تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)و گلیسرول منو استئارات(GMS)بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری

26428702053590الف
0الف

-374650-126047500
دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته ی مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی
عنوان:
تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)و گلیسرول منو استئارات(GMS)بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری
استاد راهنما:
جناب آقای دکتر محمدحسین عزیزی
اساتید مشاور:
سرکار خانم دکتر مرضیه بلندی
نگارنده:
آزاده اسدزاده
شهریور 1393
تائیدیه داوران

تقدیم به خوبان زندگی ام
به پاس عاطفه سرشار و گرمای امید بخش وجودشان
به ویژه مادر مهربان و فداکارم
که همواره یار و یاورم بوده و هست.

با تشکر و قدردانی
به رسم سپاس، از مساعی، همکاری و نقطه نظرات ارزشمند استاد فرهیخته، جناب آقای دکتر محمد حسین عزیزی که راهنمایی ها و حمایت های بی دریغشان همواره فراراه تلاشم بوده است، صمیمانه قدردانی و تشکر می نمایم.
از اساتید بزرگوار سرکار خانم دکتر مرضیه بلندی، استاد مشاور و جناب آقای دکتر عبدالرضا محمدی نافچی که زحمت داوری این پایان نامه را متقبل شدند، بسیار سپاسگزارم.
وبا تشکر از زحمات جناب آقای مهندس رضایی کیا در آزمایشگاه خواص بیوفیزیک گروه مکانیک ماشین های کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس و همچنین مرکز پژوهش های غلات شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران که در انجام این پایان نامه همکاری نمودند.

فهرست مطالب
عنوانصفحه
TOC \h \z \t “02,1,01,1,03,1” چکیده PAGEREF _Toc412095711 \h 1فصل اول PAGEREF _Toc412095712 \h 2مقدمه PAGEREF _Toc412095713 \h 21-1 تاریخچه ای از نان PAGEREF _Toc412095714 \h 21-2 اهمیت نان PAGEREF _Toc412095715 \h 21-3 نان مسطح PAGEREF _Toc412095716 \h 31-4 انواع نان های مسطح PAGEREF _Toc412095717 \h 31-4-1 نان سنگک PAGEREF _Toc412095718 \h 51-4-2 نان تافتون PAGEREF _Toc412095719 \h 51-4-3 نان بربری PAGEREF _Toc412095720 \h 61-4-4 نان لواش PAGEREF _Toc412095721 \h 61-5 فرآیند بیاتی در محصولات صنایع پخت PAGEREF _Toc412095722 \h 71-6 اهمیت اقتصادی بیاتی PAGEREF _Toc412095723 \h 81-7 عوامل موثر بر بیاتی نان PAGEREF _Toc412095724 \h 81-7-1 نقش پروتئین در بیاتی PAGEREF _Toc412095725 \h 91-7-2 نقش رطوبت و آب در بیاتی PAGEREF _Toc412095726 \h 101-7-3 نقش نشاسته در بیاتی PAGEREF _Toc412095727 \h 111-8 روش های اندازه گیری بیاتی PAGEREF _Toc412095728 \h 141-8-1روش های رئولوژیکی(تعیین میزان تراکم پذیری) PAGEREF _Toc412095729 \h 141-8-2 آزمون های ارگانولپتیکی(ارزیابی حسی) PAGEREF _Toc412095730 \h 151-9 افزودنی های ضد بیاتی PAGEREF _Toc412095731 \h 151-10 صمغ ها PAGEREF _Toc412095732 \h 161-11صمغ کتیرا(Tragacanth gum) PAGEREF _Toc412095733 \h 171-11-1تجارت صمغ کتیرا PAGEREF _Toc412095734 \h 191-11-2خصوصیات فیزیکوشیمیایی کتیرا PAGEREF _Toc412095735 \h 191-12امولسیفایرها PAGEREF _Toc412095736 \h 211-13مواد فعال سطحی PAGEREF _Toc412095737 \h 221-14 امولسیفایرها در صنعت نان PAGEREF _Toc412095738 \h 231-14-1 سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) PAGEREF _Toc412095739 \h 231-14-2 گلیسرول منواستئارات (GMS) PAGEREF _Toc412095740 \h 24فصل دوم PAGEREF _Toc412095743 \h 26مروری بر پژوهش های پیشین PAGEREF _Toc412095744 \h 262-1 مروری بر پژوهش های پیشین PAGEREF _Toc412095745 \h 26مواد و روش ها PAGEREF _Toc412095746 \h 353-1- مواد و دستگاه های مورد استفاده در اجرای تحقیق PAGEREF _Toc412095747 \h 353-2 روش تحقیق PAGEREF _Toc412095748 \h 363-3 جامعه مورد بررسی و روش نمونه برداری PAGEREF _Toc412095749 \h 363-4 مقدار نمونه ها PAGEREF _Toc412095750 \h 363-5 محل اجرای تحقیق PAGEREF _Toc412095751 \h 363-6 نحوه اجرای تحقیق PAGEREF _Toc412095752 \h 373-6-1 آماده سازی ترکیب صمغ و امولسیفایرهای جایگزین PAGEREF _Toc412095753 \h 373-6-2 آزمایشات آرد PAGEREF _Toc412095754 \h 373-6-3 آزمایشات رئولوژیکی خمیر PAGEREF _Toc412095755 \h 383-6-4 پخت نان PAGEREF _Toc412095756 \h 383-6-5 آزمون حجم مخصوص PAGEREF _Toc412095757 \h 383-6-6 آزمون تراکم پذیری نان با اینستران PAGEREF _Toc412095758 \h 393-6-7 آزمون تعیین رطوبت نان PAGEREF _Toc412095759 \h 393-6-8 آزمون حسی PAGEREF _Toc412095760 \h 393-7 آزمون های آماری PAGEREF _Toc412095761 \h 40فصل چهارم PAGEREF _Toc412095762 \h 41یافته ها PAGEREF _Toc412095763 \h 414-1 نتایج آزمون فارینوگراف PAGEREF _Toc412095764 \h 414-2 نتایج آزمون اکستنسوگراف PAGEREF _Toc412095765 \h 454-3 نتایج آزمون حجم مخصوص نان ها PAGEREF _Toc412095766 \h 484-4 نتایج آزمون محتوی رطوبت نان ها PAGEREF _Toc412095767 \h 494-5 نتایج آزمون اینستران PAGEREF _Toc412095768 \h 50فصل پنجم PAGEREF _Toc412095769 \h 52بحث و نتیجه گیری PAGEREF _Toc412095770 \h 525-1 بحث PAGEREF _Toc412095771 \h 525-1-1 نتایج آزمون فارینوگراف PAGEREF _Toc412095772 \h 525-1-2 نتایج آزمون اکستنسوگراف PAGEREF _Toc412095773 \h 545-1-3 آزمون تعیین محتوی رطوبت(%) PAGEREF _Toc412095774 \h 575-1-4 حجم مخصوص PAGEREF _Toc412095775 \h 575-1-5 آزمون اینستران PAGEREF _Toc412095776 \h 585-1-6 نتایج ارزیابی حسی PAGEREF _Toc412095777 \h 595-2 نتیجه گیری کلی PAGEREF _Toc412095778 \h 595-3 پیشنهادات PAGEREF _Toc412095779 \h 60فهرست منابع PAGEREF _Toc412095780 \h 61الف ـ منابع فارسی PAGEREF _Toc412095781 \h 61ب ـ منابع لاتین PAGEREF _Toc412095782 \h 61پیوست ها PAGEREF _Toc412095783 \h 66
فهرست جداول
عنوانصفحه
TOC \h \z \t “04 جدول,1” جدول 3-1 مشخصات مواد استفاده شده دراجرای تحقیق PAGEREF _Toc395316530 \h 35جدول 3-2 مشخصات دستگاه های مورد استفاده درتحقیق PAGEREF _Toc395316531 \h 35جدول 3-3 مشخصات آرد ستاره مصرفی PAGEREF _Toc395316532 \h 37جدول 4-1 نتایج آزمون فارینوگراف PAGEREF _Toc395316533 \h 41جدول4-2 : نتایج آزمون اکستنسوگراف PAGEREF _Toc395316534 \h 45جدول 4-3 حجم مخصوص نان های تولیدی PAGEREF _Toc395316535 \h 48جدول 4-4 محتوی رطوبت(%) نان های تولیدی در روزهای 1، 3 و 5 ام نگهداری PAGEREF _Toc395316536 \h 49جدول 4-5 نیروی لازم(نیوتن) جهت متراکم کردن نان های تولیدی در روزهای 1،3 و 5 ام نگهداری PAGEREF _Toc395316537 \h 50

فهرست اشکال و نمودارها
عنوانصفحه
TOC \h \z \t “05 نمودار و شکل,1” نمودار4-1:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با جذب آب PAGEREF _Toc395316538 \h 42نمودار4-2:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با زمان گسترش خمیر PAGEREF _Toc395316539 \h 42نمودار4-3:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با زمان مقاومت خمیر PAGEREF _Toc395316540 \h 43نمودار4-4:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمیر پس از 10 دقیقه PAGEREF _Toc395316541 \h 43نمودار4-5:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمیر پس از 20 دقیقه PAGEREF _Toc395316542 \h 44نمودار4-6:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با ارزش والوریمتری PAGEREF _Toc395316543 \h 44نمودار 4-7 رابطه جایگزینی سطوح مختلف کتیرا،SSLوGMS با مقاومت به کشش خمیر PAGEREF _Toc395316544 \h 46نمودار 4-8 رابطه جایگزینی سطوح مختلف کتیرا،SSLوGMS با قابلیت کشش خمیر PAGEREF _Toc395316545 \h 46نمودار4-9 رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با نسبت مقاومت به کشش خمیر PAGEREF _Toc395316546 \h 47نمودار4-10 رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با سطح زیر منحنی(cm2) PAGEREF _Toc395316547 \h 47نمودار4-11رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با حجم مخصوص نان ها PAGEREF _Toc395316548 \h 48نمودار4-12 رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با محتوی رطوبت نان ها PAGEREF _Toc395316549 \h 49نمودار4-13 رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با نیروی لازم(نیوتن)جهت متراکم کردن نان های تولیدی در روزهای مختلف نگهداری PAGEREF _Toc395316550 \h 50
چکیدهافزایش زمان ماندگاری نان گندم به عنوان غذای غالب در کشور و کاهش ضایعات آن از این طریق، که سبب کاهش هدر رفتن محصول استراتژیک گندم می گردد،یکی از مسائل مورد توجه کشور می باشد. با توجه به ضایعات بالای انواع نان های مصرفی که عمدتاً به دلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق از ضایعات نان کاست یا حداقل از روند روبه رشد آن جلوگیری نمود، خدمتی مؤثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان و بهبود کیفیت آن به یکی از مسائل اقتصادی که مورد توجه کشوراست، پاسخ داد. بیاتی و سفت شدن نان های تولیدی پس از طی فرآیند پخت رخ می دهد و باعث کاهش مقبولیت و در نتیجه افزایش ضایعات می گردد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن ترکیب صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) و گلیسرول منو استئارات(GMS)، در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2% به آرد، بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و سنجش کیفیت نان بربری است. بدین منظور ابتدا طبق استاندارد ملی و بین المللی ویژگی های شیمیایی آرد ستاره تعیین گردید، سپس ترکیب (کتیرا 48 گرم، SSL26 گرم وGMS 26 گرم در 100 گرم ترکیب) در سطوح 5/0، 1، 5/1و2 % به آرد اضافه شد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصله توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف بررسی شدند. نان بربری از خمیرهای حاوی سطوح مذکور ترکیب فوق در شرایط استاندارد تهیه گردید. محتوی رطوبت نان های حاصل در روزهای 1، 3 و5 تعیین گردید. برای بررسی سفتی بافت، نان ها در روزهای 1، 3و5 تحت آزمون تراکم بافت توسط دستگاه اینستران قرار گرفتند. کلیه نتایج مورد بررسی آماری قرار گرفتند. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد، جذب آب ، مقاومت به کشش افزایش، زمان گسترش ، قابلیت گسترش و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت. محتوی رطوبت و حجم مخصوص نان های بربری افزایش و بیاتی به تعویق افتاد. ارزیابی حسی نان های بربری نشان داد که کیفیت نان های بربری قابل قبول و حتی پذیرش کلی آنها از نمونه شاهد بهتر است.
واژگان کلیدی: بیاتی، ویژگی های رئولوژیکی، نان بربری، کتیرا، سدیم استئاروئیل لاکتیلات، گلیسرول منو استئارات

فصل اولمقدمه1-1 تاریخچه ای از نانگندم یکی از نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطلوب ترین و لذت بخش ترین مواد غذایی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است. نزد ما مسلمانان، گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است، در بیشتر مراسم مذهبی، اعیاد و حتی سفره غذای روزانه، مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود(پایان، 1380).
نان گندم که یکی از رایج ترین انواع نان است و غذای اکثر ملل جهان را تشکیل می دهد، با شناسایی گندم توسط انسان به مرحله تولید رسید. این فرآورده یکی از قدیمی ترین دست آوردهای انسان است، به طوری که منابعی که در مورد نان وجود دارد، حتی از انسان هایی که در حوالی دجله و فرات می زیسته اند، قدیمی تر است. اولین منبع اطلاعاتی به پنج هزار سال پیش برمی گردد. در شهر یوروک که بابلیان در آن زندگی می کردند، مدارکی به دست آمده که زندگی، عادات و سنت های آنها را بیان نموده است. در میان این اسناد، در مورد گندم ، پخت نان، کپک زدگی و بیاتی نان نیز مدارک مهمی به دست آمده است(رجب زاده، 1373).
1-2 اهمیت ناننان یکی از پراهمیت ترین غذاهای مردم کشور ماست، زیرا بنا به سنت و عادت غذایی مرسوم به طور معمول می توان آن را یکی از ضروری ترین غذاهای مصرفی مردم ایران دانست، از طرفی نان از نظر کیفیت و ارزش غذایی قابل اهمیت است، زیرا به تنهایی می تواند قسمت مهمی از انرژی، پروتئین و سایر مواد مغذی بدن را تأمین نماید. در این خصوص باید گفت که بهترین نان برای تغذیه نانی است که از آرد کامل گندم تهیه شده باشد و نان تهیه شده از چنین آردی از پروتئین، کلسیم، آهن و ویتامین بیشتری برخوردار خواهد بود. از طرفی چون برای تهیه نان اکثراً از آرد گندم استفاده می شود، می توان گفت این غله مهم ترین ماده غذایی روزانه کشور ما را تشکیل می دهد(میرفخرایی، 1370).
درصد شرکت نان در تأمین انرژی به طور میانگین8/51، پروتئین 6/53، چربی 0/5، کربوهیدرات 7/68، کلسیم 9/33، آهن 2/45 وفیبر 2/64 می باشد(کلانتری و غفارپور، 1382).
نان گندم به عنوان غذای اصلی مردم ایران روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز را تأمین می کند. در حدود 65-60% پروتئین و کالری و حدود 3-2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز مردم و به ویژه اقشار کم درآمد ازخوردن نان تأمین می شود(مجتهد،1382).
1-3 نان مسطحنان های مسطح تهیه شده از انواع غلات، از قدیمی ترین غذاهای تولید شده توسط انسان می باشند. قبل از تجارت بین تمدن های قدیمی، کشت دانه های غلات در قسمت های جداگانه ای از جهان برای تهیه انواع نان های مسطح به عنوان منبع اصلی تغذیه، وجود داشته است. امروزه گندم و جو به عنوان موادی ضروری در نان های مسطح در آسیای مرکزی وغربی، اروپای جنوبی و افریقای شمالی مورد استفاده قرار می گیرند. از آرد ارزن و سورگوم در افریقا نان مسطح تهیه می شود. آرد ذرت، ماده اصلی آرپا و تورتیلا در آمریکا می باشند. در بسیاری از کشورهای آسیایی از آرد برنج، نان تهیه می شود(حجتی و عزیزی، 1383).
1-4 انواع نان های مسطحدر بسیاری از کشورها نان به عنوان یک محصول تخمیر شده با مخمر، طبقه بندی می شود. آن محصولاتی که بر پایه غلات، تهیه شده و به صورت غیر حجیم یا حجیم شده با خمیر ترش یا مواد شیمیایی هستند جزء نان طبقه بندی نمی شوند. در برخی کشورها محصولات غیر حجیم یا حجیم شده با خمیر ترش، به عنوان نان روزانه مصرف می شوند. بر طبق دایره المعارف آمریکایی نان عبارت است از غذایی که از مواد مختلف گیاهی که تبدیل به آرد می شوند و سپس با آب مخلوط شده و تشکیل خمیر می دهند و به صورت کیک یا قرص هایی پخته می شوند، این آرد ممکن است از دانه های گیاهان علوفه ای مانند گندم، چاودار، بقولات و ساقه های زیرزمینی و حتی از مواد غیر بومی مثل کنگر فرنگی تهیه شود. نان های مسطح احتمالاً قدیمی ترین، فراوان ترین و رایج ترین محصولات در جهان هستند. تخمین زده می شود که بیش از 8/1 بیلیون نفر، انواع مختلف نان های مسطح را در نقاط مختلف دنیا استفاده می کنند. این محصولات بر اساس برش عرضی می توانند به دو گروه تک لایه و دو لایه تقسیم بندی شوند. اختلاف شاخص در برش عرضی آنها به روش فرآیند آنها برمی گردد. در نان مسطح تک لایه قطعات خمیر بلافاصله پس از پهن کردن، پخته می شوند و یا در دمای نسبتاً پایین تری برای مدت طولانی تری پخته می شوند. قطعات خمیر پهن شده، ممکن است بریده شده، شیار دار شوند، یا قبل از تخمیر نهایی یا پخت، بریده شوند(حجتی و عزیزی، 1383).
به طور کلی نان های نازک و مسطح ایرانی از سال های پیش به دو صورت زیر تهیه می شده اند :
الف) نان نازک، مسطح، غیر متخلخل، فشرده و متراکم که در مراحل تولید از مخمر یا خمیر ترش استفاده نمی شود. مانند نانی که در برخی از روستاها یا مناطق نیمه روستایی کشور تولید می شود.
ب) نان نازک، مسطح و نسبتاً متخلخل که با استفاده از خمیر ترش، مایه خمیر و یا مخمر تولید می گردد. نان هایی که در شهرها تولید می گردند در این دسته قرار دارند.
نان های نسبتاً قدیمی ایران عبارتند از:
نان زیر خاکستر، نان شیری، نان ساجی و نان های روستایی که در دهات و روستاهای ایران پخته شده و هریک نان محلی خاصی دارند. سوخت عمده این نان ها، هیزم و فضولات دام می باشد.
نان های سنتی فعلی کشور عبارتند از: لواش، تافتون، بربری، مشهدی و سنگک که سوخت آنها نفت سیاه، گازوئیل، نفت و گاز می باشد.
در اوایل قرن بیستم در کشورهایی چون سوئیس، لهستان و سوئد نان های مشابه با نان لواش وجود داشته است. نان تافتون در کشورهای عربی و نان بربری و مشهدی در کشورهای تازه استقلال یافته شوروی سابق متداول بوده است. احتمالاً ایده اولیه پخت این نوع نان از زمان های بسیار دور که بشر خمیر نان های مسطح و نازک را روی سنگ های داغ قرار می داده، گرفته شده است. شیخ بهایی با ابداع تنور نان سنگک توانست عیوبی که در سایر تنورهای سنتی ایران وجود داشت با نیمه مستقیم کردن شعله و سیستم حرارت دهی تا اندازه ای مرتفع سازد(رجب زاده، 1373).
1-4-1 نان سنگکیک نان ایرانی با خمیر ترش است. نام آن از لغت فارسی به نام سنگ کوچک گرفته شده است. این نان تقریباً سه گوشه است و به صورت مسطح می باشد وcm 80-70 عرض و mm 5-3 ضخامت دارد. پوسته زیری پر از ناهمواری های تاول مانند ناشی از ریگ های حرارت دیده در وسط تنور است که در آن پخته می شود. مواد تشکیل دهنده آن آرد کامل به میزان 100%، آب 85% ، خمیر ترش20% و نمک 1% است که با هم مخلوط شده و به مدت 2 ساعت تخمیر می شود. بخشی از خمیر به میزان 500 گرم روی یک پاروی محدب مخصوص پهن شده و پس از پخجه زنی بر روی ریگ های داغ تنور با دمای 350 الی 500 درجه سانتی گراد فرستاده می شود و پخت 2 الی 4 دقیقه به طول می انجامد(حجتی و عزیزی، 1383).
نان سنگک نسبت به سایر نان های لواش و تافتون و بربری بهتر و سالم تر بوده و درصد املاح، پروتئین و ویتامین های آن بالاتر می باشد. در میان نان های سنتی ایران تنها نانی است که شعله آن نیمه مستقیم است(رجب زاده، 1368).
1-4-2 نان تافتونانتخاب یک نام معمول برای این نان دشوار است. چندین نام تنوری، تندور، خوبزو نان به این محصول در بخش های مختلف خاورمیانه، افغانستان، پاکستان و شبه جزیره هند داده شده است. در ایران به طور سنتی نان تنوری که تافتون نامیده می شود از آرد با درصد استخراج 84%، سودا1%، خمیر ترش 50%، مخمر 5/0%، آب 60% و یک جزء اختیاری مانند شربت خرما 5/2% تشکیل شده است. مواد تشکیل دهنده نان تنوری 15 تا 20 دقیقه در مخلوط کن با هم مخلوط شده و برای 1 تا 2 ساعت تخمیر می شوند سپس خمیر با دست به قطعات گلوله ای 220 گرمی تقسیم بندی می شود. زمان تخمیر میانی 10 تا 15 دقیقه است. سپس هر قطعه خمیر توسط دست یا غلتک تا ضخامت مناسب پهن می شود و فوراً روی یک تنور گلی چسپانده می شود. پخت به مدت 45 تا 120 ثانیه، بسته به فاصله خمیر پهن شده از منبع گرما، صورت می گیرد(حجتی و عزیزی، 1383).
1-4-3 نان بربریاین نان از ضخیم ترین نان های مسطح ایران است. فرمول معمولی تهیه نان بربری، آرد گندم با درصد استخراج 77(100%)، سودا(35%)، نمک(2%)، خمیر ترش(40%) یا مخمر(1%) وآب(60%) می باشد. برای تهیه نان، مواد تشکیل دهنده با هم مخلوط می شوند تا قوام مطلوب به دست آید، سپس به مدت 2 ساعت تخمیر صورت می گیرد و سپس چانه های 900-800 گرمی خمیر تهیه شده، روی میز تخمیر میانی خود را طی می کنند. آنها به شکل بیضوی پهن شده و20 دقیقه استراحت می کنند. مقدار کمی خمیر رومال را روی خمیر پهن شده می مالند و شیارهایی هم به وجود می آورند که این شیارها مانع از جدا شدن پوسته های بالایی و پایینی می شوند. خمیر در oc 220 به مدت 8 الی 12 دقیقه وسط اجاق آجری یا در oc250به مدت 15 دقیقه در کناره های اجاق پخته می شود(حجتی و عزیزی، 1383). پخت این نان از آذربایجان به سایر مناطق ایران راه یافته است. به روایت دیگر در اواخر قاجار توسط تعدادی افغانی (بربر) در تهران رواج یافته است. یک نان بربری با میانگین وزنی 274 گرم، حدود 19 گرم پروتئین دارد و ارزش انرژی آن 726 کالری می باشد. یعنی 8/25 درصد انرژی و20 درصد پروتئین مورد نیاز یک فرد بالغ را تأمین می نماید(موسسی و همکاران، 1373).
نان بربری به نام نان فرپزی نیز معروف است و سطح زیرین این نان دارای رنگ قهوه ای کمرنگ و اغلب تیره و سیاه بوده، به نحوی که وقتی که آن را لمس می کنیم، دست سیاه می شود. علت تیرگی و نقاط سیاه مربوط به سوخته شدن سبوس یا ویزتیکا می باشد. زیرا به منظور نچسپیدن چانه به پارو، زیر خمیر ویزتیکا می زنند. نان تازه از تنور خارج شده، به راحتی جویده می شود و مقاومت زیادی از خود در مقابل جویدن نشان نمی دهد. چنانچه نان به خوبی برشته شود، به دندان ها نمی چسپد. یکی از ویژگی های مهم نان بربری بیات شدن سریع آن است. نان در مدت چند ساعت سریعاً تازگی خود را از دست داده و حالت چرمی به خود می گیرد وبه سختی جویده می شود. هرچه خمیر شل تر شود، نان سریع تر به صورت چرمی در می آید، به همین دلیل این نان را به صورت گرم و تازه مصرف می کنند(رجب زاده، 1373).
1-4-4 نان لواشلواش نوعی نان مسطح به صورت بیضی تا مستطیل شکل(60 تا 70 سانتی متر طول و 30 تا 40 سانتی متر عرض)، به وزن 220 گرم، ضخامت 2 تا 3 میلی متر با رنگ سفید شیری و نقاط بادکرده کوچک روی سطح است. مواد تشکیل دهنده آن آرد با درصد استخراج 82(100%)، مخمر(1%)، نمک(2%)، سودا(25%) وآب (45%) بوده که با هم مخلوط شده برای 1 تا 2 ساعت تخمیر می شوند. گلوله های خمیر 300 گرمی برای 5 تا 10 دقیقه تخمیر شده و به صورت لایه های نازک روی یک سطح چوبی، با غلتک یا وردنه پهن می شود. سپس با یک وردنه بلندتر تا رسیدن به ضخامت نهایی پهن می شود و روی یک بالشتک مخصوص پهن شده و روی دیواره تنور یا اجاق چسپانده می شود(حجتی و عزیزی، 1383).
پخت این نان در بسیاری از استان های کشور، به خصوص استان های غرب و شمال غرب رایج است. این نان را به دلیل نازک و خشک بودن می توان به مدت طولانی نگهداری کرد، به همین جهت از سالیان گذشته این نان را به صورت خانگی تهیه و نگهداری می کردند. با خوردن یک قرص نان لواش با میانگین وزنی 5/123 گرم در حدود 61/31 گرم آب، 66/9 گرم پروتئین و 352 کالری انرژی عاید می شود و به عبارت دیگر 13% پروتئین و 1/12% انرژی فرد بالغ تأمین می شود(موسسی و همکاران، 1373).
1-5 فرآیند بیاتی در محصولات صنایع پختکیفیت و زمان ماندگاری محصولات صنایع پخت به طور معمول توسط تغییرات فیزیکوشیمیایی که بیاتی نامیده می شود، کاهش می یابد. بیاتی فرآیندی است که سبب کاهش قابلیت پذیرش محصولات صنایع پخت توسط مصرف کنندگان می شود و شامل تغییراتی در مغز نان می باشد که این تغییرات بیش از تغییرات ناشی از فعالیت ارگانیسم های عامل فساد است. عموماً بیاتی به صورت چرمی شدن پوسته نان، سفت شدن مغز نان، کاهش رطوبت، طعم و کاهش تازگی در محصول مشخص می شود. کاهش نرمی هم توسط مصرف کنندگان و هم توسط محققان مورد بررسی واقع می شود(باتاچریا و همکاران، 2002).
محصولات صنایع پخت پس از طی فرآیند دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می شوند که موجب کاهش کیفیت آنها می شوند. افزایش کیفیت نان به ویژه به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه های اقتصادی و تغذیه ای از اهمیت فوق العاده زیادی برخوردارند(رجب زاده،1380).
1-6 اهمیت اقتصادی بیاتیدر دنیا ضرر سالیانه به دلیل ضایعات نان تقریباً در حدود 1.2 بیلیون دلار و بیشتر می باشد. آمار جدید از محصولات یکساله نان در آمریکا، نشان می دهد که تقریباً 20 بیلیون پوند نان درطول سال تولید می شود که 3% از این میزان نان بیات می شود(کوواین، 2003). در کشور ما نیز ضایعات نان در اثر بیات شدن در سطح خانواده ها بسیار زیاد است به نحوی که میزان آن تا حدود 20-25 % برآورد می شود(پایان، 1380)
با توجه به اینکه غالباً نان غذای اصلی اقشار کم درآمد جامعه می باشد، به منظور تأمین امنیت غذایی، مبالغ هنگفتی از سرمایه ملی کشور به عنوان یارانه نان مصرفی در بودجه دولت لحاظ می شود، به عنوان مثال در سال 1382در حدود 1700 میلیارد ریال به عنوان یارانه نان اختصاص یافته است. از این رو تلاش در جهت کاهش ضایعات نان و کاهش اتلاف آن، از جمله برنامه ها و اقدامات استراتژیک و ملی محسوب می شود(مجتهد، 1382).
1-7 عوامل موثر بر بیاتی نانبیات شدن در اصل عبارت است از سفت شدن مغز نان و پدیده ای است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکان پذیر نیست، حتی اگر از بهترین مواد و روش ها برای تهیه آن استفاده شود. نان پس از خارج شدن از تنور به تدریج بیات می شود و بافت، طعم و رنگ اولیه و طبیعی خود را از دست می دهد. علت بیات شدن را در اوایل از دست دادن آب می دانستند در حالیکه بعدها ثابت شد که حتی در صورت نگهداری در شرایط مرطوب هم نان بیات می شود(پایان، 1380).
محصولات نانوایی عمر ماندگاری بسیار کوتاهی دارند، کیفیت آنها تا حد زیادی بستگی به فاصله زمانی بین پخت و مصرف دارد. طی نگهداری، افت تازگی نان معادل افزایش سفتی آن است که باعث کاهش پذیرش توسط مصرف کننده می شود و این فرآیند را بیاتی می نامیم. این فرآیند پیچیده ای است که شامل چندین پدیده فیزیکی و شیمیایی است. هرچند که مکانیزم دقیق آن همچنان ناشناخته است، از آنجا که نشاسته جزء اصلی نان است، تغییرات فیزیکی همراه با رتروگراداسیون نشاسته نقش اساسی در بیاتی نان دارد. DSC برای مطالعه رتروگراداسیون نشاسته به کار می رود و می تواند آنتالپی مرتبط با کریستالیزاسیون دوباره آمیلوپکتین را اندازه گیری کند، چراکه طی نگهداری آمیلوپکتین در انجماد، رتروگراداسیون آمیلوپکتین خمیرها مشاهده نمی شود(بارسناس و همکاران، 2003).
نان یک سیستم مرکب و نامتجانس شامل ترکیبات قابل امتزاج و غیر قابل امتزاج و دارای فازهای ناهمگن می باشد(کوواین،2003). حتی ساده ترین فرمول ها برای تولید نان، شامل عناصر مختلفی می باشند که هر یک از آنها نیز ممکن است دارای ترکیبات متفاوتی باشند که سبب ایجاد تغییراتی در طول فرآیند پخت نان و در نهایت تأثیر بر روی محصول نهایی است. با توجه به پیچیدگی سیستم نان، بیاتی در نان نیز یک فرآیند پیچیده می باشد که در واقع عوامل متعددی را شامل می شود و جهت درک فرآیند بیاتی در نان باید نقش مجموعه ای از عوامل را مورد بررسی قرار داد(گری و بی میلر،2003).
فرآیند بیاتی شامل سه فاکتور است که عبارتند از سختی نان، از دست رفتن طعم و از دست رفتن تردی نان که منجر به چرمی شدن می شود. سختی نان در ابتدا به تغییرات در بخش نشاسته نسبت داده می شد(عزیزی و رائو، 2005).
امروزه اکثر محققان نتیجه گیری می کنند که بیاتی نان نتیجه چندین تأثیر است و رتروگراداسیون تنها دلیل آن نیست. نان یک ساختار هوادهی شده دارد که فاز جامد پیوسته آن گلوتن است و نه نشاسته، طی نگهداری نان، گلوتن تغییر می کند و این امر سهم عظیمی در سفتی نان دارد(آمرو و کولار، 1998).
1-7-1 نقش پروتئین در بیاتیخواص بی همتای آرد گندم برای پخت را می توان عمدتاً به توانایی پروتئین های گلوتن آن برای تشکیل شبکه ویسکوالاستیک هنگام اختلاط با آب نسبت داد. تأثیر ضعیف کننده پروتئین های خارجی بر خمیر آرد گندم نتیجه رقیق سازی ساختار گلوتن با پروتئین های افزوده است و منجر به حجم پایین تر نان می شود و نهایتاً تأثیر منفی بر دیگر جنبه های کیفی مانند نرمی دارد. خصوصیات کاربردی پروتئین ها مانند حلالیت، جذب آب و پیوند با آب، ویسکوزیته، ژلاسیون، چسبندگی- پیوستگی، الاستیسیتی، امولسیفایری، جذب چربی، پیوند با اجزای طعم زا، قابلیت ایجاد کف و کنترل رنگ تحت تأثیر شرایط نگهداری، محتویات و فرآوری است. محتوای پروتئین آرد بی نهایت مهم است چرا که تقریباً همه خصوصیات آرد (جذب آب، مقتضیات اختلاط، تحمل اختلاط، خصوصیات ورز دادن خمیر، مقتضیات اکسیداسیون، حجم قرص نان) کاملاً بستگی به محتویات پروتئین دارند. چندین عامل در مراحل فرآوری بر خصوصیات کاربردی پروتئین ها اثر دارند، هم خصوصیات داخلی و هم شرایط فرآوری به کار رفته بر خصوصیات کاربردی مشاهده شده پروتئین تأثیر دارند(درواس و همکاران ،1990).
پروتئین های گلوتن به خصوص بخش غیر محلول پلیمر گلوتنین با وزن مولکولی بالا، مسئول تغییرات در کیفیت پخت هستند(دوباسزیک، 2004).
1-7-2 نقش رطوبت و آب در بیاتیمحتوای رطوبت خمیر و نان بر خصوصیات اجزای شیمیایی مختلف خمیر و نان تأثیر می گذارد و فرض بر آن است که آب نقش مهمی در بیاتی نان دارد. آب در ناحیه بی شکل متورم نشاسته فراوان است و حرکت زنجیر پلیمر را در محل و نیز کریستالیزاسیون و رتروگراداسیون را تسهیل می کند. توزیع آب در نواحی گلوتن، نشاسته بی شکل و کریستالی نقش مهمی در سفتی نشاسته و گلوتن بازی می کند(کاتینا و همکاران،2005).
آب جذب شده در طول فرآیند پخت، سبب ایجاد بافت مرطوب در نان تازه می شود و آزاد شدن آن در طول دوره نگهداری نان سبب سفتی و شکنندگی بافت نان مانده است. آب دارای نقش محوری در کنترل سفتی نشاسته و گلوتن بوده و نحوه توزیع آن در میان فازهای پروتئین و نشاسته در تمام مراحل توسعه خمیر، فرآوری نان و نگهداری آن مهم می باشد. ارتباط معکوس بین محتوی رطوبت و سرعت بیاتی در نان، وجود دارد(گری و بی میلر،2003; کوواین، 2003).
1-7-3 نقش نشاسته در بیاتیرتروگراداسیون مولکول های نشاسته، یک عامل بسیار مهم شرکت کننده در فرآیند بیاتی نان است. رتروگراداسیون نشاسته یک فرآیند دو مرحله ای می باشد، مرحله اول که سریع تر رخ می دهد شامل کریستالیزاسیون پلیمر آمیلوز است و به دنبال آن مرحله آرام و تدریجی کریستالیزاسیون پلیمر آمیلوپکتین اتفاق می افتد. آمیلوز در طی زمان پخت و سرد شدن نشاسته سبب ایجاد ژل بسیار سفتی می شود، درحالیکه برخلاف آن آمیلوپکتین به دلیل گستردگی انشعابات خود، به آرامی سبب تشکیل ژل نرم تر، پایدارتر و حاوی کریستالیزاسیون کمتر خواهد شد. از این رو رتروگراداسیون در آمیلوز بسیار سریع تر اتفاق می افتد. رتروگراداسیون به دنبال تشکیل باندهای هیدروژنی بین مولکول های آمیلوز و آزاد شدن مولکول آب از آنها، ایجاد می شود. این فرآیند سینرسیس نامیده می شود. برخلاف مولکول های خطی آمیلوز، مولکول های آمیلوپکتین در نواحی با ساختار بسیار منشعب قادر به ایجاد حالت خطی و در نتیجه تشکیل باند هیدروژنی نمی باشند و بنابراین تغییرات رتروگراداسیون را بسیار آرام تر و در حد بسیار کمتری نسبت به مولکول های آمیلوز تحمل می کنند(کوواین،2003; الیاسون،2004).
تغییرات ساختمانی که در موقع بیات شدن نشاسته به وجود می آید اصطلاحاً رتروگریداسیون نامیده می شود. در اثر بیات شدن نشاسته، جذب آب سطحی کاهش یافته، قابلیت تورم تغییر کرده و مقدار نشاسته محلول نیز کاهش می یابد. از طرفی تغییراتی در الاستیسیته مغز ویا بافت داخلی پدید می آید. به تغییرات شیمیایی که در ساختار داخلی به وجود می آید اصطلاحاً تغییر ماهیت مجدد پروتئین اطلاق می شود که احتمالاً بستگی به حرارت دارد. علت اصلی بیاتی مربوط به تغییر وضعیت آب است، طی بیاتی، مولکول های آب مجدداً نظم می گیرند. در نان تازه، ژل ساختمان نیافته است و حالت الاستیک داشته و دیوار خلل و فرج آن حالت تورم دارد. در موقع خشک شدن بافت داخلی نان، ژل سفت شده و شکل ساختمانی پیدا می کند، که در موقع گرم کردن نان بیات شده، این ساختار متلاشی شده و مولکول های درشت همان وضعیت نان تازه را پیدا می کنند. تئوری هارس فورد درمورد بیاتی نشان می دهد که قسمتی از گلوتن طی فرآیند پخت، آب خود را از دست می دهد و نشاسته، آن را برداشت می کند. پس از فرآیند پخت این آب از نشاسته به طرف گلوتن انتقال یافته به طوریکه در اثر آن نشاسته سخت و شاخی می شود. برخلاف نظریه فوق ویل هف معتقد است که تا 3% آبی که در گلوتن موجود است در حرارت معمولی اتاق و در شرایط نگهداری عادی نان از طرف گلوتن به نشاسته انتقال می یابد. به همین دلیل وی احتمال می دهد که علاوه بر تغییر حالت عادی نشاسته یا به عبارت دیگر کریستالیزه شدن نشاسته، تغییرات غیر قابل برگشتی در ساختار آبی که دور گلوتن را احاطه نموده به وجود می آید. همچنین آلسبرگ به این نظریه معتقد است که در بیاتی تغییرات فیزیکی بر روی کمپلکس نشاسته-گلوتن انجام می گیرد، به طوریکه آب از طرف هردو ماده آزاد می گردد. براساس عقاید دیملرو سنتی نشاسته در فرآیند بیاتی حدود2% آب از دست می دهد: قسمتی از نشاسته در اثر این امر به صورت کریستال در می آید. کریستال های به وجود آمده حداکثر تا 15% مولکول های نشاسته را تشکیل می دهند. از آنجا که کریستال های مورد بحث سفت و غیر محلول می باشد نقش تعیین کننده ای در بیاتی دارند (رجب زاده ، 1368).
ماهیت دقیق بیاتی تا حدود زیادی بستگی به محصول نانوایی مورد توجه دارد و همه محصولات دستخوش تغییرات یکسان و افت کیفیت نمی شوند. بعضی از ترکیبات که ممکن است در بیاتی با آن مواجه شویم شامل :
از دست رفتن تردی : مانند جذب آب توسط بیسکویت یا حرکت آب از داخل به پوسته نان.
افزایش در سفتی نان: مانند وقتی که نان و کیک ها رطوبت خود را به جو اطراف می دهند. افزایش سفتی نان که بدون از دست دادن آب حاصل از رتروگراداسیون بخش نشاسته در محصول ایجاد می شود.
از دست رفتن سفتی مانند وقتی که رطوبت از کرم پرکننده به کیک مهاجرت می کند.
افزایش در سستی : مانند وقتی که نان و کیک، انسجام خود را از دست می دهند.
تغییر(عموماً افت) طعم و بو.
بسیاری از مواد متداول برای بیاتی محصولات نانوایی در ارتباط با تغییرات کریستالی نشاسته هستند که در سفت شدن و بیاتی نان سهیم است. طی پخت نشاسته موجود در خمیر نان متحمل تغییری می شود که آنرا ژلاتینه شدن می نامیم و یک فرآیند پیچیده است ولی ضرورتاً شامل تغییر از شرایط منظم به بی نظم است. در نشاسته نپخته، آمیلوپکتین حاوی نواحی منظم است و در ماتریکس غیر کریستالی آمیلوز قرار می گیرد. این شرایط نشاسته نامنظم که تدریجاً طی پخت ایجاد می شوند، در زمان نگهداری شروع به نظم مجدد کرده یا رتروگرید می گردد و در ایجاد سفتی سهیم می شود که معمولاً در نان مشاهده می شود. اگر نان بیات شده را مجدداً حرارت دهیم می توانیم دوباره ساختار نشاسته را نامنظم نماییم و ایجاد نان نرم کنیم، همچنین تغییرات دیگری نیز رخ می دهند که مستقیماً مرتبط با تغییرات در ساختار کریستالی محصول نانوایی نیست، برای مثال مهاجرت رطوبت از پرکننده به پوسته(کوواین،1998).
نشاسته ژلاتینه هنگام سردشدن تا دمای محیط یا پایین تر از آن دستخوش کریستالیزاسیون جزئی می شود، این تغییر به معنای سفت شدن ژل نشاسته است، بنابراین فرض می شود که مسئول سفتی نان بیات است. به هر حال نشاسته نان به طور کامل ژلاتینه نمی شود، چراکه محتوی آب خمیر برای حفظ کامل فرآیند کافی نیست. مقدار زیادی از آب خمیر در ارتباط با دیگر ترکیبات هیدروفیل مانند پروتئین ها، قندها و پنتوزان ها است و تنها به طور جزئی برای ژلاتینه شدن نشاسته طی پخت در دسترس است. بنابراین مقدار نشاسته رتروگرید شده در نان بیات، تنها بخش جزئی از محتوی نشاسته است و مشخص نیست که چگونه می تواند به صورت قابل ملاحظه ای بر خصوصیات مکانیکی بافت نان تأثیر بگذارد. به نظر می رسد بیاتی نان بستگی به محتوای رطوبت دارد، چراکه در نان های غنی از آب سرعت بیاتی کمتر است(فیساس و شیرالدی،1998).
فرنچ و شوشکه متخصصین شیمی نشاسته هستند، تئوری خود را در مورد بیاتی نان در سال 1947 ارائه نمودند. آنها پیشنهاد نمودند که طی پخت، گرانول های نشاسته متورم می شوند، آمیلوز تا قسمتی از گرانول ها تراوش می کند و آمیلوپکتین، منبسط می شود. مقدار محدود آب در نان، این فرآیندها را مهار می کند. نان تازه حاوی گرانول های نرم و قابل ارتجاع است که در شبکه آمیلوز قرار دارد، آنها سفتی نان طی زمان نگهداری را به تغییرات آمیلوپکتین در گرانول های نشاسته نسبت دادند. پیوستگی مولکول های منشعب در گرانول های متورم، طی نگهداری رخ می دهد. ژل احاطه کننده گرانول ها به تدریج سفت می شود و نان به خاطر آنکه گرانول ها سفت می شوند، سفت می شود. محققان دیگر نشان دادند که نان های با محتوی رطوبت پایین، با سرعت بسیار زیادی سفت می شوند، درحالیکه کریستالیزاسیون نشاسته بدون تغییر می ماند(مارتین و همکاران،1992).
وقتی که نان بیات حرارت می بیند، چنانچه رطوبتش را از دست نداده باشد، نرمی خود را باز می یابد، در عین حال، بو و طعم نان تازه دوباره ظاهر می شود، ممکن است حرارت دهی سنتی در تنور یا حرارت دهی با مایکروویو برای دوباره تازه کردن نان استفاده شود ولی چنانچه زیاد در معرض اشعه قرار گیرد، نان سفت و پلاستیکی می شود، که در 2درجه سانتیگراد، تنها رتروگریداسیون نشاسته مسئول سفتی نان است ولی در 31 درجه سانتیگراد مکانیزم دیگری نیز دخیل است(پرسواد و همکاران،1990).
نان عمدتاً به خاطر تغییرات فیزیکی که در ماتریکس نشاسته- پروتئین رخ می دهد، بیات می شود. با وجود آنکه نشان داده شده رتروگریداسیون نشاسته دلیل اصلی سفتی نان است، اجزاء دیگر به ویژه پروتئین ها نیز ممکن است بر سرعت بیاتی تأثیر بگذارند. دیگر اجزای خمیر مانند پنتوزان ها، لیپیدها، امولسیفایرها، قندها و آنزیم ها نیز بر نرمی، تازگی و عمر ماندگاری نان تأثیر می گذارند(کاتینا و همکاران،2005).
1-8 روش های اندازه گیری بیاتیبا توجه به تأثیر عوامل متعدد در پدیده بیاتی، روش های مختلفی برای اندازه گیری بیاتی و بررسی تغییرات ناشی از آن استفاده می شود. ویژگی های مغز نان که به عنوان مهم ترین عامل تعیین درجه بیاتی در نظر گرفته می شود شامل تغییرات در عطر وطعم، افزایش سختی، افزایش تیرگی، افزایش حالت شکنندگی و خرد شدگی، افزایش کریستالیزاسیون نشاسته و کاهش محتوای نشاسته قابل حل می باشد. تاکنون هیچ روشی که بتواند به طور کامل میزان بیاتی مورد نظر مصرف کننده را اندازه گیری نماید، مشاهده نشده است. بسیاری از روش های موجود برای تعیین بیاتی نان بر پایه اصول به کارگرفته جهت تعیین درجه رتروگراداسیون در نشاسته است(گری و بی میلر،2003).
237313188700
1-8-1روش های رئولوژیکی(تعیین میزان تراکم پذیری)در اثر بیاتی، حالت اسفنجی و نسبتاً نرم بافت مغز نان به حالت سفت و خرد شونده، تغییر می یابد. ازاین رو روش های متعدد تعیین قابلیت تراکم پذیری، اغلب جهت تعیین درجه بیاتی در نان به کار می روند. اغلب این روش ها، نیروی لازم جهت متراکم کردن نمونه از یک فاصله مشخص را اندازه گیری می کنند. روش AACC.2000 (74-10A) تغییرات سفتی مغز نان را با یک تراکم سنج نانوایی اندازه گیری می نماید. روش AACC.2000 (74-9A)، ماشین آزمون عمومی اینستران را جهت تعیین درجه سفتی در مغز نان، مورد استفاده قرار می دهد. محققان ثابت کردند که عمق تراکم پذیری 25% (در روش 74-09 AACC) موثرترین روش برای تعیین تغییرات در سفتی نان به دلیل فرآیند بیاتی، می باشد. سیستم های نوع اینستران نسبت به تراکم سنج نانوایی برتری دارند، به دلیل آنکه سرعت در آنها خطی است و بنابراین نسبت زمان- فشار می تواند مستقیماً به منحنی فشار- تراکم پذیری تبدیل شود. محققان سطح اطمینان 98% را بین اندازه گیری سفتی نان با روش تراکم پذیری و ارزیابی حسی درجه بیاتی در نان، تخمین زده اند(گری و بی میلر،2003).
7854553-24943823532753-2235542
1-8-2 آزمون های ارگانولپتیکی(ارزیابی حسی)کاهش عطر و طعم از قابل توجه ترین تغییرات در طی بیاتی نان می باشد. کاهش در قابلیت پذیرش نان بعد از چند روز نگهداری در ارتباط با کاهش آلدئیدها و افزایش کتون ها است. تغییرات در بافت نان که در طول پدیده بیاتی رخ می دهد توسط روش های تراکم پذیری(فشار عمودی) و هم توسط ارزیابی حسی، قابل اندازه گیری می باشد. روش AACC 2000(74-30) شامل ارزیابی پانلیست ها از تعدادی عوامل اصلی مؤثر در بیاتی نان مانند تغییرات ظاهری در مغز و پوسته نان، تغییرات عطر و طعم، احساس دهانی، تغییرات در سفتی بافت و هر فاکتور مهم دیگری که توسط یک پانل مورد توجه قرار می گیرد، است(گری و بی میلر،2003).
1-9 افزودنی های ضد بیاتیانواع متعددی از افزودنی ها، برای محصولات صنایع پخت موجود هستند که سبب به تأخیر انداختن فرآیند رتروگریداسیون می شوند. مهمترین این افزودنی ها شامل α-آمیلازها، سورفکتانت ها، هیدروکلوئیدها/صمغ ها، شورتنینگ ها و نشاسته های اصلاح شده می باشند(گری و بی میلر،2003).
افزودنی ها در نانوایی برای تسهیل فرآوری، جبران تغییرات در ماده اولیه، تضمین کیفیت پایدار و حفظ تازگی و فرآوری مواد غذایی استفاده می شوند(ریبوتا و همکاران، 2004).
1-10 صمغ هاکربو هیدرات ها فراوان ترین و متنوع ترین رده ترکیبات آلی موجود در طبیعت هستند و به طور وسیعی در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می گیرند، امروزه فناوری های مرتبط با کربوهیدرات ها نقش مهمی در تولید محصولات جدید یا بهبود عملکرد محصولات موجود ایفا می کنند(لین لی و همکاران،2008; کویی،2005).
عبارت هیدروکلوئید به مجموعه ای ازپلی ساکارید ها و پروتئین ها اطلاق می شود که امروزه به دلیل عملکردهایی نظیر غلیظ کنندگی،ژل سازی محلول های آبی،پایداری کف ها،امولسیون ها و پراکنش ها(Dispersion) ممانعت از تشکیل کریستال شکر و یخ و آزاد کردن کنترل شده عطر و طعم، به طورگسترده در صنایع مختلف به کار می روند(وایپینگ،2000).
ساختار متفاوت پلی ساکارید ها باعث ایجاد خصوصیات کاری متفاوتی می شود و این دسته از مواد در گستره وسیعی از محصولات به کار می روند.
صمغ های ترشحی در زمره قدیمی ترین عوامل قوام دهنده و پایدار کننده به شمار می روند و با وجود رقابت محصولات رقیب، برخی از این صمغ های ترشحی، هنوز در مقادیر زیاد مورد مصرف قرار می گیرند.
هیدروکلوئیدها به عنوان غلظت دهنده، پایدارکننده، امولسیون کننده، مهارکننده سینرسیس، تشکیل دهنده پوسته و ژل، بهبود دهنده ابقاء آب و خصوصیات بافت، کنترل مهاجرت آب و عموماً برای بهبود و حفظ کیفیت مواد غذایی به کار گرفته می شوند. هیدروکلوئیدها به منظور افزایش عمر ماندگاری، به محصولات


تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)و گلیسرول منو استئارات(GMS)بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری پایان نامه ها
قیمت: 11200 تومان

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *