–ارزشيابي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي هسته عناب (عناب اصفهان)

بسم الله الرحمن الرحيم

منشور اخلاق پژوهش

64770-554355
دانشگاه آزاداسلامي
واحددامغان
دانشكده
پايان نامه براي دريافت درجه كارشناسي ارشد
رشته:مهندسي صنايع غذايي
گرايش:شيمي موادغذايي
عنوان:
ارزشيابي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي هسته عناب (عناب اصفهان)
استاد راهنما:
دكترحسين جلالي
نگارنده :
مهديه گل محمدي
پاييز 93
تاييديه هيئت داوران (صورتجلسه دفاع )

سپاسگزاري
با تشكر وسپاس از استاد دانشمند و پر مايه ام جناب آقاي دكتر حسين جلالي كه از محضر پر فيض تدريسشان ، بهره ها برده ام .
با امتنان بيكران از مساعدت هاي بي شائبه جناب آقاي دكتر افشين جعفر پور كه در كمال سعه صدر ، با حسن خلق و فروتني ، از هيچ كمكي در اين عرصه بر من دريغ ننمودند و زحمات مشاوره اين پايان نامه را بر عهده گرفتند .
و با تشكر خالصانه خدمت همه كساني كه به نوعي مرا در به انجام رساندن اين مهم ياري نموده اند من جمله همسر با گذشت و فداكارم كه با صبر و شكيبايي خود مرا ياري رساند ونيز فرزند عزيزودلبندم ، پدر و مادر بزرگوارم كه صميمانه در اين راه مرا حمايت كرده اند را اجر مي نهم .

فهرست مطالب
عنوان صفحه
چكيده1
فصل اول : مقدمه و كليات تحقيق
1-1پيش زمينه تحقيق……………………………………………………………………………………………3
1-2 اهميت تحقيق 5
1-3 اهداف تحقيق5
1-3-1 هدف اصلي5
1-3-2 اهداف فرعي5
1-4 عناب6
1-4-1 معرفي عناب و خواص آن6
1-5 مشخصات تيره عناب8
1-6 مشخصات گياه شناسي عناب9
1-7 كشت گياه عناب10
1-8 شناسايي ارقام مختلف عناب11
1-9 گونه هاي مختلف عناب12
1-10 اهميت شناسايي ژنومهاي مختلف عناب14
1-11تاسيس ژرم پلاسم و جمع آوري ژنوم درخت عناب14
1-12 روش هاي تكثير گياه عناب15
1-12-1فواصل كاشت16
1-12-2كودمورد نياز17
1-13 آفت هاي درخت عناب17
1-14 پرورش درخت عناب براي توليد چوب17
1-15 پراكندگي جغرافيايي گياه عناب در جهان18
1-15-1مشخصات مناطق پراكنش عناب در ايران19
1-16 عملكرد عناب22
1-17تركيبات شيميايي عناب22
1-18مصارف خوراكي عناب24
1-18-1 ميوه خشك شده عناب25
1-19 خواص دارويي عناب25
1-20 عناب در طب سنتي28
1-21مضرات عناب28
1-22 عصاره گيري از عناب29
1-22-1عصاره آبي عناب29
1-23شربت عناب29
1-24تهيه جوشانده عناب30
1-24-1جوشانده عناب31
1-24-2 جوشانده نوع ديگري از عناب31
1-25 خيس كرده عناب31
1-26 خواص آنتي اكسيداني و ضد التهابي عناب32
1-26- 1 آنتي اكسيدان32
1-26- 2 متداول ترين آنتي اكسيدان هاي طبيعي داخل ميوه عناب33
1-26-3كاروتنوئيدها :33
1-26-4ويتامين: A33
1-26-5ويتامين: C 33
1-26-6ويتامين: E34
1-26-7توكوفرول ها :34
1-26-8فنول ها :34
1-26-9 فلاوونوئيدها :35
1-27 اسيدهاي چرب شناسايي شده در ميوه عناب :36
1-27-1 نقش اسيدهاي چرب موجود در عناب……………………………………………………..36
1-28 عوامل موثر در اكسيداسيون چربيها و روغنها :36
1-28-1 تركيب اسيد چرب :36
1-28-2 حرارت:36
1-28-3 اكسيژن :37
1-28-4 رطوبت :37
1-28-5 كاتاليزورها :37
1-28-6 نور :37
1-28-7 آنزيم ها :37
1-29 اهميت چربيها :37
1-29-1 ويژگي هاي فيزيكي چربيها :38
1-29-2 مراحل كريستاليزاسيون :39
1-29-3 هسته گذاري :39
1-29-4 سه شكل پلي مورفيكي مهم توسط سيستم هاي چربي :40
1-29-5 بافت چربيها :41
1-29-6 دو روش قديمي براي تعيين ميزان چربي جامد :41
1-29-7 امولسيون هاي غذايي :42
1-29-8 تقسيم بندي امولسيفايرها :43
1-29-9 نحوه تشكيل امولسيونها :44
1-29-10 نيروهاي موثر در تشكيل و پايداري امولسيونها :44
1-29-10-1 نيروهاي الكتروستاتيك حد فاصل دو لايه :44
1-29-10-2 نيروهاي واندروالس :44
1-29-10-3 واكنش هاي ناشي از حضور پليمرها :44
1-29-10-4 واكنش هاي هيدروفوبيك :45
1-29-10-5 نيروهاي دافعه حاصل از هيدراته شدن :45
1-29-11 مكانيسم هاي مربوط به ثبات و پايداري امولسيونها :45
1-29-11-1 پايداري الكترواستاتيكي :45
1-29-11-2 پايداري توسط ماكرومولكولها :45
1-29-11-3 پايداري امولسيونها به وسيله ذرات جامد :45
1-29-11-4 پايداري از طريق افزايش ويسكوزيته :45
1-29-12 نقش هاي امولسيفايرها :46
1-30 روغن :46
1-30-1 وضعيت تغذيه اي روغن ها :46
1-30-2 روغن هاي خوراكي :47
1-30-3 روغن هاي نباتي :48
1-30-4 منبع روغن نباتي :48
1-30-5 دانه هاي روغني :48
1-30-6 اجزا موجود در روغن ها :48
1-30-6-1 فسفوليپيدها :48
1-30-6-2 تركيبات غير صابوني شونده :49
1-30-6-3 استرول ها :49
1-30-6-4 توكوفرول ها :49
1-30-7 فرآيند استخراج روغن :49
1-30-7-1 روش هاي استخراج روغن از دانه ها و ميوه هاي روغني :51
1-30-8 پالايش روغن ها و چربي ها :53
1-30-8-1مراحل پالايش روغن خام :53
1-30-8-2 صمغ گيري :53
1-30-8-3 تصفيه فيزيكي :53
1-30-8-4 تصفيه قليايي :53
1-30-8-5 خنثي سازي :53
1-30-8-6 بي رنگ كردن :53
1-30-9 روش هاي نوين استخراج روغن :54
1-30-10 دستگاه سانتريفيوژ و دكانتور :54
1-30-11 روش سينولا :56
1-30-12 توضيح نحوه استخراج روغن :57
1-30-12-1 استخراج روغن از دانه هاي آماده شده روغني به سه طريق :57
1-30-12-2استخراج روغن با حلال :58
1-30-12-3 متغيرهاي قابل كنترل در استخراج :58
1-30-12-4 روش هاي استحصال روغن توسط حلال :58
1-30-13 روشي ديگر براي روغن كشي از ميوه ها :59
1-30-13-1 روغن كشي به روش پرس سرد – استخراج سرد :61
1-30-13-2 تاثيرات كلان اقتصادي روش هاي روغن كشي متداول قديمي:62
1-30-13-3 روش سرد در مقايسه با روش هاي موجود گرم :63
1-30-14 روش پرس هاي گرم و استخراج مانده روغن با حلال :63
1-30-15 روش cold – pressing :65
1-30-15-1 كاربردها :66
1-30-15-2 تهيه روغن هاي گياهي به روش كلد پرس :67
1-30-16 سوكسله چيست ؟68
1-30-16-1 استخراج مداوم به وسيله سوكسله :69
1-30-16-2 تئوري آزمايش :70
1-30-16-3 مراحل آزمايش :70
فصل دوم :مروري بر مطالعات پيشين
فصل سوم :موادو روشها
3-1 آماده سازي مواداوليه :89
3-2 موادشيميايي :89
3-3 وسايل و تجهيزات :90
3-4 استخراج روغن:91
3-5 تجزيه شيميايي هسته عناب :91
3-5-1 اندازه گيري رطوبت و ماده خشك :92
3-5-2 اندازه گيري خاكستر :92
3-5-3 اندازه گيري درصد پروتئين :92
3-5-4 اندازه گيري درصد فيبرخام :92
3-6 تعين ميزان وتركيب اسيدهاي چرب :93
3-7تعيين انديس پراكسيد :93
3-7-1 معرف ها وحلال :94
3-7-2 روش كار :94
3-8 تعيين انديس يدي :95
3-8-1 روش اجراي آزمون :96
3-9 زمان پايداري روغن در برابر اكسيداسيون :96
3-9-1 آزمون تندي روغن ها (رنسيديتي ):97
3-10تعيين انديس اسيدي :97
3-11تعيين رنگ :98
3-12 تعيين ميزان فسفر و فسفو ليپيدها :98
3-13 تعيين ميزان تركيبات غير صابوني شونده :98
3-13-1 تعيين مواد غير قابل صابوني شدن روغن ها :99
3-13-2 روش كار :99
3-14 تعيين ميزان كل استرول ها و توكوفرول ها :99
3-15 تعيين ميزان مس و آهن :99
3-15-1 عملكرد مس :99
3-16 اندازه گيري ضريب شكست :100
3-17 استخراج روغن از هسته عناب :100
3-17-1 مراحل آزمايش :101
3-17-2 تعيين راندمان درصد استخراج روغن هسته عناب :103
3-18جداسازي و شناسايي اجزاي روغن :103
3-18-1 مشخصات و برنامه دماي دستگاهGC104
3-18-2 دماهاي ستون و برنامه دمايي :104
3-18-3 مشخصات دستگاهي :105
3-19 تجزيه و تحليل آماري :107
فصل چهارم : نتايج و بحث
4-1 مقايسه ميزان درصد بازده استخراج روغن هسته عناب در سه تكرار :109
4-2 مقايسه ميزان اسيدهاي چرب:109
4-3 مقايسه ميزان انديس يدي:114
4-4 بررسي ضريب شكست روغن:115
4-5 بررسي پايداري اكسيداسيون چربي توسط دستگاه رنسيمت :116
4-6 مقايسه رنگ هاي بدست آمده توسط دستگاه لاويباند از روغن هسته عناب :118
4-7 مقايسه انديس اسيدي:121
4-8 مقايسه انديس پراكسيد:122
4-9 مقايسه مواد غير صابوني شونده:123
4-10 مقايسه ميزان كل استرول:124
4-11 مقايسه ميزان توكوفرول:125
4-12 مقايسه ميزان آهن:126
4-13 بررسي ميزان مس:127
4-14 مقايسه اندازه گيري ميزان فسفوليپيد:128
4-15 آزمون هاي شيميايي هسته عناب :129
4-15-1 آزمون اندازه گيري ميزان خاكستر :129
4-15-2 آزمون اندازه گيري ميزان پروتئين هسته :129
4-15-3 آزمون اندازه گيري ميزان فيبرخام :129
4-15-4 آزمون اندازه گيري ميزانرطوبت :129
4-15-5 اندازه گيري ميزان درصد ماده خشك :130
فصل پنجم : نتيجه گيري
نتيجه گيري :132
پيشنهادات :132
منابع فارسي :133
منابع غير فارسي :135
چكيده لاتين :139
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول 1-1 آمار سطح زیر کشت عناب در استان خراسان جنوبی20
جدول 3-1 شناسايي وسايل و تجهيزات90
جدول 3-2 شناسايي درصد تركيبات اسيدهاي چرب روغن هسته عناب107
جدول 4-1 مقايسه ميزان درصد بازده روغن هسته عناب درسه تكرار109
جول 4-2 شناسايي ميزان درصد پروفايل اسيدهاي چرب حاصل از روغن عناب113
جدول 4-3 مقايسه ميزان انديس يدي115
جدول 4-4 مقايسه ميزان ضريب شكست116
جدول 4-5 مقايسه ميزان پايداري اكسيداسيون روغن117
جدول 4-6 مقايسه ميزان رنگهاي بدست آمده از روغن هسته عناب119
جدول 4-7 مقايسه ميزان انديس اسيدي122
جدول 4-8 مقايسه ميزان انديس پراكسيد123
جدول 4-9 مقايسه ميزان مواد غير صابوني شونده124
جدول 4-10 مقايسه ميزان كل استرولها در روغن هسته عناب125
جدول 4-11 مقايسه ميزان توكوفرولها در روغن هسته عناب126
جدول 4-12 مقايسه ميزان آهن127
جدول 4-13 مقايسه ميزان مس127
جدول 4-14 مقايسه ميزان فسفوليپيد128
جدول 4-15 آناليز شيميايي هسته عناب130
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 3-1 نتيجه حاصل از دستگاه كروماتوگرافي گازي106
نمودار 4-1 درصد روغن هسته عناب109
نمودار 4-2 پروفايل اسيدهاي چرب114
نمودار 4-3 مقادير ضريب شكست116
نمودار 4-4 پايداري اكسيداسيون روغن118
نمودار 4-5 شناسايي رنگ زرد119
نمودار 4-6 شناسايي رنگ قرمز120
نمودار 4-6 شناسايي رنگ آبی121
نمودار 4-7 شناسايي انديس اسيدي122
نمودار 4-8 شناسايي انديس پراكسيد123
نمودار 4-9 شناسايي موادغير صابوني شونده124
نمودار 4-10 شناسايي كل استرول125
نمودار 4-11 توكوفرول ها126
نمودار 4-12 شناسايي آهن در روغن هسته عناب127
نمودار 4-13 شناسايي مس در روغن هسته عناب128
نمودار 4-14شناسايي فسفوليپيدها129
فهرست شكل ها
عنوان صفحه شكل 1-1 عناب…………………………………………………………………………………………..6
شكل 1-2 ميوه عناب وهسته عناب7
شكل 1-3تيره عناب7
شكل 1-4 گياه عناب8
شكل 1-5 گياه عناب9
شكل 1-6 باغات عناب10
شكل 1-7 درختان عناب20
شكل 1-8 مصرف خوراكي ميوه عناب24
شكل 1-9 مرباي عناب25
شكل 1-10 چاي عناب25
شكل 1-11 آبنبات عناب25
شكل 1-12 چاي عناب در چين25
شكل 1-13 عناب خشك شده25
شكل 1-14 روغن كشي به روش سرد62
شكل 1-15 تصوير شماتيك از روش استخراج سرد65
شكل 1-16 روغن دارويي66
شكل 1-17 روغن67
شكل 1-18 قسمتهاي مختلف سوكسله69
شكل 1-19 سوكسله69
شكل 3-1 دستگاه رفركتومتر90
شكل 3-2 ترازوديجيتال 210 گرم با دقت0001/0 گرم90
شكل 3-3 آون تحت خلا91
شكل 3-4 دستگاه كروماتوگرافي گازي91
شكل 3-5 دستگاه اسپكتوفتومتر91
شكل 3-6 دستگاه لاويباند98
شكل 3- 7 دستگاه اسپكتوفتومتر98
شكل 3-8 دستگاه رفراكتومتر100
شكل 3-9 مراحل روغن كشي از هسته عناب بوسيله سوكسله در آزمايشگاه101
شكل 3-10 روغن بدست آمده از هسته عناب101
شكل 3-11 اجزاي دستگاه كروماتوگرافي گازي104
شكل 3-12 دستگاه كروماتوگرافي گازي104
فهرست نقشه ها
عنوان صفحه
نقشه 1-1 پراكندگي جغرافيايي گياه عناب در جهان18
چكيده :
گونه عناب از گونه هاي بومي مناطق مختلف ايران است . ميوه اين گياه در مناطق مختلف ايران به طور سنتي مصرف ميشود. اين ميوه داراي خواص دارويي و خوراكي بسيار سودمندي است .حدود 30% وزن ميوه را هسته هاي آن تشكيل مي دهد .هسته اين ميوه به طور متوسط حاوي حدود 8/3 درصد روغن است . با توجه به دارا بودن خواص بسيار ارزشمند ميوه عناب ، هدف از اين تحقيق ارزشيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي هسته عناب موجود در منطقه استان اصفهان از نظر تركيب اسيدهاي چرب و پايداري نسبت به اكسيداسيون و سنجش ديگر تركيبات موجود در روغن هسته و همچنين آناليز شيميايي خود هسته روغن كشي شده مي باشد . مواد و روش ها : ميوه عناب پس از چيده شدن به آزمايشگاه منتقل شده و روغن هسته هاي آسياب شده به روش سوكسله استخراج گرديد. تركيب اسيدهاي چرب به روش كروماتوگرافي گازي و پايداري روغن حاصله توسط دستگاه رنسيمت تعيين گرديد. ونيز مواد موجود در روغن هسته مانند فسفو ليپيدها ، انديس يدي ،انديس اسيدي ، انديس پراكسيد ، مواد غير قابل صابوني شونده ، استرول ها ، توكوفرول ها و رنگ روغن هسته عناب ارزيابي شد. همچنين آناليز شيميايي شامل اندازه گيري مقدار خاكستر ، ماده خشك ، رطوبت ، روغن ، پروتئين و نيز فيبر خام بر روي بخش هسته روغن كشي شده انجام شد . نتيجه گيري : بررسي روغن هسته عناب توسط دستگاه كروماتو گرافي گازي نشان داد كه مقدار اسيدهاي چرب اشباع آن از اسيدهاي چرب غير اشباع بالاتر مي باشد. پس اين روغن اشباعيت بالايي دارد. پايداري اكسيداتيو روغن نشان داد كه روغن هسته عناب داراي پايداري بالا يعني38/2 ساعت در دماي 110 درجه سانتي گراد مي باشد. اين روغن از نظر كيفيت واكسيداسيون مانند روغن نارگيل است براي ساخت محصولات آرايشي و بهداشتي هم مناسب است .روغن هسته عناب با توجه به دارا بودن اسيدهاي چرب كوتاه زنجيره وپروفايل اسيدهاي چرب آن كه داراي اشباعيت بالا است ، مقاومت بسيار بالايي دارد و

Author:

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *