تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)و گلیسرول منو استئارات(GMS)بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری

26428702053590الف
0الف

-374650-126047500
دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته ی مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی
عنوان:
تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)و گلیسرول منو استئارات(GMS)بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری
استاد راهنما:
جناب آقای دکتر محمدحسین عزیزی
اساتید مشاور:
سرکار خانم دکتر مرضیه بلندی
نگارنده:
آزاده اسدزاده
شهریور 1393
تائیدیه داوران

تقدیم به خوبان زندگی ام
به پاس عاطفه سرشار و گرمای امید بخش وجودشان
به ویژه مادر مهربان و فداکارم
که همواره یار و یاورم بوده و هست.

با تشکر و قدردانی
به رسم سپاس، از مساعی، همکاری و نقطه نظرات ارزشمند استاد فرهیخته، جناب آقای دکتر محمد حسین عزیزی که راهنمایی ها و حمایت های بی دریغشان همواره فراراه تلاشم بوده است، صمیمانه قدردانی و تشکر می نمایم.
از اساتید بزرگوار سرکار خانم دکتر مرضیه بلندی، استاد مشاور و جناب آقای دکتر عبدالرضا محمدی نافچی که زحمت داوری این پایان نامه را متقبل شدند، بسیار سپاسگزارم.
وبا تشکر از زحمات جناب آقای مهندس رضایی کیا در آزمایشگاه خواص بیوفیزیک گروه مکانیک ماشین های کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس و همچنین مرکز پژوهش های غلات شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران که در انجام این پایان نامه همکاری نمودند.

فهرست مطالب
عنوانصفحه
TOC h z t “02,1,01,1,03,1” چکیده PAGEREF _Toc412095711 h 1فصل اول PAGEREF _Toc412095712 h 2مقدمه PAGEREF _Toc412095713 h 21-1 تاریخچه ای از نان PAGEREF _Toc412095714 h 21-2 اهمیت نان PAGEREF _Toc412095715 h 21-3 نان مسطح PAGEREF _Toc412095716 h 31-4 انواع نان های مسطح PAGEREF _Toc412095717 h 31-4-1 نان سنگک PAGEREF _Toc412095718 h 51-4-2 نان تافتون PAGEREF _Toc412095719 h 51-4-3 نان بربری PAGEREF _Toc412095720 h 61-4-4 نان لواش PAGEREF _Toc412095721 h 61-5 فرآیند بیاتی در محصولات صنایع پخت PAGEREF _Toc412095722 h 71-6 اهمیت اقتصادی بیاتی PAGEREF _Toc412095723 h 81-7 عوامل موثر بر بیاتی نان PAGEREF _Toc412095724 h 81-7-1 نقش پروتئین در بیاتی PAGEREF _Toc412095725 h 91-7-2 نقش رطوبت و آب در بیاتی PAGEREF _Toc412095726 h 101-7-3 نقش نشاسته در بیاتی PAGEREF _Toc412095727 h 111-8 روش های اندازه گیری بیاتی PAGEREF _Toc412095728 h 141-8-1روش های رئولوژیکی(تعیین میزان تراکم پذیری) PAGEREF _Toc412095729 h 141-8-2 آزمون های ارگانولپتیکی(ارزیابی حسی) PAGEREF _Toc412095730 h 151-9 افزودنی های ضد بیاتی PAGEREF _Toc412095731 h 151-10 صمغ ها PAGEREF _Toc412095732 h 161-11صمغ کتیرا(Tragacanth gum) PAGEREF _Toc412095733 h 171-11-1تجارت صمغ کتیرا PAGEREF _Toc412095734 h 191-11-2خصوصیات فیزیکوشیمیایی کتیرا PAGEREF _Toc412095735 h 191-12امولسیفایرها PAGEREF _Toc412095736 h 211-13مواد فعال سطحی PAGEREF _Toc412095737 h 221-14 امولسیفایرها در صنعت نان PAGEREF _Toc412095738 h 231-14-1 سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) PAGEREF _Toc412095739 h 231-14-2 گلیسرول منواستئارات (GMS) PAGEREF _Toc412095740 h 24فصل دوم PAGEREF _Toc412095743 h 26مروری بر پژوهش های پیشین PAGEREF _Toc412095744 h 262-1 مروری بر پژوهش های پیشین PAGEREF _Toc412095745 h 26مواد و روش ها PAGEREF _Toc412095746 h 353-1- مواد و دستگاه های مورد استفاده در اجرای تحقیق PAGEREF _Toc412095747 h 353-2 روش تحقیق PAGEREF _Toc412095748 h 363-3 جامعه مورد بررسی و روش نمونه برداری PAGEREF _Toc412095749 h 363-4 مقدار نمونه ها PAGEREF _Toc412095750 h 363-5 محل اجرای تحقیق PAGEREF _Toc412095751 h 363-6 نحوه اجرای تحقیق PAGEREF _Toc412095752 h 373-6-1 آماده سازی ترکیب صمغ و امولسیفایرهای جایگزین PAGEREF _Toc412095753 h 373-6-2 آزمایشات آرد PAGEREF _Toc412095754 h 373-6-3 آزمایشات رئولوژیکی خمیر PAGEREF _Toc412095755 h 383-6-4 پخت نان PAGEREF _Toc412095756 h 383-6-5 آزمون حجم مخصوص PAGEREF _Toc412095757 h 383-6-6 آزمون تراکم پذیری نان با اینستران PAGEREF _Toc412095758 h 393-6-7 آزمون تعیین رطوبت نان PAGEREF _Toc412095759 h 393-6-8 آزمون حسی PAGEREF _Toc412095760 h 393-7 آزمون های آماری PAGEREF _Toc412095761 h 40فصل چهارم PAGEREF _Toc412095762 h 41یافته ها PAGEREF _Toc412095763 h 414-1 نتایج آزمون فارینوگراف PAGEREF _Toc412095764 h 414-2 نتایج آزمون اکستنسوگراف PAGEREF _Toc412095765 h 454-3 نتایج آزمون حجم مخصوص نان ها PAGEREF _Toc412095766 h 484-4 نتایج آزمون محتوی رطوبت نان ها PAGEREF _Toc412095767 h 494-5 نتایج آزمون اینستران PAGEREF _Toc412095768 h 50فصل پنجم PAGEREF _Toc412095769 h 52بحث و نتیجه گیری PAGEREF _Toc412095770 h 525-1 بحث PAGEREF _Toc412095771 h 525-1-1 نتایج آزمون فارینوگراف PAGEREF _Toc412095772 h 525-1-2 نتایج آزمون اکستنسوگراف PAGEREF _Toc412095773 h 545-1-3 آزمون تعیین محتوی رطوبت(%) PAGEREF _Toc412095774 h 575-1-4 حجم مخصوص PAGEREF _Toc412095775 h 575-1-5 آزمون اینستران PAGEREF _Toc412095776 h 585-1-6 نتایج ارزیابی حسی PAGEREF _Toc412095777 h 595-2 نتیجه گیری کلی PAGEREF _Toc412095778 h 595-3 پیشنهادات PAGEREF _Toc412095779 h 60فهرست منابع PAGEREF _Toc412095780 h 61الف ـ منابع فارسی PAGEREF _Toc412095781 h 61ب ـ منابع لاتین PAGEREF _Toc412095782 h 61پیوست ها PAGEREF _Toc412095783 h 66
فهرست جداول
عنوانصفحه
TOC h z t “04 جدول,1” جدول 3-1 مشخصات مواد استفاده شده دراجرای تحقیق PAGEREF _Toc395316530 h 35جدول 3-2 مشخصات دستگاه های مورد استفاده درتحقیق PAGEREF _Toc395316531 h 35جدول 3-3 مشخصات آرد ستاره مصرفی PAGEREF _Toc395316532 h 37جدول 4-1 نتایج آزمون فارینوگراف PAGEREF _Toc395316533 h 41جدول4-2 : نتایج آزمون اکستنسوگراف PAGEREF _Toc395316534 h 45جدول 4-3 حجم مخصوص نان های تولیدی PAGEREF _Toc395316535 h 48جدول 4-4 محتوی رطوبت(%) نان های تولیدی در روزهای 1، 3 و 5 ام نگهداری PAGEREF _Toc395316536 h 49جدول 4-5 نیروی لازم(نیوتن) جهت متراکم کردن نان های تولیدی در روزهای 1،3 و 5 ام نگهداری PAGEREF _Toc395316537 h 50

فهرست اشکال و نمودارها
عنوانصفحه
TOC h z t “05 نمودار و شکل,1” نمودار4-1:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با جذب آب PAGEREF _Toc395316538 h 42نمودار4-2:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با زمان گسترش خمیر PAGEREF _Toc395316539 h 42نمودار4-3:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با زمان مقاومت خمیر PAGEREF _Toc395316540 h 43نمودار4-4:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمیر پس از 10 دقیقه PAGEREF _Toc395316541 h 43نمودار4-5:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمیر پس از 20 دقیقه PAGEREF _Toc395316542 h 44نمودار4-6:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با ارزش والوریمتری PAGEREF _Toc395316543 h 44نمودار 4-7 رابطه جایگزینی سطوح مختلف کتیرا،SSLوGMS با مقاومت به کشش خمیر PAGEREF _Toc395316544 h 46نمودار 4-8 رابطه جایگزینی سطوح مختلف کتیرا،SSLوGMS با قابلیت کشش خمیر PAGEREF _Toc395316545 h 46نمودار4-9 رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با نسبت مقاومت به کشش خمیر PAGEREF _Toc395316546 h 47نمودار4-10 رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با سطح زیر منحنی(cm2) PAGEREF _Toc395316547 h 47نمودار4-11رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با حجم مخصوص نان ها PAGEREF _Toc395316548 h 48نمودار4-12 رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با محتوی رطوبت نان ها PAGEREF _Toc395316549 h 49نمودار4-13 رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با نیروی لازم(نیوتن)جهت متراکم کردن نان های تولیدی در روزهای مختلف نگهداری PAGEREF _Toc395316550 h 50
چکیدهافزایش زمان ماندگاری نان گندم به عنوان غذای غالب در کشور و کاهش ضایعات آن از این طریق، که سبب کاهش هدر رفتن محصول استراتژیک گندم می گردد،یکی از مسائل مورد توجه کشور می باشد. با توجه به ضایعات بالای انواع نان های مصرفی که عمدتاً به دلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق از ضایعات نان کاست یا حداقل از روند روبه رشد آن جلوگیری نمود، خدمتی مؤثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان و بهبود کیفیت آن به یکی از مسائل اقتصادی که مورد توجه کشوراست، پاسخ داد. بیاتی و سفت شدن نان های تولیدی پس از طی فرآیند پخت رخ می دهد و باعث کاهش مقبولیت و در نتیجه افزایش ضایعات می گردد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن ترکیب صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) و گلیسرول منو استئارات(GMS)، در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2% به آرد، بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و سنجش کیفیت نان بربری است. بدین منظور ابتدا طبق استاندارد ملی و بین المللی ویژگی های شیمیایی آرد ستاره تعیین گردید، سپس ترکیب (کتیرا 48 گرم، SSL26 گرم وGMS 26 گرم در 100 گرم ترکیب) در سطوح 5/0، 1، 5/1و2 % به آرد اضافه شد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصله توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف بررسی شدند. نان بربری از خمیرهای حاوی سطوح مذکور ترکیب فوق در شرایط استاندارد تهیه گردید. محتوی رطوبت نان های حاصل در روزهای 1، 3 و5 تعیین گردید. برای بررسی سفتی بافت، نان ها در روزهای 1، 3و5 تحت آزمون تراکم بافت توسط دستگاه اینستران قرار گرفتند. کلیه نتایج مورد بررسی آماری قرار گرفتند. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد، جذب آب ، مقاومت به کشش افزایش، زمان گسترش ، قابلیت گسترش و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت. محتوی رطوبت و حجم مخصوص نان های بربری افزایش و بیاتی به تعویق افتاد. ارزیابی حسی نان های بربری نشان داد که کیفیت نان های بربری قابل قبول و حتی پذیرش کلی آنها از نمونه شاهد بهتر است.
واژگان کلیدی: بیاتی، ویژگی های رئولوژیکی، نان بربری، کتیرا، سدیم استئاروئیل لاکتیلات، گلیسرول منو استئارات

فصل اولمقدمه1-1 تاریخچه ای از نانگندم یکی از نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطلوب ترین و لذت بخش ترین مواد غذایی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است. نزد ما مسلمانان، گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است، در بیشتر مراسم مذهبی، اعیاد و حتی سفره غذای روزانه، مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود(پایان، 1380).
نان گندم که یکی از رایج ترین انواع نان است و غذای اکثر ملل جهان را تشکیل می دهد، با شناسایی گندم توسط انسان به مرحله تولید رسید. این فرآورده یکی از قدیمی ترین دست آوردهای انسان است، به طوری که منابعی که در مورد نان وجود دارد، حتی از انسان هایی که در حوالی دجله و فرات می زیسته اند، قدیمی تر است. اولین منبع اطلاعاتی به پنج هزار سال پیش برمی گردد. در شهر یوروک که بابلیان در آن زندگی می کردند، مدارکی به دست آمده که زندگی، عادات و سنت های آنها را بیان نموده است. در میان این اسناد، در مورد گندم ، پخت نان، کپک زدگی و بیاتی نان نیز مدارک مهمی به دست آمده است(رجب زاده، 1373).
1-2 اهمیت ناننان یکی از پراهمیت ترین غذاهای مردم کشور ماست، زیرا بنا به سنت و عادت غذایی مرسوم به طور معمول می توان آن را یکی از ضروری ترین غذاهای مصرفی مردم ایران دانست، از طرفی نان از نظر کیفیت و ارزش غذایی قابل اهمیت است، زیرا به تنهایی می تواند قسمت مهمی از انرژی، پروتئین و سایر مواد مغذی بدن را تأمین نماید. در این خصوص باید گفت که بهترین نان برای تغذیه نانی است که از آرد کامل گندم تهیه شده باشد و نان تهیه شده از چنین آردی از پروتئین، کلسیم، آهن و ویتامین بیشتری برخوردار خواهد بود. از طرفی چون برای تهیه نان اکثراً از آرد گندم استفاده می شود، می توان گفت این غله مهم ترین ماده غذایی روزانه کشور ما را تشکیل می دهد(میرفخرایی، 1370).
درصد شرکت نان در تأمین انرژی به طور میانگین8/51، پروتئین 6/53، چربی 0/5، کربوهیدرات 7/68، کلسیم 9/33، آهن 2/45 وفیبر 2/64 می باشد(کلانتری و غفارپور، 1382).
نان گندم به عنوان غذای اصلی مردم ایران روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز را تأمین می کند. در حدود 65-60% پروتئین و کالری و حدود 3-2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز مردم و به ویژه اقشار کم درآمد ازخوردن نان تأمین می شود(مجتهد،1382).
1-3 نان مسطحنان های مسطح تهیه شده از انواع غلات، از قدیمی ترین غذاهای تولید شده توسط انسان می باشند. قبل از تجارت بین تمدن های قدیمی، کشت دانه های غلات در قسمت های جداگانه ای از جهان برای تهیه انواع نان های مسطح به عنوان منبع اصلی تغذیه، وجود داشته است. امروزه گندم و جو به عنوان موادی ضروری در نان های مسطح در آسیای مرکزی وغربی، اروپای جنوبی و افریقای شمالی مورد استفاده قرار می گیرند. از آرد ارزن و سورگوم در افریقا نان مسطح تهیه می شود. آرد ذرت، ماده اصلی آرپا و تورتیلا در آمریکا می باشند. در بسیاری از کشورهای آسیایی از آرد برنج، نان تهیه می شود(حجتی و عزیزی،

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *