تاثیرشرایطوروشهای مختلف خشک کردن برویژگی¬های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی برگزیتون92

2533650-485140
دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد
گرایش تکنولوژی مواد غذایی
عنوان :
تاثیرشرایطوروشهای مختلف خشک کردن برویژگیهای آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی برگزیتون
استاد راهنما: دکتر سید مهدی جعفری
استاد مشاور: دکتر فریبرز ناهیدی
نگارش: مهشاد تاجیک
تابستان 1392
صفحه تاییدیه هیئت داوران
تقدیم به
خدای مهربانم
رب لایزال زندگیم
هم او که عشقش را و مهرش را در گل وجودم آمیخته
و روحش را در جانم به ودیعه نهاده
تا انسان بودن را در گستره کبریایی او تلمذ کنم
تقدیم به
پدر بزرگوارم
تکیه گاه زندگیم ، استوارترین کوه تاریخ بودنم
که صداقت را، صبر را و ایستادگی را
در وجود بی مثال ایشان یافتم
تقدیم به
مادر فداکارم
معنای زندگیم ، بهاراقلیم وجودم
که مهر را ، عشق را ، زندگی و نفسم را
وام دار وجود مقدس اویم
تقدیم به
همسر مهربانم
که پاکی را ،خلوص را و صفای دل را
در او به تماشا نشستم
به پاس حضور همیشگی شان در لحظه لحظه زندگیم …
تشکر و قدردانی
حمد و سپاس به درگاه خداوند علیم که از سرچشمه زلال حکمت، توانایی گام‌های هر چند کوچک در راه کسب دانش را عطا فرمود. اکنون که به یاری پروردگارم انجام این تحقیق به پایان رسیده است، بر من است که شکر ایزد گویم و سپاسگزار همه آنهایی باشم که در این راه یاریگرم بودند:
از پدر و مادر عزیز و مهربانم با تمام وجودم سپاسگزاری می‌کنم
برخود لازم می‌دانم که در انجام این پژوهش از زحمات و مساعدت بی‌شائبه اساتید فن جناب آقای دکتر جعفری، استاد راهنمای ارجمند و سرکار خانم دکتر بلندی استاد مشاور محترم که با صعه صدر و بردباری فراوان پایان‌نامه را مورد راهنمایی و مطالعه قرار دادند کمال تشکر و قدردانی خویش را ابراز دارم.
از داور محترم جناب آقای دکتر محمدی به خاطر نظرات به جا و ارزشمند شان کمال تشکر را دارم.
در پایان از کلیه کسانی که به نحوی مشوق اینجانب بوده و مرا هدایت و راهنمایی کرده‌اند، خصوصا جناب آقای مهندس محمودی که در انجام این پایان نامه اینجانب را یاری نمودند کمال تشکر و سپاسگذاری را دارم و امیدوارم که در تمام مراحل زندگی شاد، موفق و پیروز باشند.
تعهد نامه
فهرست مطالب
عنوانصفحه
فصل اول: TOC \o “1-3” \h \z \u مقدمهوکلیات PAGEREF _Toc365339073 \h 131-1-زﯾﺘﻮن‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ PAGEREF _Toc365339074 \h 14‬‬1-2-ﺑﺮگزﯾﺘﻮنوﺧﻮاصآن‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ PAGEREF _Toc365339075 \h 14‬‬1-3- ﭘﻠﯽﻓﻨﻮلﻫﺎ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ PAGEREF _Toc365339076 \h 14‬‬1-4- اﺳﺘﺨﺮاجﺗﺮﮐﯿﺒﺎتﻓﻨﻮﻟﯽ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ PAGEREF _Toc365339077 \h 16‬‬1-5- خشککردنموادغذایی PAGEREF _Toc365339078 \h 161-5-1- تکنولوژی‏هایخشککردنموادغذایی PAGEREF _Toc365339079 \h 171-5-3- خشک‏کن‏هایبسترسیالی PAGEREF _Toc365339080 \h 181-5-4- تکنولوژی‏هایخشککردنترکیبی: PAGEREF _Toc365339081 \h 191-5-4-1- خشککردنبامایکروویو PAGEREF _Toc365339082 \h 191-5-4-1-1- اصولخشککردنمایکروویو PAGEREF _Toc365339083 \h 201-5-4-1-2- دوره‏هایخشککردنبامایکروویو PAGEREF _Toc365339084 \h 211-6- تاثیرفرایندهایخشککردنبرارزشتغذیه‌ایوداروئیگیاهان PAGEREF _Toc365339085 \h 211-7- پردازشتصویر PAGEREF _Toc365339086 \h 221-7- اهدافتحقیق PAGEREF _Toc365339087 \h 231-8- فرضیهها PAGEREF _Toc365339088 \h 23فصل دوم: بررسیمنابع PAGEREF _Toc365339089 \h 252-1- خشککردناندام‌هایگیاهی PAGEREF _Toc365339090 \h 262-2- تکنولوژی‏هایخشککردنموادغذایی PAGEREF _Toc365339091 \h 272-2-1-خشککردنبهوسیلهآون PAGEREF _Toc365339092 \h 272-2-2- خشککردنبوسیلهبسترسیال PAGEREF _Toc365339093 \h 282-2-3- خشککنهاترکیبیبااستفادهازپیشتیمارمایکروویو PAGEREF _Toc365339094 \h 292-3- اﺳﺘﺨﺮاجﺗﺮﮐﯿﺒﺎتﻓﻨﻮﻟﯽازﻣﻨﺎﺑﻊﮔﯿﺎﻫﯽﻣﺨﺘﻠﻒ PAGEREF _Toc365339095 \h 292-3-1- اﺳﺘﺨﺮاجﺑﺎروشﺳﻨﺘﯽ PAGEREF _Toc365339096 \h 302-4- بررسیفعالیتآنتی‌اکسیدانیعصاره‌هایگیاهی PAGEREF _Toc365339097 \h 302-4-1- ترکیباتفنولی PAGEREF _Toc365339098 \h 322-4-1-1- اسیدهایفنولی PAGEREF _Toc365339099 \h 322-4-1-2- فلاونوئیدها PAGEREF _Toc365339100 \h 332-4-1-3- تانن‌ها PAGEREF _Toc365339101 \h 332-4-2- اهمیتترکیباتفنلی PAGEREF _Toc365339102 \h 342-5- تاثیرفرایندهایمختلفمانندخشککردنبررویمیزانترکیباتفنلی PAGEREF _Toc365339103 \h 35جمعبندی PAGEREF _Toc365339104 \h 36فصل سوم: موادوروش‌ها PAGEREF _Toc365339105 \h 383-1- موادشیمیایی PAGEREF _Toc365339106 \h 393-2-تهیهبرگ‌هایزیتون PAGEREF _Toc365339107 \h 393-3-روش‌هایخشککردنبرگ‌هایزیتون PAGEREF _Toc365339108 \h 393-3-1- خشککردنباآون PAGEREF _Toc365339109 \h 393-3-2- خشککردنباخشککنبسترسیال PAGEREF _Toc365339110 \h 393-3-3- خشککردنبهروشترکیبی PAGEREF _Toc365339111 \h 403-3-3-1-روشترکیبیآونبههمراهپیشتیمارمایکروویو PAGEREF _Toc365339112 \h 403-3-3-2-روشترکیبیبسترسیالبههمراهپیشتیمارمایکروویو PAGEREF _Toc365339113 \h 403-4-آمادهسازیبرگ‌هایزیتونبرایاستخراجعصاره PAGEREF _Toc365339114 \h 403-5-روشاستخراجترکیباتفنولیباروشغرقابی PAGEREF _Toc365339115 \h 403-6-اندازه‌گیریترکیباتفنولی PAGEREF _Toc365339116 \h 403-6-1-رسممنحنیاستاندارد PAGEREF _Toc365339117 \h 403-6-2- اندازه‌گیریترکیباتفنولیپسازخشککردن PAGEREF _Toc365339118 \h 413-6-3- ارزیابیمیزانمهاررادیکال‌هایآزاد PAGEREF _Toc365339119 \h 423-7- ارزیابیرنگ PAGEREF _Toc365339120 \h 423-8- روشآماری PAGEREF _Toc365339121 \h 42فصل چهارم: نتایجوبحث PAGEREF _Toc365339122 \h 434-1- تاثیرروش‌هایخشککردنرویمیزانترکیباتفنولی PAGEREF _Toc365339123 \h 444-2- تاثیرروش‌هایخشککردنرویمهاررادیکالآزادDPPH PAGEREF _Toc365339124 \h 474-3- تاثیرروش‌هایخشککردنرویرنگبرگزیتون PAGEREF _Toc365339125 \h 514-3-1- بررسیشاخصهایL،a وbدرخشککردنبوسیلهآونوروشترکیبیمایکروویو- آون PAGEREF _Toc365339126 \h 524-3-2- بررسیشاخصهایL ،aوbدرخشککردنبوسیلهبسترسیالوروشترکیبیمایکروویو- بسترسیال PAGEREF _Toc365339127 \h 54فصل پنجم: نتیجهگیریکلیوپیشنهادات PAGEREF _Toc365339128 \h 575-1- نتیجه‌گیری PAGEREF _Toc365339129 \h 585-2- پیشنهادات PAGEREF _Toc365339130 \h 59منابع PAGEREF _Toc365339131 \h 60
چکیده فارسی
سابقهوهدف:
برگ درخت زیتون، دارای ترکیبات متعددی از جمله اولئوروپین، است که عمده خواص داروئی به آن مربوط می‌شود. همچنین عصاره برگ زیتون غنی از ترکیبات فنلی می‌باشد. به منظور استخراج ترکیبات فنولی برگ‌های زیتون ابتدا بایستی خشک شوند. خشک کردنطبیعیوخشککردنباجریان هوایگرمازمهمترین روش هایمورداستفادهدرتولیدمادهگیاهیخشکهستند. از دیگر روش های خشک کردن، استفاده از مایکروویو می‌باشد. سرعت بالایخشککردنوانرژیورودیکمازکاهشمیزاناسانس جلوگیریمی‌کند. این مطالعه، بهمنظورتعیینبهترینروشخشککردنباتوجهبه روش های مختلف خشک کردن برگ های زیتون با بالاترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی وبامیزانمادهموثرهقابل قبول،صورت گرفت.
موادوروشها:
در این مطالعه، برگ های زیتون پس از گرد آوری به سه شیوه خشک شدند. در گروه اول، برگ های زیتون در آون(در 3 دمای مختلف) خشک شدند. در گروه دوم، برگ ها در خشک کن بستر سیال (در 3 دمای مختلف) خشک شدند و در گروه سوم، برگ ها به شیوه ترکیبی آون- مایکرویو و بستر سیال-مایکروویو خشک شدند.
پس از خشک کردن برگ، در آزمایشگاه میزان ترکیبات فنلی و مهار رادیکال آزاد DPPH در هر یک از شیوه های به کار رفته ارزیابی و مقایسه شدند و بهترین روش خشک کردن بر اساس استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی و فنلی موجود در برگ خشک شده تعیین گردید. همچنین در این پژوهش از روش پردازش تصویر برای بررسی تغییرات رنگ در طول خشک کردن استفاده گردید.
یافتهها:
در این مطالعه نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که استفاده از مایکروویو می‌تواند باعث افزایش بقای ترکیبات فنولی و مهار رادیکال آزاد DPPH شود. ولی با افزایش دمای خشک کن و توان مایکروویو این میزان کاهش می‌یابد. بطوریکه کمترین میزان ترکیبات فنلی و مهار رادیکال آزاد DPPHدر تیمارهای مختلف مربوط به دمای75 درجه سانتیگراد و بیشترین آن مربوط به دمای 35 درجه سانتیگراد بود، همچنین در تیمارهایی که از مایکروویو استفاده شده بود میزان ترکیبات فنلی و مهار رادیکال آزاد DPPHبیشتر از حالتی بود که از مایکروویو استفاده نمی‌شد، ولی با افزایش توان مایکروویو از 360 تا 720وات، این میزان کاهش یافت.
نتایج حاصل از پردازش تصویر نشان داد که با افزایش دمای خشک کن و توان مایکروویو میزان تخریب رنگ برگ‌ها افزایش می‌یابد. به عنوان مثال کمترین میزان شاخص L مربوط به دمای 35 درجه سانتیگراد و بدون پیش تیمار مایکروویو بود و بیشترین میزان مربوط به دمای 75 درجه سانتیگراد و توان 720 بود. تغییرات شاخص bنیز همانند شاخص L بود ولی شاخص a برعکس دو شاخص قبل بود بطوریکه این شاخص در دمای 35 درجه سانتیگراد بدون پیش تیمار مایکروویو بیشترین میزان را داشت و کمترین دمای آن مربوط به دمای 75 درجه سانتیگراد و توان 720 بود.
بحث:
علت کاهش میزان ترکیبات فنولی و مهار رادیکال آزاد DPPH با افزایش دمای خشک‌کن و توان مایکروویو را می‌توان به از بین رفتن ترکیبات فنولی و همچنین خروج این ترکیبات از اندامها طی خشک کردن نسبت داد.
علت افزایش تخریب رنگ برگ‌ها با افزایش دمای خشک کن و توان مایکروویو مربوط به حساسیت رنگدانه‌های برگ زیتون به توان‌ها و دماهای بالا می‌باشد.
کلیدواژهها: برگ زیتون، خشک کردن، ترکیبات فنلی، ترکیبات آنتی اکسیدانی، پردازش تصویر
فصل اول
مقدمه و کلیات‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
1-1-زﯾﺘﻮن‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
زیتون (Olea europaer) درختچه ای از تیره Oleaceae با برگ های سبز دایمی است که به حال وحشی، ارتفاعی در حدود 5 متر یا اندکی بیشتر دارد ولی اگر در شرایط مساعد پرورش یابد، ارتفاع آن به 12 تا 15 متر و محیط تنه آن به 3 تا 4 متر می رسد. در‬ﺣﻮزهدرﯾﺎیﻣﺪﯾﺘﺮاﻧﻪ،ﺷﻤﺎلآﻓﺮﯾﻘﺎ،ﺟﻨﻮبﺷﺮﻗﯽآﺳﯿﺎ،ﺷﻤﺎلﺗﺎﺟﻨﻮبﭼﯿﻦ،اﺳﮑﺎﺗﻠﻨﺪ‬وﺷﺮقاﺳﺘﺮاﻟﯿﺎﭘﺮاﮐﻨﺪﮔﯽﮔﺴﺘﺮده‌ایدارد(ﻣﺎﻟﮏ،1385؛ﻣﻘﺼﻮدی،1384).‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
1-2-ﺑﺮگزﯾﺘﻮنوﺧﻮاصآن‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
برگ‌های زیتون دارای وضعیت متقابل بر روی ساقه و ظاهر بیضوی دراز، نوک تیز، چرمی به رنگ سبز روشن و زیبا در سطح فوقانی پهنک است ولی سطح تحتانی پهنک، رنگ روشن‌تری دارد (زرگری، 1369). پوست و برگ درخت زیتون دارای طعم تلخ و اثر مدر، مقوی، قابض، تب‌بر و کم کننده فشار خون است. دو خاصیت اخیر، بیشتر در برگ زیتون وجود دارد (زارزلو، 1991).برگ زیتونحاوی ترکیبات فنولی،ﺗﺮﮐﯿﺒﺎتﺗﺮﭘﻨﯽ،ﺗﺮﮐﯿﺒﺎتﻣﺤﻠﻮلدرﭼﺮﺑﯽ(اﺳﮑﻮاﻟﻦ،بتاکاروتن،‬آلفاتوکوفرول،بتاسیتوسترولواﻟﮑﻞﻫﺎیﺧﻄﯽ،آﻟﻔﺎآﻣﯿﺪﯾﻦ،ﺑﺘﺎآﻣﯿﺪﯾﻦو…)،ﮐﺮﺑﻮﻫﯿﺪرات،اﺳﯿﺪﻫﺎی آﻣﯿﻨﻪ،وﯾﺘﺎﻣﯿﻦﻫﺎ،ﻣﻮادﻣﻌﺪﻧﯽو… می‌باشد (ﮔﻮﯾﻨﺪا،2006). ﺑﺮگدرﺧﺖزﯾﺘﻮنﯾﮑﯽازﻓﺮاواﻧﺘﺮﯾﻦو‬ﻏﻨﯽﺗﺮﯾﻦﻣﻨﺎﺑﻊﭘﻠﯽﻓﻨﻮﻟﯽدرﺑﯿﻦﮔﯿﺎﻫﺎنﻣﯽﺑﺎﺷﺪوالئوروپین ﻓﺮاوانﺗﺮﯾﻦﺗﺮﮐﯿﺐﻓﻨﻮﻟﯽﻣﻮﺟﻮددرآن‬اﺳﺖکه عمده خواص داروئی به آن مربوط می‌شود (ﻟﻮﺟﺎنوﻫﻤﮑﺎران،2006).‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﻧﺘﺎﯾﺞﺑﺮﺧﯽﭘﮋوﻫﺶﻫﺎﻧﺸﺎندادهاﺳﺖﮐﻪﺣﻀﻮرﺗﺮﮐﯿﺒﺎتﻓﻨﻮﻟﯽدرﻋﺼﺎرهاﯾﻦﺑﺮگ،اﺛﺮاتﺿﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ،ﺿﺪﻗﺎرﭼﯽ و ﺿﺪ اﯾﺪزیدارد(ﮔﻮﯾﻨﺪا،2006).‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
1-3-ﭘﻠﯽﻓﻨﻮلﻫﺎ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﭘﻠﯽﻓﻨﻮلﻫﺎﯾﮑﯽازﻓﺮاواﻧﺘﺮﯾﻦﻣﺘﺎﺑﻮﻟﯿﺖﻫﺎیﮔﯿﺎﻫﯽﻫﺴﺘﻨﺪوازاﺟﺰاءﺟﺪاﯾﯽﻧﺎﭘﺬﯾﺮرژﯾﻢﻏﺬاﯾﯽاﻧﺴﺎنو‬حیوانات محسوب ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. دردﻫﻪﻫﺎیاﺧﯿﺮ،ﺗﺮﮐﯿﺒﺎتﭘﻠﯽﻓﻨﻮﻟﯽﺟﺎﯾﮕﺎهوﯾﮋه‌ایدرﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽو‬داروﺳﺎزیپیدا کرده است(ماناچ و همکاران،2004؛اﺳﮑﺎﻟﺒﺮتوﻫﻤﮑﺎران،2005). ﭘﻠﯽﻓﻨﻮلﻫﺎدر‬ﺳﺎﺧﺘﺎرﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽﺧﻮددارایﺣﻠﻘﻪآروﻣﺎﺗﯿﮏبنزوئیک (فنیل)و عامل ﻫﯿﺪروﮐﺴﯿﻞ () OH‬ﻫﺴﺘﻨﺪ. ﭘﻠﯽﻓﻨﻮلﻫﺎﺑﻪﭼﻨﺪﮔﺮوهﮐﻠﯽﺗﻘﺴﯿﻢﻣﯽﺷﻮﻧﺪﮐﻪﻋﺒﺎرﺗﻨﺪاز: آﻧﺘﻮﺳﯿﺎﻧﯿﺪﯾﻦﻫﺎ، کاتچین‌ها،ﻓﻼواﻧﻮنﻫﺎ،‬ﻓﻼونﻫﺎ،ﻓﻼوﻧﻮلﻫﺎ،اﯾﺰوﻓﻼونﻫﺎ،ﻫﯿﺪروﮐﺴﯽﺑﻨﺰوﺋﯿﮏاﺳﯿﺪﻫﺎ،ﻫﯿﺪروﮐﺴﯽﺳﯿﻨﺎﻣﯿﮏاﺳﯿﺪﻫﺎ،لیگنان‌هاو‬تانن‌ها یاﭘﺮوآﻧﺘﻮﺳﯿﺎﻧﯿﺪﯾﻦﻫﺎ(ﻓﺎﻧﮓوﺑﻨﺪری،2010). درﺟﺪول 1-1ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎﯾﯽازﭘﻠﯽﻓﻨﻮلﻫﺎیاﺻﻠﯽﺑﻪﻫﻤﺮاهﻣﻨﺒﻊﮔﯿﺎﻫﯽوبرخی خصوصیات شیمیاییآن‌ها،ﺟﻤﻊآوریﺷﺪهاﺳﺖ.‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﺟﺪول1-1- ﻣﻬﻢﺗﺮﯾﻦﭘﻠﯽﻓﻨﻮلﻫﺎیﮔﯿﺎﻫﯽوﺧﻮاصآن‌ها‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﮔﺮوهﻓﻨﻮﻟﯽ‬ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ ﻣﻨﺒﻊﮔﯿﺎﻫﯽ ﺧﻮاص‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
آﻧﺘﻮﺳﯿﺎﻧﯿﺪﯾﻦﻫﺎ ﺳﯿﺎﻧﯿﺪﯾﻦ،دﻟﻔﯿﻨﯿﺪﯾﻦ،ﻣﺎﻟﻮﯾﻨﯿﺪﯾﻦ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﭘﻼرﮔﻮﻧﯿﺪﯾﻦ،ﭘﺌﻮﻧﯿﺪﯾﻦ،ﭘﺘﻮﻧﯿﺪﯾﻦ وﮔﻠﯿﮑﻮزﯾﺪﻫﺎﯾﺸﺎن ﻣﯿﻮهوﮔﻞﻫﺎ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ رﻧﮕﺪاﻧﻪﻫﺎیﻃﺒﯿﻌﯽو ﺣﺴﺎسﺑﻪﻧﻮر،اﮐﺴﯿﮋن وﺣﺮارت،ﻣﺤﻠﻮلدرآب‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﮐﺎﺗﭽﯿﻦﻫﺎ ﮐﺎﺗﭽﯿﻦ،اﭘﯽﮐﺎﺗﭽﯿﻦ،ﮔﺎﻟﻮﮐﺎﺗﭽﯿﻦ اﭘﯽﮔﺎﻟﻮﮐﺎﺗﭽﯿﻦواﭘﯽﮔﺎﻟﻮﮐﺎﺗﭽﯿﻦ گالات‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﭼﺎی ﺣﺴﺎسﺑﻪﻧﻮر،اﮐﺴﯿﮋنو pH، ‬ﺗﻠﺦوﮔﺲو ﮐﻢﻣﺤﻠﻮلدرآب‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﻓﻼونﻫﺎ آﭘﯿﺠﻨﯿﻦ،ﻟﻮﺗﺌﻮﻟﯿﻦ، ﺗﺎﻧﮕﺮﯾﺘﯿﻦ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ ﻣﯿﻮهوﺳﺒﺰیﻫﺎ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ رﻧﮕﺪاﻧﻪﻫﺎیﻃﺒﯿﻌﯽ،ﺣﺴﺎس ﺑﻪاﮐﺴﯿﮋنو ،pH‬آﮔﻠﯿﮑﻮن ﻧﺎﻣﺤﻠﻮلوﮔﻠﯿﮑﻮزﯾﺪﻣﺤﻠﻮل در آب‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﻓﻼوﻧﻮلﻫﺎ‬ ﮐﻤﭙﻔﺮول،ﮐﻮﺋﺮﺳﺘﯿﻦ،‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﻣﯿﺮﯾﺴﺘﯿﻦ‬ ﻣﯿﻮهوﺳﺒﺰیﻫﺎ ﺣﺴﺎسﺑﻪﻧﻮر،اﮐﺴﯿﮋن و،pH‬آﮔﻠﯿﮑﻮنﻧﺎﻣﺤﻠﻮل وﮔﻠﯿﮑﻮزﯾﺪﻣﺤﻠﻮلدرآب‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
اﯾﺰوﻓﻼونﻫﺎ‬
ژﻧﯿﺴﺘﺌﯿﻦ،ﮔﻼﯾﺴﯿﺘﺌﯿﻦ ﺳﻮﯾﺎوﺑﺎدامزﻣﯿﻨﯽ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ ﺣﺴﺎسﺑﻪpH‬ﻫﺎیﻗﻠﯿﺎﯾﯽ،‬ ﺗﻠﺦوﮔﺲ،ﻣﺤﻠﻮلدرآب ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﻫﯿﺪروﮐﺴﯽﺑﻨﺰوﺋﯿﮏاﺳﯿﺪﻫﺎ ﮔﺎﻟﯿﮏاﺳﯿﺪ،واﻧﯿﻠﯿﮏ اسید‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ ﺗﻮتﻫﺎ،ﭼﺎی،ﮔﻨﺪم‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ ﺣﺴﺎسﺑﻪﻧﻮر،اﮐﺴﯿﮋن
ﻫﯿﺪروﮐﺴﯽﺳﯿﻨﺎﻣﯿﮏاﺳﯿﺪﻫﺎ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ ﻓﺮوﻟﯿﮏاﺳﯿﺪ،ﮐﺎﻓﺌﯿﮏاﺳﯿﺪ، ﭘﺎراﮐﻮﻣﺎرﯾﮏاﺳﯿﺪ،ﺳﯿﻨﺎﭘﯿﮏاﺳﯿﺪ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ ﻣﯿﻮهﻫﺎ،ﺟﻮدوﺳﺮ،ﺑﺮﻧﺞ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ ﺣﺴﺎسﺑﻪاﮐﺴﯿﮋنو،pH‬اﮐﺜﺮاً ﮐﻢﻣﺤﻠﻮلدرآب‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﻟﯿﮕﻨﺎنﻫﺎ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ ‬ﭘﯿﻨﻮرﺳﯿﻨﻮل،اﺳﺘﮕﺎﻧﺎﺳﯿﻦ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ ﮐﻨﺠﺪ،ﮐﺘﺎنو ﺳﺒﺰیﻫﺎ ﻧﺴﺒﺘﺎًﭘﺎﯾﺪاردرﺷﺮاﯾﻂ ﻣﻌﻤﻮﻟﯽ،ﻃﻌﻢﻧﺎﻣﻄﺒﻮع، ﻣﺤﻠﻮلدرآب‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﺗﺎﻧﻦﻫﺎﯾﺎﭘﺮوآﻧﺘﻮﺳﯿﺎﻧﯿﺪﯾﻦﻫﺎ ﮐﺎﺳﺘﺎﻟﯿﻦ،ﭘﺮوﺳﯿﺎﻧﯿﺪﯾﻦ ﭼﺎی،ﺗﻮتﻫﺎو ‬ ﺷﮑﻼت ﺣﺴﺎسﺑﻪدﻣﺎیﺑﺎﻻو اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن،ﺗﻠﺦوﮔﺲ، ﻣﺤﻠﻮلدرآب‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬

ازﺟﻤﻠﻪﺧﻮاصﺑﯿﻮﻟﻮژﯾﮑﯽﻣﻔﯿﺪاﯾﻦﺗﺮﮐﯿﺒﺎتﻣﯽﺗﻮانﺑﻪاﺛﺮاتﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ،ﺿﺪوﯾﺮوﺳﯽ،آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽوﺿﺪاﻟﺘﻬﺎﺑﯽآن‌هااﺷﺎرهﮐﺮد(ﺑﻨﯿﮏ، 2002؛ﻫﺎﺳﻼم،1996؛ﮐﻮﺋﯿﺪﺋﻮوﻓﻠﺪﻣﺎن،1996).‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
1-4- اﺳﺘﺨﺮاجﺗﺮﮐﯿﺒﺎتﻓﻨﻮﻟﯽ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
ﺗﮑﻨﯿﮏﻫﺎیﻗﺪﯾﻤﯽاﺳﺘﺨﺮاجﻣﻮادﮔﯿﺎﻫﯽﺑﺎﺣﻼلﻋﻤﺪﺗﺎًﺑﺮاﺳﺎساﻧﺘﺨﺎبﺻﺤﯿﺢﺣﻼلﻫﺎواﺳﺘﻔﺎدهاز‬ﺣﺮارتﯾﺎهمزدن بود کهاﻧﺘﻘﺎلﺟﺮمراﺑﻬﺒﻮدﻣﯽدﻫﻨﺪ. اﯾﻦروشﻫﺎﻋﺒﺎرﺗﻨﺪاز: روشﻏﺮﻗﺎﺑﯽ،ﺳﻮﮐﺴﻠﻪ‬وﭘﺮﮐﻮﻻﺳﯿﻮنﺑﺎﯾﮏﻣﺨﻠﻮطآب-اﻟﮑﻞﯾﺎﭼﺮﺑﯽداغ. دراﯾﻦروشﻫﺎﻣﻮادﮔﯿـﺎﻫﯽﺑـﺮایﯾـﮏﻣـﺪت‬ﻣﻌﯿﻦدرﺗﻤﺎسﺑﺎﺣﻼلﻗﺮارﻣﯽﮔﯿﺮﻧﺪوﺗﺮﮐﯿﺒﺎتﻣﻮردﻧﻈﺮواردﺣﻼلﺷﺪهواﺳﺘﺨﺮاجاﻧﺠﺎمﻣﯽﺷﻮد‬ (واﻧﮓووﻟﺮ،2006). ﯾﮑﯽازروشﻫﺎیﻧﻮﯾﻦاﺳﺘﺨﺮاجﻋﺼﺎرهﻫﺎیﮔﯿﺎﻫﯽ،اﺳـﺘﺨﺮاجﺑـﺎاﺳـﺘﻔﺎدهاز‬ اﻣﻮاجﻣﺎﯾﮑﺮووﯾﻮاﺳﺖ. ﮐﺎﻫﺶزﻣﺎناﺳﺘﺨﺮاج،ﻋﻤﻠﮑﺮدوﺧﻠﻮصﺑـﺎﻻ،ﭘـﺎﯾﺶدﻗﯿـﻖواﮐـﻨﺶﺗﻮﺳـﻂ‬ﺳﻨﺴﻮرﻫﺎیدﻣﺎوﻓﺸﺎر،اﻣﮑﺎناﺗﻮﻣﺎﺳﯿﻮن،ﺣﺮارت دﻫـﯽﯾﮑﻨﻮاﺧـﺖوﻣﺼـﺮفﮐـﻢﺣـﻼلازﻣﺰاﯾـﺎی‬ اﺳﺘﺨﺮاجﺑﺎاﻣﻮاجﻣﺎﯾﮑﺮووﯾﻮﻧﺴﺒﺖﺑﻪروشﻫﺎیﺳﻨﺘﯽﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ(ﺟﯿﻦوﻫﻤﮑﺎران،2009).‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
1-5-خشک کردن مواد غذاییخشک کردن از قدیمی ترین روش‌های شناخته شده بشر برای نگه داری مواد غذائی است. در واقع خشک کردن یکی از موضوعاتی است که بیشترین بار مطالعاتی را در مهندسی مواد غذایی تا کنون داشته است (راتی، 2009).
اساس فرآیند خشک کردن کاهش آب یا به عبارت دیگر فعالیت آبی است که منجر به جلوگیری از فساد میکروبی، شیمیائی و بیوشیمیائی و افزایش عمر ماندگاری محصول می‌گردد.
مراحل مختلف منحنی‌های عمومی خشک کردن مواد غذائی عبارتند از:(شکل 1-1)
1- دوره سازگاری اولیه: دوره‌ای کوتاه مدت که مواد با شرایط خشک کن به حالت تعادل می‌رسند. (بخش AB)
2- دوره سرعت ثابت: سرعت خشک کردن در طول این دوره ثابت است. و محتوای رطوبت بصورت خطی با زمان کاهش می‌یابد. به عبارت دیگر سرعت تبخیر رطوبت برابر سرعت انتقال رطوبت از قسمت‌های مرکزی به سطح ماده جامد است و تا رسیدن به محتوای رطوبت بحرانی ادامه میابد.
پدیده انتقال در این دوره شامل انتقال جرم بخار آب از سطح ماده توسط یک لایه هوا به محیط و نیز انتقال حرارت توسط مواد جامد غذائی می‌باشد.
در طول این دوره دو مکانیزم عمده جریان مویرگی و انتشار مولکولی دو مکانیزم عالب انتقال داخلی رطوبت محسوب می‌شوند. (بخش BC).
3- دوره سرعت نزولی: سرعت خشک شدن با کاهش مقدار رطوبت کاهش می‌یابد. انتقال رطوبت در این دوره ترکیبی از انتشار مایع-جریان موئینگی و انتشار بخار است ولی مکانیزم غالب را می‌توان انتشار در نظر گرفت.
به دو مرحله اولین دوره سرعت نزولی (بخش CD) و دومین دوره سرعت نزولی (بخش DE) تقسیم می‌شود.
مواد غذائی دارای رطوبت بالا مثل میوه‌ها و سبزیجات هر سه مرحله 1 تا 3 را دارند (موجومدار و کادرا، 2012)، (چن و موجومدار، 2008).

شکل 1-1: مراحل مختلف منحنی های عمومی خشک کردن مواد غذائی
1-5-1- تکنولوژی‏های خشک کردن مواد غذاییالف) تکنولوژی‏های متداول:
این تکنولوژی‏ها جزء روش‏های کلاسیک خشک کردن محسوب می‏شوند و دارای قدمت بیشتری می‏باشند ولی هنوز در صنایع مواد غذایی بیشترین میزان استعمال را دارند از این رو تحت عنوان تکنولوژی‏های متداول یا مرسوم شناخته می‏شوند.
بر اساس روش‏های انتقال حرارت و رطوبت به 3 دسته کلی تقسیم می‏شوند:
الف-1: تکنولوژی‏هایی که از یک حامل (معمولا هوای گرم) به روش همرفتی برای انتقال حرارت استفاده می‏کنند. این تکنولوژی‏ها که به روش‏های آدیاباتیک نیز معروفند شامل روش‏های خشک کردن با خشک‏کن‏های قفسه‏ای (سینی‏دار)، تونلی، نواری، بستر سیالی و بادی می‏باشند.
ب-2: تکنولوژی‏هایی که از یک سطح داغ به روش هدایتی برای انتقال حرارت استفاده می‏کنند. این تکنولوژی‏ها که به روش‏های غیرآدیاباتیک نیز معروفند شامل روش‏های خشک کردن با خشک‏کن‏های غلطکی و طبقه‏ای تحت خلاء می‏باشند.
ج-3: تکنولوژی خشک کردن انجمادی یا تصعیدی
ب) تکنولوژی‏های پیشرفته:
این تکنولوژی‏ها نسبت به تکنولوژی‏های دسته الف جدیدتر می‏باشند و از این جهت که از روش‏ها و تجهیزات پیشرفته و تکمیل‏تری برای انتقال حرارت و رطوبت بهره می‏گیرند به تکنولوژی‏های پیشرفته خشک کردن معروفند. ولی به دلیل اینکه تاکنون استعمال اندکی در صنایع مواد غذایی داشته‏اند تکنولوژی‏های مرسومی به حساب نمی‏آیند. مهمترین تکنولوژی‏های مذکور عبارتند از:
ب-1: تکنولوژی خشک کردن اسمزی
ب-2: تکنولوژی‏هایی که از انرژی امواج الکترومغناطیسی برای تولید حرارت استفاده می‏کنند مانند خشک کردن با پرتو مادون قرمز یا مایکروویو
ب-3: تکنولوژی‏هایی که از چرخه تبرید (سرمازایی) برای بازیافت حرارت استفاده می‏کنند مانند خشک کردن به کمک پمپ حرارتی
ب-4: تکنولوژی‏های ترکیبی، که از ترکیب دو یا چند تکنولوژی متداول یا پیشرفته بصورت همزمان یا متوالی برای انتقال حرارت و رطوبت استفاده می‏کنند مانند خشک کردن ترکیبی اسمزی- هوای داغ، خشک کردن ترکیبی انجمادی- مادون قرمز و خشک کردن ترکیبی بسترسیالی- پمپ حرارتی
1-5-3- خشک‏کن‏های بستر سیالیدر این خشک‏کن‏ها مواد غذایی دانه‏ای شکل درون اتاقکی به وسیله یک گاز داغ مانند هوا به صورت سیال (شناور) در می‌آیند. گاز از میان ذره ها عبور می‏کند. در این حالت سرعت جریان گاز در بین ذره ها تعیین کننده میزان سیال شدن است. هنگامی که فشار گاز معادل نسبت وزن نمونه‏ها به سطح مقطع برج باشد، لایه ذره‌ها شروع به حرکت و سیال شدن می‌کند. در این فشار، ذره‌ها دچار اختلاط ملایم می‌گردند. سرعت جریان‌های کمتر از این میزان، اختلاط ایجاد نمی‌کند. افزایش سرعت جریان گاز بیشتر از این میزان باعث اختلاط سریع تر ذرات می‌شود. گاز اضافی نیز به صورت حباب از بین ذره‏ها عبور خواهد کرد. ذره‏های باقی مانده در گاز سیال کننده ممکن است به صورت بادی از اتاقک بیرون روند. بنابراین برای خشک کردن مواد غذایی که دارای رطوبت و دانسیته بالایی هستند یعنی قابلیت تعلیق ندارند، مناسب نمی‏باشد. ولی در هر صورت خشک کردن به روش بستر سیال و سیال سازی در صنایع غذایی معمول است و توسط این روش امکان خشک کردن مواد خوراکی به طور پیوسته در مقادیر زیاد، بدون اینکه از حد خشک کردن مطلوب فراتر رویم فراهم می‌شود. آهنگ انتقال حرارت بالا، آن را به صورت یک فرایند اقتصادی جلوه‌گر می‌سازد و عدم وجود بخشهای مکانیکی زیاد، اطمینان از هزینه نگهداری پایین را به وجود می‌آورد. اختلاط شدید در بستر سیال، شرایطی بسیار نزدیک به شرایط همدما، را در فرآیند خشک کردن به وجود می‌آورد. ولی دارای محدودیت‏هایی است که عبارتند از:
1) متوسط اندازه ذرات باید بین 10 تا 20 میکرومتر باشد.
2) توزیع اندازه ذره ها باید باریک باشد.
3) بهتر است ذرات به صورت کروی باشند.
4) از ایجاد هر گونه لخته در داخل بستر باید جلوگیری شود.
5) ذره ها باید مقاومت مکانیکی کافی داشته باشند و در اثر اختلاط شکسته نشوند.
6) در دمای خروجی از سیستم نباید ذرات به هم چسبیده باشند (مرتضوی و شفافی زنوزیان، 1386)، (موجومدار، 2006).
1-5-4- تکنولوژی‏های خشک کردن ترکیبی:برای تکنولوژی‏های خشک کردن ترکیبی می‌توان دو تعریف ارائه نمود:
1) تکنولوژی‏های خشک کردن ترکیبی شامل سیستم‏های خشک کردنی هستند که از چندین روش انتقال حرارت برای خشک کردن مواد بهره می‏گیرند.
2) سیستم‏هایی که از دو یا چند مرحله خشک‏کن مشابه یا مختلف برای خشک کردن مواد بهره می‏گیرند (کودرا و موجومدار، 2009).
1-5-4-1- خشک کردن با مایکروویویکی از روش‏های گرمادهی مستقیم مواد غذایی، استفاده از انرژی مایکروویو (MW) است. در واقع گرمایش حجمی ناشی از نفوذ MWو کاهش هزینه‏های فرآیند، آن را به منبع جذاب انرژی حرارتی تبدیل کرده است. تا کنون MWبه عنوان منبع انرژی برای گستره وسیعی از کاربردها مانند گرمایش، خشک کردن، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون استفاده شده است.
گرمای حاصل از انرژی MW رطوبت موجود در ماده غذایی را تبخیر کرده و بر منابع موجود در مقابل انتقال حرارت غلبه می‏کند و بدین ترتیب از وارد شدن آسیب به سطح ماده غذایی جلوگیری کرده و انتقال رطوبت را در طی مراحل بعدی بهبود داده و از سختی غذا جلوگیری می‏کند.
پائین بودن بازده انرژی و طولانی بودن زمان خشک کردن از مهمترین معایب خشک کردن با جریان هوای داغ (روش جابجایی) به حساب می‏آید. به دلیل کاهش ضریب هدایت حرارتی مواد غذایی در دوره سرعت نزولی فرآیند خشک کردن با روش جابجایی، سرعت انتقال حرارت به قسمت‏های درونی ماده غذایی کاهش می‏یابد. از این رو برای برطرف کردن مشکلات مذکور و جلوگیری از کاهش کیفیت نهایی محصول و همچنین برای دستیابی به فرآیند موثر و سریع انتقال حرارت، استفاده از انرژی MW برای خشک کردن مواد غذایی توسعه یافته است. بر خلاف سیستم‏های گرمایشی متداول، به دلیل نفوذ MW به داخل ماده غذایی، حرارت در سرتاسر ماده غذایی انتشار می‏یابد. به همین دلیل در روش گرمادهی با MW سرعت انتقال حرارت سریعتر از سایر روش‏های گرمادهی است.
درانتقال حرارت به روش MWازفرکانس915و2450 مگاهرتز استفاده می‏شود.طول موج فرکانس 915 حدود 3/0 متر وطول موج فرکانس 2450 حدود 12/0 متر است.بین فرکانس وطول موج رابطه عکس وجود دارد. و انرژیMW با فرکانس 915 دارای عمق نفوذ بیشتری نسبت به فرکانس 2450 می‏باشد.
آب، کربوهیدراتوپروتئینمواد اصلی تحت تاثیر MW هستند. در روش گرمادهی MW حرارت داخل ماده غذایی تولیدمی‏‏شود.دو مکانیسم اصلی تولید حرارت در گرمادهی MW عبارتند از: پلاریزاسیون یونیو چرخش دو‏قطبی.
– چرخش دوقطبی:در فرکانس های بکار رفته جهت میدان مغناطیسی میلیون ها بار در ثانیه تغییر می‏کند. مولکول‏هایی که ماهیت قطبی دارند تحت تاثیرچنین نوسانی قرارمی‏گیرند و برای هماهنگ شدن با این نوسان قطب‏های خود را تغییر وضعیت می‏دهند. این وضعیت دائمی سبب ایجاد اصطکاک شده و درنتیجه حرارت تولید می‏شود.
– پلاریزاسیون یونی: مواد یونی مانند نمک با تغییرجهت میدان هرکدام به سمت قطب مخالف حرکت می‏کنند درنتیجه بین آن‌ها اصطکاک ایجاد می‏شود و دمای محصول بالا می‏رود. دراثرنفوذ امواج به داخل ماده غذایی سطح وعمق آن به طورهمزمان گرم می‏شود (اسچوبرت و رجییر، 2005).
فرآیند خشک کردن یکی از مهمترین فرآیندهای اقتصادی و موثر در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی محسوب می‏شود که اجرای آن در مقیاس صنعتی با راندمان حرارتی بالا به همراه حفظ کیفیت ماده خشک شونده از اهمیت بالایی برخوردار است. خشک‏کن‏های متداول از قبیل خشک کن های تونلی، پاششی، بستر سیال و انجمادی و اگرچه امروزه همچنان به طور گسترده در صنایع غذایی بکار گرفته می‏شوند ولی از شرایط بهینه واقعی در زمینه سرعت خشک کردن، کنترل تغییرات ناگهانی در حین خشک کردن، کنترل کیفیت نهایی محصول و مصرف انرژی برخوردار نیستند. بنابراین لازم است با مطالعه و تحقیق در رابطه با تکنولوژی‌های پیشرفته از قبیل خشک کردن با محلولهای اسمزی، امواج میکروویو، امواج مادون قرمز، پمپ حرارتی و تکنولوژی‏های ترکیبی در راستای حذف این مشکلات یا به حداقل رساندن آن‏ها زمینه لازم را فراهم نمود. در کل هدف اصلی از این تحقیق را می‏توان بررسی بکارگیری تکنولوژیهای پیشرفته خشک کردن بصورت منفرد یا ترکیبی (هیبرید) با سایر خشک‌کن‏های متداول جهت رفع یا تعدیل شرایط نامطلوب خشک کن‌های متداول از لحاظ زمان خشک کردن، کنترل پارامترهای خشک کردن و مصرف انرژی بیان کرد.
1-5-4-1-1- اصول خشک کردن مایکروویوخشک کردن مایکروویو با روش‌های متداول خشک کردن تفاوت دارد. در روش‌های متداول خشک کردن گرادیان دما بین دمای خارجی و دمای درونی ماده وجود دارد. مکانیسم‌های گرمایش مایکروویو با روش‌های متداول تفاوت دارد چون گرادیان دما درآن تعیین کننده نیست. گرمایش با منبع مایکروویو از نوسان دوقطبی‌های ملکولی و حرکت ترکیبات یونی در پاسخ به میدان‌های الکتریکی متناوب با فرکانس‌های بالا بوجود می‌آیند. انرژی حاصل در سراسر ماده مرطوب جذب می‌شود. افزایش فشار درونی، رطوبت را از بخش‌های داخلی ماده به سمت سطح می‌راند و در آنجا تبخیر می‌شود. در صورت فقدان وسایل دیگر رانش رطوبت از سطح ماده، ممکن است رطوبت بار دیگر بر روی سطح چگالش یابد. به این دلیل برای افزایش آهنگ خشک کردن، گرمایش مایکروویو همراه با دیگر روش‌های متداول خشک کردن استفاده می‌شود (توکلی، 1388).
1-5-4-1-2- دوره‏های خشک کردن با مایکروویوخشک کردن کامل با مایکروویو دارای 3 مرحله اساسی است که عبارتند از:
1) دوره گرمایش یا بالا رفتن حرارت(HUP) که انرژی مایکروویو به انرژی حرارتی در داخل ماده مرطوب تبدیل می‏شود و دمای محصول با زمان افزایش می‏یابد. در این دوره افت رطوبت نسبتا کم است.
2) دوره خشک کردن سریع (RDP) که به دلیل پروفایل‏های دما و فشار داخلی بالا، افت رطوبت زیاد است. در این مرحله فشار داخلی ممکن است تا Kpa100 بالاتر از فشار اتمسفر نیز افزایش یابد. این فشار داخلی بطور قابل توجهی فرآیند خشک کردن را تسریع می‏کند.
3) دوره سرعت خشک کردن نزولی (RDRP) که رطوبت موضعی تا نقطه‏ای کاهش می‏یابد بطوریکه انرژی مورد نیاز برای تبخیر رطوبت از انرژی حرارتی تبدیل شده توسط مایکروویو کمتر می‏شود. با وجود اینکه فاکتور افت مواد غذایی با کاهش رطوبت و کاهش تبدیل انرژی مایکروویو به انرژی حرارتی در محتوای رطوبتی پائین‏تر، کاهش می‏یابد ولی دمای موضعی محصول ممکن است تا بالای نقطه جوش آب بالا رود. که این امر منجر به گرمایش و تغییرات بیش از حد در محصول نهایی می‏شود. این پدیده به تجزیه حرارتی توسط مایکروویو نیز معروف است.
در طول خشک کردن کامل با مایکروویو، دوره حرارت‏دهی نسبتا کوتاه و افت رطوبت جزئی است. قسمت عمده رطوبت در دوره دوم خارج می‏شود و توزیع رطوبت در مواد غذایی در این دوره از طریق اندازه‏گیری‏های آزمایشگاهی پروفایل‏های رطوبت و شبیه‏سازی کامپیوتری تعیین می‏شود (ژانگ و همکاران، 2006).
1-6- تاثیر فرایندهای خشک کردن بر ارزش تغذیه‌ای و داروئی گیاهانخشک کردن به دلیل تغییرات نامطلوب فیزیکی و شیمیایی که در اثر حرارت و حذف آب در ماده غذایی به وجود می‌آورد یکی از فرایندهای دشوار در صنعت غذا می‌باشد (وانگ و همکاران، 2005). اکثر مواد غذایی نسبت به حرارت حساس می‌باشند چون باعث بوجود آمدن تغییراتی نظیر اکسیداسیون، تغییرات رنگ، چروکیدگی یا کم شدن کیفیت بافت در اثر خروج آب و تغییر ارزش تغذیه‌ای در آن‌ها می‌شود (میراندا وهمکاران، 2009). این تغییرات به شرح زیر می‌باشند:
در فعالیت آبی پایین مواد غذایی حاوی چربی، به اکسیداسیون حساس تر می‌باشند و باید در بسته‌بندی‌های نفوذ ناپذیر در برابر اکسیژن ذخیره شوند (توکلی، 1388).
کاروتنوئیدها رنگدانه‌های محلول در چربی می‌باشند که در برگ‌های سبز چای و سبزی‌های زرد و قرمز می‌باشند. ساختار شیمیایی سیرنشده این رنگدانه‌ها، آنان را همچون چربی‌ها آماده فروپاشی و اکسایش می‌کند (توکلی، 1388).
در فرایند خشک کردن ماده غذایی، قهوه‌ای شدن نخست از مرکز ماده آغاز می‌شود. این امر ممکن است به دلیل مهاجرت بخش‌های حل شدنی (قندها) به سمت مرکز جسم باشد. در پایان فرایند خشک کردن که مقدار رطوبت کاهش می‌یابد، قهوه‌ای شدن شدیدتر می‌شود (توکلی، 1388).
پژوهش‌ها نشان داده که کاهش پروتئین در فرایند خشک کردن از نظر تغذیه‌ای چندان چشمگیر نیست (توکلی، 1388).
1-7- پردازش تصویربا توجه به اهمیت کیفیت ظاهری در درجهبندی محصولات غذایی و کشاورزی و تأثیر عواملی چون مساحت، محیط، قطر های محصول، یکنواختی آن و عیوب مختلف روی محصول و همچنین توانایی تشخیص این ویژگیها با هزینههای خیلی پایین توسط ماشین بینایی، به نظر میرسد پردازش تصویر در میان روشهای غیرمخرب، بهترین میباشد. فناوری ماشین بینایی میتواند بسیار دقیق بوده و در عین غیر مخرب بودن، نتایج ثابتی را ارائه دهد. کلیه سیستمهای کنترل اتوماتیک اساسا از یک دوربین، یک کامپیوتر و یک سیستم نوردهی تشکیل میشوند، چنین سیستمی، ماشین بینایی نامیده میشود که در اندازهگیری و بررسی محصولات کشاورزی و مواد غذایی موفق عمل کرده است. این سیستم از لحاظ کارآیی در صنعت مواد غذایی جزو 10 صنعت برتر استفادهکننده از این فناوری است. پیشرفتهای اخیر در سخت افزار و نرم افزار به لحاظ مطالعات بیشتر و تولید لوازم ارزانتر به توسعه این سیستم در صنعت مواد غذایی کمک کرده است. صرفه اقتصادی، دائم بودن، سرعت بالا، دقت و غیر مخرب بودن دلایل اصلی استفاده از پردازش تصویر در صنایع غذایی است. پردازش تصویر دانش جدیدی است که سابقه آن به پس از اختراع رایانههای رقمی بازمیگردد، با این حال این علم نوپا در چند دهه اخیر از هر دو جنبه نظری و عملی پیشرفتهای چشمگیری داشته است. سرعت این پیشرفت به اندازهای بوده است که هم اکنون و پس از این مدت نسبتا کوتاه به راحتی میتوان ردپای پردازش تصویر را در بسیاری از علوم مشاهده کرد. ازمیانهمهشاخههایهوشمصنوعی،شایدکاربردیترینآنها،کامپیوتریومکانیزهکردنسیستمهایبیناییباشد. دامنه کاربرداینشاخهازفنآوریدرحالرشد،بسیاروسیعاستوازکاربردهایعادیومعمولیمثلکنترلکیفیتخطتولیدو نظارتویدئوییگرفتهتاتکنولوژیهایجدیدمثلاتومبیلهایبدونرانندهرادربرگرفتهاست.دامنهکاربردهایاینتکنولوژی براساستکنیکهایمورداستفادهدرآنهاتغییرمیکند.
نمونهبارزکاربردپردازشتصویر،صنایعغذاییاستکهعناصراصلیآناندازهگیریبصریوتوصیفمحصولاتغذاییدرتصاویراستکهمیتوانازخصوصیاتتصاویرآنرااستخراجنمودوبهعنوانشاخصکیفیتمطرحکرد. روشهایسنتیارزیابیظاهری درتعیینکیفیتموادغذاییکاربردزیادیدارند، ولیاینروشهازمانبروپرهزینههستند.اینعواملسببایجادانگیزهبرایتوسعهروشهایجانشیناستکهدرزمانکمتروبادقتبیشترخصوصیاتکلیدیمحصولراارزیابیکند. نشاندادهشدهکهکاربردپردازشتصویردراندازهگیریخصوصیاتکیفییکیازامیدبخشترینموضوعاتتحقیقاتیاست.
1-8- اهمیت برگ زیتون
در کشور ما به ویژه در مناطق شمالی همچون استان گلستان به خاطر وجود باغات متعدد زیتون، توجه به صنایع تبدیلی این محصول کشاورزی از جایگاه ویژه‌ای برخوردار بوده و باید در تولید محصولات جدیداز زیتون گام برداشت. برگ زیتون یک برگ همیشه سبز است و در تمام فصول سال به آسانی در دسترس است و یک ماده خام ارزان قیمت می‌باشد که می‌تواند به عنوان یک منبع مفید برای تولید محصولات با ارزش افزوده بالا به کار رود. عصاره برگ زیتون می‌تواند جایگاه خوبی در کشور و حتی برای صادرات به خارج از کشور داشته باشد. استفاده از روش‌های نوین در خشک کردن این برگ‌ها می‌تواند ضمن افزایش میزان استخراج عصاره به کاهش تخریب ترکیبات موثره موجود در آن کمک کند و همین امر سرمایه گذاری در این بخش را توجیه می‌کند.
1-7- اهداف تحقیقبررسیویژگی‌هایآنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی برگ زیتون خشک شده با روش آون
بررسیویژگی‌هایآنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی برگ زیتون خشک شده با روش بستر سیال
بررسیویژگی‌هایآنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی برگ زیتون خشک شده با روش ترکیبی (آون و مایکروویو)
مقایسهویژگی‌هایآنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی برگ زیتون خشک شده در سه روش، آون، بستر سیال و روش ترکیبی (آون و مایکروویو)
1-8- فرضیه هابا افزایش دمای خشک‌کردن شاهد تخریب بیشتر ترکیبات فنلی برگ زیتون خواهیم بود.
خشک‌کردن برگ‌های زیتون به روش ترکیبی (آون- مایکروویو و بستر سیال-مایکروویو)، منجر به حفظ بهتر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی برگ خواهد شد.
خشک‌کردن برگ‌های زیتون در بستر سیال نسبت به آون، منجر به حفظ بهتر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی برگ خواهد شد.
راندمان استخراج ترکیبات فنولی برگ زیتون در روش خشک کردن ترکیبی نسبت به روش‌های دیگر بیشتر است.

فصل دوم:
بررسی منابع2-1- خشک کردن اندام‌های گیاهیخشک کردن یکی از مهمترین روش‌های نگهداری محصولات کشاورزی است که دوره انبارداری این محصولات را افزایش می‌دهد.خشک کردن یکی از مراحل مهم پس از برداشت گیاهان دارویی می‌باشد که با توجه به نوع مواد موثره (آلکالوئید، اسانس، فلاونوئید و…) باید روش مناسبی را برای آن انتخاب نمود. معمولا اندامهای مختلف گیاهان پس از جمعآوری حاوی مقادیر فراوانی رطوبت (بین 80-60 درصد) می‌باشند، لذا شرایط را برای حمله قارچها و دیگر میکرو ارگانیزم‌ها بسیار مناسب می‌باشد که این میزان رطوبت را به 10-14 درصد کاهش داد (امید بیگی، ر، 1384).
انتخاب روش، دما و زمان مناسب خشک کردن بسته به نوع مواد موثره متفاوت می‌باشد. امروزه روش‌های مختلفی بسته به نوع مواد موثره گیاهان استفاده می‌شود. روش های سنتی مانند خشک کردن در آفتاب، در بسیاری از کشورها به خصوص زمانی که دمای هوا 30 درجه سانتی گراد یا بالاتر باشد برای بسیاری از گیاهان مرسوم است که از جمله این معایب تاثیر اثر منفی بر کیفیت ظاهری و مواد موثره گیاهان دارویی است(مارتینو و همکاران، 2007).
اگرچه خشک کردن اندام‌های مورد نظر یک گیاه داروئی در درجه حرارت‌های بالا باعث از بین رفتن جمعیت قارچ‌ها و باکتری‌های آن‌ها می‌شود، ولی باید توجه داشت که افزایش بیش از حد دما، سبب کاهش مقدار اسانس می‌شود. درجه حرارت مطلوب برای خشک کردن اندام‌هایی که حاویی اسانس می‌باشند 30 تا 50 درجه سانتیگراد گزارش شده است (امید بیگی وهمکاران، 2003 و مارتینو و همکاران، 2007).
خشک کردن سریع و کامل گیاهان حاوی اسانس، به حفظ رنگ و اسانس آن‌ها کمک می کند. بیشترین دمای خشک کردن مریم گلی، 30 درجه سانتی گراد می‌باشد و با افزایش دما از 30 به 55 درجه سانتی گراد زمان خشک کردن تا 90 درصد کاهش می‌یابد. اما در این دما میزان اسانس تا 15 درصد کاهش می‌یابد و رنگ اسانس از سبز به خاکستری تغییر می‌کند(مارتینو و همکاران، 2007).
در برخی موارد، فرایند خشک کردن بر افزایش عملکرد اسانس بعضی از گیاهان معطر موثر است. چنین فرایندی در برگ درخت چای، بابونه رومی و گونه اکالیپتوس گزارش شده است(امید بیگی، ر، 1384 و امید بیگی وهمکاران، 2003). در این گیاهان افزایش اسانس پس از برداشت در نتیجه تغییر مقدار رطوبت نیست، بلکه به دلیل تجمع اسانس بعد از برداشت و در طی مراحل خشک کردن آن‌ها می‌باشد(امید بیگی، ر، 1384).
نتایج تحقیقات نشان داده است که دمای 60 درجه سانتی گراد برای خشک کردن آویشن و مریم گلی مناسب نیست و باعث کاهش شدید ترکیبات فرار آن‌ها می گردد، این کاهش به خاطر از بین رفتن مونوترپن‌های غیر اکسیژنه می‌باشد(ونسکوتونیس، 1997). خشک کردن گیاه رزماری با استفاده از مایکروویو، با وجود رنگ مناسب برگ‌های خشک شده، روش مناسبی نیست، زیرا اسانس آن‌ها در طی مرحله خشک شدن، تا حد زیادی از اندام خارج می‌شود(امید بیگی، ر، 1384).
در سال‌های اخیر تحقیقات زیادی توسط محققین مختلف بر روی خشک کردن گیاهان دارویی مانند گونه های نعناع، چای، سرخار گل، جعفری، بابونه، زعفران و دیگر گیاهان دارویی انجام شده است(امید بیگی، ر، 1384و آسکان، آ، تی و همکاران، 2007و بروولی و همکاران 2002 و امید بیگی وهمکاران، 2003).
2-2- تکنولوژی‏های خشک کردن مواد غذاییالف) تکنولوژی‏های متداول:
این تکنولوژی‏ها جزء روش‏های کلاسیک خشک کردن محسوب می‏شوند و دارای قدمت بیشتری می‏باشند ولی هنوز در صنایع مواد غدایی بیشترین میزان استعمال را دارند از این رو تحت عنوان تکنولوژی‏های متداول یا مرسوم شناخته می‏شوند.
ب) تکنولوژی‏های پیشرفته:
این تکنولوژی‏ها نسبت به تکنولوژی‏های دسته الف جدیدتر می‏باشند و از این جهت که از روش‏ها و تجهیزات پیشرفته و تکمیل‏تری برای انتقال حرارت و رطوبت بهره می‏گیرند به تکنولوژی‏های پیشرفته خشک کردن معروفند. ولی به دلیل اینکه تاکنون استعمال اندکی در صنایع مواد غذایی داشته‏اند تکنولوژی‏های مرسومی به حساب نمی‏آیند.
ب-4: تکنولوژی‏هایترکیبی،کهازترکیبدویاچندتکنولوژیمتداولیاپیشرفتهبصورتهمزمانیامتوالیبرایانتقالحرارتورطوبتاستفادهمی‏کنندمانندخشککردنترکیبیاسمزی- هوایداغ،خشککردنترکیبیانجمادی- مادونقرمزوخشککردنترکیبیبسترسیالی- پمپحرارتی.
2-2-1-خشک کردن به وسیله آونجزءخشک‌کن‌هایغیرمداوممحسوبمی‌شودکهبرایعملیاتکوچکوآزمایشگاهیطراحیشدهاست.
فتحی و همکاران (1388)، طی تحقیقی تاثیر روش خشک کردن بوسیله آون را روی استخراج اسانس اکالیپتوس بررسی کردند آنها در این طرح از سه دمای 30، 40 و 50 درجه سانتیگراد استفاده کردند. نتایج نشان داد که میزان استخراج اسانس در دمای 50 بالاترین بازده را دارد.
وگا-گالوز و همکاران (2009)، تاثیر دماهای مختلف خشک کردن در آون (50، 60، 70،80 و 90 درجه سانتیگراد)را بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ و میزان ترکیبات فنولی فلفل قرمز بررسی کردند. مقدار ویتامین C و میزان ترکیبات فنولی با افزایش دما از 50 به 90 درجه سانتیگراد کاهش یافت و فعالیت جذب رادیکالی بالاترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی را در پایینترین دما(0C 50) نسبت به بالاترین دما(0C 90) نشان داد. رنگ نمونه ها هم با افزایش دما کاهش یافت و نمونههای خشک شده در دمای 0C 90 تقریبا بی رنگ بود.
شهدادی و همکارانش (1390)، تاثیر فرایند خشک کردن بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی دو رقم خرمای کلوته و مضافتی (Phoenixductylifera) را مورد بررسی قرار دادند. نتایج این تحقیق نشان داد که خشک کردن، میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی خرما را کاهش میدهد. هر قدر دمای خشک کردن بیشتر باشد، میزان ترکیبات فنولی استخراج شده و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره استخراجی کمتر است.در این تحقیق کمترین میزان ترکیبات فنولی و کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به خرمای خشک شده در گرمخانه 0C 80 بود.
2-2-2- خشک کردن بوسیله بستر سیالدرمیانروش‌هایجدیدخشککردن،روشبسترسیالازاهمیتخاصیبرخورداراست (پهلوان‌زاده، 1377). هرگاهجریانهواازمیانذراتبستربهسمتبالاهدایتشود،دردبیپایین،سیالفقطازفضایخالیبینذراتثابتعبورمی‌کند،دراینحالتیکبسترثابتبهوجودمی‌آیدکهباافزایشدبیجریان،ذراتازهمفاصلهگرفتهواندکیمرتعششدهودرناحیهمحدودیبهارتعاشخودادامهمی‌دهند. دراینحالتبستررانیمهسیالمی‌نامند. درنهایتباافزایشبیشترسرعتسیال،کاملامعلقشدهوانبساطکاملبسترراخواهیمداشت. بهاینحالتنیزسیالکاملگویند. بهطورکلیهرگونهافزایشدرسرعتهوایمورداستفاده،نرخانتقالحرارتراازهوابهمحصولبواسطهافزایشضریبانتقالحرارتجابجاییافزایشمی‌دهدکهخودباعثافزایشنرخانتشاررطوبت (انتقالجرم) ودرنتیجهخشکشدنمی‌شود (کانیولوناشپیل، 1991).
تری‌بال (1980) گزارشکردکهبهمنظورجلوگیریازغیریکنواختیتوزیعرطوبتدرمحصولخشکشده،بایدحجمبالاییازهوادرسرعت‌هایبالای 3 تا 4 متربرثانیهبکارگرفتهشود. اشمیتوهاکیل (1956) نیزآزمایش‌هاییرابهمنظوربررسیتاثیرشرایطهوایمورداستفادهبردرصدشکستگیشلتوکانجامدادند. آن‌هانتیجهگرفتندکهرطوبتاولیهشلتوکتاثیرکمیبردرصدشکستگیشلتوکداشتوباافزایشسرعتهوایخشککردندردمای 32 تا 61 درجهسانتی‌گراد،درصدشکستگیشلتوککاهشپیداکرد. مککیبوهمکاران (1985) فوایدخشککردنذراتمختلفدرمقادیربالایدبیهواوتحتشرایطسیالسازیراگزارشکردند. خشککردنبااستفادهازاینروشدردماهای 20 و 65 درجهسانتی‌گرادبهترتیبنرخخشکشدنرا 15 درصدو 54 درصددرمقایسهباخشککردندرحالتبسترثابتدرشرایطدرجهحرارتیکسان،افزایشداد ( آکانوآلکو، 1986). آن‌هانتیجهگرفتندکهسیالسازینرخخشکشدنرابهعلتافزایشسطحتماسخشککردنذرات،افزایشمی‌دهد. پراسادوهمکاران (1994) فرایندخشککردنبرنجنیمپزرادرشرایطبسترثابت،نیمهسیالوسیالکاملموردبررسیقراردادند. آن‌هامشاهدهکردندکهبرنجنیم‌پزتحتشرایطبسترنیمهسیال،بدونهیچتلفاتشکستگیخشکشد. همچنیندراینحالتزمانخشکشدننیزبهصورتقابلملاحظه‌ایدرمقایسهباشرایطبسترثابتکاهشپیداکرد. آن‌هاهمچنیننتیجهگرفتندکهدرشرایطسیالکامل،میزانمصرفانرژیودرصدشکستگیافزایشپیداکرد. گینرودی‌میکلیس (1988) نیزخشککردنگندمرادرشرایطبسترسیال،دارایراندمانحرارتیپایینی (4/12) درمقایسهباراندمانحرارتیمعمولدرخشک‌کن‌هایبسترثابتازنوعجریانمتقاطعوجریانمختاط (45 درصد) بود.
2-2-3- خشک کن ها ترکیبی با استفاده از پیش تیمار مایکروویونخستینکاربردانرژیMWدرخشککردن،بهخشککردنکاملچیپسسیب‏زمینیبرمی‏گردد. ولیخشککردنکاملغذاهایمرطوببهوسیلهMWغالبادراکثرمواردغیراقتصادیمی‏باشد. ازاینروخشککردنترکیبیبهکمکMWیکروشآبگیریسریعمحسوبمی‏شودکهمی‏تواندبرایموادغذاییمخصوصیبویژهسبزی‏هاومیوه‏هابکاربردهشود. مزایایخشککردنترکیبیبهکمکMWرامی‏تواندرکوتاه‏ترشدنزمانخشککردن،بهبودکیفیتمحصولوانعطافپذیریدرتولیدمحدوهوسیعیازمحصولاتخشکشدهخلاصهنمود. ولیدرهرصورتکاربردهایجاریبهگروهخاصیازسبزی‏هاومیوه‏هامحدودشدهاستکهدلیلآنرامی‏توانهزینهبالایراه‏اندازیوتکنولوژینسبتاپیچیدهآندرمقایسهباخشک‏کن‏هایجابجاییدانست (ژانگوهمکاران، 2006)، (اورستوهمکاران، 2007)، (وانگوشنگ، 2006).
شمائی و امام جمعه (1389) روش ترکیبی مایکروویو همراه با هوای داغ برروی سنتیک خشک کردن، بافت، رنگ، ظرفیت و سرعت جذب آب ورقههای قارچ دکمهای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد انرژی مایکروویو زمان خشک کردن را کاهش میدهد و میتواند ساختار، رنگ و بافت نمونه نهایی را متعادل کند. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه های خشک شده با مایکروویو بالاترین سرعت باز جذب آب را در بین نمونهها دارند.
مظلومی و همکاران (1386) روشهای مختلف خشک کردن را برروی خشک کردن زعفران قائن بررسی کردند نتایج نشان داد که نمونههای خشک شده بهوسیله مایکروویو دارای رنگ بهتری نسبت به نمونههای خشک شده به روشهای دیگر هستند. که علت آن را به کوتاه بودن زمان خشک شدن بوسیله مایکروویو مربوط دانستند.
آزاد بخت و همکاران (1391) به بررسی فرایند خشک کردن توت سفید به وسیله آون- مایکروویو پرداختند. نتایج این تحقیق نشان داد مایکروویو زمان خشک کردن را بدون اینکه اثر منفی بروی کیفیت محصول داشته باشد به طور قابل توجهی کاهش میدهد.
2-3- اﺳﺘﺨﺮاج ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ از ﻣﻨﺎﺑﻊ ﮔﯿﺎﻫﯽ ﻣﺨﺘﻠﻒ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
2-3-1- اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﺎ روش ﺳﻨﺘﯽدر ﯾﮏ ﺑﺮرﺳﯽ، درﺻﺪﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ اﺳﺘﻮن و اﺗﺎﻧﻮل (100-0) ﺑﺮای اﺳﺘﺨﺮاج ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ از ﺑﺮگﻫﺎی زﯾﺘﻮن اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﺳﺘﻮن 90 درﺻﺪ و اﺗﺎﻧﻮل 70 درﺻﺪ ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﺣﻼل‌ها برای استخراج ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ ﺑﺮگﻫﺎی زﯾﺘﻮن ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ، ﻋﺼﺎره ﺣﺎﺻﻞ از اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﺎ اﺗﺎﻧﻮل 70 درﺻﺪ، ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﻏﻠﻈﺖ ﺑﺎﻻی ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ، ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ و ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﻘﺪار اﻟﺌﻮروﭘﯿﻦرا ﺑﻪ ﺧﻮد اﺧﺘﺼﺎص داد. اﻣﺎ ﻣﯿﺰان روﺗﯿﻦ در ﻋﺼﺎره اﺳﺘﺨﺮاﺟﯽ ﺑﺎ اﺗﺎﻧﻮل 100 درﺻﺪ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﻮد.ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از اﺗﺎﻧﻮل 70 درﺻﺪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺣﻼل ﻣﯽﺗﻮان ﻋﺼﺎره ﻏﻨﯽ از الئوروپین و ترکیبات فنولی ﺑﻪ دﺳﺖ آورد (آﻟﺘﯿﻮکو ﻫﻤﮑﺎران،2008).‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
در ﺗﺤﻘﯿﻘﯽ دﯾﮕﺮ، اﺳﺘﺨﺮاج ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ ﯾﮏ واریته چای ﺑﺎ ﺣﻼلﻫﺎی استون، متانول، اتانول،Nو -Nدی ﻣﺘﯿﻞ فورمامید و ﻣﺤﻠﻮلﻫﺎی آﺑﯽ 50 درﺻﺪ ﺣﻼلﻫﺎی ﻓﻮق، ﻃﯽ زﻣﺎنﻫﺎی 2، 8 و 18ﺳﺎﻋﺖ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻣﺤﻠﻮلﻫﺎی 50 درﺻﺪ ﻫﻤﻪ ﺣﻼلﻫﺎی ﻣﻮرد آزﻣﻮن، در اﻓﺰاﯾﺶ میزان استخراج ﻣﺆﺛﺮﺗﺮ ﺑﻮدﻧﺪ اﻣﺎ در ﻣﺠﻤﻮع اﺳﺘﻮن 50 درﺻﺪ ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﺣﻼل ﺑﻌﺪ2 ﺳﺎﻋﺖ ﺑﺮای اﺳﺘﺨﺮاج ترﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ ﭼﺎی ﮔﺰارش ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. اﻣﺎ اﯾﻦ رﻗﻢ ﺑﺎ ﻣﯿﺰان اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﻌﺪ 8 و 18 ﺳﺎﻋﺖ اﺧﺘﻼف ﭼﻨﺪاﻧﯽ ﻧﺪاﺷﺖ (ﺗﺮﮐﻤﻦو ﻫﻤﮑﺎران، 2007).‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
2-4- بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های گیاهی عصاره برگ زیتون به دلیل داشتن خواص منحصربه فرد کاربردهای زیادی در صنایع غذایی دارد. از جمله خواص مهم این عصاره، ویژگی آنتی‌اکسیدانی آن است. آتاوودی (2005)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی گیاهان داروئی آفریقا از جمله برگ زیتون آفریقایی را مورد مطالعه قرار داد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن را خوب توصیف کرد.
محمد و همکاران (2007)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی گیاهان مناطق مدیترانه‌ای از جمله برگ زیتون را مورد بررسی قرار دادند. در این مطالعه مشخص شد بلوط اروپایی و برگ زیتون بیشترین مقدار آلفا توکوفرول را دارند. همچنین بیشترین مقدار آنتی‌اکسیدان‌های محلول در آب در پوست و برگ نمونه‌ها یافت شد و محصولات جانبی زیتون، پرتقال و بلوط اروپایی می‌توانند به عنوان منبع مهمی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار گیرند و باعث ارتقای سلامتی شوند.
سیلوا و همکاران (2006)، ترکیبات فنلی چون ورباسکوزید، الئوروپین، هیدروکسی تیروزول، لوتئین-7-گلوکوزید و روتین در بخش‌های مختلف زیتون شناسایی کردند. ترکیبی به نام نوزنید در هسته‌ها و یک نوع الئوروپین گلوکوزید در برگ‌های زیتون مشاهده گردید. میوه و تفاله زیتون بیشترین و دانه کمترین میزان ترکیبات فنولی را به خود اختصاص دادند و میزان این ترکیبات در برگ‌های خشک به دلیل تبدیل الئوروپین، بیشتر از برگ‌های تازه گزارش شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی هسته‌ها علی‌رغم میزان کم ترکیبات فنولی، بیشتر از بقیه بخش‌ها بود که این فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالای دانه‌ها، به وجود نوزنید که حاوی یک بخش تیروزولی است، نسبت داده شد. به استثنای هسته در بقیه موارد، ارتباط خطی بین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی وجود داشت.
در یک پژوهش، IC50 برگ زیتون، عصاره هیدرولیزشده برگ و BHT به ترتیب برابر با 5/1، 58/0 و 89/0 میکروگرم در هر میلی لیتر بدست آمد. بنابراین با توجه به این که عصاره هیدرولیزی برگ زیتون IC50 کمتری نسبت به BHT دارد، می‌تواند جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی شود (بوعزیز، 2005).
در مورد برگ‌های زیتون یک واریته تونسی الئوروپین و هیدوکسی تیروزول به ترکیب غالب در عصاره برگ زیتون و عصاره هیدرولیزی این عصاره بودند. علاوه بر الئوروپین هفت ترکیب فلاونوئیدی (لوتئولین7-O-گلوکوزید، لوتئولین7-O-روتینوزید، آپی‌ژنین 7- O-گلوکوزید، روتین، لوتئولین و آپی‌ژنین) در عصاره برگ زیتون مشاهده شد. IC50 هیدروکسی تیروزول، عصاره هیدرولیزی برگ زیتون به ترتیب برابر با 58/0، 65/0، 19/1، 25/1 و 57/1 میکروگرم در هر میلی لیتر گزارش شد. در بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی در مدل بتاکاروتن لینولئات نتایج زیر بدست آمد:
فعالیت آنتی‌اکسیدانی BHT> هیدروکسی تیروزول> عصاره هیدرولیزی برگ زیتون> الئوروپین>عصاره اتیل استات برگ زیتون> عصاره متانولی برگ زیتون
بنابراین می‌توان نتیجه گرفت عصاره هیدرولیزی برگ زیتون نسبت به عصاره معمولی برگ زیتون، به عنوان آنتی‌اکسیدان قوی‌تر عمل می‌کند (بوعزیز و صیادی، 2005).
فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های پوست میوه لانگان استخراج شده با روش MAE و سوکسله نشان داد ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عصاره مایکروویوی بیشتر از BHT و عصاره حاصل از روش سوکسله بود. از نظر قدرت احیا کنندگی عصاره مایکروویوی نسبت به عصاره حاصل از روش سوکسله قوی‌تر بود. از نظر قدرت احیا کنندگی عصاره مایکروویوی نسبت به عصاره حاصل از روش سوکسله قوی‌تر بود اما هر دو عصاره نسبت به BHT بهتر عمل کردند و در مورد مهار رادیکال DPPH، هر دو نوع عصاره توانایی بیشتری در مهار این رادیکال در قیاس با BHT نشان دادند (پن و همکاران، 2008).
داده‌های بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های اتانولی رزماری با سه غلظت 25، 60 و 90 درصد از اسید کارنوزیکنشان داد که در مورد آزمون نیروی احیا کنندگی، عصاره حاوی 98 درصد اسید کارنوزیک قوی‌تر از هر سه آنتی‌اکسیدان بوده و در مورد آزمون DPPH این عصاره از BHA و BHT بهتر عمل کرد، اما ضعیف‌تر از TBHQ بود (یانگ و همکاران، 2010).
کرادونبوک یکی از سبزیجات بومی تایلند است. طبق داده‌های بدست آمده از استخراج ترکیبات فنولی، بازده و میزان اینن ترکیبات بعد از 3 ساعت تقریبا ثابت است درحالیکه کمترین غلظت بازدارندگی مربوط به زمان‌های 5/4 تا 6 ساعت بود (میساتیساکول و پانساواتمانیت، 2005).
نتایج بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های آبی میوه، برگ، گل، پوست داخلی و خارجی کرنگ نشان داد از نظر مهار رادیکال DPPH، کمترین غلظت بازدارندگی مربوط به عصاره حاصل از پوست داخلی (7/32 میکروگرم در هر میلی لیتر) و قوی‌ترین عصاره از نظر قدرت مهار کنندگی عصاره پوست خارجی (1/55 میکروگرم در هر میلی لیتر) می‌باشد (بارییرا و همکاران، 2008).
2-4-1- ترکیبات فنولیترکیبات فنولی گروه بزرگی از متابولیت‌های ثانویه گیاهی بوده و حدود 8000 ترکیب مختلف در این گروه قرار می‌گیرند. در مواد غذایی ترکیبات فنولی در ایجاد طعم تلخ و گس، رنگ تیره، بو و پایداری اکسیداتیو محصول نقش موثری دارند. علاوه بر این، اثرات ضد تغذیه‌ای برخی از ترکیبات فنولی و عملکردهای مفید برخی دیگر از آن‌ها، که در قسمت‌های بعدیبه طور مجزا مورد بررسی قرار می‌گیرند، برای بسیاری از تولید کنندگان و مصرف کنندگان حائز اهمیت است. ترکیبات فنولی توزیع غیر یکنواختی در بخش‌های مختلف گیاه دارند.لایه‌های خارجی گیاه مانند پوست نسبت به بخش‌های داخلی‌تر نظیر آندوسپرم حاوی مقادیر بیشتری از ترکیبات فنولی می‌باشند (ناک و شهیدی، 2004). مقدار این ترکیبات در مواد غذایی با منشا گیاهی تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار می‌گیرد که از آن جمله می‌توان به فاکتورهای ژنتیکی، ترکیب خاک، شرایط محیطی و آب و هوایی، میزان رسیدگی و عملیات پس از برداشت اشاره کرد (فالر و فیالهو، 2009).
ساختار عمومی این ترکیبات شامل یک حلقه بنزنی بوده که حداقل یک گروه هیدروکسیل به طور مستقیم به اتم کربن آن متصل شده است. این ساختار فنول نام دارد. بر حسب تعداد حلقه‌های فنولی و گروه‌های هیدروکسیل، ترکیبات فنولی به گروه‌های مختلف طبقه‌بندی می‌شوند که در این بین فلاونوئیدها و اسیدهای فنولی مهمترین آن‌ها به شمار می‌آیند (ماناچ و همکاران،2004).
2-4-1-1- اسیدهای فنولیترکیباتی با وزن مولکولی پایین بوده که در ساختار خود دارای یک گروه کربوکسیلیک اسید می‌باشند. اگرچه ساختار پایه در این ترکیبات مشابه است اما تعداد و محل قرار گرفتن گروه‌های هیدروکسیل در حلقه آروماتیک منجر به ایجاد تنوع ساختاری در اسیدهای فنولی می‌گردد ( ناک و شهیدی، 2004). مشتقات هیدروکسی بنزوئیک اسید به طور معمول در گیاهان عالی و سرخس‌ها در حالی که مشتقات سینامیک اسید عموما در گیاهان خوراکی یافت می‌شوند. شکل (2-1) انواع مشتقات اسیدهای فنولی را نشان می‌دهد. این دسته از فنول‌ها در طی مراحل مختلف رشدگیاه ظاهر می‌شوند و شرایط محیطی تاثیر زیادی بر میزان تولید آن‌ها دارد (استالیکاس، 2007).

شکل 2-1- ساختار عمومی هیدروکسی بنزوئیک اسیدها (الف) و هیدروکسی سینامیک اسیدها (ب)
2-4-1-2-فلاونوئیدهافلاونوئیدها گروه بزرگی از ترکیبات فنولی بوده که بیشتر از سایر گروه‌ها مورد بررسی قرار گرفته‌اند و پس از کلروفیل و کارتنوئیدها، فراوان‌ترین رنگدانه‌های گیاهی محسوب می‌شوند. این ترکیبات حداقل دارای دو زیر گروه فنولی هستند. فلاونوئیدها ترکیباتی با وزن مولکولی پایین و قطبی بوده که از اسیدهای آمینه آروماتیک نظیر فنیل آلانین و تیروزین مشتق می‌شوند. ساختار پایه آن‌ها هسته فلاون بوده و تنوع ساختاری در این ترکیبات ناشی از درجه و الگوی هییدروکسیلاسیون، متوکسیلاسیون و گلیکوزیلاسیون می‌باشد ( ناک و شهیدی، 2006؛ استالیکاس، 2007).
2-4-1-3-تانن‌هاتانن‌ها گروه‌های غیر یکنواختی از ترکیبات فنولی با وزن مولکولی بالا می‌باشند که به دلیل حضور تعداد زیادی از گروه‌های هیدروکسیل در ساختار خود می‌توانند با پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها، اسیدهای نوکلئیک، آلکالوئیدها و مواد معدنی کمپلکس‌های نامحلول تشکیل دهند. تشکیل این کمپلکس‌ها می‌تواند ارزش تغذیه‌ای بسیاری از مواد غذایی حاوی تانن را تحت تاثیر قرار دهد (فروتوس و همکاران، 2004). تانن‌ها از نظر ساختاری به دو دسته قابل هیدرولیز و غیر قابل هیدرولیز تقسیم می‌شوند. تانن‌های قابل هیدرولیز به راحتی توسط آنزیم‌ها، اسید، قلیا و آب داغ تجزیه می‌شوند


تاثیرشرایطوروشهای مختلف خشک کردن برویژگی¬های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی برگزیتون92 پایان نامه ها
قیمت: 11200 تومان

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *