌های مختلف وارد چرخه غذایی دامها شده و سپس از طریق مصرف فرآورده‌های دامی مانند شیر به رژیم غذایی انسان راه یابند.
1-1-5- آفلاتوکسین
در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس می‌باشد. آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی می‌باشد که به طور عمده توسط آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پاراسیتیکوس و درشرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید می‌گردد. این قارچها میتوانند در دمای10 تا 45 درجه سانتی گراد رشد کند. البته دمای رشد مناسب آنها 25 تا 32 درجه سانتیگراد می‌باشد و تولید سم آفلاتوکسین در دمای25 تا 28 درجه سانتیگراد انجام میشود (Calvo,2005). این ترکیبات جز ترکیبات سرطانزای احتمالی محسوب می‌گردند و انواع مختلفی دارند که سمیت آنها به ترتیب برابر است با B1>G1>B2>G2. در بین این ترکیبات نوع B1 بیشترین پتانسیل سرطانزایی را دارد. این سم با وزن مولکولی 312 و فرمول C17H12O2 در مقابل نور ماوراء بنفش فلورسانس آبی نسبتا قوی از خود نشان میدهد. این آفلاتوکسین به شکل بلورهای کریستال بی رنگ بوده و در حرارت 268 تا 269 درجه سانتی گراد که نقطه ذوب آن است تجزیه می‌شود (فلاح، 1391).

جدول 1 – مشخصات کلی آفلاتوکسین‌ها (فلاح، 1391)

شکل 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از آسپرژیلوس فلاووس (فلاح، 1391)
از این رو به منظور تامین سلامت محصول شیر پاستوریزه، استفاده از روشهای علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین M1 در زنجیره تولید محصول شیر پاستوریزه از مرحله دریافت شیر خام تا مرحله بسته بندی، انبارش و توزیع شیر پاستوریزه توصیه می‌گردد. در این راستا سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتوانند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین M1 باشند. استاندارد ISO22000:2005 استاندارد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی می‌باشد که توسط کمیته فنی ISO/TC 34 سازمان استاندارد سازی بین المللی (ISO) تدوین و در سال 2005 میلادی منتشر شد. این استاندارد مشتمل بر 8 بند اصلی می‌باشد که الزامات کاربردی و اجرایی آن از بند 4 استاندارد آغاز می‌گردد. آغازین بندهای اجرایی، الزامات سیستمی و مدیریتی سازمان، بند 7 استاندارد الزامات تخصصی مربوط به تحقق محصول ایمن و بند 8 استاندارد الزامات نتیجه گیری و بهبود را بر مبنای چرخه دمینگ بیان می‌نمایند (ISO22000,2005).
1-2- استاندارد ISO 22000:2005
بندهای مقدماتی این استاندارد در زیر ارائه شده اند.
1-2-1- هدف و دامنه کاربرد
هدف از تدوین این استاندارد تعیین الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است که برای اثبات توانایی کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی یک سازمان در زنجیره مواد غذایی ( دریافت شیر خام تا بسته بندی محصول نهایی ) لازم می باشد. این الزامات برای تضمین ایمنی مواد غذایی در زمان مصرف انسان ضروری است.
این استاندارد الزمات زیر را برای توانایی یک سازمان تعیین می کند:
الف – طرح ریزی، پیاده سازی، اعمال، حفظ و به روزآوری یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی با هدف تأمین محصولات منطبق با مصرف مورد نظر و ایمن برای مصرف کننده؛
ب – اثبات تطابق با الزامات قانونی و مقررات ایمنی مواد غذایی قابل کاربرد.
پ – ارزیابی و بررسی الزامات مشتری و اثبات انطباق آنها با الزامات توافق شده دو جانبه با مشتری که مربوط به ایمنی مواد غذایی بوده و موجب افزایش رضایت مشتری می شود.
ت- ارتباط اثربخش در مورد موضوعات ایمنی مواد غذایی با تأمین کنندگان، مشتری ها و طرف های ذی نفع در زنجیره مواد غذایی؛
ث اطمینان از انطباق سازمان با خط مشی اظهار شده ایمنی مواد غذایی.
ج- اثبات چنین انطباقی به طرف های ذی نفع مربوطه؛ و
چ- درخواست گواهی یا ثبت سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی توسط سازمان بیرونی، خود ارزیابی، خود اظهاری یا تطابق با این استاندارد.
این استاندارد به سازمان های کوچک یا کمتر توسعه یافته ( مانند یک مزرعه کوچک، یک واحد بسته بندی کننده یا توزیع کننده کوچک مواد غذایی، یک خرده فروش کوچک یا ارائه دهنده خدمات مواد غذایی) امکان می دهد تا اقدامات کنترلی ترکیبی توسعه یافته برون سازمانی را اجرا کند.
1-2-2- مراجع الزامی
مراجع الزامی حاوی مقرراتی است که در متن این استاندارد به آن ها ارجاع داده شده است. بدین ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب می شود.
1-2-3- اصطلاحات و تعاریف
در این استاندارد علاوه بر اصطلاحات و تعاریف تعیین شده در استاندارد ملی ایران شماره 9000 سال 1380، اصطلاحات و تعاریف زیر نیز به کار می رود:
برای راحتی کاربران این استاندارد برخی از تعاریف استاندارد ملی ایران شماره 9000 همراه با نکاتی مربوط به کاربرد اختصاصی آن ها بیان شده است.
1-2-3-1- ایمنی مواد غذائی
به مفهوم آن است که هنگامی که مواد غذائی بر طبق مصرف مورد نظر تهیه و یا خورده می شود، آسیبی به مصرف کننده نخواهد رساند.
1-2-3-2-زنجیره مواد غذائی
توالی مراحل و عملیاتی استکه تولید، فرآوری، توزیع، انبارش، جابجائی یک ماده غذائی( شیر خام) را از تولید اولیه تا مصرف در بر می گیرد.
1-2-3-3-خطرات ایمنی مواد غذائی
هر عامل فیزیکی، شیمیائی یا بیولوژیکی در مواد غذایی است که به طور بالقوه موجب اثر سوء بر سلامتی انسان می‌شود.
1-2-3-4-خط مشی ایمنی مواد غذائی
مقاصد و جهت گیری های کلی مربوط به ایمنی مواد غذائی در یک سازمان که توسط مدیر ارشد رسماً تعیین شده است.
1-2-3-5-محصول نهائی
محصولی که توسط سازمان تحت فرآیند بعدی یا تغییر شکل قرار نخواهد گرفت که در این مورد شیر خام بسته بندی شده می‌باشد.
1-2-3-6-نمودار جریان
ارائه شماتیک و سیستماتیک توالی و بر هم کنش مراحل تولید شیر پاستوریزه را نشان می‌دهد.
1-2-3-7- اقدام کنترلی
فعالیتی است که برای پیشگیری یا حذف یک خطر ایمنی مواد غذائی و یا کاهش آن به سطح قابل قبول به کار گرفته می‌شود.
1-2-3-8- برنامه پیش نیازی
شرایط و فعالیت های پایه ای که برای حفظ محیط بهداشتی مناسب، تولید، جابجائی و فراهم آوری محصولات نهائی و مواد غذائی ایمن برای مصرف انسانی در سرتاسر زنجیره مواد غذائی ضروری است.
1-2-3-9- برنامه پیش نیازی عملیاتی
برنامه پیش نیازی که با تجزیه و تحلیل خطر شناسائی شده و برای کنترل احتمال ورود خطرات ایمنی مواد غذائی و یا آلودگی یا افزایش خطرات ایمنی مواد غذائی در محصول و یا در محیط فرآوری ضروری است.
1-2-3-10- نقطه کنترل بحرانی
مرحله ای که در آن کنترل قابل اعمال بوده و برای پیشگیری یا حذف خطر ایمنی مواد غذائی و یا کاهش آن به سطحی قابل قبول ضروری می‌باشد.
1-2-3-11- حد بحرانی
معیاری است که قابلیت پذیرش را از عدم قابلیت پذیرش جدا می کند.
یادآوری حدود بحرانی برای تعیین تحت کنترل بودن CCP برقرار می شود و اگر یک حد بحرانی افزایش یافته یا نقض شود، فرض براین استکه محصول تحت تاثیر قرار گرفته بطور بالقوه، ناایمن می شود.
1-2-3-12- پایش
انجام مشاهدات و یا اندازه‌گیری های متوالی طرح ریزی شده است که به منظور ارزیابی اجرای اقدامات کنترلی طبق هدف به کار می‌رود.
1-2-3-13- اصلاح
اقدامی که برای از بین بردن یک عدم انطباق تشخیص داده شده انجام می‌شود.
1-2-3-14- اقدام اصلاحی
اقدامی است که علت عدم انطباق آشکار شده و یا وضعیت نامطلوب دیگری را حذف می‌کند.
1-2-3-15- صحه گذاری
فراهم کردن دلایلی است که نشان دهد اقدام های کنترلی انجام شده با طرحHACCP و برنامه‌های پیش نیازی عملیاتی توانائی ( قابلیت ) اثر بخشی را دارند.
1-2-3-16- تصدیق
تائید از طریق فراهم آوری شواهد عینی که نشان دهنده برآورده کردن الزامات تعیین شده باشد.
1-2-3-17- به روز آوری
فعالیت های طرح ریزی شده و یا فوری که برای حصول اطمینان از به کارگیری آخرین اطلاعات انجام می شود.
همانطور که قبلا ذکر کردیم از بند 4 استاندارد الزامات کاربردی آغاز می‌شود که در فصول بعد به آنها می‌پردازیم.
فصل دوم
مروری بر تحقیقات انجام شده
فصل دوم
2-1- مروری بر تحقیقات پیشین
درسال2010 بر روی185نمونه شیرخشک در ایتالیا انجامگرفت آلودگی باAFM1 در دونمونه مشاهده شده و میزان این آلودگی از حد مجاز اروپا برای AFM1 در شیر خشک کمتر بود ( pg/ml50/2) (2).
در سال 2000 پژوهشی در کره برروی 180 نمونه شیر پاستوریزه شیر خشک، پودر شیر و ماست انجام شد. شیوع آلودگی با AFM1 در این نمونه هابه ترتیب 76%، 85%، 75%، 83% و میانگین آلودگی در این نمونه ها به ترتیب pg/ml18، pg/ml46، pg/ml200و pg/ml29 بود (3).
در54 نمونه‌ی شیر تازه، شیر بدون چربی، پودرشیر، ماست و شیر خشک در کویت در سال2001 میزان آلودگی با AFM1 بررسی شد. و در 28% کل نمونه ها آلودگی با AFM1 گزارش شد که در 6% نمونه هامیزان الودگی بالاتر از حد مجاز (g/mlμ 20/0( بود. در سه نمونه شیرتازه میزان آلودگی بالاتر از g/mlμ 20/0 گزارش شد و نمونه‌های پودر شیرو شیر خشک فاقد آلودگی با AFM1 بودند (4).
161 نمونه شیر مایع، 92 نمونه پودر شیر خشک جهت تهیه شیر خشک و120 نمونه ی ماست در سال 2001 در ایتالیا جهت بررسی میزان الودگی با AFM1 مورد بررسی قرار گرفتند. در 78% نمونه‌های شیر مایع، 53% نمونه های پودر شیر و 61% نمونه های ماست، آلودگی با AFM1 مشاهده شد که میزان این آلودگی تنها در 4 نمونه ی شیر مایع بیشتر از حد مجاز اروپا برای AFM1 بود (5).
125 نمونه شامل پودر شیر خشک، شیر پاستوریزه و شیر با ماندگاری بالادر سال 2009 در کشور برزیل از لحاظ میزان آلودگی به AFM1بررسی شد که در 2/95 %نمونه ها آلودگی مشاهده شد. میزان این آلودگی ng/kg200-10 و میانگین آن ng/kg31 بود. میزان دریافت روزانه توسط کودکانng/kg bw1ودر بالغین ng/kg nw188/0محاسبه شد (6).
درسال 2008 درپاکستان360 نمونه شیرگاووحشی و120 نمونه شیرگاو از نظر آلودگی با آفلاتوکسین M1 مورد بررسی قرار گرفت که در 5/42% نمونه های شیر گاو وحشی و 5/52% نمونه شیر گاو آلودگی با AFM1مشاهده شد. میانگین آلودگی دراین نمونه ها به ترتیب g/lμ 027/0 وg/lμ 044/0 بود (7).
در سال 2005 مطالعه ای بر روی 111 نمونه شیر تازه در شهر سراب انجام شد که در 6/76% نمونه‌ها الودگی با AFM1 مشاهده گردید و میزان ایت آلودگی در 40% از نمونه ها بالاتر از حد مجاز اعلام شده توسط اتحادیه اروپا بود (8).
128 نمونه شیر پاستوریزه، 120نمونه شیر خشک و 80 نمونه غذای کودک در سال 2007 در شهر تهران از لحاظ میزان آلودگی با AFM1 بررسی شدند که در 3/96% نمونه ها آلودگی با AFM1 مشاهده شد و در 78% از نمونه های شیر پاستوریزه و 23 %از نمونه‌های غذای کودک میزان آلودگی بالاتر از حد مجاز اعلام شده توسط اتحادیه اروپا بود. لازم به ذکر است که هیچ کدام از نمونه های شیر خشک آلودگی بالاتر از حد اروپا مشاهده نشد (9).
در مطالعه ای که در سال2006 منتشرشد در624 نمونه ی جمع اوری شدهدر طی ماه های آوریل تا سپتامبر 2003 آلودگی با AFM1 مشاهده شد که میزان این آلودگی در 8/17% نمونه ها بالاتر از حد مجاز اعلام شده توسط اتحادیه اروپا بود (10).
72 نمونه شیر تازه و 72 نمونه شیر پاستوریزه در سال2007 از شهر ارومیه جمع آوری شد که کلیه ی نمونه آلوده به AFM1 بودند اما تنها در 25/6% نمونه ها میزان آلودگی بالاتر از حد مجاز اعلام شده توسط اتحادیه اروپا بود (11).
در پژوهشی که در سال 2007 انجام شد 319 نمونه شیر تازه از پانزده نقطه ایران در تابستان و زمستان سال 2004 جمع آوری شد که در 54% این نواحی آلودگی با AFM1 مشاهده شد.میانگین میزان آلودگی g/kgμ 057/0 و میزان الودگی در 44% نمونه ها کمتر از g/kgμ 01/0 و در77% نمونه ها کمتر از g/kgμ 05/0بود (12).
98 نمونهی تازه از پنج منطقهی ایران از آوریل 2003 تا فوریه 2004 جمع آوری شدند که در کلیه ی این نمونه ها آلودگی با AFM1 کمتر از حد مجاز امریکا بود.لازم به ذکر است که میزان آلودگی در فصول مختلف تفاوت معناداری با هم نداشتند ولی میزان آلودگی دریکی از مناطق بیشتر از سایرین بود (13).
در مطالعه ای که درسال 2009 بر روی شیرمادر انجام شد160 نمونه شیرمادر مورد بررسی قرارگرفتند که تنها در یک نمونه میزان آلودگی با AFM1 بیشتر از حد مجاز اعلام شده توسط اتحادیه ی اروپا بود (1).
در سال2010 پژوهشی برروی 210 نمونه شیر با ماندگاری بالا انجام گرفت. در2/55% نمونه ها آلودگی با AFM1 مشاهده شد که میزان آلودگی در 33% نمونه ها بالاتر از حد مجاز اعلام شده توسط اتحادیه اروپا بود (14).
میزان آلودگی 50 نمونه ی شیر پاستوریزه جمع آوری شده از شهر تبریز با AFM1 در سال 2009 بررسی گردید که در 55% نمونه ها آلودگی با AFM1 مشاهده شد و میزان آن در 33% نمونه ها بالاتر از حد اعلام توسط اتحادیه ی اروپا بود (15).
2-2- تاریخچه ISO 22000:2005
1959 – شرکت پیلزبری مفاهیم HACCP را برای ناسا طراحی و اجرا می کند.
1971 – توانمندی HACCP آشکار و در امریکا بکار گرفته می‌شود.
1980 – توانمندی HACCP برای سازمان بهداشت جهانی آشکار می‌شود.
1983 – نمایندگان اروپایی سازمان بهداشت جهانی، HACCP را در اروپا توصیه می کنند.
1991 – اصول HACCP در کدکس بکار گرفته می‌شود.
1992 – بازنگری در HACCP توسط کمیته ارزیابی نقش معیارهای میکروبیولوژیکی در مواد غذایی ( NACMCF )
1993 – بکارگیری اجباری مفاهیم HACCP در اتحادیه اروپا از طریق استاندارد EC 93/43
1995 – در جلسه مذاکرات تجاری چند جانبه اروگوئه و تاسیس سازمان تجارت جهانی، کدکس به عنوان مرجع برای نیازهای بین المللی ایمنی غذا شناخته شد.
1998 – دستورالعملهایکدکس و اتحادیه اروپا برای صادرات فراورده های با منشا دامی اجباری شد.
2000 -دستورالعملهای کدکس و اتحادیه اروپا برای واردات. صادرات فراورده های غذایی به اتحادیه اروپا و کشورهای طرف قرارداد(امریکا، ژاپن، استرالیا، نیوزلند، افریقای جنوبی، هند و…) اجباری شد.
2005 – استاندارد الزامات مدیریت ایمنی مواد غذایی توسط کمیته فنی محصولات غذایی ISO/TC 34 سازمان استاندارد سازی بین المللی بر پایه اصول استانداردهای ISO منتشر شد (طرح ژنریک وزارت بهداشت، 1383)
فصل سوم
مواد و روش‌ها
فصل سوم
مواد و روش‌ها
الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
همانطور که قبلا ذکر شد الزامات کاربردی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی از بند چهار استاندارد آغاز می‌شود. این الزامات به صورت پایلوت در یک تولیدی شیر پاستوریزه استقرار یافت که در زیر به تشریح آن می پردازیم.
3-1- سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
3-1-1- الزامات کلی
سازمان باید یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی مؤثر را ایجاد، مستند، اجرا و حفظ کرده و در صورت نیاز براساس الزامات این استاندارد آن را به روز کند.سازمان باید دامنه کاربرد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را تعیین کند. که در این مورد دامنه کاربرد عبارت است از فرآوری شیر خام از مرحله دریافت تا بسته بندی.
سازمان باید:
الف- اطمینان یابد که خطرات ایمنی شیر پاستوریزه شده که احتمال وقوع آن ها به طور معقول در ارتباط با محصول وجود دارد، به نحوی شناسایی، ارزیابی و کنترل می شوند که محصول سازمان به صورت مستقیم یا غیرمستقیم به سلامت مصرف کننده آسیبی نرساند؛
ب- اطلاعات مقتضی را با توجه به جنبه های ایمنی مرتبط با محصول در سراسر زنجیره مواد غذایی مبادله کند؛
پ- اطلاعات مربوط به تکوین، اجرا و به روزآوری سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را در سراسر سازمان برای اطمینان ازسالم بودن محصول مورد نیاز با این استاندارد مبادله کند؛
ت- سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را به طور دوره ای ارزیابی و در صورت لزوم آن را به روز کند تا اطمینان دهد که سیستم، منعکس کننده فعالیت های سازمان بوده و آخرین اطلاعات در مورد خطرات ایمنی مواد غذایی را برای کنترل در بر دارد.
چنانچه یک سازمان برای هر فرآیندی، برون سپاری را انتخاب کند که ممکن است انطباق محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد، سازمان باید اطمینان دهد که روی چنین فرایندهایی کنترل دارد. کنترل چنین فرآیندهای برون سپاری شده باید شناسایی و درون سیستم مدیریت ایمنی موادغذایی مستند شود.
3-1-2- الزامات مستندسازی
3-1-2-1- کلیات
مستندسازی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی باید شامل موارد زیر باشد:
الف- بیانیه های خط مشی ایمنی مواد غذایی و اهداف مربوط مستند شده
ب- روش های اجرایی و سوابق مستند شده مورد نیاز این استاندارد؛ و
پ- مدارکی که سازمان برای حصول اطمینان از توسعه، اجرا و به روزآوری مؤثر سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی نیاز دارد.
3-1-2-2- کنترل مستندات
مستنداتی که در سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی الزام شده اند باید کنترل شوند. سوابق نوع خاصی از مدرک می باشند و باید مطابق الزامات مندرج در بند 4-2-3 کنترل شوند.کنترل ها باید به نحوی باشد که اطمینان دهد تمام تغییرات مورد نظر پیش از اجرای آن ها بازنگری می شوند تا تأثیرات آن ها بر ایمنی مواد غذایی و پیامد آن بر سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی مشخص شود.
یک روش اجرایی مستند شده باید برای تعریف کنترل های لازم در موارد زیر ایجاد شود:
الف- تصویب مستندات برای کفایت آن ها، پیش از انتشار؛
ب- بازنگری و به روز آوری مستندات در صورت لزوم و تصویب مجدد مستندات؛
پ- حصول اطمینان از شناسائی تغییرات و وضعیت تجدید نظر جاری مستندات؛
ت- حصول اطمینان از در دسترس بودن ویرایش های مستندات در نقاط استفاده؛
ث- حصول اطمینان از آن که مستندات، خوانا باقیمانده و به آسانی قابل شناسایی هستند؛
ج- حصول اطمینان از شناسائی و تحت کنترل بودن توزیع مستندات مربوط به منشأ برون سازمانی؛ و
چ- پیشگیری از به کارگیری غیرعمدی مستندات منسوخ و اطمینان از شناسائی آن در صورتی که به هر دلیل حفظ شده اند [ISO22000,2005].
به عنوان الگو نمونهای از روش اجرایی کنترل مدارک و سوابق در ضمیمه شماره یک ارائه شده است.
3-1-2-3- کنترل سوابق
برای فراهم کردن شواهد انطباق با الزامات و شواهد به کارگیری مؤثر سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی، باید سوابق ایجاد و نگهداری شود. سوابق باید خوانا بوده و به آسانی قابل شناسایی و بازیابی باشند. یک روش اجرایی مدون به منظور تعریف کنترل های لازم برای شناسایی، نگهداری، محافظت، بازیابی، زمان نگهداری و تعیین تکلیف سوابق ایجاد شود [ISO22000,2005].
به عنوان الگو نمونهای از روش اجرایی کنترل مدارک و سوابق در ضمیمه شماره یک ارائه شده است.
3-2- مسئولیت مدیریت
3-2-1- تعهد مدیریت
مدیریت ارشد باید شواهدی مبنی بر تعهد خود به توسعه و اجرای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی و بهبود مداوم اثربخشی آن بوسیله موارد زیر را فراهم کند:
الف- نشان دهد که ایمنی محصول به وسیله اهداف تجاری سازمان پشتیبانی می شود؛
ب- آگاهی دادن به سازمان درباره اهمیت برآورده شدن الزامات این استاندارد، الزامات قانونی و مقررات و همچنین الزامات مشتری در ارتباط با ایمنی مواد غذایی؛
پ- برقراری خط مشی ایمنی مواد غذایی؛
ت- هدایت بازنگری های مدیریت؛
ث- حصول اطمینان از قابلیت دسترسی به منابع.
3-3- خط مشی ایمنی مواد غذایی
مدیریت ارشد باید خط مشی ایمنی مواد غذایی خود را تعیین، مستند، اعلام و منتقل کند.
مدیریت ارشد باید اطمینان حاصل کند که خط مشی ایمنی مواد غذایی:
الف- با نقش سازمان در زنجیره مواد غذایی متناسب است؛
ب- با هر دو الزامات قانونی و مقررات و نیز با الزامات ایمنی مواد غذایی توافق شده با مشتریان انطباق دارد؛
پ- در تمام سطوح سازمان، اعلام، اجرا وحفظ می شود؛
ت- برای تداوم مناسب، مورد بازنگری قرار می گیرد؛
ث- ارتباطات را به نحو کافی عنوان می کند؛
ج- با اهداف قابل اندازه گیری حمایت می شود.
به عنوان الگو نمونه ای از خط مشی ایمنی مواد غذایی در زیر ارائه شده است.
3-3-1- خط مشی سازمان
در شرکت تولید کننده شیر پاستوریزه اجرای موثر سیستم ISO 22000:2005 و حفظ آن بر عهده همه کارکنان است. این شرکت به عنوان تولید کننده ای با تکنولوژی مدرن در گستره صنایع غذایی، با تکیه بر دانش روز و پشتیبانی علمی و عملی متخصصین و کارکنان دلسوز و متعهد خود بر آن است تا در امر کیفیت بهبود مستمر داشته باشد.
به منظور نیل به این هدف این شرکت پیاده سازی سیستم ISO 22000:2005 را همراه با رعایت الزامات قانونی و اصول استانداردهای ملی و بین المللی مربوطه در دستور کار خود قرار داده است.
لذا این شرکت خود را موظف به پایبندی به اصول و خط مشی زیر میداند.
جلب رضایت مشتریان به عنوان اساسی ترین هدف شرکت
آموزش پرسنل و اجرای آموزشهای علمی و عملی در حیطه ایمنی مواد غذایی
رعایت اصول بهداشتی فردی و عمومی
ارتقاء سطح بهداشتی در محیط کار از طریق رعایت مواردGMP و GHP و PRP
همچنین به منظور تبادل اطلاعات در تمام زنجیره غذایی ارتباطات درون سازمانی و برون سازمانی در این شرکت اهمیت ویژه ای دارد.
اینجانب مدیر عامل این شرکت، باعلاقمندی کامل و با تمام توان خود از این حرکت پشتیبانی نموده و برای تسریع در ایجاد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی و نگهداری از آن نماینده ای را با اختیارات کامل در این خصوص معرفی می نمایم و علاوه بر آن شخصاً به اجرای این سیستم نظارت کافی خواهم داشت. این خط مشی در صورت نیاز در جلسات بازنگری مدیریت مورد بازنگری قرار خواهد گرفت.
3-3-2- طرح ریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
مدیریت ارشد باید اطمینان دهد که:
الف- طرح ریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی برای دست یابی به الزامات طبق بند 4-1 و نیز اهداف سازمانی که ایمنی مواد غذایی را حمایت می کند، انجام می شود؛ و
ب- هنگامی که تغییراتی در سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی طرح ریزی و اجرا می شود یکپارچگی سیستم حفظ می شود.
3-3-3- مسئولیت و اختیار
مدیریت ارشد باید اطمینان دهد که مسئولیت ها و اختیارات تعریف شده در داخل سازمان برای اطمینان از عملکرد و اجرای مؤثر و حفظ سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی جاری بوده و انتقال می یابد. تمامی کارکنان باید مسئولیت داشته باشند تا مشکلات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را به فرد مشخص گزارش دهند. کارکنان منتخب برای شروع و ثبت اقدامات باید دارای مسئولیت و اختیار تعریف شده باشد. این الزام را میتوان از طریق تدوین چارت سازمانی و شرح وظایف و اختیارات مربوطه در سوابق شناسنامه های شغلی برآورده ساخت.
3-3-4- رهبر تیم ایمنی مواد غذایی
مدیریت ارشد باید فردی را برای رهبری تیم ایمنی مواد غذایی، صرف نظر از دیگر مسئولیت ها تعیین کند. این فرد باید مسئولیت و اختیار آن را داشته باشد که:
الف- تیم ایمنی مواد غذایی را مدیریت کرده و امور آن را سازمان دهی کند؛
ب- از آموزش و تحصیلات مرتبط اعضای تیم ایمنی مواد غذایی اطمینان حاصل کند؛
پ- از ایجاد، اجرا، نگهداری و به روزآوری سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اطمینان حاصل کند؛ و
ت- در زمینه اثربخشی و تناسب سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی، به مدیریت ارشد گزارش دهد.
یادآوری- مسئولیت رهبر تیم ایمنی مواد غذایی می تواند شامل ارتباطات با طرف های ذی نفع برون سازمانی در مورد موضوعات مرتبط با سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی باشد.
3-4- ارتباطات
3-4-1- ارتباطات برون سازمانی
سازمان باید ترتیبات مؤثری را در زمینه جنبه های ایمنی موادغذایی در سراسر زنجیره موادغذایی برای ارتباط با موارد زیر ایجاد، اجرا و حفظ کند:
الف- تأمین کنندگان و پیمانکاران که میتواند شامل باغداران، کشاورزان، تولیدکنندگان مواد بسته بندی، ارائه دهندگان خدمات مرتبط و… باشد؛
ب- مشتریان یا مصرف کنندگان به ویژه در ارتباط با اطلاعات محصول ( شامل دستورالعمل های مربوط به مصرف مورد نظر، الزامات انبارش خاص، و در موارد مقتضی، عمر ماندگاری)، درخواست ها، قراردادها یا سفارشات از جمله اصلاحیه ها و یا بازخور مشتری از جمله شکایات مشتری؛
پ- مراجع قانونی و مقررات که شامل سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی، سازمان غذا و دارو و اداره نظارت بر مواد غذایی می‌باشد؛ و
ت- سایر سازمان هایی که در اثربخشی و یا به روز آوری سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی تأثیرگذار می باشند که میتواند مراکز دانشگاهی و اتحادیه ها و اصناف را شامل شود.
چنین ارتباطاتی باید اطلاعات مربوط به جنبه های ایمنی محصول سازمان را که می تواند در ارتباط با سایر سازمان های درون زنجیره مواد غذایی باشند را فراهم کند. این موضوع به ویژه در مورد خطرات شناخته شده ایمنی مواد غذایی که نیاز به کنترل توسط دیگر سازمان ها در زنجیره مواد غذایی دارند، به کار می رود. سوابق این ارتباطات باید حفظ گردند.
الزامات ایمنی مواد غذایی مراجع قانونی و مقررات و مشتریان باید در دسترس باشد.
مسئولیت و اختیارات کارکنان منتخب برای برقراری ارتباطات برون سازمانی به منظور دست یابی به اطلاعات مرتبط با ایمنی مواد غذایی باید تعیین شود.
3-4-2- ارتباطات درون سازمانی
سازمان باید روشهای موثری برای ارتباط با کارکنان در زمینه تاثیری که بر ایمنی مواد غذایی دارند، را ایجاد، اجرا و حفظ کند. به منظور حفظ اثربخشی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی، سازمان باید اطمینان دهد که اعضاء تیم ایمنی مواد غذایی از تغییراتی که شامل موارد زیر بوده اما محدود به آن ها نیست، به هنگام آگاه می شوند.
الف- محصولات یا محصولات جدید؛
ب- موادخام، مواد تشکیل دهنده و خدمات؛
پ- سیستم های تولید و تجهیزات؛
ت- سالن های تولید، محل استقرار تجهیزات، محیط اطراف؛
ث- برنامه های پاکیزه سازی و بهسازی؛
ج- سیستم های بسته بندی، انبارش و توزیع؛
چ- سطوح صلاحیت کارکنان و یا مسئولیت ها و اختیارات اختصاص یافته؛
ح- الزامات قانونی و مقررات؛
خ- دانش مربوط به خطرات ایمنی مواد غذایی و اقدامات کنترلی؛
د- الزامات مشتری، بخش و دیگر الزاماتی که سازمان رعایت می کند؛
ذ- درخواست های مربوط به طرف های ذی نفع برون سازمانی؛
ر- شکایات نشان دهنده با خطرات ایمنی مواد غذایی وابسته به محصول؛ و
ز- دیگر شرایطی که بر ایمنی محصول تأثیر می گذارند.
داده ها باید به نحوی ارائه شوند که مدیریت ارشد بتواند اطلاعات را با اهداف تعیین شده سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی مرتبط سازد. تیم ایمنی مواد غذایی باید اطمینان یابد که این اطلاعات برای روزآمدکردن سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی به کار گرفته می شود.
3-4-3- آمادگی و واکنش در وضعیت های اضطراری
مدیریت ارشد باید وضعیت های اضطراری و حوادث بالقوه ای که ممکن است بر ایمنی مواد غذایی و نقش سازمان در زنجیره موادغذایی تأثیرگذار باشند را در نظر گرفته و برای مدیریت آن ها روش های اجرایی را ایجاد، اجرا و حفظ کند. به عنوان مثال در موارد هجوم آفتها و افزایش خسارات مربوطه و بالا رفتن میزان آلودگی به آفلاتوکسین مدیریت ارشد میبایست راهکارهای مناسب برای کنترل مخاطرات را برقرار نماید و منابع لازم برای اثربخشی این روشها را تامین کند.
3-5- بازنگری مدیریت
3-5-1- کلیات
مدیریت ارشد باید سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی سازمان را در فواصل طرح ریزی شده مورد بازنگری قرار دهد تا از تداوم مناسب بودن، کفایت و اثربخشی آن اطمینان حاصل کند. این بازنگری باید شامل ارزیابی فرصت های بهبود و نیاز به تغییرات در سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی، و از جمله خط مشی ایمنی مواد غذایی باشد. سوابق بازنگری های مدیریت باید حفظ شوند.
3-5-2- دروندادهای بازنگری
دروندادهای بازنگری مدیریت باید شامل اطلاعات زیر باشد اما محدود به این موارد نمی شود:
الف- پیگیری اقدامات ناشی از بازنگری های مدیریت قبلی
ب- تجزیه وتحلیل نتایج فعالیت های تصدیق
پ- تغییر شرایطی که می تواند ایمنی مواد غذایی را تحت تأثیر قرار دهد
ت- موقعیت اضطراری، حوادث و بازپس گیری ها
ث- بازنگری نتایج فعالیت های به روزآوری سیستم
ج- بازنگری فعالیت های ارتباطی، شامل بازخورد مشتری
د- ممیزی ها یا بازرسی های بیرونی
داده ها باید به نحوی ارائه شوند که مدیریت ارشد بتواند اطلاعات را با اهداف بیان شده سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی مرتبط سازد.
3-5-3- برون داد های بازنگری
بروندادهای بازنگری مدیریت باید تصمیم گیری ها و اقدامات مربوط به موارد زیر را شامل شود.
الف – تضمین ایمنی مواد غذایی
ب – بهبود اثربخشی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
پ – نیازهای مربوط به منابع
ث – بازنگری های خط مشی ایمنی مواد غذایی سازمان و اهداف مرتبط
به عنوان الگو نمونه ای از روش اجرایی بازنگری مدیریت در ضمیمه شماره دو ارائه شده است.
3-6- مدیریت منابع
3-6-1- فراهم کردن منابع
سازمان باید منابع کافی برای ایجاد، اجرا، حفظ و به روزآوری سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را فراهم کند.
3-6-2- منابع انسانی
3-6-2-1- کلیات
تیم ایمنی مواد غذایی و سایر کارکنانی که انجام فعالیت های آن ها بر ایمنی محصول تأثیر می گذارد، باید شایستگی لازم را بر مبنای تحصیلات، آموزش، مهارت ها و تجارب مناسب داشته باشند.
چنانچه همکاری کارشناسان برون سازمانی برای تکوین، اجرا، عملکرد یا ارزیابی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی لازم باشد، سوابق توافق نامه یا قراردادها که تعیین کننده مسئولیت ها و اختیارات آن ها است، باید در دسترس باشد.
3-6-2-2- شایستگی، آگاهی و آموزش
سازمان باید:
الف- برای کارکنانیکه فعالیت آنها بر ایمنی محصول تاثیر می گذارد شایستگی لازم را مشخص کند؛
ب- آموزش یا اقدام لازم را برای حصول اطمینان از این که کارکنان از شایستگی های لازم بر خوردار هستند، فراهم کند؛
پ- اطمینان حاصل کند که کارکنان مسئول پایش، اصلاحات و اقدامات اصلاحی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی، آموزش داده می شوند؛
ت- اجرا و اثربخشی ردیف های الف، ب و پ را ارزیابی کند؛
ث- اطمینان حاصل کند که کارکنان از ارتباط و اهمیت فعالیت های فردی خود در کمک به ایمنی مواد غذایی آگاه هستند؛
ج- اطمینان حاصل کند کلیه کارکنان که فعالیت آن ها بر ایمنی محصول اثر می گذارد لزوم برقراری ارتباط موثر را درک می نمایند؛
چ- سوابق مناسب مربوط به آموزش و اقدامات تشریح شده در ردیف ب و پ را حفظ کند.
الزامات فوق از طریق تعیین شرایط احراز پستهای سازمانی و برنامه ریزی آموزشی مناسب و اجرای آن به همراه ارزیابی اثربخشی مربوطه در سوابق آموزشی برآورده میشود.
3-7- زیرساخت
سازمان باید منابع ایجاد و حفظ زیرساخت مورد نیاز برای اجرای الزامات این استاندارد را فراهم کند که این زیرساختها به تفصیل در بند 7-2 بیان می‌شوند.
3-8- محیط کار
سازمان باید منابع ایجاد، مدیریت و حفظ محیط کاری مورد نیاز برای اجرای الزامات این استاندارد را فراهم کند که در این خصوص میتوان از تکنیکهای مختلف مدیریتی مانند 5S استفاده کرد.
3-8-1- طرح ریزی و تحقق محصولات ایمن
3-8-1-1- کلیات
سازمان باید فرآیندهای مورد نیاز برای تحقق محصولات ایمن را طرح ریزی کرده و توسعه دهد. سازمان باید از اعمال، انجام و اثربخشی فعالیت های طرح ریزی شده و هرگونه تغییر در آن ها اطمینان حاصل کند. این فعالیت ها شامل برنامه های پیش نیازی و همچنین برنامه های پیش نیازی عملیاتی و یا طرح HACCP است.
3-8-1-2- برنامه های پیش نیازی
سازمان باید برنامه های پیش نیازی را ایجاد، اجرا و حفظ کرده تا با به کارگیری آن ها به کنترل موارد زیر کمک کند:
الف- احتمال ورود خطرات ایمنی محصول از طریق محیط کار؛
ب- آلودگی بیولوژیکی،شیمیایی و فیزیکی محصول شامل آلودگی ثانویه بین محصولات؛ و
پ- سطوح خطر ایمنی محصول و محیط فرآوری محصول.
برنامه های پیش نیازی باید:
الف- با نیازهای سازمانی مرتبط با ایمنی مواد غذایی متناسب باشند؛
ب- با اندازه، نوع عملکرد و ماهیت محصولات ساخته شده و یا جابجا شده متناسب باشند؛
پ- در سراسر سیستم تولید، چه به صورت برنامه هایی با قابلیت کاربرد کلی و چه به صورت برنامه هایی با قابلیت کاربرد برای یک محصول ویژه یا خط عملیاتی اجرا شود؛ و
ت- توسط تیم ایمنی مواد غذایی تصویب شود.
سازمان باید الزامات قانونی و مقررات مربوط به موارد فوق را شناسایی کند.
هنگام انتخاب و یا ایجاد برنامه های پیش نیازی، سازمان باید اطلاعات مناسب ( مانند الزامات قانونی و مقررات، الزامات مشتری، راهنماهای به رسمیت شناخته شده، اصول کلی و آئین کارهای کمیسیون کدکس مواد غذایی، استانداردهای ملی، بین المللی یا بخشی) را مورد توجه قرارداده و آن ها را به کار گیرد.
سازمان باید به هنگام ایجاد این برنامه ها موارد زیر را در نظر گیرد:
الف- ساختار و جانمایی ساختمان ها و تأسیسات مربوطه؛
ب- جانمایی اماکن شامل فضای کاری و تسهیلات کارکنان؛
پ- تأمین هوا، آب، انرژی و دیگر امکانات؛
ت- خدمات پشتیبانی شامل دفع پسماند و پساب؛
ث- مناسب بودن تجهیزات و در دسترس بودن آن ها برای پاکیزه سازی و نگهداری پیشگیرانه
ج- مدیریت مواد خریداری شده(مانند مواد خام،مواد تشکیلدهنده، موادشیمیائی و مواد بسته بندی)،
تامین منابع ( مانند آب، هوا، بخار و یخ )، مواد زائد ( مانند پسماند و پساب) و جا بجایی محصولات ( مانند انبارش و حمل و نقل)؛
چ- اقدامات برای پیشگیری از بروز آلودگی ثانویه؛
ح- پاکیزه سازی و بهسازی؛
خ- کنترل آفات؛
د- بهداشت کارکنان؛
ذ- سایر جنبه ها در موارد مقتضی [ استاندارد ملی ایران شماره 22000، 1386 ].
مستندات باید چگونگی مدیریت فعالیت هایی که در برنامه های پیش نیازی گنجانده شده اند را مشخص کند.
برنامه های پیش نیازی و زیرساختهای لازم برای تولید مناسب محصول شیر پاستوریزه از مرحله تولید علوفه دام تا فرآوری و بسته بندی آن به شرح زیر می‌باشد:
3-9- عوامل مؤثر قبل از تحویل شیر به کارخانه و انجام فرآیند
برای جلوگیری از ورود آفلاتوکسین M1 از طریق شیر به زنجیره غذایی انسان، قبل از هر چیز باید از ورود پیش ساز آن یعنی آفلاتوکسین M1 به خوراک دامهای شیری جلوگیری نمود.
3-9-1- عوامل موثر در تولید علوفه دام
تعیین و بررسی کیفیت در هر محصول، مسائل پیچیده فراوانی را در بردارد. علوفه نیز از این قاعده مستثناء نیست. یکی از اصول مهم در جهت کنترل بیماری ها، بهداشت و کنترل آلودگیهای خوراک دام می‌باشد. زیرا بیشترین اقلام ورودی به مزارع پرورش دام را تشکیل میدهند و میتوانند به صورت مستقیم در حیوان ایجاد بیماری نمایند و یا باعث ایجاد زمینه مناسب برای بروز بیماری های دیگر در حیوان گردند. همچنین می تواند با ایجاد آلودگی در چرخه تولید غذای انسان، باعث ایجاد بیماری در انسان گردند. بطور خلاصه جهت تولید غذای سالم برای انسان، باید عوامل بیماری زا را از ابتدای چرخه تولید غذا، یعنی از خوراک دام کنترل کرد (21، 20).
3-9-2- برداشت علوفه
در گیاهان علوفه ای با افزایش طول دوره رشد رویشی از میزان آب ذخیره شده در بافت های گیاهی کاسته شده و به جای آن به محتوی مواد آلی همچون پروتئین، سلولز، مواد قندی و چربی افزوده می شود. ولی این تغییرات در مراحل تکامل گیاه در مرحله رشد زایشی، یعنی مرحله گل دهی و تشکیل دانه به نحوی است که در مراحل انتهایی با کم شدن مواد مغذی همچون پروتئین همراه خواهد بود، زیرا عمده این مواد به دانه منتقل می شود، در حالی که گیاه وارد مرحله خشبی و چوبی شدن نیز می گردد، یعنی با تجمع لیگنین، قابلیت هضم علوفه به شدت کاهش می یابد. بنابراین انتخاب بهترین زمان برای برداشت علوفه اهمیت می یابد، زیرا در صورت برداشت زود هنگام عملا ماده خشک علوفه ای کمتری برداشت می شود. به علاوه که محتوی مواد مغذی نیز کمتر خواهد بود اگرچه این چنین علوفه ای بسیار نرمتر خواهد بود و از طرف دیگر تاخیر در برداشت علوفه اگر چه ماده خشک علوفه ای بیشتر به دست می دهد، ولی در عمل با کاهش مواد مغذی علوفه همراه با کاهش قابلیت هضم راندمان استفاده از علوفه کاهش می یابد (20).
3-9-3- جمع آوری علوفه
هدف اصلی این مرحله آماده و مهیا کردن علوفه برای بسته بندی و انتقال به انبار است. نکات اساسی در این مرحله شامل انتخاب زمان، نحوه برداشت و آماده سازی علوفه برای بسته بندی است. همان طور که اشاره شد علوفه های خیلی جوان پر آب بوده در نتیجه در این مرحله مدت زمان بیشتری را می بایست در معرض هوا و محیط قرار گیرند تا آماده بسته بندی گردند. در حالی که علوفه خشبی شده این چنین مشکلی را نداشته ولی به دلیل خشک تر بودن، امکان ریخت و ریز بخش های نرمتر علوفه همچون برگ ها، که ارزش تغذیه ای بالایی دارند بیشتر خواهد بود. از عوارض محیطی موثر بر کیفیت علوفه می توان به قرار گرفتن در معرض آفتاب شدید، آلوده شدن علوفه با خاک و یا ریخت و ریز بخش های نرم علوفه اشاره کرد. متاسفانه در بسیاری از نقاط کشور به ویژه در شرایط سنتی و روستایی با قرار دادن علوفه در معرض تابش مستقیم آفتاب، عملا باعث کاهش شدید کیفیت علوفه می گردند، به نحوی که با تغییر رنگ علوفه از سبز به زرد همراه است. در این حال عملا پیش ساز ویتامین آ (A)



قیمت: 12000 تومان

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *