بررسی¬ تاثیر برخی از هیدروکلوئیدها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ93 (RSM)

8947151645285

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد مراغـه
دانشکده کشاورزی
پایان‌نامه کارشناسی‌ارشد رشته علوم و صنایع غذایی (M.Sc)
گرایش: مهندسی صنایع غذایی
عنوان
بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئیدها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)
استاد راهنما
دکتر شهین زمردی
نگارنده
لادن لقایی
شهریور1393

سپاسگزاری
اکنون که به یاری خداوند متعال توفیق انجام این پایان نامه را یافته‌ام، به حکم ادب و وظیفه بر خود لازم می‌دانم از تمامی عزیزانی که مرا در این راه یاری نموده‌اند، تشکر و قدردانی نمایم.
نخست از راهنمایی‌های صمیمانه و بی‌دریغ استاد ارجمندم سرکار خانم دکتر شهین زمردی که در طول مراحل مختلف اجرا و نگارش این پایان‌‌‌نامه به عنوان استاد راهنما، اینجانب را یاری نموده‌اند صمیمانه تشکر و قدردانی می‌نمایم. همینطور از پدر مهربانم جناب آقای علی‌اوسط لقایی که در تمام مراحل همراه و همگام من بودند، کمال تشکر را دارم.
لادن لقایی
تابستان 93

تقدیم به پدر و مادرم
رفیع‌ترین داستان زندگی‌ام و بلندترین داستان حماسی ایثار، تکیه‌گاه همیشگی‌ام، پدرم. هم او که شانه‌های پرصلابتش مامن مهر و صفا است و او که شمع وجودش را بی‌دریغ ارزانی روشنایی راهم کرده است. اگر چه نمی‌توانم کوشش‌هایت را ارج نهم و محبت‌هایت را سپاس گزارم، اما شادی و محبت امروزم را به تو تقدیم می‌کنم. این کتاب همیشه گشوده ایثار، عشقت و محبتت اوراق زندگی‌ام را ورق زد و لحظه‌هایم را سرشار از عطر آسمانیت کرد. ای زیباترین واژه هستی، مادرم، بیانم برای سپاس از تمام خوبی‌ها، دلسوزی‌ها و محبت‌هایت قاصر است، برایت چیزی ندارم جز تقدیم شادی و موفقیت امروزم.

فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده فارسی………………………………………………………………………………………………………………… 1
فصل اول: کلیات…………………………………………………………………………………………………………….. 2
1-1- مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………… 3
1-2- بیان مساله…………………………………………………………………………………………………………….. 4
1-3- ضرورت انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………….. 5
1-4- اهداف تحقیق……………………………………………………………………………………………………….. 6
1-5- سوالات تحقیق……………………………………………………………………………………………………… 7
1-6- فرضیه‌های تحقیق………………………………………………………………………………………………….. 7
فصل دوم: سابقه و پیشینه تحقیق………………………………………………………………………………………. 8
2-1- دوغ……………………………………………………………………………………………………………………… 9
2-1-1- انواع دوغ………………………………………………………………………………………………………….. 9
2-1-1-1- دوغ بلغاری…………………………………………………………………………………………………… 9
2-1-1-2- دوغ کشت داده شده یا تخمیری………………………………………………………………………. 10
2-1-1-3- دوغ کره……………………………………………………………………………………………………….. 10
2-1-1-4- دوغ ایرانی……………………………………………………………………………………………………. 10
2-1-2- مواد اولیه دوغ…………………………………………………………………………………………………… 11
2-1-2-1- ماست………………………………………………………………………………………………………….. 11
2-1-2-2- آب آشامیدنی یا آب معدنی…………………………………………………………………………….. 11
2-1-2-3- نمک خوراکی……………………………………………………………………………………………….. 11
2-1-2-4- مواد اختیاری مجاز برای دوغ………………………………………………………………………….. 12
2-1-3- ویژگی‌های کلی دوغ………………………………………………………………………………………….. 12
2-1-4- مروری بر تولید دوغ………………………………………………………………………………………….. 13
2-1-5- فواید مصرف دوغ……………………………………………………………………………………………… 15
2-1-6- میکروارگانیسم‌های موثر دوغ………………………………………………………………………………. 17
2-1-7- مشکلات عمده فیزیکی، حسی و میکروبی دوغ…………………………………………………….. 17
2-1-7-1- هوا در دوغ (دوغ کف‌دار)………………………………………………………………………………. 17
2-1-7-2- زیادی رایحه اسیدی………………………………………………………………………………………. 18
2-1-7-3- رایحه فلزی…………………………………………………………………………………………………… 18
2-1-7-4- دوغ با کیفیت یکنواخت…………………………………………………………………………………. 19
2-1-7-5- رایحه نامطلوب……………………………………………………………………………………………… 19
2-1-7-6- کمبود رایحه خوب………………………………………………………………………………………… 19
2-1-8- دوفاز شدن یا جدا شدن آب دوغ…………………………………………………………………………. 20
2-1-9- گرانروی بالا……………………………………………………………………………………………………… 21
2-1-10- گرانروی پایین…………………………………………………………………………………………………. 21
2-2- هیدروکلوئیدها………………………………………………………………………………………………………. 21
2-2-1- صمغ زانتان………………………………………………………………………………………………………. 22
2-2-2- صمغ عربی……………………………………………………………………………………………………….. 24
2-2-3- صمغ زدو ………………………………………………………………………………………………………… 25
2-2-4- پایدارکننده تجاری CHO……………………………………………………………………………………. 27
2-2-4-1- صمغ کارآگینان……………………………………………………………………………………………… 27
2-2-4-2- صمغ گوار……………………………………………………………………………………………………. 268
2-3- واکنش پروتئین‌ها و چندقندی‌ها………………………………………………………………………………. 28
2-3-1- قابلیت امتزاج یا آمیزش………………………………………………………………………………………. 29
2-3-2- ناسازگاری دینامیکی…………………………………………………………………………………………… 30
2-3-3 – تجمع یا توده‌ای شدن ترکیبی یا ایجاد کمپلکس……………………………………………………. 30
2-4- مروری بر پژوهش‌‌های انجام شده……………………………………………………………………………. 32
فصل سوم: مواد و روش‌ها……………………………………………………………………………………………….. 37
3-1- مواد و تجهیزات…………………………………………………………………………………………………….. 38
3-2- روش‌ها………………………………………………………………………………………………………………… 39
3-2-1- طرح آزمایشی و تیمار آماری………………………………………………………………………………. 39
3-2-2- روش تهیه صمغ‌ها‌…………………………………………………………………………………………….. 41
3-2-3- تهیه محلول صمغ‌ها…………………………………………………………………………………………… 41
3-2-4- روش تهیه دوغ………………………………………………………………………………………………….. 42
3-2-5- روش‌های آزمایش……………………………………………………………………………………………… 42
3-2-5-1- کپک و مخمر………………………………………………………………………………………………… 42
3-2-5-2- اندازه‌گیری رطوبت………………………………………………………………………………………… 42
3-2-5-3- تعیین pH……………………………………………………………………………………………………… 43
3-2-5-4- تعیین اسیدیته………………………………………………………………………………………………. 43
3-2-5-5- اندازه‌گیری میزان سینرزیس…………………………………………………………………………….. 43
3-2-6- شاخص‌های رنگ………………………………………………………………………………………………. 43
3-2-7- خواص رئولوژیکی…………………………………………………………………………………………….. 44
3-2-8.- ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………… 44
فصل چهارم: تجزیه و تحلیل و نتایج حاصل از تحقیق…………………………………………………………. 45
4-1- تغییرات ویسکوزیته……………………………………………………………………………………………….. 46
4-2- تغییرات رطوبت……………………………………………………………………………………………………. 47
4-3- تغییرات سینرزیس…………………………………………………………………………………………………. 49
4-4- تغییرات pH و اسیدیته…………………………………………………………………………………………… 51
4-5- کپک و مخمر………………………………………………………………………………………………………… 54
4-6- شاخص‌های رنگ………………………………………………………………………………………………….. 57
4-7 – خواص رئولوژیکی……………………………………………………………………………………………….. 60
4-7-1- رئولوژی پایا……………………………………………………………………………………………………… 60
4-7-2- رئولوژی ناپایا……………………………………………………………………………………………………. 61
4-8- ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………………………….. 63
4-8-1- ارزیابی حسی طعم…………………………………………………………………………………………….. 63
4-8-2- ارزیابی حسی بافت…………………………………………………………………………………………….

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *