پایان نامه ها

پایان نامهi– (155)

معاونت پژوهش و فناوري
منشور اخلاق پژوهش
با ياري از خداوند سبحان و اعتقاد به اين كه عالم محضر خداست و همواره ناظر بر اعمال انسان و به منظور پاس داشت مقام بلند دانش و پژوهش و نظر به اهميت جايگاه دانگشاه در اعتلاي فرهنگ و تمدن بشري ما دانشجويان و اعضاء هيات علمي واحدهاي دانشگاه آزاد اسلامي متعهد مي گرديم اصول زير را در انجام فعاليت هاي پژوهشي مدنظر قرارداده و از آن تخطي نكنيم:
1. اصل برائت: الازم به برائت جويي از هر گونه رفتار غير حرفه اي و اعلام موضع نسبت به كساني كه حوزه علم و پژوهش را به شائبه هاي غير علمي مي آلايند.
2. اصل رعايت انصاف و امانت: تعهد به اجتناب از هرگونه جانب داري غير علمي و حفاظت از اموال، تجهيزات و منابع در اختيار.
3. اصل ترويج: تعهد به رواج دانش و اشاعه نتايج تحقيقات و انتقال آن له همكاران علمي و دانشجويان به غير از مواردي كه منع قانوني دارد.
4. اصل احترام: تعهد به رعايت حريم ها و حرمت ها در انجام تحقيقات و رعايت جانب نقد و خودداري از هرگونه حرمت شكني.
5. اصل رعايت حقوق: الزام به رعايت كامل حقوق پژوهشگران و پژوهيدگان (انسان، حيوان و نبات) و ساير صاحبان حق.
6. اصل رازداري: تعهد به صيانت از اسرار و اطلاعات محرمانه افراد، سازمان ها و كشور كليه افراد و نهادهاي مرتبط با تحقيق.
7. اصل حقيقت جويي: تلاش در راستاي پي جويي حقيقت و وفاداري به آن و دوري از هرگونه پنهان سازي حقيقت.
8. اصل مالكيت مادي و معنوي: تعهد به رعايت كامل حقوق مادي و معنوي دانشگاه كليه همكاران پژوهش.
9. اصل منافع ملي: تعهد به رعايت مصالح ملي و در نظر داشتن پيشبرد توسعه كشور در كليه مراحل پژوهش.

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه ی کارشناسی ارشد در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی
عنوان:
بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل (کنوس) و بررسی قابلیت فراوری آن درسطح آزمایشگاهی
استاد راهنما:
دكتر حمید بهادرقدوسی
استاد مشاور:
دكتر مرضيه بلندي
نگارنده:
مهدیه مرادی

(فرم تعهد نامه)
در اجراي بخشنامه 75384/87 مورخ 22/3/86 به منظور حفظ حقوق مادي و معنوي دانشگاه آزاد اسلامي، اينجانبان (امضا كنندگان ذيل)، متعهد مي شويم كه مطالب و نتايج تحقيقات مندرج در اين پايان نامه با عنوان بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل (کنوس) و بررسی قابلیت فراوری آن درسطح آزمایشگاهی كه در دانشگاه آزاد اسلامي واحد دامغان به تصويب رسيده است، چنانچه به صورت مقاله، اختراع، كتاب و… منتشر شود، نام واحد دامغان در كنار نان نويسندگان و ارئه كنندگان اين توليدات علمي، به نحوي كه تعلق آن اثر به واحد دامغان را كاملاً مسجل نمايد، ذكر خواهد شد و در صورت عدم رعايت مورد فوق، برابر مقررات اقدام خواهد شد.
استاد راهنما نام و نام خانوادگي: دكتر حمید بهادرقدوسی امضاء
استاد مشاور1 نام و نام خانوادگي: دكتر مرضيه بلندي امضاء
استاد مشاور2 نام و نام خانوادگي: امضاء
دانشجو نام و نام خانوادگي: امضاء
تقدیر و تشکر
بسی شایسته است که ازاستاد راهنما،فرهیخته وفرزانه ی علم, جناب آقای دکترحمید بهادرقدوسی که با کرامتی چون خورشید ، سرزمین دل را روشنی بخشید وگلشن سرای علم ودانش را با راهنمایی کارساز و سازنده ی خود بارورساختند ، تقدیر وتشکرنمایم.
و با تقدیروتشکرشایسته از استاد مشاورگرامی خانم دکترمرضیه بلندی که با نکته های دلاویز و گفته های بلندصحیفه های سخن راعلم پرورنموده و همواره راهنما وراه گشای نگارنده دراتمام و اکمال پایان نامه بوده اند.

تقدیم به :
به نام مادربوسه ای باید زد
دست هایی را که می شویندغبارخستگی روزگار را
وسیراب می کنند روح تشنه را
به نام پدر بوسه ای باید زد
دست هایی را که می تابانند نیرو را محکم می کنند
و استواری پایه های زیستن را
ثمره ی ماه ها تلاشم راتقدیمتان می کنم به امید آنکه غباری ازخستگیتان بروبم.

چكيده
در اين پژوهش خصوصيات فيزيكو شيميايي ميوه ي ازگيل (كنوس) و قابليت هاي فراوري آن در سطح آزمايشگاهي بررسي گرديد. با توليد محصولات فراوري همچون ترشي و مربا از ميوه ي ازگيل (كنوس) به منظور مدلسازي و تعيين نقطه ي بهينه ي نگه داري و ماندگاري محصولات فراوري جهت دستيابي به بهترين شرايط نگه داري محصولات فراوري توليدي مورد استفاده قرار گرفت.
آزمون هايي همچون تعيين PH ، اسيديته و بريكس متغیرهای بودند که در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. همچنین تاثير بكار گیری افزودني هايي همچون، شكر و گلپر و تغيير درجه حرارت بر ماندگاري محصولات فراوري نیز مورد ارزيابي قرار گرفت. در بین متغیرهای بکار گرفته شده دیده شد: تولید ترشی با بکارگیری متغیر گلپر دارای از لحاظ حسی دارای مقبولیت زیادی بود. همچنین تولید مربا با بکارگیری متغیر شکر با مقدار 400 درصد از لحاظ حسی دارای مقبولیت زیادی بوده است.
براي بررسي صحت و دقت نتايج آناليز spssبر داده ها صورت گرفت و شرايط بهينه عملياتي تعيين گرديد.
کلمات کلیدی : میوه ازگیل(کنوس) ، ترشی ، مربا ، PH ، اسيديته ، بريكس
فهرست مطالب
عنوان صفحه
TOC \o “1-1” \h \z \u فصل اول PAGEREF _Toc367102530 \h 4مقدمه PAGEREF _Toc367102531 \h 41-1- مقدمه PAGEREF _Toc367102532 \h 51-2- میوه ی ازگیل بومی (کنوس) PAGEREF _Toc367102533 \h 61-2-1- تاریخچه پیدایش میوه ی ازگیل(کنوس) PAGEREF _Toc367102534 \h 71-2-3- طبقه بندی علمی PAGEREF _Toc367102535 \h 82-5- شرایط رشد وپرورش میوه ی ازگیل (کنوس) PAGEREF _Toc367102536 \h 101-2-6- اثر حشرات وبیماری هابرروی میوه ی ازگیل( کنوس) PAGEREF _Toc367102537 \h 111-2- 7- ویژگی‌های میوه‌ی ازگیل (کنوس) PAGEREF _Toc367102538 \h 121-2-9- خواص دارویی میوه‌ی ازگیل (کنوس) PAGEREF _Toc367102539 \h 14فصل دوم PAGEREF _Toc367102540 \h 16مروری بر تحقیقات انجام شده PAGEREF _Toc367102541 \h 16فصل سوم PAGEREF _Toc367102542 \h 25مواد و روش ها PAGEREF _Toc367102543 \h 253-1- مواد مصرفی PAGEREF _Toc367102544 \h 263-2- تجهیزات ودستگاه های مورد نیاز PAGEREF _Toc367102545 \h 263-3- تهیه میوه ازگیل PAGEREF _Toc367102546 \h 273-3-1- تعیین PH نمونه ها PAGEREF _Toc367102547 \h 283-3-2- تعیین درصد اسیدیته ترشی PAGEREF _Toc367102548 \h 283-3-4- تعیین درصد اسیدیته مربا PAGEREF _Toc367102549 \h 293-4- ارزیابی حسی توسط داوران PAGEREF _Toc367102550 \h 303-5 روش های انجام تجزیه وتحلیل آماری PAGEREF _Toc367102566 \h 40فصل چهارم PAGEREF _Toc367102567 \h 41نتایج وبحث PAGEREF _Toc367102568 \h 411-4-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده PAGEREF _Toc367102569 \h 422-4-میزان بریکس در ترشی کنوس (نارس و پخته) با فرمول مختلف PAGEREF _Toc367102570 \h 443-4-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده PAGEREF _Toc367102571 \h 454-4-تغییرات اسیدیته در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر PAGEREF _Toc367102572 \h 465-4-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته ) تحت تاثیر شکر PAGEREF _Toc367102573 \h 476-5-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن PAGEREF _Toc367102574 \h 497-4-تغییرات پی اچ ترشی کنوس(نارس و پخته) در زمان های مختلف PAGEREF _Toc367102575 \h 508-4-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن PAGEREF _Toc367102576 \h 519-4-تغییرات اسیدیته مربای کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر PAGEREF _Toc367102577 \h 5210-4-تغییرات اسیدیته مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن PAGEREF _Toc367102578 \h 5311-4-تغییرات بریکس مربای کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر PAGEREF _Toc367102579 \h 5412-4-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر PAGEREF _Toc367102580 \h 5613-4-تغییرات بریکس مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان های مختلف حرارت دادن PAGEREF _Toc367102581 \h 57فصل پنجم PAGEREF _Toc367102582 \h 59نتیجه گیری PAGEREF _Toc367102583 \h 595-1- نتیجه گیری کلی PAGEREF _Toc367102584 \h 605-2- پیشنهادات PAGEREF _Toc367102585 \h 61منابع PAGEREF _Toc367102586 \h 62منابع فارسی PAGEREF _Toc367102587 \h 63منابع لاتین PAGEREF _Toc367102588 \h 64
فهرست جداول و نمودار ها
عنوان صفحه
TOC \o “1-3” \h \z \u
شکل1-1- اجزائ تشکیل دهنده میوه ی ازگیل (امامی،1389). PAGEREF _Toc364318685 \h 8شکل1-2- گل های سفید رنگ میوه ی ازگیل(امامی،1389). PAGEREF _Toc364318687 \h 10جدول 1-1- ارزش تغذیه ای میوه ازگیل (کنوس) در 100 گرم نمونه PAGEREF _Toc364318691 \h 13جدول 3-1- فرم ارزیابی حسی نمونه های فراورده ی تولیدی ترشی و مربا از میوه ی ازگیل (کنوس) PAGEREF _Toc364318704 \h 313-4-1-نمودار ارزیابی حسی بافت ترشی کنوس نارس و پخته PAGEREF _Toc367102551 \h 323-4-2-نمودار ارزیابی حسی طعم ترشی کنوس نارس و پخته PAGEREF _Toc367102553 \h 333-4-3-نمودار ارزیابی حسی رنگ ترشی کنوس نارس و پخته PAGEREF _Toc367102555 \h 343-4-4-نمودار ارزیابی حسی قابلیت مصرف ترشی کنوس نارس و پخته PAGEREF _Toc367102557 \h 353-4-5-نمودار ارزیابی حسی بافت مربا کنوس نارس و پخته PAGEREF _Toc367102559 \h 363-4-6-نمودار ارزیابی حسی طعم مربا کنوس نارس و پخته PAGEREF _Toc367102561 \h 373-4-7-نمودار ارزیابی حسی طعم مربا کنوس نارس و پخته PAGEREF _Toc367102563 \h 383-4-8-نمودار ارزیابی حسی قابلیت مصرف مربا کنوس نارس و پخته PAGEREF _Toc367102564 \h 391-4-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده PAGEREF _Toc364318708 \h 422-4-میزان بریکس در ترشی کنوس (نارس و پخته) با فرمول مختلف PAGEREF _Toc364318709 \h 443-4-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده PAGEREF _Toc364318710 \h 454-4-تغییرات اسیدیته در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر PAGEREF _Toc364318711 \h 465-4-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته ) تحت تاثیر شکر PAGEREF _Toc364318712 \h 476-5-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن PAGEREF _Toc364318713 \h 497-4-تغییرات پی اچ ترشی کنوس(نارس و پخته) در زمان های مختلف PAGEREF _Toc364318714 \h 508-4-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن PAGEREF _Toc364318715 \h 519-4-تغییرات اسیدیته مربای کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر PAGEREF _Toc364318716 \h 5210-4-تغییرات اسیدیته مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن PAGEREF _Toc364318717 \h 5312-4-تغییرات بریکس مربا ی کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر PAGEREF _Toc364318719 \h 5413-4-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر PAGEREF _Toc364318720 \h 5614-4-تغییرات بریکس مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان های مختلف حرارت دادن PAGEREF _Toc364318721 \h 57
فصل اولمقدمه1-1- مقدمهنیاز روز افزون جامعه به غذا و رشد بی رویه جمعیت و کاهش منابع غذایی، یکی از مهمترین مسائلی است که توجه اندیشمندان و محققان را به خود معطوف داشته است در این راستا، لزوم استفاده بهینه از منابع غذایی موجود و به کارگیری روش های مطلوب نگه داری و جلوگیری از ضایعات بی رویه محصولات کشاورزی، تأمین منابع جدید غذایی، بسته بندی مناسب به منظور حفظ و بهبود کیفیت محصولات و …، از جمله مواردی است که اهمیت آن بر هیچ کس پوشیده نیست. (مهرگان، 1389)
علاوه بر این، رشد و توسعه جوامع و پیشرفت علوم و صنعت، سبب پیدایش عادات و سبک های نوین غذایی شده، به گونه ای که نیاز به تنوع محصولات و پیدایش فرآورده های جدید غذایی و کمک غذایی به شکل روز افزونی احساس می گردد. که طی چنددهئ اخیرارتباط انسان با محیط پیرامونش روز به روز کمتر شده است و جامعه ی امروز ما- براساس افزایش تولید کالای مصرفی استوار می باشد. کالاهایی که برای تسهیل امور زندگی طراحی شده اند اغلب به سرعت از رده خارج شده و کالاهای دیگری جایگزین آن ها می گردند. بهای این جایگزین سازی حتی اگر از دیدگاه اقتصادی قابل پذیرش باشد، از نظرزیست محیطی است. بیشترین تاثیر این روند بر بخش تولید موادغذایی است زیرا حفظ و نگه داری محصولات غذایی با توجه به رشد جمعیت وکمبود مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. کاربرد فراورده های غذایی طبیعی در میان غذاهای مصرفی بسیار اندک است. اکثر فراورده های غذایی مصرفی از قبیل میوه ها و سبزیجات در معرض سموم شیمیایی دافع آفات قرار می گیرند. همچنین بسیاری از این فراورده ها پیش از رسیدن چیده شده انبار- می گردند. تا با توجه به شرایط بازار در فرصت مناسب به طورمصنوعی با استفاده از فرایندهای شیمیایی خاص به مرحله ی رسیدگی و سپس به فروش برسند. تاریخ پیدایش بیماری ها در انسان قدمتی به تاریخ خلقت بشر دارد و اولین تجارب انسان در درمان بیماری ها آن هنگام آغاز گردید، که بشر به طوراتفاقی درمان خویش را در طبیعت یافت و این تجارب سینه به سینه به نسل های بعدی انتقال یافت و با فراگیری خط انسان توانست این تجارب را مکتوب نماید.(امامی، 1389)
موارد یاد شده تنهاگوشه ای از مشکلاتی می باشد که گریبانگیر جامعه ی بشری است. با افزایش آگاهی و شناخت نظام ها و قوانین حاکم برجهان هستی زندگی بشرهرروز رنگ تازه ای به خود میگیرد. یکی از این قوانین شناخت خواص مواد طبیعی از جمله میوه ی کنوس و تولید فراورده های مناسب غذایی از آن می باشد. بی شک یکی از بزرگترین مزایای شناخت این میوه ی اعجاب انگیز، فراهم کردن طیف گسترده ای از روش های نوین درصنعت غذا میباشد. با توجه به اینکه هرگیاه به تنهایی خود یک منبع دارویی آماده می باشد می توان با شناخت قابلیت های مورد نظر و تخلیص ترکیبات موثر موجود در آن، جهت مصارف دارویی و تغذیه ای و حتی اقتصادی از آن استفاده نمود. اگرچه علم در شناخت اسرار ورموز نهفته این میوه ی شگفت انگیز، هنوز درابتدای راه می باشد ولی نتایج حاصل از تحقیقات اولیه در این زمینه امیدوارکننده بوده و هر روز دانش ما را درشناخت و کاربرد این میوه ی شفابخش افزایش می دهد.(شمس اردکانی، 1389)
1-2- میوه ی ازگیل بومی (کنوس)درخت ازگیل با نام علمی Mespilus germanica و- با نام‌های متعددی در جهان شناخته شده است. به عنوان مثال در زبان عربی با نام “زعرورمشملا” و در زبان فرانسه با نام “neflier”و در زبان آلمانی “medlar”و همچنین در زبان فارسی با نام “اردف” و “گیل” معروف می‌باشد. البته در گویش‌های متعدد گویش گیلکی به آن “کنوس”، در گویش مازندرانی به آن “کهندس”، در گویش گرگانی به آن “کندس”، در طالش “فتر”، در اطراف رشت به آن “ترش کونوس” و در رامیان به آن “تلس گور” گفته می‌شود (نظری،1390وزرگری، 1389).
1-2-1- تاریخچه پیدایش میوه ی ازگیل(کنوس)میوه‌ی ازگیل از نظر محل پیدایش 3 هزار سال پیش در جنوب دریای خزر در مناطق گیلان و مازندران در ایران کشت شده است. 700 سال پیش از میلاد به یونان برده شد و سپس از آنجا به روم رسیده است. آن گاه کاشت این میوه از طریق رومی‌ها به سراسر اروپا گسترش یافت. اما به طور قطعی می‌توان گفت که منشأ این میوه ایران می‌باشد و پراکنش میوه‌ی ازگیل در ایران در استان‌های مختلف ازجمله گلستان (بین گرگان و آزادشهر، بین بندرگز،کردکوی و زرین گل)، مازندران (رامسر، نوشهر، چابکسر، سیاه بیشه و کلاردشت)، گیلان (اسلام به خلخال- هشت پر عارلو) می‌باشد (امامی، 1389).
ازگیل میوه‌ی درختی است که در فصل پاییز رشد می‌کند. ازگیل درختی است از خانواده Rosaceae و مترادف های آن Mespilus communis Guldenst و Pyrus germanica  وMespilus vulgaris Rchb و Ostinia mespilus Clairv توسط گیاه شناسان مختلف نام گذاری شده است. همانطور که در شکل (1-1) دیده می شود، جنس میوه‌ی ازگیل (کنوس) دو گونه دارد که گونه‌ی اول همان ازگیل معمولی با نام علمی Mespilus germanica است. این گونه بومی جنوب غربی آسیا و به طور احتمال جنوب شرق اروپا می‌باشد و گونه‌ی دیگر آن M. canescens می‌باشد که در سال 1900 در آمریکای شمالی کشف شده است (زرگری،1389).
1-2-2- گونه شناسی

شکل1-1- اجزائ تشکیل دهنده میوه ی ازگیل (امامی،1389).1-2-3- طبقه بندی علمیفرمانرو: گیاهان دسته : گیاهان دارویی رده: دولپه ای
راسته: رزالس تیره: گلسرخیان زیر خوانواده: مالیده
سرده: ازگیل ها
درخت میوه‌ی ازگیل به صورت درخت کوچکی می‌باشد که دارای ارتفاع 5 یا 6 متر است و گاهی بلندی آن به 8 متر نیز می‌رسد.
میوه‌ی ازگیل (کنوس) دارای تنه‌ی پیچ خورده تیره رنگ و انشعاباتی خاردار و پوشیده از کرک می‌باشد. برگ‌های آن به صورت پهن و بزرگ و سرنیزه ای و نوک تیز می‌باشند حاشیه‌ی برگ‌ها در نیمه‌ی تحتانی کامل و سپس دندانه دار است. سطح فوقانی آن مات و صاف بوده ولی سطح زیرین آن‌ها کرک دارمی باشد. ازگیل دارای گل‌های درشت با رنگ‌های متعدد همچون سفید و گاهی صورتی است که گل‌های صورتی آن دارای 5 گلبرگ با تعداد زیادی پرچم تیره رنگ می‌باشد. به طور کلی تعداد آن 30-40 و دارای 5 پرچه می‌باشد. هر قسمت آن شامل 2 تخمک است که فقط از یک دانه منشأ گرفته‌اند.
دوران گل‌دهی آن‌ها در فصل تابستان صورت می‌گیرد شرایط فصلی و اقلیمی بر رشد این گیاه تأثیر زیاد دارند. گل‌های این درخت در فصل بهار شکوفه می‌دهد. گل‌های رنگ سفید دارای پایک خیلی کوتاه بوده و در رأس انشعاباتی قرار دارند که توسط برگ‌های بزرگ احاطه می‌شوند. همانطور که در شکل (2-2) دیده می شود، گل‌های میوه‌ی ازگیل هرمافرودیک هستند یعنی هم دارای اندام‌ های ماده وهم نر می‌باشند که توسط زنبور عسل گرده افشانی می‌شوند البته در این زمینه در مورد گل‌های سفید رنگ کمتر صورت می‌گیرد. میوه‌ی ازگیل به صورت کروی می‌باشد که قطر آن در گونه های وحشی به 5/2 سانتی متر و در ارقام پرورشی به 5/5 سانتی متر و یا حتی بیشتر نیز می‌رسد. هرس کردن و پرورش دادن این گیاه کاملاً الزامی می‌باشد. میوه در قسمت رأس شاخه قدیم یا جدید تشکیل می‌گردد.
شاخه های نازک و ضعیف این گیاه باید هرس گردند و شاخه‌هایی که میوه بر روی آن‌ها رشد می‌نمایند نباید هرس گردند. میوه‌ی ازگیل دارای ظاهر مشخص شبیه میوه‌ی زالزالک می‌باشد با این تفاوت که میوه‌ی ازگیل درشت‌ تر، قهوه ای رنگ‌تر ، طعمش شیرین‌تر و کمی گس تر می‌باشد (نظری،1390). این میوه دارای کاسبرگ‌های محصور مانند در قسمت انتهایی است. در داخل میوه‌ی آن، دانه های سختی به صورت محصور شده دریک قسمت گوشت دار میوه جای دارد. به این حالت در میوه کنوس، میوه کاذب می گویند.
علت آن را می‌توان این‌گونه بیان کرد، این گیاه به دلیل آن که نهنج بوده و کاسه ای گل پایا بوده، رشد نموده و اطراف میوه حقیقی را احاطه می‌کند. همچنین حاوی 5 دانه‌ی قرمز رنگ و بقایای 5 کاسبرگ در رأس خود می‌باشند (امامی،1389 ).
1-2-4- ویژگی های گیاه شناسی میوه ی ازگیل(کنوس)

شکل1-2- گل های سفید رنگ میوه ی ازگیل(امامی،1389).2-5- شرایط رشد وپرورش میوه ی ازگیل (کنوس)از نظر گیاهی، میوه‌ی ازگیل (کنوس) خودبارور است در مکانی سایه روشن در جنگل‌های آفتاب‌گیر رشد می‌کنند. میوه‌ی ازگیل خاک مرطوب ، سبک شنی یا خاک سنگین رسی و به خوبی زهکشی شده را می‌پسندد. در مناطق خشک برای تکثیر میوه‌ی ازگیل از پیوند آن روی پایه زالزالک استفاده می‌کنند. گاهی در خاک‌های غنی و قوی ازگیل را روی پایه‌ی گلابی پیوند زد. در زمین‌هایی که خاک زیرین آن مرطوب است به نوعی دارای پیوند شکمی است که درفصل تابستان صورت می‌گیرد. برای کشت تجاری آن معمولاً بذرها را برای مدت کوتاهی در اسید سولفوریک می‌خوابانند تا پوسته‌ی بذر باز شود البته این کار بایستی با دقت زیاد صورت بگیرد، زیرا درغیراین صورت بذر به طور جدی آسیب می‌بیند. باغداران خانگی می‌توانند به جای اسید سولفوریک، بذرها را به مدت 48 ساعت در آب گرم بگذارند سپس به مدت 2 تا 3 ماه در محلی سرد با دمای 1 و 5 درجه‌ی سانتی‌گراد نگه داری نمایند. در نگه داری میوه‌ی ازگیل باید سعی شود که میوه‌ی ازگیل در شرایط حرارتی ثابت نگه داشته شود. باتوجه به این مطلب گفته شده بهتراست در فصل تابستان در دمای 27 درجه و در فصل زمستان در دمای 15 درجه‌ی سانتی‌گراد نگه داری شود. به طور معمول دمای 20 درجه‌ی سانتی‌گراد بهترین شرایط نگه داری میوه‌ی ازگیل می‌باشد.
این درختان نسبت به کاربرد توده‌ی گیاهی ارگانیک در فصل بهار واکنش نشان می‌دهند اگر در خاک ترکیبات شیمیایی مناسب وجود داشته باشد به سرعت رشد می‌کنند. در کاربرد کودهای مصنوعی باید امتناع کرد این عامل را می توان به علت پایین بودن سطح تغییر ژنتیکی درخت ازگیل نسبت داد. درخت ازگیل دارای ساقه های زیرزمینی است که می‌تواند منابع غذایی خود را تأمین کند.
1-2-6- اثر حشرات وبیماری هابرروی میوه ی ازگیل( کنوس) تحقیقات علمی حاکی از این هستند که درخت ازگیل به بیماری‌ها و حشرات حساسیت زیادی ندارند مقاوم بودن گونه های مختلف درخت ازگیل به بیماری‌ها تا حدی به گیاهان خانواده رزها شباهت دارند به طور کلی شواهد دال بر این می‌باشد که حشرات و بیماری‌ها بر روی میوه‌ی ازگیل بی تأثیر می‌باشند. رشد و گسترش این درخت تا حدی غیرعادی می‌باشد. مزیت عمده‌ی این میوه این است که از طریق بذرها قابل تکثیر است و ایراد عمده درخت ازگیل این است که خطر تغییرات ژنتیکی آن زیاد است (امامی،1389).
1-2- 7- ویژگی‌های میوه‌ی ازگیل (کنوس) از خصوصیات میوه‌ی ازگیل بسیار سخت و اسیدی بودن آن می‌باشد. تا کاملاً به مرحله ی رسیدگی نرسد، آن را برداشت نمی‌کنند. ضمن آنکه برای جلوگیری از پوسیده شدن بر روی درخت، آن را زودتر برداشت می‌کنند. تنها در صورت رسیدگی کامل، این میوه خوراکی است که از آن نوعی ژله‌ی عالی می‌توان تهیه کرد. از پوست این گیاه سابقاً به عنوان جایگزینی کینین بکار برده می‌شد اگر چه نتایج حاصل از آن به طورقطعی ثابت نشده است (امامی،1389).
1-2-8- ترکیبات شیمیایی موجود در میوه ی ازگیل( کنوس)
میوه‌ی ازگیل دارای ترکیبات شیمیایی و دارویی فراوان می‌باشد. همان طور که در جدول (1-1) دیده می شود، فروکتو، گلوکز و ساکارز قند های اصلی موجود در این میوه می باشند. ترکیبات شیمیایی آن از قبیل ویتامین‌های b و c می‌باشد. این ویتامین‌ها در سلامتی بدن نقش بسزایی دارند. همچنین اسید مالیک، اسیدسیتریک، مقدار جزئی اسید بوریک، مقدار فراوان موسیلاژ،75% آب، مقدار زیاد هیدرات کربن وسرشار از انرژِی می باشد. اسید های چرب اصلی موجود در مزوکارپ میوه ی ازگیل شامل، پالمتیک اسید، آلفالینولنیک اسیدو لینولئیک اسید می باشند. 2 نوع ترکیب آنتی بیوتیکی با ساختار مونوترپن سیکلوپنتوئید در آن وجود دارد. این ترکیبات شامل مشتقات کربوکسی متوکسیل جنیپیک و جنیپینیک اسید می باشند.
جدول 1-1- ارزش تغذیه ای میوه ازگیل (کنوس) در 100 گرم نمونه (نظری،1390وزرگری،1389)
ترکیبات مقدار تقریبی
کالری 47 کیلوکالری
پروتئین 43/0 گرم
کلسترول 10 میلی گرم
کربوهیدرات 14/12 گرم
کلسیم 16 میلی گرم
آهن 28/0 میلی گرم
فسفر 27 میلی گرم
پتاسیم 266 میلی گرم
ویتامینC 1/0 میلی گرم
ویتامینA I C 1528
میوه ی ازگیل از نظرغذایی شبیه میوه ی به می باشد. به علت دارا بودن پکتین می تواند باعث کاهش کلسترول خون گردد. میوه ی ازگیل دارای ماده ای بنام تانن می باشد که ماده ی تانن را می توان این گونه تعریف نمود؛ این مواد دارای ترکیبات شیمیایی مختلفی هستند که خاصیت مشترکی دارند و آن این می باشد که توانایی انعقاد آلبومین ها ، فلزات سنگین و آلکالویید ها را دارند. این ترکیبات اغلب در آب محلول می باشند استفاده طبی از آنها اساساً به سبب خاصیت قابض بودنشان می باشد. خاصیت انعقاد آلبومین های مخاطی و بافتی اثراتی، ازقبیل کاهش تحریکات، درد و متوقف نمودن خونریزی های کوچک را دارد. جوشانده وسایر حالات داروهایی که سرشار از تانن هستند همانند ازگیل (کنوس) دارای این خاصیت می باشند (ولاگ وژیری استودولا1382).
1-2-9- خواص دارویی میوه‌ی ازگیل (کنوس)میوه‌ی ازگیل طبق نظر اطبای سنتی از نظر طبیعت سرد و خشک می‌باشد. از نظر درمانی در پزشکی عملکرد مهم این میوه را می توان در تقویت قوای جسمانی انسان دانست.
میوه‌ی ازگیل یک میوه‌ی خوش طعم و مطبوع است. ازجمله خوراکی‌هایی است می‌تواند نقش عمده ای در حفظ سلامتی و آرامش روان انسان داشته باشد (مرتضی پور،1390).
خواص دارویی میوه‌ی ازگیل( کنوس) از روزگاران بسیار دور مورد توجه بوده است بقراط حکیم از میوه‌ی ازگیل در درمان بیماری‌های گوناگون استفاده می‌نمود. میوه‌ی ازگیل در درمان مصارف داخلی نظیر خونریزی های داخلی مانند بواسیر، خونریزی رحمی، عفونت مثانه، اسهال، زکام معده ای و به عنوان آنتی دوت (پادزهر) در هنگام مسمومیت با آلکالویید گیاهی بکار می‌رود. همچنین در درمان مصارف خارجی نظیر تورم دهانی، زکام، آبسه دهان، گلو درد، درمان سالک، برونشیت، خونریزی های موضعی، سوختگی‌ها و ورم‌های حاصل از سرمازدگی، زخم، تورم پوستی، بواسیر و تعرق بیش از حد بکار برده می‌شود (نظری،1390).
میوه های تازه و رسیده‌ی میوه‌ی ازگیل یا کنسرو آن در درمان اختلال قاعدگی خانم‌ ها کاملاً مفید می‌باشد.
جوشاندن نیم گرم برگ ازگیل می‌تواند در درمان سالک مفید باشد و شستشوی دهان با جوشاندن برگ ازگیل آبسه‌ی دهان را درمان می‌کند. اگر هر روز با جوشانده برگ ازگیل شستشوی دهانی صورت بگیرد در درمان آنژین نیز بسیار مفید می‌باشد. برای مرتب سازی عوامل معدی و اسهال می‌توان کمی ازگیل رسیده را پس از جدا کردن پوست و دانه‌ی آن در کمی شیر حل نموده وسپس مصرف نمود.
میوه های ازگیل با توجه به خاصیت قابض بودن آن کار روده‌ها را تنظیم می‌کند البته باید ذکر نمود، زیاده‌روی در مصرف میوه‌ی ازگیل برای بیماران کلیوی و افرادی که دارای ناراحتی کلیه می‌باشند مناسب نبوده و توصیه نمی‌گردد (مرتضی پور،1390).
با توجه به مطالب یادشده هدف از پژوهش را می توان این گونه بیان نمود،
بررسی ها نشان می دهد که میوه ازگیل فقط بصورت تازه خوری در بازار عرضه می گردد و تاکنون در رابطه با امکان فراوری آن بررسی علمی صورت نگرفته است. با توجه به خواص دارویی و درمانی این میوه ومحبوبیت آن در منطقه شمال کشور، در این پژوهش قابلیت این میوه بررسی می گردد. برای این منظور میوه ازگیل بصورت خام و رسیده در فرمولاسیون های مختلف به شکل ترشی و مربا تهیه شده و در طول دوره انبار داری ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن بررسی شده و بهترین فرمول معرفی خواهد شد.
فصل دوممروری بر تحقیقات انجام شدهبررسی‌های اولیه نشان می‌دهد که درکشور ایران کار چندانی بر روی ویژگی‌های ازگیل از جنبه غذایی همچون شناسایی ترکیبات غذایی و یا قابلیت‌های فرآوری آن انجام نشده است. معدود تحقیقات صورت گرفته نیز بیشتر به جنبه های دارویی آن پرداخته اند. در این زمینه می توان به پژوهش های زیر اشاره نمود.
در پژوهشی تغییرات صورت گرفته در ترکیبات شیمیایی از جمله، پلی فنول اکسیداز و فعالیت‌های پراکسیداز و بررسی فعالیت آن ها در طول رشد و رسیدن میوه های ازگیل صورت گرفته است. در این بررسی همچنین سطح پروتئین‌های محلول و میزان قند محلول در طول مراحل رشد و رسیدن میوه ازگیل مورد بررسی قرارگرفت. با نتایج بدست آمده مشاهده شد در طول مراحل اولیه‌ی رشد میوه ازگیل، فعالیت پلی فنول اکسیداز و میزان اسیدآسکوربیک به تدریج کاهش می‌یابد، در حالی که این روند در مرحله‌ی بعد از رسیدگی کامل افزایش می‌یابد. سطح گلوکز به تدریج در طول رشد میوه و رسیدگی کامل آن افزایش می‌یابد (چاپمن و هوروات1993) .
همچنین مقدار پروتئین‌های محلول و قندهای پنج کربنه و شش کربنه موجود درمیوه ی ازگیل طول مراحل رشد میوه کاهش می‌یابد اما در مرحله‌ی رسیدگی افزایش خواهد یافت. این مشاهدات گویای این است که افزایش در فعالیت‌های پلی فنول اکسیداز و نیز در مقادیر پروتئین و قند نقش مهمی در کاهش طعم گس میوه ی ازگیل ایفا می‌کند.
دلیل گس بودن میوه را می توان، میزان بالای پروآنتوسیانیدین و کاهش میزان قند درمیوه ی ازگیل دانست. افزایش مقدار قند، احتمالاً برروی طعم میوه‌ی ازگیل تأثیر می‌گذارد (براون وهمکاران1996).
برخی از فعالیت‌های آنزیمی در میوه ی ازگیل، می تواند باعث تغییرات مطلوبی در خواص شیمیایی میوه وعملکرد آن‌ها در فیزیولوژی میوه وهمچنین درتغذیه و بهداشت را به حداکثر رسانده و تأثیرات مغذی پلی فنول ها در رژیم غذایی را بیشتر کند. چنین تلاش‌هایی منجر به کیفیت بهتر مواد غذایی می‌شود (سابرین مکاران2010).
در پژوهش دیگری، میوه ی ازگیل را از مرحله ی اول الی مرحله ی چهارم رشد مورد بررسی قرار داده اند. وباتوجه به نتایج بدست آمده مشاهده شد، میوه‌ی ازگیل در مرحله ی چهارم رشد، به مرحله ی بلوغ کامل رسیده است. و در مرحله ی پنجم این روند به پایان رسید. همچنین پس از طی این مراحل مشاهده شد، که رنگ و قطر میوه ی ازگیل که غالبا نشان دهنده‌ی فرآیند رشد میوه‌ی ازگیل بوده، در پایان مرحله ی چهارم رشد و تکامل خاتمه می‌یابد (شولایووهمکاران2008).
پژوهش دیگری در زمینه ی خصوصیات فوتوشیمیایی و آنتی اکسیدانی میوه‌ی ازگیل صورت گرفته است (بایتوپ2010). آزمایشات انجام شده، رژیم‌های غذايي مبتنی برمحصولات کشاورزی و ارتباط آن با بيماري های قلبي- عروقي و انواع سرطان‌ها وهمچنین با توجه به شواهد اپيدمي – بيولوژيكي صورت گرفته است (زيگلر 1991و موريس 1998) .
به طور كلي اثبات شده است، مصرف محصولات تازه ی میوه‌ها و سبزيجات باعث پيشگيري از انواع بیماری‌ها می‌شود (هينونه 1998 و هگداسي2008).
در سال‌های اخیر آزمایشات صورت گرفته بر ميوه هاي كوچك همچون زغال اخته، سنجد ، ازگیل ، زنجبيل ، توت سفيد، درخت عناب، ‌باتوجه به دارا بودن مزه و طعم مطلوب مورد ارزیابی قرار گرفتند. مزيت اصلي ميوه هاي عنوان شده براي سلامت به ویتامین‌ها ، آنتي اكسيدان ها و مواد معدني موجود درآن‌ها مرتبط می باشد.
بامقایسه ترکیبات شیمیایی درمیوه های ذکرشده، دیده شد این ترکیبات در میوه ی ازگیل (کنوس) در سطح نسبتا بالایی قرار دارند. با ارزيابي چنين ویژگی‌های بسيار مفيد میوه ی ازگیل می توان در يافتن منابع جديد آنتي اکسیدان های طبيعي از آن استفاده نمود. به علاوه در سال‌های اخير که تولید بیشتر از بازارهای محلی صورت می گیرد می توان بخش وسيعي از مراكز شهري را نیز به پرورش این ميوه اختصاص داد. بنابراين اطلاعات مربوط به تأثير اين میوه بر سلامت انسان بسيار حائز اهميت است (عربشاهي وهمکاران 2007).
با توجه به اینکه فعاليت آنتي اكسيداني در میوه‌ها متفاوت می باشد و علت آن را می توان در فاكتورهاي ژنتيكي، موجودات ذره بيني خاک‌های كشاورزي، شرايط محيطي، مرحله‌ی تكامل و بلوغ ميوه (رسيده شدن)، مراحل رشد، حاصلخيزي خاك و فاكتورهاي ديگري كه بر روي كيفيت ویژگی‌های فيتو شيميايي تأثير گذارند، جستجو نمود ( نتزل،9007 و ارسيلر، 2008).
با توجه به افزايش تقاضا براي مصرف و دست يابي به منابع جدید آنتي اكسيدان هاي طبيعي باعث افزايش سطح تکنولوژی‌های جدید و استانداردهاي كيفي شده است كه در نهايت باعث شناسایی ودست یابی به منابع جديد آنتي اكسيدان های طبیعی شده است (مك گوري1992).
با توجه به اینکه در سال های اخیر مطالعات صورت گرفته در زمینه ی ترکیبات فنلی که از متابولیت های ثانویه گیاهی می باشد، در پژوهش دیگری ترکیبات فنلی کل واثرات ضد میکروبی دو رقم میوه ی جنگلی ازگیل و نوع باغی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. ترکیبات فنلی این دو رقم را با حلال استون استخراج نمودند. مقدار کل ترکیبات فنلی عصاره استون ازگیل جنگلی و باغی به ترتیب 43/7 و45/4 گرم معادل اسید گالیک در 100 گرم ماده ی خشک بود و در تمام آزمون ها واریته جنگلی میوه ی ازگیل نسبت به نوع باغی، فعالیت آنتی اکسیدانی مطلوب تری از خود نشان دادند. فعالیت ضد باکتریایی عصاره ها بر 3 باکتری گرم مثبت همچون، استافیلوکوکوس اورئوس، میکروکوکوس لوتئوس واستافیلوکوکوس موئوس وباکتری گرم منفی همانند اشریشیا و یرسینیا آنتروکولیتیکا به روش رقیق سازی چاهک با دستگاه الایزا مورد بررسی قرار گرفت. عصاره ها اثرات ضدمیکروبی قابل ملاحظه ای بر تمامی باکتری های مورد بررسی داشتند ولی باکتری های گرم منفی مقاومت بیشتری در مقابل اثرات باز دارندگی عصاره ها از خود نشان دادند و می توان گفت بیشترین بازدهی استخراج مربوط به عصاره متانولی میوه وکم ترین استخراج مربوط به عصاره ی آبی پوسته ی ساقه آن می باشد (ممشلو و همکاران،1389).
پژوهش دیگری در زمینه‌ی ظرفيت اسيدهای فنوليك و فعاليت رادیکال‌های آزاد موجودعصاره ميوه ازگيل در مراحل تکامل و رسیدگی انجام شده است. تركيبات فنوليك از نظر ساختاري در گروه مختلفي از گیاهان وجود دارد و دارای متابوليت هاي ثانويه می باشند. به طور كلي، اين گياهان دارای حلقه آروماتيكي می باشند که يك يا چند جايگزين هيدروكسيل را در بر می گیرند (روباروز و همکاران 1999). تركيبات فنوليك آن ها بر فرآيند تكامل بافت‌ و كيفيت محصولات غذايي گياهي تأثيرات زيادي دارند. به طور كلي طعم گس (گز بودن)، ‌تلخي ، عطردر محصولات غذايي گياهي بسيار حائز اهميت است ( ما چئيكس وهمکاران 1990).
در گیاهان، تركيبات فنوليك بر اساس روش‌های فينيل يپروپانوئيد توليد می‌شوند متابوليت هاي اوليه روش فنيل پرو پانوئيد به طور كلي اسيد هاي هیدرو کسی سياناميك را در بر می‌گیرد. از نظر ساختاري به اسيد هاي هیدرو کسی بنزوئيك گروه ويژه متابوليت های گياهي مرتبط است كه بصورت اسيدهاي فنوليك نام‌گذاری شده‌اند. اين گروه از تركيبات فنوليك در بسياري از غذاها و نوشیدنی‌های گياهي وجود دارند. (كليفورد1996)
محققان و توليدكنندگان مواد غذايي به ميزان اسيد هاي فنوليك توجه زيادي دارند، زيرا ویژگی‌های آنتي اكسيداني محصولات گياهي و فراواني آن ها در رژيم غذايي انسان و نقش آن ‌ها در پيشگيري از انواع مختلف بیماری‌ها مثل سرطان‌ها، ‌بیماری‌ های قبلي – عروقي و التهاب بسيار حائز اهميت می باشد (اسكالبرت و ويليام سن2000).
اسيد هاي فنوليك به عنوان يكي از فاکتورهای غذايي مهم در میوه‌ها محسوب می ‌شوند ( لدرويكي وهمکاران 2001).تركيب فنوليك غذاهاي گياهي به ژنوتيپ گياه، مراحل فرآيند تکامل و به فاكتورهاي محيطي بستگی دارد (هاربورن 1984).
در پژوهش دیگری مقادیر مواد مغذي ميوه ی ازگیل در طول فرآيند تکامل و بلوغ ميوه و همچنين تغييراتی که در تركيبات شيميايي ميوه ازگيل صورت گرفته است در طی پنج مرحله مورد ارزیابی قرار گرفت. این پنج مرحله در روز های پس از گلدهی تعیین شد. اسيد آسكوربيک و ميزان تركيبات فنوليك با توجه به فعاليت آنتي اكسيداني با فرآيند آناليز صورت گرفته برميوه تعیین گردیده است. بعلاوه، ريز مغذی‌ها و درشت مغذی‌های انتخاب شده در میوه به دقت مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج حاصل از آزمايشات بدست آمده، حاكي از اين است كه میزان اسيد آسكوربيك، تركيبات فنوليك و فعاليت آنتي اكسيداني با افزايش زمان رسیدگی ميوه تا حد قابل توجهي كاهش می‌یابد و این تغییرات به علت حضور اسید آسکوربیک بود. همچنین كاهش میزان موادمعدنی همچون، پتاسيم، كلسيم و منيزيم در طول مرحله بلوغ و رسیدگی کامل میوه صورت گرفت. البته از نتایج حاصل از آن دیده شد، در مرحله رسيدگی ميوه، ميزان و سطح ريز مغذی‌ هایی مانند فسفر و سديم باهم برابرمی شوند. به طور كلي تفاوت آماري قابل توجهي بين فرآيندهای ومراحل رسیدگی رسیدگی ميوه مشاهده نمی‌شود. این عامل می تواند به عنوان يك فاکتور در کیفیت ایدا آل میوه ی ازگیل در نظر گرفته شود و می توان میوه ی ازگیل را در رژیم غذایی استفاده نمود (ایازوهمکاران2002).
دریک پژوهش برگ ازگیل و اثر آن بر روی پروماستیگوت لیشمانیماژور در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرارگرفته است. لیشمانیوز جلدی یکی از بیماری‌های انگلی شایعی است که در حال حاضر در88 کشور جهان به شکل بومی وجود دارد. در ایران بروز لیشمانیوز جلدی به طور متوسط حدود 28 در هر هزار نفر جمعیت است و سالیانه 20000 مورد جدید از بیماری از نقاط مختلف ایران گزارش می‌شود در حال حاضر برای درمان لیشمانیوز جلدی از ترکیبات مختلف پنج ظرفیتی آنتی موان نظیر گلو کانتیم استفاده می‌شود. استفاده از این دارو این دارو به دلیل ویژگی‌ سمیتی ذاتی و تکرار عمل تزریق و دوز بالامنجر به بروز عوارض جانبی همچون اختلالات کبدی- قلبی و تغییرات بیوشیمیایی دربدن می‌شود (هوشیاروهمکاران2007).دراین پژوهش تأثیر ضد لیشمانیا برگ ازگیل مورد بررسی قرار گرفت. برگ ازگیل به مقدار لازم جمع آوری و عصاره آن‌ ها تهیه شد. پروماستیگوتهای لیشمانیاماژور در محیط مربوطه کشت داده شدند. تأثیر عصاره مذکور بر بقای پروماستیگوتهای در غلظت‌های انتخاب شده ی مناسب برحسب میکروگرم در میلی لیتراندازه گیری و توسط آزمون آنالیز واریانس ارزیابی شد. درنتایج بدست آمده دیده شد با افزایش غلظت‌های عصاره برگ ازگیل تعداد پروماستیگوتها کاهش می‌یابد. بر اساس نتایج حاصل شده برگ ازگیل می‌تواند گیاه مناسبی برای بررسی خاصیت ضد لیشمانیا در شرایط آزمایشگاهی باشد (حجازی2009).
باتوجه به اثرات آن ها برروی موش های آزمایشگاهی، به نظر می رسد استفاده موضعی آن‌ ها بر روی پوست مبتلا به سالک موثر خواهد بود و مصرف ترکیب عصاره‌ی خالص، به شکل پماد یا کرم به دلیل ایجاد مرگ و میر کمتر بدون داشتن اثر تحریکی پوستی و سایر اثرات ناخواسته روش سالم‌ تری در درمان زخم لیشمانیوز پوستی در موش‌ها می ‌باشد لذا استفاده از برگ ازگیل به صورت کرم برای زخم ‌های لیشمانیوز توصیه می گردد (حجازی،2009).
با توجه به مقالات بررسی شده هنوزدر زمينه ي فراوری این میوه بصورت علمی پژوهشی صورت نگرفته است لذا انجام چنین پژوهش هایی ضروری به نظر می رسد.
فصل سوممواد و روش ها3-1- مواد مصرفیازگیل (کنوس): میوه ی ازگیل (کنوس) از شمال ایران تهیه شد.
هیدروکسید سدیم، مرک آلمان
معرف فنل فتالئین: شرکت وارد کننده ی طوبی پایا
سرکه وردا، ساخت ایران- شرکت تولیدی وردا
گلپر، تهیه شده از منطقه شمشک
شکر، کارخانه سرخ مازندران
3-2- تجهیزات ودستگاه های مورد نیازدستگاه اندازه گیری PH، شرکت فانک ژربر آلمان
ترازوی دیجیتالی با دقت 0001/0 گرم، شرکت Kett ژاپن
دستگاه رفراکتومتری، کمپانی مرک آلمان
3-3- تهیه میوه ازگیلنمونه های میوه ی ازگیل (کنوس) از اوایل فصل پاییز تا اواخر آبان، دو ماه پس از گلدهی از درخت های خاردار، به صورت کاملا تصادفی در دو مرحله رشد و تکامل میوه ی ازگیل (کنوس) به صورت نارس و رسیده از مناطق مختلف جنگل های استان گلستان برداشت شد. پس از جمع آوری به طوری که آسیبی به آن وارد نشود به آزمایشگاه انتقال داده شد و در دمای 20درجه ی سانتی گراد تا زمان فراوری ذخیره سازی شد. محصولات موردنظر برای فراوری ازگیل، مربا و ترشی ازگیل بود که به شرح زیر تهیه شد.
آزمون ها: دوره انبار داری در این پژوهش 4 ماه در نظر گرفته شده و در زمان های صفر، یک، دو،سه، چهار، پنج و شش نمونه برداری انجام شد. تا اندازه گیری بریکس، PH و اسیدیته با سه تکرار صورت گرفت. همچنین در زمان های ذکر شده، نمونه ها تحت آزمون حسی قرار گرفتند.
3-4- تولید ترشی ازگیل: ابتدا ازگیل ها شسته شده و به دو دسته خام و پخته درجه بندی گردید. سپس شکر در دو سطح %40 و %60 اضافه گردید و طعم دهنده گلپر با وزن تعیین شده 240 هزارم گرم به تعداد معین محصول ترشی که شامل دو دسته خام و پخته بود اضافه گردید و تعدادی نیز بدون اضافه کردن طعم دهنده گلپر تهیه شد. تیمار حرارتی بکار گرفته دمای جوش به مدت 15 و 30 دقیقه بود. پس از گذشت زمان مذکور پر کردن و دربندی بصورت داغ در شیشه های 200 گرمی انجام گردید. سپس در دمای 25 درجه سانتی گراد به مدت 4 ماه نگه داری شده و هر ماه تحت آزمون و بررسی قرار گرفتند.
3-3-1- تعیین PH نمونه ها PHبه عکس منفی یون های H مثبت در فراورده اطلاق می گردد. اندازه گیری PH نمونه ها توسط PH سنج دیجیتال انجام وگزارش شد.
3-3-2- تعیین درصد اسیدیته ترشی
نمونه ی برداشت شده از محلول ترشی را توسط پی پت مدرج به حجم 200 رسانده و سپس توسط سود1/0نرمال تا رسیدن به رنگ صورتی کمرنگ تیترگردید. میزان اسیدیته را بر حسب فرمول زیر محاسبه شد.
فرمول شماره ي (3-1). اسيديته برحسب گرم درصد
که در این فرمول :
A = حجم سود مصرفی
W = وزن نمونه ی براشت شده برحسب میلی لیتر
0060/0=یک میلی لیترسود1/0نرمال معادل با 0060/0گرم اسید استیک می باشد. ( استاندارد ملی ایران شماره 9442).
3-3-3- اندازه گیری بریکس
برای تعیین مواد جامد محلول در آب، مقداری از نمونه را برداشته و بر روی دستگاه رفراکتومتری که در20درجه ی سانتی گراد تنظیم شده بود قرار گرفت و بریکس نمونه ها اندازه گیری شد (استاندارد ملی ایران شماره214).
تولید مربای ازگیل: ابتدا ازگیل ها شسته شده و به دو دسته خام و پخته درجه بندی گردید. سپس به آن ها شکر در دو سطح مثلا %400 و % 300 اضافه گردید و پس از محاسبه آب مورد نیاز حرارت دهی انجام شد (استاندارد ملی ایران شماره 1053).
تیمار حرارتی بکار گرفته دمای جوش به مدت 150و 120 دقیقه بود. پس از گذشت زمان مذکور پر کردن و دربندی بصورت داغ شیشه های 200 گرمی انجام گردید و عملیات پاستوریزه سازی بر آن صورت گرفت. مربای تولید شده سپس در دمای 25 درجه سانتی گراد به مدت4 ماه نگه داری شده و هر ماه تحت آزمون و بررسی قرار گرفتند.
3-3-4- تعیین درصد اسیدیته مرباابتدا 10گرم از نمونه مربا را برداشته و با آب مقطر به یک بالن ژوژه صدمیلی لیتری منتقل شد. توسط آب مقطر به حجم رسانده و سپس محلول به کمک کاغذ صافی، صاف شده و از آن 25 میلی لیتر برداشته و به ارلن 300 میلی لیتری منتقل گردید. 200میلی لیتر آب مقطراضافه شده و توسط سود1/0 نرمال درمجاورت فنل فتالئین آن را تیتر شد.
اسیدیته برحسب اسیداستیک طبق فرمول زیر بدست آمد.
A =حجم سود مصرفی
فرمول شماره ي (3-2). اسيديته برحسب گرم درصد
25میلی لیتر= S
0064/0= یک میلی لیترسود 1/0نرمال برابر با 0064/0گرم اسید سیتریک می باشد.
3-4- ارزیابی حسی توسط داورانازآنجا که هدف ارزیابی حسی تعیین روش بهینه جهت تولید فراورده های ترشی و مربا به منظورحفظ ویژگی های حسی و ظاهری نمونه ها بود، ابتدا هر یک از نمونه های تولید شده فراورده های مربا وترشی به طور جداگانه بر اساس فرم زیر توسط 25 نفر ارزیاب مورد ارزیابی قرار گرفتند و فاکتور ها بر اساس درصد در نمودار میله ای مشخص گردید. علت عدم استفاده از روش های مقایسه ای تعداد زیاد نمونه ها ی تولید شده بود که قابلیت به خاطر سپردن ویژگی های کل نمونه ها توسط ارزیابان وجود نداشت.
درصد برخی از نمونه ها که ارزیابان به علت ظاهر نامطلوب، حاضر به تست آن نبودند، صفرگزارش گردید.
جدول 3-1- فرم ارزیابی حسی نمونه های فراورده ی تولیدی ترشی و مربا از میوه ی ازگیل (کنوس)فاکتور های مورد بررسی امتیاز(20-1) توضیحات
رنگ طعم ومزه بافت تمایل به مصرف 3-4-1-نمودار ارزیابی حسی بافت ترشی کنوس نارس و پخته3-4-2-نمودار ارزیابی حسی طعم ترشی کنوس نارس و پخته
3-4-3-نمودار ارزیابی حسی رنگ ترشی کنوس نارس و پخته3-4-4-نمودار ارزیابی حسی قابلیت مصرف ترشی کنوس نارس و پخته 3-4-5-نمودار ارزیابی حسی بافت مربا کنوس نارس و پخته
3-4-6-نمودار ارزیابی حسی طعم مربا کنوس نارس و پخته
3-4-7-نمودار ارزیابی حسی رنگ مربا کنوس نارس و پخته
3-4-8-نمودار ارزیابی حسی قابلیت مصرف مربا کنوس نارس و پخته
3-5 روش های انجام تجزیه وتحلیل آماریدر این تحقیق از نرم افزار SPSS 16 جهت تجزیه و تحلیل داده ها استفاده گردید که در انجام این پژوهش از آزمون تحلیل واریانس با اندازهگیریهای مکرر استفاده گردد و با تکرار 3 مرتبه از هر آزمون و با استفاده از آزمون واریانس و با رعایت فاصله اطمینان 5% تا 95% انجام شد.
وقتی که اندازهگیریهای یکسانی برای چند بار از یک آزمودنی یا یک مورد انجام میگیرد، برای تحلیل دادهها و مقایسه میانگین دادهها بین این چندبار بایستی از آزمون تحلیل واریانس با اندازهگیریهای مکرر استفاده کرد. با این حال اگر عامل بین گروهی نیز وجود داشته باشد میتواند با تعریف گروه (به عنوان مثال، وجود گلپر یا عدم حضور آن) در این آزمون مورد تحلیل قرار گیرد. با استفاده از این روش آماری ما میتوانم فرضیه صفر را در مورد آثار عوامل بین گروهی و درون گروهی آزمون کنیم. همچنین میتوان اثر تعاملی بین عوامل (چه درون گروهی و چه بین گروهی) یا به زبان سادهتر اثر تعاملی دو یا چند متغیر مستقل را نیز سنجید. علاوه بر این، امکان انجام تحلیلهای کوواریانس در مورد عوامل درون گروهی و بین گروهی و تعامل آن با این عوامل نیز وجود دارد. یعنی میتوان اثر متغیر ثابتی را به عنوان کوواریانس (یا متغیر همراه) بررسی کرده و اثر مداخلهگرانه آن را بر روی متغیر وابسته به روش آماری کنترل کرد.
روش آزمون آماری تحلیل واریانس با اندازهگیریهای مکرر بر اساس مدل خطی است که در آن فرض شده است عوامل و متغیرهای همراه همبستگی خطی با متغیر وابسته دارند. در تحلیل واریانس با اندازهگیریهای مکرر امکان تحلیلهای یک متغیری و چندمتغیری وجود دارد.
فصل چهارمنتایج وبحث
1-4-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده
همان طور که در شکل بالادیده می شود
تغییرات بدست آمده با توجه به شرایط درون گروهی وبین گروهی که در اندازه گیری های مکرر وجود دارد صورت گرفته است. میزان اسید در طی 4 مرحله زمانی در ترشی کنوس نارس و پخته در بین گروهی دارای تفاوت معنا دار نمی باشد و در درون گروه ها در فاصله اطمینان 95% دارای تفاوت معنا دار می باشد.
علت تغییرات صورت گرفته در ترشی کنوس نارس و پخته را می توان این گونه بیان نمود،
در طی مدت زمان نگه داری میزان اسید موجود در نمونه تجزیه و اکسید شده، به میزان کمی الکل تبدیل می شود.
گلپر به عنوان یک طعم دهنده در میزان اسیدیته تاثیری ندارد.
2-4-میزان بریکس در ترشی کنوس (نارس و پخته) با فرمول مختلف
با توجه به شکل بدست آمده دیده شده، میزان بریکس درطی 4 مرحله در درون گروه ها در فاصله اطمینان 95% دارای تفاوت معنا دار می باشد. همچنین در بین گروهی نیزدارای تفاوت معنا دار نمی باشد. زیرا در طول زمان ماندگاری آب موجود در میوه از درون آن به محلول تراوش پیدا می کند و میزان بریکس را کاهش می دهد.
3-4-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده
با توجه به شکل بدست آمده دیده شده، میزان پی اچ در طی 4 مرحله در درون گروه ها در فاصله اطمینان 95% دارای تفاوت معنا دار می باشد. همان طور که میزان اسید در طی مدت زمان ماندگاری در این محصول کاهش یافته است میزان پی اچ آن نیز افزایش می یابد. این محصول دارای رنگ مطلوبی می باشد، زیرا در محیط پی اچ اسیدی قند های مونو ساکارید فورفورال و کمی ملانوییدین تشکیل می شود که باعث تشدید رنگ در غلظت کم می شود و اگر بیش از این مدت مورد نظر( 6 ماه ) نگه



قیمت: 11200 تومان

متن کامل پایان نامه ها در 40y.ir

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *