پایان نامه ها

–اثر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد بر کیفیت و ماندگاری سس مایونز

4565651258570
-543560-203835
40005-498475

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی گرایش میکرو بیولوژی مواد غذایی
عنوان
اثر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد بر کیفیت و ماندگاری سس مایونز
استاد راهنما
دکتر—مهدی منصوری-
استاد مشاور
دکتر —-
نگارنده
فرزانه علیزاده
شهریور93
-20320-356870
یرفع الله الذی آمنوا منکم و الذین اوتوالعلم درجات
«قرآن کریم»
جلسه دفاع از پایان نامه برای اخذ درجه كارشناسي ارشد خانم فرزانه علیزاده با عنوان:
«اثر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد بر کیفیت و ماندگاری سس مایونز»
در جلسه مورخ 30/06/1393 تحت نظارت شوراي پايان نامه متشكل از استادان زير با درجه عالی و نمره 5/18 مورد تأييد قرار گرفت .
1- استاد ( استادان) راهنما : نام و نام خانوادگي ……………….. مهدی منصوری ……………………. امضاء
2- استاد ( استادان) مشاور: نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………….. امضاء
3- داور داخل گروه : نام و نام خانوادگي …………………..حسین جلالی ………………………………. امضاء
4- داور خارج از گروه : نام و نام خانوادگي …………….افشین جعفر پور…………………………………. امضاء
دكتر شهرام رضوان بیدختی
معاون پژوهشي دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
سپاس
سپاس و ستایش خدای را که آثار قدرت او بر چهره روز روشن، تابان است و انوار حکمت او در دل شب تار، درخشان. آفریدگاری که خویشتن را به ما شناساند و درهای علم را بر ما گشود و عمری و فرصتی عطا فرمود تا بدان، بنده ضعیف خویش را در طریق علم و معرفت بیازماید.
فهرست مطالب
عنوان صفحه
TOC h z t “تیتر اصلی;1;چکیده;1;تیتر تک رقمی;2;تیتر دو رقمی;3;تیتر سه رقمی;4;تیتر چهار رقمی;5” فصل اول111- کلیات تحقیق111-1- پیشگفتار111-2- بیان مسئله121-2-1- فساد فیزیکی سس مایونز121-2-2- فساد شیمیایی سس مایونز121-2-3- فساد میکروبی سس مایونز131-3- اهمیت و ضرورت تحقیق141-4- اهداف تحقیق141-5- فرضیه‌های تحقیق141-6- تعریف واژه‌ها و مفاهیم15فصل دوم172- مروری بر ادبیات تحقیق172-1- بررسی نظریه‌های پیرامون تحقیق172-1-1- سس مایونز172-1-1-1- تاریخچه172-1-1-2- انواع مایونز از نظر میزان چربی182-1-1-3- فناوری تшلید182-1-2- گیاهان دارویی192-1-3- سنجد212-1-4- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی232-1-5- مکانیسم اثر ضد میکروبی و دارویی ترکیبات حاصل از سنجد252-2- بررسی پیشینه تحقیق262-2-1- استفاده از عصاره هسته سنجد در سس مایونز262-2-2- استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی در سس مایونز262-2-3- جایگزینی سایر ترکیبات سس مایونز302-2-3-1- استفاده از قوام دهنده‌ها302-2-3-2- جایگزینی چربی312-2-3-3- جایگزین‌های تخم مرغ332-2-4- سنجد342-2-4-1- اثرات دارویی و ضد میکروبی سنجد342-2-4-2- فراورده‌های غذایی حاصل از سنجد35فصل سوم383- مواد و روش‌ها383-1- مواد383-2- روش‌ها383-2-1- آماده سازی نمونه‌ها383-2-1-1- عصاره گیری از هسته سنجد383-2-1-2- بررسی ترکیبات عصاره با دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC)383-2-1-3- تهیه سس مایونز393-2-1-4- طراحی آزمایش403-2-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی413-2-2-1- pH413-2-2-2- اسیدیته423-2-2-3- اندیس پراکسید (pv)423-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی433-2-3- آزمون‌های میکروبی433-2-3-1- روش انجام آزمون‌های میکروبی433-2-2-2- محیط کشت‌های مورد استفاده آزمون‌های میکروبی443-2-3-3- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های میکروبی443-2-4- آزمون حسی443-2-4-1- روش آزمون حسی443-2-4-2- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌ حسی45فصل چهارم484- نتایج و بحث484-1- نتایج484-1-1- اندازه گیری میزان روغن484-1-2- نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی494-1-3- نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی514-1-3-1- pH514-1-3-2- اسیدیته534-1-3-3- اندیس پراکسید (pv)544-1-4- آزمون‌های میکروبی564-1-4-1- شمارش کلی564-1-4-2- کپک و مخمر594-1-4-3- سالمونلا614-1-4-4- استفافیلوکوکوس اورئوس624-1-4-5- اشریشیا کلی644-1-5- آزمون حسی654-1-5-1- تفاوت تیمارها از نظر عطر و طعم654-1-5-2- تفاوت تیمارها از نظر رنگ674-1-5-3- تفاوت تیمارها از نظر بافت684-1-5-4- تفاوت تیمارها از نظر پس مزه694-1-5-5- تفاوت تیمارها از نظر پذیرش کلی704-1-2- بحث70فصل پنجم745- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات745-1- نتیجه‌گیری کلی745-2- پیشنهادات77فهرست منابع80پیوست‌ها92الف- نتایج شمارش استافیلوکوکوس کوآگولاز منفی در نمونه‌ها در فواصل زمانی مختلف92ب- نمونه‌ای از فرم ارزیابی چشایی فراورده سس مایونز93
فهرست شکل‌ها
عنوان صفحه
TOC h z t “شکل هاااا;1” شکل 2-1- سنجد24شکل 4-1- کلنی‌های کپک و مخمر رشد کرده بر روی محیط کشت رزبنگال63
فهرست جدول‌ها
عنوان صفحه
TOC h z t “عنوان جدول;1” جدول 3-1– ترکیبات و اجزای سازنده سس مایونز با نگهدارنده شیمیایی در این پژوهش43جدول 3-2- انواع تیمارهای تولید شده در این پژوهش44جدول 4-1- ترکیب اسیدهای چرب مختلف در عصاره هسته سنجد53جدول 4-2- مقادیر pH تیمارها در فواصل زمانی مختلف55جدول 4-3- مقادیر اسیدیته تیمارها در فواصل زمانی مختلف56جدول 4-4- مقادیر شمارش کلی میکروبی (cfu/g) تیمارها در فواصل زمانی مختلف60جدول 4-5- مقادیر شمارش کپک و مخمر تیمارها (cfu/g) در فواصل زمانی مختلف63
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
TOC h z t “نمودارهااا;1” نمودار 4-1- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز از نظر پذیرش عطر و طعم.70نمودار 4-2- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش رنگ.71نمودار 4-3- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش بافت.72نمودار 4-3- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پس مزه.73نمودار 4-3- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش کلی.74
چکیده
تاثیر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد به عنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌های شیمیایی موجود در بازار بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت. اندازه گیری‌ها نشان داد که هسته سنجد حدود 9% روغن دارد. بررسی ترکیب اسیدهای چرب روغن هسته سنجد استخراج شده در این پژوهش با کروماتوگرافی گازی نشان داد که اسید چرب غالب این ترکیب اسید لینولئیک با میزان 94/44 درصد است که پس از آن اسید اولئیک و اسید لینولنیک به ترتیب با مقدار 83/35 و 33/8 درصد در جایگاه دوم و سوم قرار دارند. جهت این بررسی، 12 تیمار از جمله سس مایونز حاوی نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم (065/0% وزنی) و سوربات پتاسیم (008/0% وزنی) و عصاره هسته سنجد (0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی)، سس مایونز حاوی عصاره هسته سنجد (1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی) بدون نگهدارنده شیمیایی و سس مایونز فاقد هر گونه نگهدارنده (شیمیایی و یا طبیعی) طراحی شد. محصول پس از تولید بسته بندی شده و در دمای یخچالی نگهداری شد. تمامی آزمون‌های شیمیایی، میکروبی و حسی در فواصل زمانی بلافاصله پس از تولید، بعد از گذشت 24 ساعت، یک ماه پس از تولید و دوماه پس از تولید و در سه بار تکرار انجام گرفت. نتایج بدست آمده برای آزمون‌های اسیدیته و pH نشان داد که هرچند با افزایش غلظت عصاره اسیدیته افزایش و pH کاهش می‌یابد (05/0P<) اما میزان کلی اسیدیته و pH در دامنه استاندارد قرار دارد. شمارش سالمونلا و اشریشیا کلی برای تمام تیمارها منفی و طبق استاندارد بود. شمارش کلی میکروبی نشان داد که با افزایش غلظت عصاره از 1/0 تا 5/0% تعداد کل میکروارگانیسم‌ها به طور معنی داری کاهش می‌یابد (05/0P<). پس از گذشت دو ماه، بار میکروبی تمامی تیمارهای حاوی عصاره و تیمارهای حاوی نگهدارنده شیمیایی به طور معنی داری از تیمار شاهد فاقد هر گونه نگهدارنده کمتر بود و در حد استاندارد قرار داشت. نتایج آزمون حسی نیز غلظت‌های 1/0 تا 4/0 درصد عصاره هسته سنجد را در سطح خیلی خوب و مشابه با نمونه فاقد هر گونه نگهدارنده و نمونه شاهد حاوی نگهدارنده شیمیایی نشان داد؛ اما نمونه حاوی 5/0% عصاره هسته سنجد از نظر ارزیابی حسی در سطح متوسط ارزیابی شد. با توجه به نتایج آزمون‌های میکروبی، شیمایی و حسی می‌توان نتیجه گرفت که غلظت‌های 2/0 تا 4/0 درصد وزنی عصاره هسته سنجد جایگزین مناسبی برای نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم به میزان 065/0 و سوربات پتاسیم به میزان 008/0 درصد وزنی به شمار می‌رود؛ بعلاوه، با در نظر گرفتن اینکه هسته سنجد از ضایعات باغی به شمار می‌رود، با جایگزین کردن آن با نگهدارنده‌های شیمیایی موجود علاوه بر استفاده از ارزش تغذیه‌ای آن‌ و دوری از مضرات نگهدارنده‌های شیمیایی، می‌توان به ارزش افزوده نیز دست یافت.
واژگان کلیدی: عصاره هسته سنجد، اثر ضد میکروبی، نگهدارنده طبیعی، سس مایونز.
فصل اولکلیات تحقیقفصل اول1- کلیات تحقیق1-1- پیشگفتارتامین نیازهای غذایی و نگهداری غذا از دیرباز مورد توجه بشر بوده است. غذا پس از تولید بایستی به طریق مناسب نگهداری شود، در غیر این صورت دچار فساد و ضایعات خواهد شد. یکی از روش های گسترده و مهم نگهداری مواد غذایی استفاده از افزودنی‌های غذایی می‌باشد. امروزه کمتر ماده غذایی یافت می‌شود که به نحوی با مواد افزودنی در ارتباط نباشد. این مواد افزودنی اگر در حد مجاز استفاده شوند، خطری برای مصرف کننده ندارند ولی در صورت استفاده بیش از حد می‌توانند برای مصرف کننده مسمومیت زا بوده و حتی در مواردی مانند استفاده از نیترات و نیتریت به دلیل تشکیل نیتروز آمین‌ها خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند (برزگر و همکاران، 1386).
ادویه جات وگیاهان دارویی، اسانس‌ها و عصاره‌هاي آن‌ها درجات متنوعی از فعالیت بیولوژیکی را دارا هستند. از میان 70 ادویه‌اي که رسماً به عنوان افزودنی غذایی معرفی شده اند، فعالیت ضد میکروبی تعداد زیادي از آن‌ها به اثبات رسیده است (Nguefack و همکاران، 2004). Deschepper و همکاران (2003) مشخص کردند که روغن‌هاي ضروري حاصل از گیاهان میتوانند به عنوان جایگزین آنتی بیوتیک‌ها بکار روند. اثرات آنتی باکتریایی روغن‌هاي ضروري یا ترکیبات حاصل از عصاره گیاهان بطور گسترده‌اي در بسیاري از مقالات مورد توجه قرار گرفته اند. معمولا غلظت عصاره یا اسانس مصرفی به منظور فعالیت ضد میکروبی به حدي است که تاثیري روي ویژگی حسی ماده غذایی نمی‌گذارد. بنابراین می توان با استفاده از این ترکیبات از مصرف افزودنی‌هاي شیمیایی جلوگیري کرده وآن‌ها را با نگهدارنده‌هاي گیاهی جایگزین کرد. تا به این وسیله در تامین سلامت بیشتر در جامعه نقش داشته باشیم (ضابطیان و همکاران، 1389).
1-2- بیان مسئلهسس مایونز که اولین بار توسط یک آشپز فرانسوی تولید شد و تا به امروز یکی از پر مصرف ترین و محبوب ترین سس‌ها در جهان به شمار می‌رود (عالم زاده، 1388)، نوعی ماده غذیی نیمه جامد امولسیونه و یک سیستم کلوئیدي است که از ترکیب روغن هاي گیاهی، اسیدهاي خوراکی مانند سرکه و آبلیمو، اسید سیتریک، اسیدمالیک، زرده تخم مرغ و برخی مواد افزودنی مجاز تولید می شود.
بر خلاف بسیاری از غذاها، فساد در سس مایونز تنها به فساد حاصل از فعالیت‌های میکروبی محدود نمی‌شود؛ بلکه با توجه به ساختار و ترکیبات آن، می‌توان سه نوع فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی را برای آن تعریف کرد (مصباحی و جمالیان، 1386).
1-2-1- فساد فیزیکی سس مایونزاز آنجایی که ساختار سس مایونز امولسیونی است، لذا شکسته شدن این ساختار و به هم پیوستن فاز پراکنده (روغن) و خارج شدن آن از حالت امولسیون و تجمع روغن در سطح مایونز را می‌توان نوعی فساد فیزیکی به حساب آورد که بخصوص بر بازار پسندی محصول اثر منفی دارد. به کار بردن صمغ‌ها و هیدروکلوئیدها به عنوان مواد تثبیت کننده و قوام دهنده در سس‌های مایونز از جمله‌ راه‌های حفظ ساختمان امولسیونی آن‌‌ها در طول زمان نگهداری است.
1-2-2- فساد شیمیایی سس مایونزاین نوع فساد عمدتا شامل اکسیداسیون و هیدرولیز چربی‌ها و روغن‌های موجود در ترکیب سس مایونز است که با افزایش ترکیباتی مانند پراکسیدها در سس همراه است. البته تغییرات ناخواسته pH و اسیدیته در اثر فعالیت‌های میکروبی یا واکنش‌های شیمیایی را نیز می‌توان تا حدودی جزء این فساد به حساب آورد.
1-2-3- فساد میکروبی سس مایونزpH پایین سس مایونز یک عامل جلوگیری کننده از فعالیت اغلب میکروارگانیسم‌ها است. مطابق استاندارد ملی ایران، pH سس مایونز تجاری نباید بالاتر از 1/4 باشد، اما به هر حال، مانند هر ماده غذایی دیگر هدف میکروارگانیسم‌های مختلف قرار می گیرد. سالمونلا تیفیموریوم اصلی ترین باکتری آلوده کننده سس مایونز است که از

متن کامل پایان نامه ها در 40y.ir

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *