بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ

بسم الله الرحمن الرحیم

معاونت پژوهشی وفناوری
به نام خدا
منشوراخلاق وپژوهش
بایاری از خداوند سبحان واعتقاد این که عالم محضر خداست وهمواره ناظر بر اعمال انسان وبه منظور پاسداشت مقام بلند دانش وپژوهش ونظر به اهمیت جایگاه دانشگاه در اعتای فرهنگ و تمدن بشری ما دانشجویان واعضای هیئات علمی واحدهای دانشگاه های آزاد اسلامی متعهد می گردیم اصول زیر را در انجام فعالیت های پژوهشی مد نظرقرار داده واز آن تخطی نکنیم:
اصل حقیقت جویی:تلاش در راستای پی جویی حقیقت وفناوری به آن ودوری از هرگونه پنهان سازی حقیقت.
اصل رعایت حقوق:التزام به رعایت کامل حقوق پژوهشگران وپژوهندگان وسایر صاحبان حقوق.
اصل مالکیت مادی ومعنوی: تعهد به رعایت کامل حقوق مادی ومعنوی دانشگاه وکلیه همکاران پژوهشی.
اصل منافع ملی: تعهد به رعایت مصالح ملی ودرنظر داشتن پیسبرد وتوسعه کشور در کلیه مراحل پژوهش.
اصل رعایت انصاف وامانت: تعهد به اجتناب از هرگونه جانب داری غیر علمی، حفاظت از اموال، تجهیزات ومنابع در اختیار.
اصل رازداری: تعهد به صیانت از اسرارواطلاعات محرمانه افراد، سازمانها وکشور وکلیه افراد ونهادهای مرتبط با تحقیق.
اصل احترام:تعهد به رعایت حریم ها وحرمت ها در انجام تحقیقات ورعایت جانب نقد وخودداری از هرگونه حرمت شکنی.
اصل ترویج: تعهد به رواج دانش واشاعه نتایج تحقیقات وانتقال آن به همکاران علمی و دانشجویان به غیر از مواردی که منع قانونی دارد.
اصل برائت: التزام به برائت جویی از هرگونه رفتار غیر حرفه ای واعلام موضع نسبت به کسانی که حوزه علم وپژوهش رابه شائبه های غیر علمی می آلایند.
-3175-21936400
دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در دشته مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی
گرایش شیمی مواد غذایی
عنوان:
بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ
استاد راهنما:
دکتر فواد سعدی
استاد مشاور:
دکتر حمیدرضا ضیاءالحق

نگارش:
الناز مردمیدان
بهمن ماه 93
صورت جلسه دفاع
قدر دانی و سپاس :
سپاس، سزاوار بارگاه نورانی حضرت عالمتاب هستی، پروردگار عالمیان است که روشنی عقل را بر سیاهی نفس، پویایی فکر را بر خمودی نادانی و زیور آگاهی را بر زشتی جهل برتری داد. اینک که با یاری خداوند نگارش پایان نامه ام را به اتمام رسانده ام بر خود لازم می دانم از زحمات بزرگوارانی که با راهنمایی های خودسهم عظیمی در تدوین این پایان نامه داشته اند صمیمانه سپاسگزاری و قدر دانی نمایم.
اینجانب مراتب تشکر وسپاس قلبی خود را از، استاد گرانقدر و بزرگوار آقای دکتر فواد سعدی که قبول زحمت فرموده و راهنمایی این پایان نامه را پذیرفتند ابراز می دارم.
از استاد گرانقدر و بزرگوار جناب آقای دکتر حمیدرضا ضیاءالحق که مرهون الطاف ایشان بوده و در تمامی مراحل اجرا و تدوین پایان نامه با راهنمایی های حکیمانه خویش مرا ارشاد و تشویق نموده اند سپاسگزارم.
همچنین از تمامی کسانی که در طول اجرای پایان نامه مرا یاری نمودند سپاس گزاری و قدر دانی می نمایم.
الناز مردمیدان
بهمن ماه 93
فهرست مطالب
TOC o “1-3” h z u چکیده: PAGEREF _Toc420204766 h 3فصل اول : PAGEREF _Toc420204767 h 4کلیات PAGEREF _Toc420204768 h 41-1-مقدمه PAGEREF _Toc420204769 h 41-2- پرسش اصلی تحقیق (مساله تحقیق): PAGEREF _Toc420204770 h 51-2-1- بیان مسأله اساسی تحقیق به طور کلی ( تشریح مسأله و معرفی آن و ….) PAGEREF _Toc420204771 h 51-2-2: فرضیه‏های تحقیق (هر فرضیه به صورت یک جمله خبری نوشته شود): PAGEREF _Toc420204772 h 81-3- تعاریف و واژهها: PAGEREF _Toc420204773 h 8فصل دوم : PAGEREF _Toc420204774 h 9مروری برپژوهشهای پیشین PAGEREF _Toc420204775 h 92-1- مصرف گوشت PAGEREF _Toc420204776 h 92-2-عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری آب (W.B.C) PAGEREF _Toc420204777 h 102-3-گوشت مرغ PAGEREF _Toc420204778 h 122-4- گوشت شتر مرغ PAGEREF _Toc420204779 h 182-4-1-خصوصیات فیزیکی و ارزش غذایی گوشت شتر مرغ PAGEREF _Toc420204780 h 202-4-1-1-خصوصیات فیزیکی گوشت شتر مرغ PAGEREF _Toc420204781 h 212-4-1-2-ارزش غذایی گوشت شتر مرغ PAGEREF _Toc420204782 h 232-5-فساد گوشت PAGEREF _Toc420204783 h 252-6-مروری بر مطالعات پیشین PAGEREF _Toc420204784 h 26فصل سوم : PAGEREF _Toc420204785 h 31مواد و روش ها PAGEREF _Toc420204786 h 313-1- آزمون های فیزیکی PAGEREF _Toc420204787 h 313-1-1- دما: PAGEREF _Toc420204788 h 313-1-2ph- PAGEREF _Toc420204790 h 313-1-4- افت نگهداری PAGEREF _Toc420204793 h 333-1-5- افت پخت PAGEREF _Toc420204794 h 333-2- تعیین ماندگاری گوشت: PAGEREF _Toc420204795 h 333-3- آنالیز آماری PAGEREF _Toc420204796 h 34فصل چهارم : PAGEREF _Toc420204797 h 35تجزیه وتحلیل PAGEREF _Toc420204798 h 354-ویژگی های فیزیکی PAGEREF _Toc420204799 h 354-1- دما و pH PAGEREF _Toc420204800 h 354-2- افت پخت و افت نگهداری PAGEREF _Toc420204801 h 384-3- ظرفیت نگهداری آب PAGEREF _Toc420204802 h 404-4- ویژگی های میکروبی PAGEREF _Toc420204803 h 424-5- ارزیابی حسی PAGEREF _Toc420204804 h 43فصل پنجم: PAGEREF _Toc420204805 h 47نتیجه گیری PAGEREF _Toc420204806 h 475-1- دما و pH PAGEREF _Toc420204807 h 475-2- افت پخت و افت نگهداری PAGEREF _Toc420204808 h 485-3- ظرفیت نگهداری آب PAGEREF _Toc420204809 h 495-4- ویژگی های میکروبی PAGEREF _Toc420204810 h 515-5- ارزیابی حسی PAGEREF _Toc420204811 h 515-6- نتیجه گیری PAGEREF _Toc420204812 h 535-7- پیشنهادات PAGEREF _Toc420204813 h 545-8- منابع PAGEREF _Toc420204814 h 55
فهرست جداول
TOC h z t “جدول” c جدول 1- مقایسه ترکیب تغذیه ایی گوشت مرغ با گوشت گاو و خوک PAGEREF _Toc419379913 h 13جدول 2- ترکیبات شیمیایی (گرم در 100 گرم ماده خوراکی) گوشت شترمرغ PAGEREF _Toc419379914 h 19جدول 2- میانگین ترکیبات شیمیایی (میلی گرم در 100 گرم ماده خوراکی) انواع گوشت های مختلف PAGEREF _Toc419379915 h 20جدول1-4 تجزیه واریانس دما و pH PAGEREF _Toc419379916 h 35جدول2- 4تجزیه واریانس افت پخت و افت نگهداری PAGEREF _Toc419379917 h 39جدول3-4 تجزیه واریانس ظرفیت نگهداری آب PAGEREF _Toc419379918 h 40جدول4-4 تجزیه واریانس شمارش میکروارگانیسم ها PAGEREF _Toc419379919 h 42جدول5-4 تجزیه واریانس ارزیابی حسی PAGEREF _Toc419379920 h 43
فهرست اشکال
TOC h z t “شکل” c شکل1- مقایسه pH در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه PAGEREF _Toc419380408 h 36شکل2- مقایسه دما در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه PAGEREF _Toc419380409 h 36شکل3- مقایسه روند کاهش pH در سینه و ران مرغ و شتر مرغ PAGEREF _Toc419380410 h 37شکل4- مقایسه روند کاهش دما در سینه و ران مرغ و شتر مرغ PAGEREF _Toc419380411 h 38شکل 5- مقایسه عضلات مختلف مرغ و شتر مرغ روی میزان افت پخت و افت نگهداری PAGEREF _Toc419380412 h 39شکل6- مقایسه ظرفیت نگهداری در مرغ و شترمرغ با گذشت زمان PAGEREF _Toc419380413 h 41شکل7- میزان بار میکروبی دو نوع پرنده PAGEREF _Toc419380414 h 42شکل8- مقایسه روند رشد میکروبی در مرغ و شتر مرغ PAGEREF _Toc419380415 h 43شکل9- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در مرغ و شترمرغ PAGEREF _Toc419380416 h 44شکل10- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در روز اول و سوم PAGEREF _Toc419380417 h 45شکل 11- مقایسه میانگین مرغ و شترمرغ در روزهای اول و سوم روی خصوصیات حسی PAGEREF _Toc419380418 h 46
چکیده:در صنعت گوشت ماندگاری و آبدار بودن گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است که هدف این تحقیق است.در این تحقیق عضلات ران و سینه گوشت مرغ و شترمرغ مورد استفاده قرار گرفته و 5 نمونه از هر کدام از مرغ ها و شترمرغ ها بلا فاصله پس از کشتار نمونه گیری شد. در این تحقیق دما و PH در لحظه کشتار 1 و 2و24 ساعت بعداز کشتار وخونابه که رابطه عکسی با ظرفیت نگهداری آب (WHC) دارد و در لحظه کشتار و2ساعت بعد از آن و افت پخت در دمای C80 به مدت 35 دقیقه و افت نگهداری به مدت 7 روز در دمای C20 و بار میکروبی به مدت 3 روز و ارزیابی حسی برای روز اول وسوم انجام شد.
در مقایسه دما در عضلات سینه و ران و شتر مرغ تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (99%) و برای ظرفیت نگهداری (WHC)،افت پخت و نگهداری و میزان بار میکروبی تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (95%) بدست آمد.
شترمرغ داری بالاترین ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری بیشتر وخواص حسی خوب همراه با خواص فیزیکی مناسب به مرغ می باشد و می تواند به عنوان جایگزین برای مرغ باشد.
واژگان کلیدی: ظرفیت نگهداری آب، ماندگاری، شترمرغ ، مرغ
فصل اول :کلیات1-1-مقدمهگوشت و تولیدات گوشتی منابع غنی از پروتئین با کیفیت بالا بوده و اسیدهای آمینه موجود در آنها می تواند کمبودهای مربوط به خوراکی های محدود در یک منطقه را جبران نماید. آنها منبع آهن می باشند که به راحتی قابل جذب بوده و به جذب آهن از دیگر خوراکها کمک می کنند و منابعی غنی از برخی ویتامینها در گروه ب می باشند. با مصرف چنین مواد مغذی، مصرف گوشت می تواند کمبودهای معمول مواد مغذی را بر طرف نماید اما اثرات مخرب ناشی از مصرف بالای چربی حیوانی باعث شده است که مصرف گوشت قرمز رو به کاهش و مصرف گوشت های سفید نظیر گوشت مرغ روبه افزایش باشد. از طرف دیگر در چند سال اخیر بازار گوشت شتر مرغ به سرعت در حال گسترش و توسعه و در حال تبدیل شدن به جایگزینی مناسب برای سایر گوشت ها می باشد. گوشت شتر مرغ کم چرب و کم کلسترول با سرشتی گرم و دارای آهن است که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، این گوشت از ارزش خوراکی فراوانی برخورداراست و یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دست رس می باشد به گونه ای که می توان گفت کالری، کلسترول و چربی گوشت شترمرغ از گوشت مرغ و بوقلمون هم کم تر است، اندازه اسید چرب امگا 3، اسیدهای چرب غیراشباع آن (که 30 درصد کل اسیدهای چرب را تشکیل می دهد) و نیز کم بودن سدیم آن، گوشت شترمرغ را برای بیماران قلبی عروقی، افراد با چربی خون بالا، افراد چاق و برای سالمندان بهینه کرده است. گوشت مرغ نیز یک منبع مهم پروتئین با کیفیت بالا، مواد معدنی و ویتامینها است که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آن 2-3 برابر بیشتر از گوشت قرمز می باشد. همچنین گوشت انواع مرغ دارای چربی نسبتا پایینی نسبت به سایر انواع گوشتها میباشد که اکثر این چربیها در پوست به صورت متراکم جمع شده است.
در اینجا به طور خلاصه به فرضیات، اهداف، بیان مسئله و تعریف واژهها اشاره شده است.
1-2- پرسش اصلی تحقیق (مساله تحقیق):آیا میزان ظرفیت نگهداریآب گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟
آیا در شرایط یکسان نگهداری میزان ماندگاری گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟
1-2-1- بیان مسأله اساسی تحقیق به طور کلی ( تشریح مسأله و معرفی آن و ….)افزایش آگاهی مصرف کنندگان در سالهای اخیر نسبت به کیفیت تغذیه ای و اثرات سلامتی بخش بعضی مواد غذایی و همچنین اثر چربی در ایجاد بیماری های قلبی موجب شده است که تغییراتی در الگوی مصرف مواد غذایی بوجود آید به طوریکه مصرف گوشت دارای چربی زیاد کاهش در حالیکه مصرف گوشت کم چرب افزایش یافته است (جوکنا و همکاران، 2012). بنابراین در این راستا مصرف مرغ و شترمرغ با توجه به ارزش تغذیه ای، ارزانی قیمت، چرخه پرورش سریع و هزینه پایین پرورش نسبت به دیگر دام ها روز به روز در حال افزایش است. گوشت حیوانات حاوی حدود 75 درصد آب است و نیرویی که توسط آن آب به پروتئین های عضلانی متصل میشود، اهمیت زیادی جهت نگهداری و فرایند گوشت دارد و در این رابطه ظرفیت نگهدری آب از اهمیت بسزائی برخوردار میباشد (تولدرا و همکاران، 2015). عواملی مثل حمل و نقل، انباردری، چرخ کردن، پختن، انجماد و رفع انجماد و خشک کردن میتوانند ظرفیت نگهدری آب در گوشت را تغییر دهند. بخش نسبتاً کوچکی از آب (4 تا 5 درصد کل آب) به شکل محکمی روی مولکول های پروتئینی جذب شده و آب هیدراته نامیده میشود که ساختاری شبیه یخ داشته و خصوصیات آن با آب آزاد متفاوت است. 15 درصد آب در فضای خارج سلولی واقع شده و بقیه آب در تارهای عضلانی و ساکوپلاسم رتیکولوم قرار دارد. آب هیدراته به سختی توسط تغییرات ساختار و بار الکتریکی پروتئین های عضلانی تحت تاثیر قرار میگیرد. بنابراین ایجاد تغییرات قابل توجه در ظرفیت نگهدری آب که با تغییرات بار الکتریکی پروتئین به دلیل تغییر در pH و در شرایطی مانند جمود نعشی، حرارت دهی و غیره به وجود میآید نمیتواند بخاطر تغییر در آب هیدراته باشد. از این رو تغییرات در ظرفیت نگهدری آب گوشت باید به 95 درصد آب باقیمانده عضلانی که در فضای بین میوزین و اکتین است مربوط گردد (تولدرا و همکاران، 2015). عواملی مثل pH گوشت، نوع و سن دام، موقعیت تشریعی عضلات، وضعیت دام قبل از کشتار بر ظرفیت نگهدری آب موثر است. شایان ذکر است که ظرفیت نگهدری آب در افزایش تردی، طعم، دلپذیری و بهبود کیفیت و رنگ گوشت موثر است.
عمر ماندگاری گوشت تازه و فراورده های گوشتی ترکیبی از عوامل داخلی و خارجی است. عوامل خارجی شامل دمای نگهداری، رطوبت نسبی انبار، زمان نگهداری و عوامل داخلی شامل بار میکروبی اولیه، مواد مغذی، رطوبت نسبی، pH و غیره میباشد (فینر 2006). عوامل متعددی در آلودگی گوشت تاثیر دارد که شامل موارد زیر می باشند:
میزان آلودگی دستگاه گوارش و غدد لنفاوی دام،
میزان آلودگی محیط و وسایل و کارگران (گیل 2005).
سرعت پوست کنی و خارج کردن محتویات داخل شکم دام.
وضعیت بهداشتی درون

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *