–بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه کارشناسی ارشد
علوم و صنایع غذایی
عنوان:
بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری
استاد راهنما:
دکتر هما بقایی
نگارنده:
نسیم خسرونژاد
شهریور 1393

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه کارشناسی ارشد
علوم و صنایع غذایی
عنوان:
بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری
استاد راهنما:
دکتر هما بقایی
نگارنده:
نسیم خسرونژاد
شهریور 1393
سپاسگزاري
سپاس خدای را که سخنوران ، درستودن او بمانند و شمارندگان ، شمردن نعمت های او ندانند و کوشندگان ، حق او را گزاردن نتوانند.و سلام و درود برمحمد و خاندان پاک او ، طاهران معصوم ، هم آنان که وجودمان و امدار وجودشان است.و نفرین پیوسته بر دشمنان ایشان تا روز رستاخیز…
بدون شک جایگاه و منزلت معلم ، اجل از آن است که در مقام قدردانی از زحمات بی شائبه ی او ، با زبان قاصر و دست ناتوان ، چیزی بنگاریم.
اما از آنجایی که تجلیل از معلم ، سپاس از انسانی است که هدف و غایت آفرینش را تامین می کند و سلامت امانت هایی را که به دستش سپرده اند ،تضمین ، بر حسب وظیفه و از باب “من لم یشکر المنعم من المخلوقین لم یشکرالله عزوجل ” : از پدر و مادرعزیزم … این دو معلم بزرگوارم… که همواره بر کوتاهی ودرشتی من ، قلم عفو کشیده و کریمانه از کنار غقلت هایم گذشته اند و در تمام عرصه های زندگی یار و یاوری بی چشم داشت برای من بوده اند ،از استاد باکمالات و شایسته ، خانم دکتر هما بقایی که در کمال سعه صدر ، با حسن خلق و فروتنی ،از هیچ کمکی در این عرصه بر من دریغ ننمودند و زحمت راهنمایی این رساله را بر عهده گرفتند .
باشد که این خردترین ، بخشی از زحمات آنان را سپاس گوید.

چكيده
هدف این پژوهش ارزیابی اثر افزودن کاپاکاراگینان و سدیم آلژینات بر ویژگی‌های كيفی سویا برگر در طی زمان نگهداری 60 روز در دمای 20- درجه سانتی گراد بود. بدین منظور ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، pH، آنالیز پروفایل بافت هر 30 روز مورد بررسی قرار گرفتند. صمغ های مذکور بر سویا برگرها در چروکیدگی، پارامترهای بافت و خصوصیات حسی و پذیرش کلی اثر معنی دار از نظر آماری داشتند (05/0>p). نتایج نشان دادند که برگرهای فرموله شده با آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان، بدلیل تشکیل ژل و قابلیت حفظ آب بیشتر نسبت به نمونه شاهد، باعث کاهش میزان چروکیدگی، تغییرات ابعادی، افت پخت و بهبود بافت و خواص حسی شدند. نمونه شاهد دارای بیشترین میزان چروکیدگی، سفتی و کمترین بازده پخت، قابلیت ارتجاعی، جویدن و پذیرش کلی را داشت. امتيازهاي مربوط به پذيرش كلي محصول توسط ارزیابان حسی در تمامي فرمولاسيون‌هاي مورد مطالعه بیشتر از 4/3 بود كه بيانگر مقبوليت كليه‌ي نمونه‌ها مي‌باشد. زمان نگهداری بر سویا برگرها در پارامترهای پروفایل بافت، رنگ، شکل ظاهری، چروکیدگی اثر معنی داری داشت (05/0>p). نتایج نشان دادند که با افزایش زمان ماندگاری میزان چروکیدگی، شکل ظاهری، سفتی، بازده پخت و طعم کاهش یافت و رنگ نمونه ها تیره تر شد.
کلیدواژه: آلژینات سدیم، تشکیل ژل، سویابرگر، قابلیت حفظ آب، کاپاکاراگینان

فهرست مطالب
TOC h z t “s1;1;s2;2;s3;3;s4;4;s5;5” فصل اول : مقدمه PAGEREF _Toc312703675 h 6فصل دوم : بررسي منابع52-1- فراورده های گوشتی52-1-1- برگر62-1-1-1- تعریف62-1-1- 2- دسته بندی62-2- مواد اولیه برگر سبزیجات82-2-1- سویا82-2- 1-1- ترکیبات شیمیایی82-2-1-2- پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی102-2- 1-3- تفاوت سویا با سایر پروتئین های حیوانی11
2-2- 1-4- فواید تغذیه ای سویا12
2-2- 1-5- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا132-2- 1-6- موارد مصرف پروتئین سویا در فراورده های گوشتی کم چرب152-2-2- نمک طعام182-2-3- آب192-2-4- سایر نمک ها و ادویه ها192-2-5- پرکننده ها202-2-6- شیرین کننده ها212-3- هیدروکلوئیدها212-3-1- آلژینات232-3-2- کاراگینان262-4- روش تولید برگر سبزیجات312-5- ویژگی های کیفی برگر33
2-5-1- بافت332-5-2- رنگ33
2-5-1- ویژگی های حسی34
فصل سوم : مواد و روش‌ها36
3-1- دستگاه ها36
3-2- مواد شیمیایی363-3- مواد اولیه363-4- تهیه نمونه های برگر373-5- پخت نمونه های برگر383-6- اندازه گیری pH38
3-7- اندازه‌گيري ویژگی های پخت393-8- اندازه‌گيري پارامترهای بافت393-9- اندازه‌گيري ویژگی های حسی403-10- آنالیز آماری41فصل چهارم : نتايج و بحث424-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت424-1-1- تاثیر فرمولاسیون بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی424-1-2-تاثیر زمان نگهداری بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی444-2- بازده پخت46
4-2-1- تاثیر فرمولاسیون بر بازده پخت نمونه های برگر گیاهی464-2-2-تاثیر زمان نگهداری بر بازده پخت ضخامت نمونه های برگر گیاهی474-3- چروکیدگی484-3-1- تاثیر فرمولاسیون بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی484-3-2-تاثیر زمان نگهداری بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی504-4- pH524-4-1-تاثیر فرمولاسیون و زمان نگهداری بر pH نمونه های برگر گیاهی524-5- آزمون بافت534-5-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های بافتی نمونه های برگر گیاهی534-5-1-1- سفتی534-5-1-2- پیوستگی554-5-1-3- صمغی بودن564-5-1-4- قابلیت ارتجاعی574-5-1-5- قابلیت جویدن584-5-2-تاثیر زمان ماندگاری بر پروفایل بافت نمونه های برگر گیاهی604-6- ویژگی های حسی624-6-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی624-3-2-تاثیر زمان نگهداری بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی65فصل پنجم : نتيجه‌گيري و پيشنهادها67منابع70
فهرست جدول ها
TOC h z t “table;1” جدول 2-1- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجاری9جدول 2-2- مقدار مواد معدنی در دانه سویا (براساس وزن خشک)10جدول 2-3- ارزش بیولوژیکی چند منبع پروتئینی مختلف11جدول 2-4- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا13جدول 2-5- استفاده تابعی از پروتئین های سویا در مواد غذایی14جدول 4-1- میانگین پارامترهای بافت تیمارهای مختلف فرمولاسیون و زمان نگهداری بر نمونه های برگر گیاهی61جدول 4-2- میانگین پارامترهای حسی فرمولاسیون های مختلف برگر گیاهی64جدول 4-3- میانگین پارامترهای حسی در زمان های نگهداری مختلف برگر گیاهی66
فهرست شکل ها
TOC h z t “figure;1” شکل 2-1- واحدهای منومر آلژینات24
شکل 2-2- واحد تکراری اصلی کاراگینان27شکل 2-3- فرآیند تولید برگر سبزیجات 32شکل 4-1- اثر فرمولاسیون های مختلف برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی43شکل 4-2- اثر فرمولاسیون های مختلف برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی44شکل 4-3- اثر زمان نگهداری برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی45شکل 4-4- اثر زمان نگهداری برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی45شکل 4-5- اثر فرمولاسیون های مختلف بر بازده پخت نمونه های گریل شده برگر گیاهی47شکل 4-6- اثر زمان نگهداری بر بازده پخت نمونه های گریل شده برگر گیاهی48شکل 4-7- اثر فرمولاسیون های مختلف بر چروکیدگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی50
شکل 4-8- اثر زمان نگهداری بر چروکیدگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی51شکل 4-9- اثر فرمولاسیون های مختلف بر سفتی نمونه های گریل شده برگر گیاهی55شکل 4-10- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین پیوستگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی56شکل 4-11- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت صمغی بودن نمونه های گریل شده برگر گیاهی57شکل 4-12- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت ارتجاعی نمونه های گریل شده برگر گیاهی58 شکل 4-13- اثر فرمولاسیون های بر میانگین خاصیت جویدن نمونه های گریل شده برگر گیاهی59فصل اول
مقدمه
در سال های اخیر استفاده از منابع پروتئینی گیاهی در رژیم غذایی روزانه بیش از پیش توصیه می شود. زیرا از یک طرف به علت ارزان بودن منابع پروتئین گیاهی و از طرفی با مصرف کمتر منابع حیوانی، مقدار چربی اشباع مصرفی کاهش یافته و موجب پیشگیری از بیماری های مزمن به خصوص قلبی ـ عروقی، دیابت، نارسایی کلیوی، سرطان و پوکی استخوان می گردد (یانگ و همکاران، 1979). از آنجایی که رژیم غذایی نقش تعیین کننده ای هم در ایجاد و هم در درمان این بیماری ها دارد توجه محققان به استفاده از غذاهای فراسودمند نظیر سویا معطوف شده است (بحرینیان و همکاران، 2012).
با تایید اثرات پروتئین سویا در کاهش خطر بیماری های قلبی توسط سازمان غذا و دارو، استفاده از محصولات پروتئینی سویا افزایش یافته است (آلیبهای، 2006؛ لیو، 2004). در ایالت متحده با کاهش تقاضای محصولات گوشتی و توجه مصرف کنندگان به غذاهای سلامت بخش شانس جدیدی برای پروتئین سویا جهت فرموله کردن محصولات کم کالری، کم کلسترول و با پروتئین بالا ایجاد گردیده است (سینگ و همکاران، 2008). همچنین پروتئین سویا از مهم ترین منابع پروتئینی تجاری است که استفاده از آن به دلیل ویژگی های عملکردی مطلوب در سیستم های غذایی، سهل الوصول بودن، هزینه پایین و ارزش تغذیه ای بالا گسترش یافته است (آلیبهای، 2006؛ لیو، 2004).
همبرگر یکی از مهم ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن، طرفداران زیادی دارد. یکی از مهمترین جنبه های کیفی همبرگر ویژگی بافتی آن است که بر مقبولیت آن توسط مصرف کنندگان و افزایش تقاضا در آن ها اثرگذار می باشد (گهان کاسم و امارا، 2010). برگرهای بدون گوشت (برگر سبزیجات) فرآورده های پروتئینی می باشند که بجای گوشت دارای مواد اولیه پروتئینی دیگری از جمله سویا می باشند. سویا برگر ازجمله فراورده های بدون گوشت متعلق به دسته برگرهای سبزی ها و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. سایر مواد فرمولاسیون این فراورده شامل پنیر، روغن های گیاهی، آب، ادویه، سبزی های مختلف و افزودنی های معطر می باشند (موسسه استاندارد وتحقیقات ایران، 9715).
مطالعات اپیدمولوژی نشان داده که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری ها رابطه مستقیم وجود دارد. از این رو نگرانی های روزافزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای با چربی زیاد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فراورده های با محتوی چربی کمتر روی آورد. امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده اند که طعم و بافت دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری های غیرضروری و کلسترول می باشند (آلسون کاربونل و همکاران، 2005).
در مطالعات مختلف، استفاده از جایگزین هایی نظیر انواع هیدروکلوئیدها (کاراگینان، آگار)، صمغ های میکروبی (زانتان)، سلولز، اینولین، صمغ دانه های گیاهی(لوکاست)، گوار، انواع نشاسته ها، ترکیبات گیاهی (نظیر سبوس گندم، محصولات سویا، سبوس و فیبر یولاف، انواع فیبر مرکبات و دانه های گیاهی…)، روغن های گیاهی استریفیه شده و ترکیبات دیگر در تولید محصولات گوشتی کم چرب نتایج رضایت بخشی نشان داده اند (احمد و همکاران، 1990؛ میتال و همکاران، 1992؛ دسموند و همکاران، 1998؛ کوسمنت و فرانک، 2001، مورین و همکاران؛ بلوکه و همکاران، 2002؛ وورال و همکاران، 2003؛ دولاتوسکی و همکاران، 2006؛ لوئیزا و همکاران، 2006). درصنعت گوشت علاقه بسیاری برای بکار بردن صمغ های پلی ساکارید (کاراگینان و آلژینات) در فرمولاسیون گوشت به منظور کاهش هزینه و محتوای چربی در محصولات گوشتی بدون چربی با بهبود ظرفیت نگهداری آب وجود دارد. تاثیر کاراگینان روی ویژگی های عملکردی محصولات گوشتی ماکیان موضوع تعداد زیادی از تحقیقات بوده است (وربکن و همکاران، 2005).
انجماد معمولی ترین و مطلوب ترین روش های نگهداری برگرها است. این روش کیفیت فراورده های گوشتی را برای مدت طولانی حفظ می کند. انجماد و نگهداری تحت شرایط منجمد ضمن کاهش سرعت واکنش های میکروبی، شیمیایی و آنزیمی مولد فساد سبب حفظ کیفیت فراورده می گردد. نگهداری منجمد دارای معایبی نظیر از دست رفتن آب، تند شدن چربی، تغییرات رنگ، عطر و طعم فراورده در طول دوره نگهداری است. این روش سبب بروز تغییرات شیمیایی و ساختاری در فراورده های گوشتی می شود و به واسطه تشکیل کریستال های یخ امکان آسیب سلولی و تخریب فیبرهای ماهیچه ای وجود دارد (مقصودی، 1386).
هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر افزودن آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان به عنوان دو هیدروکلوئید پرمصرف و در دسترس در فرمولاسیون برگرهای گیاهی به منظور بهبود خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی و بررسی پایداری این محصول تحت شرایط نگهداری در فریز 20- درجه سانتی گراد به مدت 2 ماه بود.
اهداف پژوهش
ایجاد تنوع در فرمولاسیون برگرهای موجود
بهبود کیفیت فراورده جدید گیاهی قابل مصرف برای تمامی افراد به خصوص افراد گیاهخوار
افزایش قابلیت ماندگاری محصول طی دوره نگهداری
فرضیه های پژوهش
بکارگیری هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون برگرهای گیاهی می تواند ویژگی های پختی و بافتی و حسی محصول طی ماندگاری بهبود بخشد.
اثر هیدروکلوئیدهای مختلف (آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان) بر ویژگی های کیفی برگرهای گیاهی طی ماندگاری متفاوت است.

فصل دوم
بررسی منابع
2-1- فراورده های گوشتی
فراورده های گوشتی دستاورد نیاز به حفظ و نگهداری گوشت در زمان های قدیم می باشند. در آن زمان دانش نگهداری گوشت توسط سوسیس تخمیری شناخته شد. انواعی از فراورده های گوشتی در یونان قدیم و رم وجود داشت. در شمال و مرکز اروپا حیوانات گوشتی پیش از فرا رسیدن زمستان کشتار می شدند، اما به دلیل عدم مصرف همه گوشت های در دسترس و به منظور حفظ گوشت و مصرف آن در سایر فصول، قسمت های باقی

Author:

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *