تأثیر سه روش خشک کردن خورشیدی، هوای خشک و آفتابی (سنتی) بر کمیت و کیفیت لیمو ترش93

دانشگاه آزاد اسلامی
سازمان مرکزی
تاریخ:……………..
شماره:……………..
پیوست:……………
2699385-510540
تعهدنامه اصالت رساله یا پایان نامه
اینجانب جعفری دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد ناپیوسته در رشته علوم جانوری گرایش تکوینی در تاریخ –/–/1393 از پایان نامه خود تحت عنوان ” تأثیر سه روش خشک کردن خورشیدی، هوای خشک و آفتابی (سنتی) بر کمیت و کیفیت لیمو ترش” با کسب نمره —- و درجه بسیار خوب دفاع نموده ام بدینوسیله متعهد می شوم:
1) این پایان نامه حاصل تحقیق و پژوهش انجام شده توسط اینجانب بوده و در مواردی که از دستاوردهای علمی و پژوهشی دیگران (اعم از پایان نامه، کتاب، مقاله و…) استفاده نموده ام، مطابق ضوابط و رویه موجود، نام منبع مورد استفاده و سایر مشخصات آن را در فهرست مربوطه ذکر و درج کرده ام.
2) این پایان نامه قبلاً برای دریافت هیچ مدرک تحصیلی (هم سطح، پایین تر یا بالاتر) در سایر دانشگاه ها و موسسات آموزش عالی ارائه نشده است.
3) چنانچه بعد از فراغت از تحصیل، قصد استفاده و هر گونه بهره برداری اعم از چاپ کتاب، ثبت اختراع و … از این پایان نامه داشته باشم، از حوزه معاونت پژوهشی واحد مجوزهای مربوطه را اخذ نمایم.
4) چنانچه در هر مقطعی زمانی خلاف موارد فوق ثابت شود عواقب ناشی از آن را می پذیرم و واحد دانشگاهی مجاز است با اینجانب مطابق ضوابط و مقررات رفتار نموده و در صورت ابطال مدرک تحصیلی ام هیچگونه ادعایی نخواهم داشت.
نام و نام خانوادگی:
جعفری
تاریخ و امضاء:
-/-/1393

-114300-114300
دانشگاه آزاد اسلامي
واحد علوم و تحقيقات

پايان‌نامه كارشناسي ارشد رشته…………(M.A)
موضوع
تأثیر سه روش خشک کردن خورشیدی، هوای خشک و آفتابی (سنتی)
بر کمیت و کیفیت لیمو ترش
استاد راهنما (استادان راهنما)
…………………………………..
…………………………………..
استاد مشاور (استادان مشاور)
…………………………………..
………………………………….
نگارنده
………………………….
سال تحصيلي………..13-…………13
تقدیم به
این پایان نامه را ضمن تشکر و سپاس بیکران و در کمال افتخار و امتنان تقدیم می نمایم  به: – محضر ارزشمند پدر و مادر عزيزم به خاطر همه ی تلاشهای محبت آمیز ی که در دوران مختلف زندگی ام انجام داده اند و بامهربانی چگونه زیستن را به من آموخته اند.
– به آنان که نفس خیرشان و دعای روح پرورشان بدرقه ی راهم بود.

سپاسگزاری
شکر شایان نثار ایزد منان که توفيق را رفیق راهم ساخت تا اين پايان نامه را به پايان برسانم . از استاد فاضل و اندیشمند به عنوان استاد راهنما که همواره نگارنده را مورد لطف راهنمایی خود قرار داه اند ،کمال تشکر را دارم.
از استاد دلسوز و فرهیخته که مشاوره‎ی این پایان نامه را قبول زحمت نمودند.

فهرست مطالب
عنوان صفحه
TOC o “1-3” h z uچکیده فارسی1فصل اول: کلیات تحقیق1-1- مقدمه31-2- فرآیند خشک کردن31-2- 1- اهمیت خشک کردن41-3- انواع خشک کردن41-3- 1- خشک کردن (به روش سنتی)41-3- 1- 1- مشکلات روش خشک کردن سنتی51-3- 2- خشک کن خورشیدی61-3- 3- خشک کن خورشیدی فعال و غیر فعال71-3- 4- خشک کردن به روش ماکروویو71-4- معرفی لیمو81-4- 1- طبقه بندی گیاه لیمو91-4- 2- اهمیت لیمو91-4- 3- مواد مؤثر موجود در لیمو101-4- 4- آب لیمو به عنوان فراورده مهم لیمو111-4- 5- مصارف دارویی لیمو121-4- 6- تاریخچه لیمو141-4- 7- میزان تولید داخلی و خارجی لیمو141-5- اهداف پژوهش151-5- 1- هدف کاربردی151-5- 2- اهداف علمی16فصل دوم: مبانی نظری و سوابق پیشین
فصل سوم: مواد و روش کار
3-1- انواع روش های خشک کردن در پژوهش223-1- 1- ساخت دستگاه خشک کن خورشیدی223-1- 2- خشک کردن در خشک کن خورشیدی233-1- 3- خشک کردن در آون آزمایشگاهی243-1- 4- خشک کردن در معرض نور مستقیم خورشید (روش سنتی)253-2- روش تهیه نمونه لیمو253-3- روش اجرای پژوهش و گروه بندی تیمارها263-3- 1- مشخصات طرح آماری263-3– 1 – 1– نام طرح263-3– 1 – 2–تیمارها263-3– 1 – 3– تکرار تیمار263-4- آزمون های میکروبی283-4- 1- شناسایی کپک و مخمر283-4- 2- شناسایی اشرشیاکلای (Ecoli)283-5- متغیرهای پژوهش293-5- 1- متغییرهای مستقل293-5- 2- متغییرهای وابسته293-6- تیمارهای قابل اندازه گیری در پژوهش حاضر293-6- 1- روش اندازه گیری کاهش رطوبت طی زمان خشک کردن293-6- 2- اندازه گیری ظرفیت جذب آب محصول طی زمان خشک کردن303-6- 3- اندازه گیری چروکیدگی محصول طی زمان خشک کردن313-6- 7- اندازه گیری شاخص های رنگ محصول نهایی313-7- روش گرد آوری و تجزیه و تحلیل داده ها32فصل چهارم: نتایج4-1- نتایج مربوط به سنتیک افت رطوبت در روش های مختلف خشک کردن (تابعی از زمان)344-2- نتایج مربوط به شدت افت رطوبت در خشک کن آون (تابعی از رطوبت مطلق)364-3- نتایج مربوط به سنتیک افت رطوبت در دو روش خشک کردن خورشیدی و سنتی374-4- نتایج مربوط به تغییرات درصد چروکیدگی لیمو در آون (تابع زمان)394-5- نتایج مربوط به تغییرات درصد چروکیدگی لیمو در آون (تابع رطوبت)414-6- نتایج مربوط به تغییرات جذب آب در روش خشک کردن با آون (تابع رطوبت)434-7- نتایج مربوط به تغییرات رنگ لیمو در سه روش خشک کردن444-8- نتایج آزمایش های میکروبی47فصل پنجم: بحث و نتیجه‎گیری5-1- بحث495 ـ2- تفسیر نتایج مربوط به شدت افت رطوبت در روش های مختلف خشک کردن505ـ3 ـ تفسیر نتایج مربوط به چروکیدگی در سه روش خشک کردن525 ـ4ـ تفسیر نتایج مربوط به تغییرات قابلیت جذب آب در سه روش خشک کردن525 ـ 5 ـ تفسیر نتایج مربوط به تغییرات رنگ لیمو در سه روش خشک کردن535 ـ 6- تفسیر ننتایج مربوط به تغییرات میکروبی در سه روش خشک کردن555 ـ 7 ـ نتیجه‎گیری57پیشنهادها58فهرست منابع فارسی59فهرست منابع غیر فارسی62چکیده انگلیسی67
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول (1-1) میانگین تولید لیمو در کشورهای مختلف14جدول (1-4) نتایج تجزیه واریانس اثر دمای هوا بر چروکیدگی محصول در سطح احتمال 1 درصد40جدول (1-4) نتایج تجزیه واریانس اثر روش خشک کردن بر چروکیدگی محصول در سطح احتمال 1 درصد42جدول (3-4) تجزیه واریانس اثر دمای هوا بر شاخص رنگ ورقه های گوجه فرنگی به روش آون44جدول (4-4) میانگین شاخص های رنگ لیموی خشک شده در ماهای مختلف هوا توسط آون45جدول (5-4) میانگین تجزیه واریانس اثر روش خشک کردن خورشیدی45جدول (6-4) میانگین تجزیه واریانس اثر دو روش خشک کردن خورشیدی و سنتی بر رنگ لیمو46جدول (7-4) نتایج آزمون های میکروبی لیموی تازه47جدول (8-4) نتایج آزمون های میکروبی نمونه های خشک لیمو47
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار (1-4) سنتیک افت رطوبت لیمو در دماهای مختلف خشک کردن با آون34نمودار (2-4) شدت افت رطوبت لیمو در دماهای مختلف خشک کردن با آون35 نمودار (3-4) شدت افت رطوبت لیمو در ماهای مختلف خشک کردن با آون36نمودار (4-4) شدت افت رطوبت لیمو و تغییرات دمای هوا در دو روش خشک کردن سنتی و خشک کن خورشیدی38نمودار (5-4) تغییرات درصد چروکیدگی در آون39نمودار (6-4) تغییرات درصد چروکیدگی لیمو41نمودار (7-4) تغییرات قابلیت جذب آب لیمو طی خشک کردن43
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل (1-3) طرح شماتیک از دستگاه خشک کن خورشیدی24
چکیدهفارسی
مقدمه: در صنعت مواد غذایی تمایل افزاینده ای برای توسعه روش های اقتصادی به منظور تهیه محصولات غذایی با ارزش تغذیه ای و حسی بالا وجود دارد.خشک کردن یکی از گسترده ترین روش های مورد استفاده برای نگه داری میوه ها و سبزی هاست. مرکبات از مهمترین میوه های گرمسیری و نیمه گرمسیری جهان می باشند که دارای فساد پذیری بالایی هستند و با توجه به این نکته که در تمام فصول سال نیز در دسترس نمی باشند بنابراین مهمترین هدف پژوهش حاضر بررسی و مقایسه روش های خشک کردن سنتی، خورشیدی و آون این محصول می باشد.
روش کار: پس از مشخص نمودن یکی ازباغات لیمو درجهرم، تعداد 1000 عددمیوه لیموی کاملاٌ هم وزن وهم اندازه وهم شکل ویکنواخت ازنظررنگ میوه وکاملاٌسالم ازنظرعدم آلودگی قارچی انتخاب شدند. درخشک کن به روش آون دردماهای 50، 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد، تعداد 50 پاکت کاغذی( هرپاکت به عنوان یک تکرار) که درهر پاکت تعداد 10 عدد میوه لیمو( هرمیوه به عنوان یک نمونه) و درخشک کن به روش خورشیدی، تعداد 5 پاکت و درهرپاکت تعداد 10 عدد میوه و در روش خشک کن به روش سنتی، تعداد 3 پاکت و درهرپاکت تعداد 10 عدد میوه قرارداده شد. بعد از اتمام پژوهش برای تیمار، درصدچروکیدگی میوه، درصد رشدکپک، درصد رشد مخمر، درصد میزان رشد میکروب اشرشیاکلای، شدت افت رطوبت میوه، ظرفیت جذب آب محصول طی زمان خشک کردن و شاخص رنگ میوه سنجیده شد.
نتایج: نتایج نشان می دهد که در روش خشک کردن با آون، در دمای بالا شدت افت رطوبت بیشتر و مدت زمان خشک شدن کم می شود همچنین میزان چروکیدگی در دمای بالا بر حسب مدت زمان بیشتر ولی بر حسب میزان رطوبت، دمای هوا بر میزان چروکیدگی بی تاثیر است. در هر سه روش خشک شدن میزان جذب آب نیز با افزایش دما کاهش می یابد. رنگ لیمو نیز در دمای 50 درجه سانتی گراد از بالاترین شفافیت و رنگ زرد برخوردار است. در روش خورشیدی مدت زمان خشک شدن 45-17 درصد کوتاهتر از روش سنتی است.میزان رنگ میوه نیز در روش خورشیدی شفافیت بیشتری نسبت به روش سنتی دارد.در ارزیابی میکروبی مشخص شد که نمونه های آون و خورشیدی نسبت به نمونه های سنتی مطابق با استاندارد لیمو دارای میکروب (مخمر، کپک و اکلای) می باشند.
بحث و نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده مشخص گردید که استفاده از روش آون بهترین روش و بعد از ان استفاده از خشک کن خورشیدی و سپس سنتی به منظور خشک کردن لیمو می باشد. اما از طرفی استفاده از آون به دلیل مصرف برق و انرژی احتمالاً مقرون به صرفه نمی باشد که نیاز به بررسی های دقیق تری دارد اما از نظر کیفیت محصول مقرون به صرفه می باشد.
کلید واژه: خشک کردن، آون، خورشیدی، سنتی، لیمو، جهرم.
فصل اولکلیات تحقیق
1- 1- مقدمه
در صنعت مواد غذایی تمایل افزاینده ای برای توسعه روش های اقتصادی به منظور تهیه محصولات غذایی با ارزش تغذیه ای و حسی بالا وجود دارد.خشک کردن یکی از گسترده ترین روش های مورد استفاده برای نگه داری میوه ها و سبزی هاست. طی خشک کردن، برای رسیدن به یک فعالیت آبی نهایی که پایداری میکروبی محصول را تضمین و تغییرات فیزیکی و شیمیایی را به حداقل برساند، درصد آب ماده غذایی تا حد معینی کاهش می یابد (صیاد، 1384).
مرکبات از مهمترین میوه های گرمسیری و نیمه گرمسیری جهان و از خانواده Rutaceae و زیر خانواده Auratiodea بوده که شامل 150 جنس و تقریباً 2000 گونه می باشد (Campelo and et al, 2011). این محصول در صنایع غذایی، داروسازی، عطر سازی و آرایشی کاربردهای فراوانی دارد. در طب سنتی نیز موارد استفاده زیادی دارند (Owhe-Ureghe and et al, 2010). به عنوان مثال برای درمان دردهای معده و سرفه کاربرد دارند (Oyagade and et al, 1999). علاوه بر این لیموترش خاصیت ضد باکتریایی (باکتری های گرم مثبت و گرم منفی) نیز دارد (Aibinu and et al, 2007). با توجه به اهمیت کشت و نگهداری محصولات این درخت ارزشمند و با توجه به فصلی بودن این میوه و امکان در دسترس نبودن به میوه تازه، در تمام فصول سال، نیاز اساسی نسبت به خشک کردن به روش های مختلف این محصول به چشم می خورد که مهمترین هدف پژوهش حاضر است.
1- 2- فرآیند خشک کردن
خشک کردن، فرایند کاهش رطوبت از طریق انتقال هم زمان حرارت و جرم است. انتقال حرارت از هوای اطراف به ماده غذایی موجب کاهش فشار بخار آب در سطح و تبخیر رطوبت سطحی می شود. در اثر این فرایند، گرادیان فشار بخار آب در ماده غذایی به وجود می آید که نیروی رانشی لازم برای خارج کردن آب از ماده غذایی را تأمین می کند (Fellows, 1990).
1- 2- 1- اهمیت خشک کردن
یکی از قدیمی ترین تکنیک های انجام شده توسط بشر و همچنین یکی از مهمترین فرایندهای نگه داری که اثر فوق العادی ای بر روی کیفیت محصولات می گذارد خشک کردن است. هدف از خشک کردن مواد غذایی، حداقل کردن نیازهای انبارداری و بسته بندی و کاهش هزینه های حمل و نقل می باشد (ملکی و دخانی، 1374؛ فرجی، 1371). همچنین مقایسه روش های مختلف خشک کردن با خشک کن خورشیدی بویژه از جنبه تاثیر آن ها بر کیفیت محصول خشک شده نهایی می تواند اطلاعات مفیدی را جهت انتخاب مناسب ترین روش خشک کردن در اختیار دست اندرکاران تولید محصولات خشک شده از جمله تولید کنندگان لیمو خشک قرار دهد و در واقع این هدفی است که این پژوهش در پی آن است.
1-3- انواع خشک کردن
از میان انواع مختلف منابع انرژی تجدید پذیر، انرزی خورشیدی از مهمترین آن هاست. استفاده از این نوع انرژی زمانی بیشتر اهمیت پیدا می کند که توجه بیشتری به بحران پایان یافتن منابع انرژی تجدید ناپذیر و مسأله آلودگی محیط زیست وجود داشته باشد (زارع و همکاران، 1384). در کشور ایران بیشتر روشهای خشک کردن آفتابی سنتی، خشک کن های خورشیدی، آون و غیره استفاده می شود.
1- 3- 1- خشک کردن (به روش سنتی)
اکثر میوه ها مانند بسیاری دیگر از محصولات کشاورزی به علت دارا بودن رطوبت و فعالیت آبی بالا فساد پذیرند و بعد از برداست باید در کوتاه ترین زمان ممکن به مصرف رسیده و یا در شرایط مطلوبی نگهداری شوند. از آن جایی که بازار مصرف تازه خوری در واحد زمان از قابلیت جذب محدودی برخوردار است، می بایست به نحوی فرآبند گردند که از فساد آن ها جلوگیری و زمان ماندگاری آن ها افزایش یابد (لکی و دخانی، 1374؛ فرجی، 1371). یکی از قدیمی ترین تکنیک های انجام شده توسط بشر و همچنین یکی از مهمترین فرایندهای نگه داری که اثر فوق العاده ای بر روی کیفیت محصولات می گذارد خشک کردن به روش سنتی است (صالحی زاده و همکاران، 1390).
افزایش پایداری فرآورده نهایی در کنار دست

Author:

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *