تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)و گلیسرول منو استئارات(GMS)بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری

26428702053590الف
0الف

-374650-126047500
دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته ی مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی
عنوان:
تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)و گلیسرول منو استئارات(GMS)بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری
استاد راهنما:
جناب آقای دکتر محمدحسین عزیزی
اساتید مشاور:
سرکار خانم دکتر مرضیه بلندی
نگارنده:
آزاده اسدزاده
شهریور 1393
تائیدیه داوران

تقدیم به خوبان زندگی ام
به پاس عاطفه سرشار و گرمای امید بخش وجودشان
به ویژه مادر مهربان و فداکارم
که همواره یار و یاورم بوده و هست.

با تشکر و قدردانی
به رسم سپاس، از مساعی، همکاری و نقطه نظرات ارزشمند استاد فرهیخته، جناب آقای دکتر محمد حسین عزیزی که راهنمایی ها و حمایت های بی دریغشان همواره فراراه تلاشم بوده است، صمیمانه قدردانی و تشکر می نمایم.
از اساتید بزرگوار سرکار خانم دکتر مرضیه بلندی، استاد مشاور و جناب آقای دکتر عبدالرضا محمدی نافچی که زحمت داوری این پایان نامه را متقبل شدند، بسیار سپاسگزارم.
وبا تشکر از زحمات جناب آقای مهندس رضایی کیا در آزمایشگاه خواص بیوفیزیک گروه مکانیک ماشین های کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس و همچنین مرکز پژوهش های غلات شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران که در انجام این پایان نامه همکاری نمودند.

فهرست مطالب
عنوانصفحه
TOC h z t “02,1,01,1,03,1” چكيده PAGEREF _Toc412095711 h 1فصل اول PAGEREF _Toc412095712 h 2مقدمه PAGEREF _Toc412095713 h 21-1 تاریخچه ای از نان PAGEREF _Toc412095714 h 21-2 اهمیت نان PAGEREF _Toc412095715 h 21-3 نان مسطح PAGEREF _Toc412095716 h 31-4 انواع نان هاي مسطح PAGEREF _Toc412095717 h 31-4-1 نان سنگك PAGEREF _Toc412095718 h 51-4-2 نان تافتون PAGEREF _Toc412095719 h 51-4-3 نان بربري PAGEREF _Toc412095720 h 61-4-4 نان لواش PAGEREF _Toc412095721 h 61-5 فرآیند بیاتی در محصولات صنایع پخت PAGEREF _Toc412095722 h 71-6 اهمیت اقتصادی بیاتی PAGEREF _Toc412095723 h 81-7 عوامل موثر بر بیاتی نان PAGEREF _Toc412095724 h 81-7-1 نقش پروتئین در بیاتی PAGEREF _Toc412095725 h 91-7-2 نقش رطوبت و آب در بياتي PAGEREF _Toc412095726 h 101-7-3 نقش نشاسته در بياتي PAGEREF _Toc412095727 h 111-8 روش های اندازه گیری بیاتی PAGEREF _Toc412095728 h 141-8-1روش های رئولوژیکی(تعیین میزان تراکم پذیری) PAGEREF _Toc412095729 h 141-8-2 آزمون های ارگانولپتیکی(ارزیابی حسی) PAGEREF _Toc412095730 h 151-9 افزودنی های ضد بیاتی PAGEREF _Toc412095731 h 151-10 صمغ ها PAGEREF _Toc412095732 h 161-11صمغ كتيرا(Tragacanth gum) PAGEREF _Toc412095733 h 171-11-1تجارت صمغ کتیرا PAGEREF _Toc412095734 h 191-11-2خصوصيات فيزيكوشيميايي كتيرا PAGEREF _Toc412095735 h 191-12امولسيفايرها PAGEREF _Toc412095736 h 211-13مواد فعال سطحي PAGEREF _Toc412095737 h 221-14 امولسیفایرها در صنعت نان PAGEREF _Toc412095738 h 231-14-1 سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) PAGEREF _Toc412095739 h 231-14-2 گلیسرول منواستئارات (GMS) PAGEREF _Toc412095740 h 24فصل دوم PAGEREF _Toc412095743 h 26مروري بر پژوهش هاي پيشين PAGEREF _Toc412095744 h 262-1 مروری بر پژوهش های پیشین PAGEREF _Toc412095745 h 26مواد و روش ها PAGEREF _Toc412095746 h 353-1- مواد و دستگاه هاي مورد استفاده در اجراي تحقيق PAGEREF _Toc412095747 h 353-2 روش تحقيق PAGEREF _Toc412095748 h 363-3 جامعه مورد بررسي و روش نمونه برداري PAGEREF _Toc412095749 h 363-4 مقدار نمونه ها PAGEREF _Toc412095750 h 363-5 محل اجراي تحقيق PAGEREF _Toc412095751 h 363-6 نحوه اجراي تحقيق PAGEREF _Toc412095752 h 373-6-1 آماده سازي تركيب صمغ و امولسيفايرهای جايگزين PAGEREF _Toc412095753 h 373-6-2 آزمايشات آرد PAGEREF _Toc412095754 h 373-6-3 آزمایشات رئولوژیکی خمیر PAGEREF _Toc412095755 h 383-6-4 پخت نان PAGEREF _Toc412095756 h 383-6-5 آزمون حجم مخصوص PAGEREF _Toc412095757 h 383-6-6 آزمون تراکم پذیری نان با اینستران PAGEREF _Toc412095758 h 393-6-7 آزمون تعیین رطوبت نان PAGEREF _Toc412095759 h 393-6-8 آزمون حسی PAGEREF _Toc412095760 h 393-7 آزمون های آماری PAGEREF _Toc412095761 h 40فصل چهارم PAGEREF _Toc412095762 h 41يافته ها PAGEREF _Toc412095763 h 414-1 نتايج آزمون فارينوگراف PAGEREF _Toc412095764 h 414-2 نتايج آزمون اكستنسوگراف PAGEREF _Toc412095765 h 454-3 نتایج آزمون حجم مخصوص نان ها PAGEREF _Toc412095766 h 484-4 نتایج آزمون محتوي رطوبت نان ها PAGEREF _Toc412095767 h 494-5 نتايج آزمون اينستران PAGEREF _Toc412095768 h 50فصل پنجم PAGEREF _Toc412095769 h 52بحث و نتيجه گيري PAGEREF _Toc412095770 h 525-1 بحث PAGEREF _Toc412095771 h 525-1-1 نتايج آزمون فارينوگراف PAGEREF _Toc412095772 h 525-1-2 نتايج آزمون اكستنسوگراف PAGEREF _Toc412095773 h 545-1-3 آزمون تعيين محتوي رطوبت(%) PAGEREF _Toc412095774 h 575-1-4 حجم مخصوص PAGEREF _Toc412095775 h 575-1-5 آزمون اينستران PAGEREF _Toc412095776 h 585-1-6 نتايج ارزيابي حسي PAGEREF _Toc412095777 h 595-2 نتيجه گيري كلي PAGEREF _Toc412095778 h 595-3 پيشنهادات PAGEREF _Toc412095779 h 60فهرست منابع PAGEREF _Toc412095780 h 61الف ـ منابع فارسی PAGEREF _Toc412095781 h 61ب ـ منابع لاتین PAGEREF _Toc412095782 h 61پیوست ها PAGEREF _Toc412095783 h 66
فهرست جداول
عنوانصفحه
TOC h z t “04 جدول,1” جدول 3-1 مشخصات مواد استفاده شده دراجراي تحقيق PAGEREF _Toc395316530 h 35جدول 3-2 مشخصات دستگاه هاي مورد استفاده درتحقيق PAGEREF _Toc395316531 h 35جدول 3-3 مشخصات آرد ستاره مصرفی PAGEREF _Toc395316532 h 37جدول 4-1 نتايج آزمون فارينوگراف PAGEREF _Toc395316533 h 41جدول4-2 : نتايج آزمون اكستنسوگراف PAGEREF _Toc395316534 h 45جدول 4-3 حجم مخصوص نان هاي توليدي PAGEREF _Toc395316535 h 48جدول 4-4 محتوي رطوبت(%) نان هاي توليدي در روزهاي 1، 3 و 5 ام نگهداري PAGEREF _Toc395316536 h 49جدول 4-5 نيروي لازم(نيوتن) جهت متراكم كردن نان هاي توليدي در روزهاي 1،3 و 5 ام نگهداري PAGEREF _Toc395316537 h 50

فهرست اشکال و نمودارها
عنوانصفحه
TOC h z t “05 نمودار و شکل,1” نمودار4-1:رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با جذب آب PAGEREF _Toc395316538 h 42نمودار4-2:رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با زمان گسترش خمير PAGEREF _Toc395316539 h 42نمودار4-3:رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با زمان مقاومت خمير PAGEREF _Toc395316540 h 43نمودار4-4:رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمير پس از 10 دقيقه PAGEREF _Toc395316541 h 43نمودار4-5:رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمير پس از 20 دقيقه PAGEREF _Toc395316542 h 44نمودار4-6:رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با ارزش والوريمتري PAGEREF _Toc395316543 h 44نمودار 4-7 رابطه جايگزيني سطوح مختلف كتيرا،SSLوGMS با مقاومت به كشش خمير PAGEREF _Toc395316544 h 46نمودار 4-8 رابطه جايگزيني سطوح مختلف كتيرا،SSLوGMS با قابليت كشش خمير PAGEREF _Toc395316545 h 46نمودار4-9 رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با نسبت مقاومت به كشش خمير PAGEREF _Toc395316546 h 47نمودار4-10 رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با سطح زير منحني(cm2) PAGEREF _Toc395316547 h 47نمودار4-11رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با حجم مخصوص نان ها PAGEREF _Toc395316548 h 48نمودار4-12 رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با محتوي رطوبت نان ها PAGEREF _Toc395316549 h 49نمودار4-13 رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با نيروي لازم(نيوتن)جهت متراكم كردن نان هاي توليدي در روزهاي مختلف نگهداري PAGEREF _Toc395316550 h 50
چكيدهافزايش زمان ماندگاري نان گندم به عنوان غذاي غالب در كشور و كاهش ضايعات آن از اين طريق، كه سبب كاهش هدر رفتن محصول استراتژيك گندم مي گردد،يكي از مسائل مورد توجه كشور مي باشد. با توجه به ضايعات بالاي انواع نان هاي مصرفي كه عمدتاً به دليل كيفيت نامناسب، ماندگاري كوتاه و بياتي صورت مي گيرد، اگر بتوان با تكيه بر امر تحقيق از ضايعات نان كاست يا حداقل از روند روبه رشد آن جلوگيري نمود، خدمتي مؤثر صورت گرفته و مي توان اميدوار بود كه با تعديل ضايعات نان و بهبود كيفيت آن به يكي از مسائل اقتصادي كه مورد توجه كشوراست، پاسخ داد. بياتي و سفت شدن نان هاي توليدي پس از طي فرآيند پخت رخ مي دهد و باعث كاهش مقبوليت و در نتيجه افزايش ضايعات مي گردد. هدف از اين تحقيق، بررسي اثر افزودن تركيب صمغ كتيرا، امولسيفايرهاي سديم استئاروئيل لاكتيلات(SSL) و گليسرول منو استئارات(GMS)، در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2% به آرد، بر روي خصوصيات رئولوژيكي خمير و سنجش كيفيت نان بربري است. بدين منظور ابتدا طبق استاندارد ملي و بين المللي ويژگي هاي شيميايي آرد ستاره تعيين گرديد، سپس تركيب (كتيرا 48 گرم، SSL26 گرم وGMS 26 گرم در 100 گرم ترکیب) در سطوح 5/0، 1، 5/1و2 % به آرد اضافه شد و خصوصيات رئولوژيكي خميرهاي حاصله توسط دستگاه هاي فارينوگراف و اكستنسوگراف بررسي شدند. نان بربري از خميرهاي حاوي سطوح مذكور تركيب فوق در شرايط استاندارد تهيه گرديد. محتوي رطوبت نان هاي حاصل در روزهاي 1، 3 و5 تعيين گرديد. براي بررسي سفتی بافت، نان ها در روزهاي 1، 3و5 تحت آزمون تراكم بافت توسط دستگاه اينستران قرار گرفتند. كليه نتايج مورد بررسي آماري قرار گرفتند. نتايج حاصل از آزمون هاي رئولوژيكي نشان داد، جذب آب ، مقاومت به کشش افزایش، زمان گسترش ، قابلیت گسترش و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت. محتوی رطوبت و حجم مخصوص نان های بربری افزایش و بیاتی به تعویق افتاد. ارزیابی حسی نان های بربری نشان داد که کیفیت نان های بربری قابل قبول و حتی پذیرش کلی آنها از نمونه شاهد بهتر است.
واژگان کلیدی: بیاتی، ویژگی های رئولوژیکی، نان بربری، کتیرا، سدیم استئاروئیل لاکتیلات، گلیسرول منو استئارات

فصل اولمقدمه1-1 تاریخچه ای از نانگندم یکی از نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطلوب ترین و لذت بخش ترین مواد غذایی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است. نزد ما مسلمانان، گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است، در بیشتر مراسم مذهبی، اعیاد و حتی سفره غذای روزانه، مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود(پایان، 1380).
نان گندم که یکی از رایج ترین انواع نان است و غذای اکثر ملل جهان را تشکیل می دهد، با شناسایی گندم توسط انسان به مرحله تولید رسید. این فرآورده یکی از قدیمی ترین دست آوردهای انسان است، به طوری که منابعی که در مورد نان وجود دارد، حتی از انسان هایی که در حوالی دجله و فرات می زیسته اند، قدیمی تر است. اولین منبع اطلاعاتی به پنج هزار سال پیش برمی گردد. در شهر یوروک که بابلیان در آن زندگی می کردند، مدارکی به دست آمده که زندگی، عادات و سنت های آنها را بیان نموده است. در میان این اسناد، در مورد گندم ، پخت نان، کپک زدگی و بیاتی نان نیز مدارک مهمی به دست آمده است(رجب زاده، 1373).
1-2 اهمیت ناننان يكي از پراهميت ترين غذاهاي مردم كشور ماست، زيرا بنا به سنت و عادت غذايي مرسوم به طور معمول مي توان آن را يكي از ضروري ترين غذاهاي مصرفي مردم ايران دانست، از طرفي نان از نظر كيفيت و ارزش غذايي قابل اهميت است، زيرا به تنهايي مي تواند قسمت مهمي از انرژي، پروتئين و ساير مواد مغذي بدن را تأمين نمايد. در اين خصوص بايد گفت كه بهترين نان براي تغذيه ناني است كه از آرد كامل گندم تهيه شده باشد و نان تهيه شده از چنين آردي از پروتئين، كلسيم، آهن و ويتامين بيشتري برخوردار خواهد بود. از طرفي چون براي تهيه نان اكثراً از آرد گندم استفاده مي شود، مي توان گفت اين غله مهم ترين ماده غذايي روزانه كشور ما را تشكيل مي دهد(ميرفخرايي، 1370).
درصد شركت نان در تأمين انرژي به طور ميانگين8/51، پروتئين 6/53، چربي 0/5، كربوهيدرات 7/68، كلسيم 9/33، آهن 2/45 وفيبر 2/64 مي باشد(كلانتري و غفارپور، 1382).
نان گندم به عنوان غذای اصلی مردم ایران روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز را تأمین می کند. در حدود 65-60% پروتئین و کالری و حدود 3-2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز مردم و به ویژه اقشار کم درآمد ازخوردن نان تأمین می شود(مجتهد،1382).
1-3 نان مسطحنان هاي مسطح تهيه شده از انواع غلات، از قديمي ترين غذاهاي توليد شده توسط انسان مي باشند. قبل از تجارت بين تمدن هاي قديمي، كشت دانه هاي غلات در قسمت هاي جداگانه اي از جهان براي تهيه انواع نان هاي مسطح به عنوان منبع اصلي تغذيه، وجود داشته است. امروزه گندم و جو به عنوان موادي ضروري در نان هاي مسطح در آسياي مركزي وغربي، اروپاي جنوبي و افريقاي شمالي مورد استفاده قرار مي گيرند. از آرد ارزن و سورگوم در افريقا نان مسطح تهيه مي شود. آرد ذرت، ماده اصلي آرپا و تورتيلا در آمريكا مي باشند. در بسياري از كشورهاي آسيايي از آرد برنج، نان تهيه مي شود(حجتي و عزيزي،

Author:

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *