–ارزشیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی هسته عناب (عناب اصفهان)

بسم الله الرحمن الرحیم

منشور اخلاق پژوهش

64770-554355
دانشگاه آزاداسلامی
واحددامغان
دانشکده
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد
رشته:مهندسی صنایع غذایی
گرایش:شیمی موادغذایی
عنوان:
ارزشیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی هسته عناب (عناب اصفهان)
استاد راهنما:
دکترحسین جلالی
نگارنده :
مهدیه گل محمدی
پاییز 93
تاییدیه هیئت داوران (صورتجلسه دفاع )

سپاسگزاری
با تشکر وسپاس از استاد دانشمند و پر مایه ام جناب آقای دکتر حسین جلالی که از محضر پر فیض تدریسشان ، بهره ها برده ام .
با امتنان بیکران از مساعدت های بی شائبه جناب آقای دکتر افشین جعفر پور که در کمال سعه صدر ، با حسن خلق و فروتنی ، از هیچ کمکی در این عرصه بر من دریغ ننمودند و زحمات مشاوره این پایان نامه را بر عهده گرفتند .
و با تشکر خالصانه خدمت همه کسانی که به نوعی مرا در به انجام رساندن این مهم یاری نموده اند من جمله همسر با گذشت و فداکارم که با صبر و شکیبایی خود مرا یاری رساند ونیز فرزند عزیزودلبندم ، پدر و مادر بزرگوارم که صمیمانه در این راه مرا حمایت کرده اند را اجر می نهم .

فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده1
فصل اول : مقدمه و کلیات تحقیق
1-1پیش زمینه تحقیق……………………………………………………………………………………………3
1-2 اهمیت تحقیق 5
1-3 اهداف تحقیق5
1-3-1 هدف اصلی5
1-3-2 اهداف فرعی5
1-4 عناب6
1-4-1 معرفی عناب و خواص آن6
1-5 مشخصات تیره عناب8
1-6 مشخصات گیاه شناسی عناب9
1-7 کشت گیاه عناب10
1-8 شناسایی ارقام مختلف عناب11
1-9 گونه های مختلف عناب12
1-10 اهمیت شناسایی ژنومهای مختلف عناب14
1-11تاسیس ژرم پلاسم و جمع آوری ژنوم درخت عناب14
1-12 روش های تکثیر گیاه عناب15
1-12-1فواصل کاشت16
1-12-2کودمورد نیاز17
1-13 آفت های درخت عناب17
1-14 پرورش درخت عناب برای تولید چوب17
1-15 پراکندگی جغرافیایی گیاه عناب در جهان18
1-15-1مشخصات مناطق پراکنش عناب در ایران19
1-16 عملکرد عناب22
1-17ترکیبات شیمیایی عناب22
1-18مصارف خوراکی عناب24
1-18-1 میوه خشک شده عناب25
1-19 خواص دارویی عناب25
1-20 عناب در طب سنتی28
1-21مضرات عناب28
1-22 عصاره گیری از عناب29
1-22-1عصاره آبی عناب29
1-23شربت عناب29
1-24تهیه جوشانده عناب30
1-24-1جوشانده عناب31
1-24-2 جوشانده نوع دیگری از عناب31
1-25 خیس کرده عناب31
1-26 خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی عناب32
1-26- 1 آنتی اکسیدان32
1-26- 2 متداول ترین آنتی اکسیدان های طبیعی داخل میوه عناب33
1-26-3کاروتنوئیدها :33
1-26-4ویتامین: A33
1-26-5ویتامین: C 33
1-26-6ویتامین: E34
1-26-7توکوفرول ها :34
1-26-8فنول ها :34
1-26-9 فلاوونوئیدها :35
1-27 اسیدهای چرب شناسایی شده در میوه عناب :36
1-27-1 نقش اسیدهای چرب موجود در عناب……………………………………………………..36
1-28 عوامل موثر در اکسیداسیون چربیها و روغنها :36
1-28-1 ترکیب اسید چرب :36
1-28-2 حرارت:36
1-28-3 اکسیژن :37
1-28-4 رطوبت :37
1-28-5 کاتالیزورها :37
1-28-6 نور :37
1-28-7 آنزیم ها :37
1-29 اهمیت چربیها :37
1-29-1 ویژگی های فیزیکی چربیها :38
1-29-2 مراحل کریستالیزاسیون :39
1-29-3 هسته گذاری :39
1-29-4 سه شکل پلی مورفیکی مهم توسط سیستم های چربی :40
1-29-5 بافت چربیها :41
1-29-6 دو روش قدیمی برای تعیین میزان چربی جامد :41
1-29-7 امولسیون های غذایی :42
1-29-8 تقسیم بندی امولسیفایرها :43
1-29-9 نحوه تشکیل امولسیونها :44
1-29-10 نیروهای موثر در تشکیل و پایداری امولسیونها :44
1-29-10-1 نیروهای الکتروستاتیک حد فاصل دو لایه :44
1-29-10-2 نیروهای واندروالس :44
1-29-10-3 واکنش های ناشی از حضور پلیمرها :44
1-29-10-4 واکنش های هیدروفوبیک :45
1-29-10-5 نیروهای دافعه حاصل از هیدراته شدن :45
1-29-11 مکانیسم های مربوط به ثبات و پایداری امولسیونها :45
1-29-11-1 پایداری الکترواستاتیکی :45
1-29-11-2 پایداری توسط ماکرومولکولها :45
1-29-11-3 پایداری امولسیونها به وسیله ذرات جامد :45
1-29-11-4 پایداری از طریق افزایش ویسکوزیته :45
1-29-12 نقش های امولسیفایرها :46
1-30 روغن :46
1-30-1 وضعیت تغذیه ای روغن ها :46
1-30-2 روغن های خوراکی :47
1-30-3 روغن های نباتی :48
1-30-4 منبع روغن نباتی :48
1-30-5 دانه های روغنی :48
1-30-6 اجزا موجود در روغن ها :48
1-30-6-1 فسفولیپیدها :48
1-30-6-2 ترکیبات غیر صابونی شونده :49
1-30-6-3 استرول ها :49
1-30-6-4 توکوفرول ها :49
1-30-7 فرآیند استخراج روغن :49
1-30-7-1 روش های استخراج روغن از دانه ها و میوه های روغنی :51
1-30-8 پالایش روغن ها و چربی ها :53
1-30-8-1مراحل پالایش روغن خام :53
1-30-8-2 صمغ گیری :53
1-30-8-3 تصفیه فیزیکی :53
1-30-8-4 تصفیه قلیایی :53
1-30-8-5 خنثی سازی :53
1-30-8-6 بی رنگ کردن :53
1-30-9 روش های نوین استخراج روغن :54
1-30-10 دستگاه سانتریفیوژ و دکانتور :54
1-30-11 روش سینولا :56
1-30-12 توضیح نحوه استخراج روغن :57
1-30-12-1 استخراج روغن از دانه های آماده شده روغنی به سه طریق :57
1-30-12-2استخراج روغن با حلال :58
1-30-12-3 متغیرهای قابل کنترل در استخراج :58
1-30-12-4 روش های استحصال روغن توسط حلال :58
1-30-13 روشی دیگر برای روغن کشی از میوه ها :59
1-30-13-1 روغن کشی به روش پرس سرد – استخراج سرد :61
1-30-13-2 تاثیرات کلان اقتصادی روش های روغن کشی متداول قدیمی:62
1-30-13-3 روش سرد در مقایسه با روش های موجود گرم :63
1-30-14 روش پرس های گرم و استخراج مانده روغن با حلال :63
1-30-15 روش cold – pressing :65
1-30-15-1 کاربردها :66
1-30-15-2 تهیه روغن های گیاهی به روش کلد پرس :67
1-30-16 سوکسله چیست ؟68
1-30-16-1 استخراج مداوم به وسیله سوکسله :69
1-30-16-2 تئوری آزمایش :70
1-30-16-3 مراحل آزمایش :70
فصل دوم :مروری بر مطالعات پیشین
فصل سوم :موادو روشها
3-1 آماده سازی مواداولیه :89
3-2 موادشیمیایی :89
3-3 وسایل و تجهیزات :90
3-4 استخراج روغن:91
3-5 تجزیه شیمیایی هسته عناب :91
3-5-1 اندازه گیری رطوبت و ماده خشک :92
3-5-2 اندازه گیری خاکستر :92
3-5-3 اندازه گیری درصد پروتئین :92
3-5-4 اندازه گیری درصد فیبرخام :92
3-6 تعین میزان وترکیب اسیدهای چرب :93
3-7تعیین اندیس پراکسید :93
3-7-1 معرف ها وحلال :94
3-7-2 روش کار :94
3-8 تعیین اندیس یدی :95
3-8-1 روش اجرای آزمون :96
3-9 زمان پایداری روغن در برابر اکسیداسیون :96
3-9-1 آزمون تندی روغن ها (رنسیدیتی ):97
3-10تعیین اندیس اسیدی :97
3-11تعیین رنگ :98
3-12 تعیین میزان فسفر و فسفو لیپیدها :98
3-13 تعیین میزان ترکیبات غیر صابونی شونده :98
3-13-1 تعیین مواد غیر قابل صابونی شدن روغن ها :99
3-13-2 روش کار :99
3-14 تعیین میزان کل استرول ها و توکوفرول ها :99
3-15 تعیین میزان مس و آهن :99
3-15-1 عملکرد مس :99
3-16 اندازه گیری ضریب شکست :100
3-17 استخراج روغن از هسته عناب :100
3-17-1 مراحل آزمایش :101
3-17-2 تعیین راندمان درصد استخراج روغن هسته عناب :103
3-18جداسازی و شناسایی اجزای روغن :103
3-18-1 مشخصات و برنامه دمای دستگاهGC104
3-18-2 دماهای ستون و برنامه دمایی :104
3-18-3 مشخصات دستگاهی :105
3-19 تجزیه و تحلیل آماری :107
فصل چهارم : نتایج و بحث
4-1 مقایسه میزان درصد بازده استخراج روغن هسته عناب در سه تکرار :109
4-2 مقایسه میزان اسیدهای چرب:109
4-3 مقایسه میزان اندیس یدی:114
4-4 بررسی ضریب شکست روغن:115
4-5 بررسی پایداری اکسیداسیون چربی توسط دستگاه رنسیمت :116
4-6 مقایسه رنگ های بدست آمده توسط دستگاه لاویباند از روغن هسته عناب :118
4-7 مقایسه اندیس اسیدی:121
4-8 مقایسه اندیس پراکسید:122
4-9 مقایسه مواد غیر صابونی شونده:123
4-10 مقایسه میزان کل استرول:124
4-11 مقایسه میزان توکوفرول:125
4-12 مقایسه میزان آهن:126
4-13 بررسی میزان مس:127
4-14 مقایسه اندازه گیری میزان فسفولیپید:128
4-15 آزمون های شیمیایی هسته عناب :129
4-15-1 آزمون اندازه گیری میزان خاکستر :129
4-15-2 آزمون اندازه گیری میزان پروتئین هسته :129
4-15-3 آزمون اندازه گیری میزان فیبرخام :129
4-15-4 آزمون اندازه گیری میزانرطوبت :129
4-15-5 اندازه گیری میزان درصد ماده خشک :130
فصل پنجم : نتیجه گیری
نتیجه گیری :132
پیشنهادات :132
منابع فارسی :133
منابع غیر فارسی :135
چکیده لاتین :139
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول 1-1 آمار سطح زیر کشت عناب در استان خراسان جنوبی20
جدول 3-1 شناسایی وسایل و تجهیزات90
جدول 3-2 شناسایی درصد ترکیبات اسیدهای چرب روغن هسته عناب107
جدول 4-1 مقایسه میزان درصد بازده روغن هسته عناب درسه تکرار109
جول 4-2 شناسایی میزان درصد پروفایل اسیدهای چرب حاصل از روغن عناب113
جدول 4-3 مقایسه میزان اندیس یدی115
جدول 4-4 مقایسه میزان ضریب شکست116
جدول 4-5 مقایسه میزان پایداری اکسیداسیون روغن117
جدول 4-6 مقایسه میزان رنگهای بدست آمده از روغن هسته عناب119
جدول 4-7 مقایسه میزان اندیس اسیدی122
جدول 4-8 مقایسه میزان اندیس پراکسید123
جدول 4-9 مقایسه میزان مواد غیر صابونی شونده124
جدول 4-10 مقایسه میزان کل استرولها در روغن هسته عناب125
جدول 4-11 مقایسه میزان توکوفرولها در روغن هسته عناب126
جدول 4-12 مقایسه میزان آهن127
جدول 4-13 مقایسه میزان مس127
جدول 4-14 مقایسه میزان فسفولیپید128
جدول 4-15 آنالیز شیمیایی هسته عناب130
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 3-1 نتیجه حاصل از دستگاه کروماتوگرافی گازی106
نمودار 4-1 درصد روغن هسته عناب109
نمودار 4-2 پروفایل اسیدهای چرب114
نمودار 4-3 مقادیر ضریب شکست116
نمودار 4-4 پایداری اکسیداسیون روغن118
نمودار 4-5 شناسایی رنگ زرد119
نمودار 4-6 شناسایی رنگ قرمز120
نمودار 4-6 شناسایی رنگ آبی121
نمودار 4-7 شناسایی اندیس اسیدی122
نمودار 4-8 شناسایی اندیس پراکسید123
نمودار 4-9 شناسایی موادغیر صابونی شونده124
نمودار 4-10 شناسایی کل استرول125
نمودار 4-11 توکوفرول ها126
نمودار 4-12 شناسایی آهن در روغن هسته عناب127
نمودار 4-13 شناسایی مس در روغن هسته عناب128
نمودار 4-14شناسایی فسفولیپیدها129
فهرست شکل ها
عنوان صفحه شکل 1-1 عناب…………………………………………………………………………………………..6
شکل 1-2 میوه عناب وهسته عناب7
شکل 1-3تیره عناب7
شکل 1-4 گیاه عناب8
شکل 1-5 گیاه عناب9
شکل 1-6 باغات عناب10
شکل 1-7 درختان عناب20
شکل 1-8 مصرف خوراکی میوه عناب24
شکل 1-9 مربای عناب25
شکل 1-10 چای عناب25
شکل 1-11 آبنبات عناب25
شکل 1-12 چای عناب در چین25
شکل 1-13 عناب خشک شده25
شکل 1-14 روغن کشی به روش سرد62
شکل 1-15 تصویر شماتیک از روش استخراج سرد65
شکل 1-16 روغن دارویی66
شکل 1-17 روغن67
شکل 1-18 قسمتهای مختلف سوکسله69
شکل 1-19 سوکسله69
شکل 3-1 دستگاه رفرکتومتر90
شکل 3-2 ترازودیجیتال 210 گرم با دقت0001/0 گرم90
شکل 3-3 آون تحت خلا91
شکل 3-4 دستگاه کروماتوگرافی گازی91
شکل 3-5 دستگاه اسپکتوفتومتر91
شکل 3-6 دستگاه لاویباند98
شکل 3- 7 دستگاه اسپکتوفتومتر98
شکل 3-8 دستگاه رفراکتومتر100
شکل 3-9 مراحل روغن کشی از هسته عناب بوسیله سوکسله در آزمایشگاه101
شکل 3-10 روغن بدست آمده از هسته عناب101
شکل 3-11 اجزای دستگاه کروماتوگرافی گازی104
شکل 3-12 دستگاه کروماتوگرافی گازی104
فهرست نقشه ها
عنوان صفحه
نقشه 1-1 پراکندگی جغرافیایی گیاه عناب در جهان18
چکیده :
گونه عناب از گونه های بومی مناطق مختلف ایران است . میوه این گیاه در مناطق مختلف ایران به طور سنتی مصرف میشود. این میوه دارای خواص دارویی و خوراکی بسیار سودمندی است .حدود 30% وزن میوه را هسته های آن تشکیل می دهد .هسته این میوه به طور متوسط حاوی حدود 8/3 درصد روغن است . با توجه به دارا بودن خواص بسیار ارزشمند میوه عناب ، هدف از این تحقیق ارزشیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی هسته عناب موجود در منطقه استان اصفهان از نظر ترکیب اسیدهای چرب و پایداری نسبت به اکسیداسیون و سنجش دیگر ترکیبات موجود در روغن هسته و همچنین آنالیز شیمیایی خود هسته روغن کشی شده می باشد . مواد و روش ها : میوه عناب پس از چیده شدن به آزمایشگاه منتقل شده و روغن هسته های آسیاب شده به روش سوکسله استخراج گردید. ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی و پایداری روغن حاصله توسط دستگاه رنسیمت تعیین گردید. ونیز مواد موجود در روغن هسته مانند فسفو لیپیدها ، اندیس یدی ،اندیس اسیدی ، اندیس پراکسید ، مواد غیر قابل صابونی شونده ، استرول ها ، توکوفرول ها و رنگ روغن هسته عناب ارزیابی شد. همچنین آنالیز شیمیایی شامل اندازه گیری مقدار خاکستر ، ماده خشک ، رطوبت ، روغن ، پروتئین و نیز فیبر خام بر روی بخش هسته روغن کشی شده انجام شد . نتیجه گیری : بررسی روغن هسته عناب توسط دستگاه کروماتو گرافی گازی نشان داد که مقدار اسیدهای چرب اشباع آن از اسیدهای چرب غیر اشباع بالاتر می باشد. پس این روغن اشباعیت بالایی دارد. پایداری اکسیداتیو روغن نشان داد که روغن هسته عناب دارای پایداری بالا یعنی38/2 ساعت در دمای 110 درجه سانتی گراد می باشد. این روغن از نظر کیفیت واکسیداسیون مانند روغن نارگیل است برای ساخت محصولات آرایشی و بهداشتی هم مناسب است .روغن هسته عناب با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب کوتاه زنجیره وپروفایل اسیدهای چرب آن که دارای اشباعیت بالا است ، مقاومت بسیار بالایی دارد و

این نوشته در پایان نامه ها ارسال شده است. افزودن پیوند یکتا به علاقه‌مندی‌ها.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *