بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ

بسم الله الرحمن الرحیم

معاونت پژوهشی وفناوری
به نام خدا
منشوراخلاق وپژوهش
بایاری از خداوند سبحان واعتقاد این که عالم محضر خداست وهمواره ناظر بر اعمال انسان وبه منظور پاسداشت مقام بلند دانش وپژوهش ونظر به اهمیت جایگاه دانشگاه در اعتای فرهنگ و تمدن بشری ما دانشجویان واعضای هیئات علمی واحدهای دانشگاه های آزاد اسلامی متعهد می گردیم اصول زیر را در انجام فعالیت های پژوهشی مد نظرقرار داده واز آن تخطی نکنیم:
اصل حقیقت جویی:تلاش در راستای پی جویی حقیقت وفناوری به آن ودوری از هرگونه پنهان سازی حقیقت.
اصل رعایت حقوق:التزام به رعایت کامل حقوق پژوهشگران وپژوهندگان وسایر صاحبان حقوق.
اصل مالکیت مادی ومعنوی: تعهد به رعایت کامل حقوق مادی ومعنوی دانشگاه وکلیه همکاران پژوهشی.
اصل منافع ملی: تعهد به رعایت مصالح ملی ودرنظر داشتن پیسبرد وتوسعه کشور در کلیه مراحل پژوهش.
اصل رعایت انصاف وامانت: تعهد به اجتناب از هرگونه جانب داری غیر علمی، حفاظت از اموال، تجهیزات ومنابع در اختیار.
اصل رازداری: تعهد به صیانت از اسرارواطلاعات محرمانه افراد، سازمانها وکشور وکلیه افراد ونهادهای مرتبط با تحقیق.
اصل احترام:تعهد به رعایت حریم ها وحرمت ها در انجام تحقیقات ورعایت جانب نقد وخودداری از هرگونه حرمت شکنی.
اصل ترویج: تعهد به رواج دانش واشاعه نتایج تحقیقات وانتقال آن به همکاران علمی و دانشجویان به غیر از مواردی که منع قانونی دارد.
اصل برائت: التزام به برائت جویی از هرگونه رفتار غیر حرفه ای واعلام موضع نسبت به کسانی که حوزه علم وپژوهش رابه شائبه های غیر علمی می آلایند.
-3175-21936400
دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه براي دریافت درجه کارشناسی ارشد در دشته مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی
گرایش شیمی مواد غذایی
عنوان:
بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ
استاد راهنما:
دکتر فواد سعدی
استاد مشاور:
دکتر حمیدرضا ضیاءالحق

نگارش:
الناز مردمیدان
بهمن ماه 93
صورت جلسه دفاع
قدر دانی و سپاس :
سپاس، سزاوار بارگاه نورانی حضرت عالمتاب هستی، پروردگار عالمیان است که روشنی عقل را بر سیاهی نفس، پویایی فکر را بر خمودی نادانی و زیور آگاهی را بر زشتی جهل برتری داد. اینک که با یاری خداوند نگارش پایان نامه ام را به اتمام رسانده ام بر خود لازم می دانم از زحمات بزرگوارانی که با راهنمایی های خودسهم عظیمی در تدوین این پایان نامه داشته اند صمیمانه سپاسگزاری و قدر دانی نمایم.
اینجانب مراتب تشکر وسپاس قلبی خود را از، استاد گرانقدر و بزرگوار آقای دکتر فواد سعدی که قبول زحمت فرموده و راهنمایی این پایان نامه را پذیرفتند ابراز می دارم.
از استاد گرانقدر و بزرگوار جناب آقای دکتر حمیدرضا ضیاءالحق که مرهون الطاف ایشان بوده و در تمامی مراحل اجرا و تدوین پایان نامه با راهنمایی های حکیمانه خویش مرا ارشاد و تشویق نموده اند سپاسگزارم.
همچنین از تمامی کسانی که در طول اجرای پایان نامه مرا یاری نمودند سپاس گزاری و قدر دانی می نمایم.
الناز مردمیدان
بهمن ماه 93
فهرست مطالب
TOC o “1-3” h z u چکیده: PAGEREF _Toc420204766 h 3فصل اول : PAGEREF _Toc420204767 h 4کلیات PAGEREF _Toc420204768 h 41-1-مقدمه PAGEREF _Toc420204769 h 41-2- پرسش اصلي تحقيق (مساله تحقيق): PAGEREF _Toc420204770 h 51-2-1- بيان مسأله اساسي تحقيق به طور كلي ( تشريح مسأله و معرفي آن و ….) PAGEREF _Toc420204771 h 51-2-2: فرضيه‏هاي تحقيق (هر فرضيه به صورت يک جمله خبري نوشته شود): PAGEREF _Toc420204772 h 81-3- تعاريف و واژهها: PAGEREF _Toc420204773 h 8فصل دوم : PAGEREF _Toc420204774 h 9مروري برپژوهشهاي پيشين PAGEREF _Toc420204775 h 92-1- مصرف گوشت PAGEREF _Toc420204776 h 92-2-عوامل موثر بر ظرفيت نگهداري آب (W.B.C) PAGEREF _Toc420204777 h 102-3-گوشت مرغ PAGEREF _Toc420204778 h 122-4- گوشت شتر مرغ PAGEREF _Toc420204779 h 182-4-1-خصوصيات فيزيكي و ارزش غذايي گوشت شتر مرغ PAGEREF _Toc420204780 h 202-4-1-1-خصوصيات فيزيكي گوشت شتر مرغ PAGEREF _Toc420204781 h 212-4-1-2-ارزش غذايي گوشت شتر مرغ PAGEREF _Toc420204782 h 232-5-فساد گوشت PAGEREF _Toc420204783 h 252-6-مروری بر مطالعات پیشین PAGEREF _Toc420204784 h 26فصل سوم : PAGEREF _Toc420204785 h 31مواد و روش ها PAGEREF _Toc420204786 h 313-1- آزمون هاي فیزیکی PAGEREF _Toc420204787 h 313-1-1- دما: PAGEREF _Toc420204788 h 313-1-2ph- PAGEREF _Toc420204790 h 313-1-4- افت نگهداری PAGEREF _Toc420204793 h 333-1-5- افت پخت PAGEREF _Toc420204794 h 333-2- تعیین ماندگاری گوشت: PAGEREF _Toc420204795 h 333-3- آنالیز آماری PAGEREF _Toc420204796 h 34فصل چهارم : PAGEREF _Toc420204797 h 35تجزيه وتحليل PAGEREF _Toc420204798 h 354-ویژگی های فیزیکی PAGEREF _Toc420204799 h 354-1- دما و pH PAGEREF _Toc420204800 h 354-2- افت پخت و افت نگهداری PAGEREF _Toc420204801 h 384-3- ظرفیت نگهداری آب PAGEREF _Toc420204802 h 404-4- ویژگی های میکروبی PAGEREF _Toc420204803 h 424-5- ارزیابی حسی PAGEREF _Toc420204804 h 43فصل پنجم: PAGEREF _Toc420204805 h 47نتیجه گیری PAGEREF _Toc420204806 h 475-1- دما و pH PAGEREF _Toc420204807 h 475-2- افت پخت و افت نگهداری PAGEREF _Toc420204808 h 485-3- ظرفیت نگهداری آب PAGEREF _Toc420204809 h 495-4- ویژگی های میکروبی PAGEREF _Toc420204810 h 515-5- ارزیابی حسی PAGEREF _Toc420204811 h 515-6- نتیجه گیری PAGEREF _Toc420204812 h 535-7- پیشنهادات PAGEREF _Toc420204813 h 545-8- منابع PAGEREF _Toc420204814 h 55
فهرست جداول
TOC h z t “جدول” c جدول 1- مقایسه ترکیب تغذیه ایی گوشت مرغ با گوشت گاو و خوک PAGEREF _Toc419379913 h 13جدول 2- ترکیبات شیمیایی (گرم در 100 گرم ماده خوراکی) گوشت شترمرغ PAGEREF _Toc419379914 h 19جدول 2- میانگین ترکیبات شیمیایی (میلی گرم در 100 گرم ماده خوراکی) انواع گوشت های مختلف PAGEREF _Toc419379915 h 20جدول1-4 تجزیه واریانس دما و pH PAGEREF _Toc419379916 h 35جدول2- 4تجزیه واریانس افت پخت و افت نگهداری PAGEREF _Toc419379917 h 39جدول3-4 تجزیه واریانس ظرفیت نگهداری آب PAGEREF _Toc419379918 h 40جدول4-4 تجزیه واریانس شمارش میکروارگانیسم ها PAGEREF _Toc419379919 h 42جدول5-4 تجزیه واریانس ارزیابی حسی PAGEREF _Toc419379920 h 43
فهرست اشكال
TOC h z t “شكل” c شکل1- مقایسه pH در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه PAGEREF _Toc419380408 h 36شکل2- مقایسه دما در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه PAGEREF _Toc419380409 h 36شکل3- مقایسه روند کاهش pH در سینه و ران مرغ و شتر مرغ PAGEREF _Toc419380410 h 37شکل4- مقایسه روند کاهش دما در سینه و ران مرغ و شتر مرغ PAGEREF _Toc419380411 h 38شکل 5- مقایسه عضلات مختلف مرغ و شتر مرغ روی میزان افت پخت و افت نگهداری PAGEREF _Toc419380412 h 39شکل6- مقایسه ظرفیت نگهداری در مرغ و شترمرغ با گذشت زمان PAGEREF _Toc419380413 h 41شکل7- میزان بار میکروبی دو نوع پرنده PAGEREF _Toc419380414 h 42شکل8- مقایسه روند رشد میکروبی در مرغ و شتر مرغ PAGEREF _Toc419380415 h 43شکل9- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در مرغ و شترمرغ PAGEREF _Toc419380416 h 44شکل10- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در روز اول و سوم PAGEREF _Toc419380417 h 45شکل 11- مقایسه میانگین مرغ و شترمرغ در روزهای اول و سوم روی خصوصیات حسی PAGEREF _Toc419380418 h 46
چکیده:در صنعت گوشت ماندگاری و آبدار بودن گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است که هدف این تحقیق است.در این تحقیق عضلات ران و سینه گوشت مرغ و شترمرغ مورد استفاده قرار گرفته و 5 نمونه از هر کدام از مرغ ها و شترمرغ ها بلا فاصله پس از کشتار نمونه گیری شد. در این تحقیق دما و PH در لحظه کشتار 1 و 2و24 ساعت بعداز کشتار وخونابه که رابطه عکسی با ظرفیت نگهداری آب (WHC) دارد و در لحظه کشتار و2ساعت بعد از آن و افت پخت در دمای C80 به مدت 35 دقیقه و افت نگهداری به مدت 7 روز در دمای C20 و بار میکروبی به مدت 3 روز و ارزیابی حسی برای روز اول وسوم انجام شد.
در مقایسه دما در عضلات سینه و ران و شتر مرغ تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (99%) و برای ظرفیت نگهداری (WHC)،افت پخت و نگهداری و میزان بار میکروبی تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (95%) بدست آمد.
شترمرغ داری بالاترین ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری بیشتر وخواص حسی خوب همراه با خواص فیزیکی مناسب به مرغ می باشد و می تواند به عنوان جایگزین برای مرغ باشد.
واژگان کلیدی: ظرفیت نگهداری آب، ماندگاری، شترمرغ ، مرغ
فصل اول :کلیات1-1-مقدمهگوشت و توليدات گوشتي منابع غني از پروتئين با كيفيت بالا بوده و اسيدهاي آمينه موجود در آنها مي تواند كمبودهاي مربوط به خوراكی هاي محدود در يك منطقه را جبران نمايد. آنها منبع آهن مي باشند كه به راحتي قابل جذب بوده و به جذب آهن از ديگر خوراكها كمك مي كنند و منابعي غني از برخي ويتامينها در گروه ب مي باشند. با مصرف چنين مواد مغذي، مصرف گوشت مي تواند كمبودهاي معمول مواد مغذي را بر طرف نمايد اما اثرات مخرب ناشی از مصرف بالای چربی حیوانی باعث شده است که مصرف گوشت قرمز رو به کاهش و مصرف گوشت های سفید نظیر گوشت مرغ روبه افزایش باشد. از طرف دیگر در چند سال اخیر بازار گوشت شتر مرغ به سرعت در حال گسترش و توسعه و در حال تبدیل شدن به جایگزینی مناسب برای سایر گوشت ها می باشد. گوشت شتر مرغ كم چرب و كم كلسترول با سرشتي گرم و داراي آهن است كه در گروه گوشت هاي قرمز طبقه بندي مي شود، اين گوشت از ارزش خوراكي فراواني برخورداراست و يكي از كم چرب ترين و سالم ترين نمونه هاي گوشت قرمز در دست رس مي باشد به گونه اي كه مي توان گفت كالري، كلسترول و چربي گوشت شترمرغ از گوشت مرغ و بوقلمون هم كم تر است، اندازه اسيد چرب امگا 3، اسيدهاي چرب غيراشباع آن (كه 30 درصد كل اسيدهاي چرب را تشكيل مي دهد) و نيز كم بودن سديم آن، گوشت شترمرغ را براي بيماران قلبي عروقي، افراد با چربي خون بالا، افراد چاق و براي سالمندان بهينه كرده است. گوشت مرغ نیز يك منبع مهم پروتئين با كيفيت بالا، مواد معدني و ويتامينها است که میزان اسيدهاي چرب غير اشباع آن 2-3 برابر بيشتر از گوشت قرمز می باشد. همچنین گوشت انواع مرغ داراي چربي نسبتا پاييني نسبت به ساير انواع گوشتها ميباشد که اكثر اين چربيها در پوست به صورت متراكم جمع شده است.
در اينجا به طور خلاصه به فرضيات، اهداف، بيان مسئله و تعريف واژهها اشاره شده است.
1-2- پرسش اصلي تحقيق (مساله تحقيق):آیا میزان ظرفيت نگهداريآب گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟
آیا در شرایط یکسان نگهداری میزان ماندگاری گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟
1-2-1- بيان مسأله اساسي تحقيق به طور كلي ( تشريح مسأله و معرفي آن و ….)افزایش آگاهی مصرف کنندگان در سالهای اخیر نسبت به کیفیت تغذیه ای و اثرات سلامتی بخش بعضی مواد غذایی و همچنین اثر چربی در ایجاد بیماری های قلبی موجب شده است که تغییراتی در الگوی مصرف مواد غذایی بوجود آید به طوریکه مصرف گوشت دارای چربی زیاد کاهش در حالیکه مصرف گوشت کم چرب افزایش یافته است (جوکنا و همکاران، 2012). بنابراین در این راستا مصرف مرغ و شترمرغ با توجه به ارزش تغذیه ای، ارزاني قيمت، چرخه پرورش سريع و هزينه پايين پرورش نسبت به ديگر دام ها روز به روز در حال افزايش است. گوشت حيوانات حاوي حدود 75 درصد آب است و نيرويي كه توسط آن آب به پروتئين هاي عضلاني متصل ميشود، اهميت زيادي جهت نگهداري و فرايند گوشت دارد و در اين رابطه ظرفيت نگهدري آب از اهميت بسزائي برخوردار ميباشد (تولدرا و همکاران، 2015). عواملي مثل حمل و نقل، انباردري، چرخ كردن، پختن، انجماد و رفع انجماد و خشك كردن ميتوانند ظرفيت نگهدري آب در گوشت را تغيير دهند. بخش نسبتاً كوچكي از آب (4 تا 5 درصد كل آب) به شكل محكمي روي مولكول هاي پروتئيني جذب شده و آب هيدراته ناميده ميشود كه ساختاري شبيه يخ داشته و خصوصيات آن با آب آزاد متفاوت است. 15 درصد آب در فضاي خارج سلولي واقع شده و بقيه آب در تارهاي عضلاني و ساكوپلاسم رتيكولوم قرار دارد. آب هيدراته به سختي توسط تغييرات ساختار و بار الكتريكي پروتئين هاي عضلاني تحت تاثير قرار ميگيرد. بنابراين ايجاد تغييرات قابل توجه در ظرفيت نگهدري آب كه با تغييرات بار الكتريكي پروتئين به دليل تغيير در pH و در شرايطي مانند جمود نعشي، حرارت دهي و غیره به وجود ميآيد نميتواند بخاطر تغيير در آب هيدراته باشد. از اين رو تغييرات در ظرفيت نگهدري آب گوشت بايد به 95 درصد آب باقيمانده عضلاني كه در فضاي بين ميوزين و اكتين است مربوط گردد (تولدرا و همکاران، 2015). عواملي مثل pH گوشت، نوع و سن دام، موقعيت تشريعي عضلات، وضعيت دام قبل از كشتار بر ظرفيت نگهدري آب موثر است. شایان ذکر است که ظرفيت نگهدري آب در افزايش تردي، طعم، دلپذيري و بهبود كيفيت و رنگ گوشت موثر است.
عمر ماندگاری گوشت تازه و فراورده های گوشتی ترکیبی از عوامل داخلی و خارجی است. عوامل خارجی شامل دمای نگهداری، رطوبت نسبی انبار، زمان نگهداری و عوامل داخلی شامل بار میکروبی اولیه، مواد مغذی، رطوبت نسبی، pH و غیره میباشد (فینر 2006). عوامل متعددی در آلودگی گوشت تاثیر دارد که شامل موارد زیر می باشند:
میزان آلودگی دستگاه گوارش و غدد لنفاوی دام،
میزان آلودگی محیط و وسایل و کارگران (گیل 2005).
سرعت پوست کنی و خارج کردن محتویات داخل شکم دام.
وضعیت بهداشتی درون

Author:

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *